Luego de 49 años de servicio como cocinero en el Departamento de Alimentación y Dietoterapia del Hospital de Clínicas de la FCM-UNA, don Celso González Barrios se despidió de sus compañeros cocineros en el Día de Santa Marta. Ingresó como personal en la Facultad de Ciencias Médicas-UNA, Hospital de Clínicas, en el año 1973, proveniente del Chaco.
Recordó que su función principal siempre fue ofrecer el mejor menú a los trabajadores de la institución que cubren guardias, sea personal médico o del área de enfermería, misión que cree lo cumplió a cabalidad.
Ayer, en el día de la santa patrona de los cocineros, don Celso manifestó estar muy orgulloso de pertenecer a la gran familia del Hospital de Clínicas de la FCM-UNA, que recientemente cumplió 129 años de vida institucional.
“Estoy muy orgulloso especialmente por que hoy festejamos el Día del Cocinero.
Prácticamente crecí en la institución, pues a la edad de 13 años llegué al hospital detrás de mi tío, que era cocinero acá en Clínicas, el señor Victorino Barrios, quien me trajo para ayudarle y luego ya me quedé aquí, rememoró sobre sus inicios hace casi 5 décadas atrás.
Don Celso dijo que gracias al trabajo que mantuvo hasta ayer como cocinero pudo criar a sus hijos y contar con una casa propia en la ciudad de Ñemby. Y tras 49 años de servicio, Don Celso pudo acceder oficialmente a los beneficios de la jubilación. Hasta ayer el noble cocinero cumplía funciones de 7 a 17 horas, día de por medio, en la gran cocina del Hospital de Clínicas.
ÉPOCAS DURAS
Entre sus anécdotas recordó que en épocas de crisis en la institución por el bajo presupuesto producían de igual manera los alimentos para el funcionariado. “Cuando no hay nada hacemos croqueta de papas o vorivori blanco, pero nunca hemos dejado de ofrecer la comida al funcionario e incluso a los familiares de pacientes y pacientes”.
Entre sus recuerdos de la época de la Dictadura, mencionó que fue un tiempo difícil por la lucha que siempre tuvo el personal del Hospital de Clínicas para resistir ante las reivindicaciones que pedían. “Cuando se le agarró a Filizzola y se le castigó a Elsa Mereles, mis ojos constaron, pues presencié cada momento y lo recuerdo con mucho dolor. Escondíamos a los compañeros en la cocina y una vez la policía ingresó a la fuerza a sacarlos”.
PROMEDIO DE PLATOS DIARIOS
Al día realizan 700 platos para el comedor de los funcionarios de guardia. “El cocinar da la oportunidad de trabajo y de salir adelante para la familia. La experiencia en la cocina me enseñó a saber preparar muchos tipos de comidas y con el correr de los años tuve la oportunidad de capacitarme para obtener mi título de cocinero internacional”, mencionó muy emocionado Don Celso, quien se apresta a celebrar a la santa patrona de los cocineros, Santa Marta.
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Trabajadores gastronómicos y estatales cocinaron a pacientes del Neuropsiquiátrico
Este jueves, se llevó a cabo el evento “Cocina digna solidaria: la comida que nos une” donde un grupo de cocineros de la Asociación de Trabajadores Gastronómicos y funcionarios del Ministerio de Economía y Finanzas cocinaron para los pacientes del neuropsiquiátrico. Los profesionales ofrecieron desayuno, media mañana, almuerzo y cena.
El encuentro comenzó a tempranas horas de hoy y se realizó como homenaje por el Día de los Santos Inocentes, donde los profesionales arrancaron con el desayuno también prepararon el almuerzo y la cena. “Que mejor que venir a dar la mano acá al plantel de cocineros y también es una forma de dignificar la labor de los trabajadores en el hospital”, explicó Hugo Adorno, en entrevista con el programa “Dos en la Ciudad” de canal Gen/Nación Media.
Apuntó que el desayuno consistió en cocido con leche y chipa, y para la media mañana prepararon tortilla de vegetales. “Como almuerzo entregamos un arroz carretero con proteína de pollo, cerdo y chorizo, como postre una ensalada de frutas y jugo. Queríamos hacer un menú especial, por eso también preparamos para la cena, un guiso de fideo de pollo con chorizo”, resaltó.
Manifestó que también compartieron un buen momento con los pacientes, con quienes compartieron y entregaron en propias manos lo que prepararon. “El recibimiento de la gente fue positiva y queremos visibilizar la situación de los pacientes. El hospital tiene presupuesto para brindar este servicio a las personas internadas, pero nunca es suficiente”, refirió.
Agregó que buscan que este tipo de acciones sean imitadas y que unan a más personas. “Es una forma de aliviar la situación, esta es una semana sensible y solidaria para el pueblo paraguayo. La comida nos une y queremos que el mensaje llegue a las ciudadanías como autoridades que con poco se puede hacer mucho”, puntualizó.
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“El virrey” y sus mimados: cocineros, periodistas, jardineros y capataz
Tras rechazar la tregua propuesta por el director paraguayo de Yacyretá, Nicanor Duarte Frutos, para silenciarlo, el senador liberal Blas Llano apuntó nuevamente contra el exjefe de Estado, calificado como “virrey”, destapando nuevamente una larga lista de “mimados” con los recursos de la entidad binacional.
En la lista de los beneficiados se encuentran 4 familias que reciben 248 millones de guaraníes al mes, además de periodistas y sus esposas. Durante la sesión ordinaria de la Cámara de Senadores, Llano mencionó que Duarte Frutos utilizó el dinero de los fondos sociales de la EBY para costear a su exjardinero, a la limpiadora e incluso hasta a su capataz.
En la nómina dada a conocer por el liberal figuran la “fotógrafa de oro” María Luz Fleitas, cuyo salario es de G. 20 millones; la “maquilladora de oro” Leticia Aquino, que percibe la suma de G. 16 millones; el “capataz de oro” Alfonso Romero y su esposa Irene Ojeda, quienes reciben G. 87 millones al mes.
Domésticas, cocinero y médico de “oro”
También están la “doméstica de oro” Noelia Núñez y su esposo Carlos Figueredo. Respecto a esta funcionaria, Llano dijo que “hoy es, nada menos, que jefe de área social, y de limpiar sabe mucho, cuentan que limpió los presupuestos en dos años y cambió radicalmente su vida”. Aseguró que aparentemente también el hijastro de Núñez habría sido incorporado como trabajador en la EBY.
La extensa y cuestionada nómina sigue con “los cocineros de oro” Mario Caballero Marín y Karyn Vargas, quienes percibirían un total de G. 60 millones por mes. Sigue con el “médico de oro” Ángel Amin Saua Vila, quien gana G. 47 millones al mes, así como Carolina Matto de Suehsner.
Periodistas y sus esposas
De acuerdo a las afirmaciones del liberal quien declaró públicamente la guerra al colorado hasta terminar destrozándolo, Arístides da Rosa es un “siervo del virrey” y supuestamente contrata a trolls con la finalidad principal de defender a Nicanor Duarte Frutos en las redes sociales.
“Es así que encontraron la forma de contratar directamente como funcionarios a Juan Vitale y a Nancy Espínola, extrabajadores de medios, a la esposa de un cronista de Ñanduti Rodolfo González, Gabriela González Ibarrola. También en esta semana se contrató a la esposa de Vladimir Jara, la Sra. Elena Guillén”, dijo.
Días atrás, el parlamentario expuso públicamente que Duarte Frutos, a través de terceras personas, buscó establecer una negociación para frenar las publicaciones en su contra tras negarse en ese entonces a que la Contraloría realice una auditoría a su gestión al frente de la binacional.
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Día Internacional del Chef: vocación y devoción más que oficio, que aún falta ser valorado
Por Alba Delvalle
alba.delvalle@gruponacion.com.py
El Día Internacional del Chef se recuerda hoy 20 de octubre. La fecha como tal se celebra desde el 2004, cuando fue propuesta por la Asociación Mundial Culinaria (WACS) con el objetivo de crear conciencia de la magnitud de dicha profesión en la sociedad, a más de conmemorar como un día feliz para todos los chefs y cocineros del mundo.
¿Y cómo lo celebran? En todo el mundo, se estima que más de 10 millones de chefs se dedican a la profesión y generalmente lo celebran en su día compartiendo sus conocimientos y pasión por la cocina con los demás, ya sea impartiendo cursos culinarios, competencias, eventos benéficos y/o exhibiciones, según los registros.
Ser chef, lo que implica
Pero este año quizás los festejos no sean iguales o presenciales a causa de la pandemia que, sin duda, devastó al rubro gastronómico llevándose a los chefs a una encrucijada que aún siguen peleando, pero el fervor de cada uno sigue más latente que nunca, ya que los grandes cocineros que se dedican a esta profesión lo hacen por devoción y no por obligación.
Al efecto, La Nación conversó con la chef paraguaya María Eugenia Aquino o Euge, como se la conoce más, ya que fue jurado del MasterChef Paraguay, quien es nieta de una de las eminencias cocineras de antes, Josefina Velilla de Aquino, para entender un poco más acerca de esa pasión que envuelve a los cocineros, de satisfacer, agradar y perpetuar con sabores y olores los paladares.
“Hoy en día es un trabajo, una carrera mucho más valorada, si bien sigue existiendo un gran sector de cocineros más empíricos, es notable la incursión mayoritaria y no solo en cantidad, sino en los talentos que van surgiendo actualmente, con mucha participación de los hombres, pero todavía falta formalizar más al sector”, expresó.
Sector profesionalizado
En Paraguay, el sector en sí está mucho más profesionalizado que años anteriores, afirmó, pero si hay algo que le falta al rubro es la formalización, ya que hay muy buenos profesionales, pero como es un oficio que todavía no se termina de valorar y pagar lo que corresponde, conlleva a la informalidad.
En ese sentido, ante a consulta de qué le falta aún a la profesión o al chef paraguayo, mencionó que más allá de la profesionalización adquirida, le faltaría quizás viajar para conocer, observar y aprender de nuevas culturas.
En cuanto a la fecha festiva, para Euge es como un agasajo a un oficio que por mucho tiempo estuvo olvidado, un homenaje a la gente que día a día, llueva o no, truene o se caiga el mundo, sea año nuevo y que al igual que un médico, no tiene domingos, feriados y sigue trabajando.
Y hoy, en un 2020 atípico, muchos celebrarán su día estando desempleados, sin rumbo y con mucha incertidumbre, ya que la pandemia afectó bruscamente al sector gastronómico, que es donde se desempeñan los chefs, lamentó, dejando a mucha gente sin empleo, unas 15.000 en todo el rubro, directa e indirectamente según se estima, dijo.
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Formar mandos medios
Euge, a más de estar en el negocio familiar en una panadería, es docente técnico en la Escuela de Gastronomía del Servicio Nacional de Promoción Profesional (SNPP), en donde viene trabajando desde hace unos años para formar y empujar la inserción laboral del rubro, en un trabajo de hormiga que ahora también tuvo que parar por la pandemia.
No obstante, como la misión es el trabajo, tuvieron que adaptarse a la nueva realidad con cursos en línea o televisados, que se transmiten en todo el país junto con el Sistema Nacional de Formación y Capacitación Laboral (Sinafocal), por TV Cámara los martes, miércoles y viernes, también a través de Paraguay TV los sábados, a más de las redes sociales de ambos, logrando incluso 4.000 inscriptos, precisó.
“Euge no dudó en enviar un abrazo grande a todos los colegas, motivándolos a salir de este infortunio todos juntos, ya que todo esto que parece una pesadilla va pasar, porque todos tienen la capacidad de seguir adelante como los héroes y grandes guerreros que son. No es fácil cocinar en Paraguay, por eso, mi admiración y respeto para todos”, recalcó.
Perspectiva internacional
Y para tener una visión desde afuera, La Nación también conversó con el chef internacional Julián Endara, ganador del MasterChef Profesionales Paraguay 2019, quien es un colombiano de 38 años y hace 16 que es cocinero, con experiencia en varias áreas de la gastronomía. Llegó al Paraguay 9 años atrás para trabajar como chef privado con una familia y a principios del 2019 abrió el Raw-Bar El Hormiguero.
“Los cocineros movemos el mundo, nos encargamos de alimentar a la gente. Cuando la mayoría se divierte, nosotros estamos detrás de la puerta trabajando para ellos, es una carrera hermosa, pues nunca paramos de aprender y de conocer culturas y países a través de ella. Somos personas con muchos sacrificios personales y familiares, pero los aceptamos porque amamos esta profesión”, aseveró Endara.
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Considera que muchos están trabajando para que crezca la cultura gastronómica latinoamericana, como es su caso, que también vino a Paraguay a aportar con el rubro culinario, pero lamentablemente no la están pasando bien por el contexto actual, ya que fueron uno de los rubros más golpeados por la pandemia y siente que en este momento la profesión de chef está menos valorada que antes.
Así, muchos lograron sobrevivir porque supieron aguantar con mucha paciencia y tranquilidad, otros quizás contaron con algún respaldo económico, algunos salieron adelante con otros trabajos a la par, pero otros se vieron obligados a cerrar, como lo fue en su caso con El Hormiguero, lo cual fue una lástima, exclamó Endara.
No obstante, encontraron la forma de seguir operando con el servicio de delivery y además innovaron con el del Chef at Home, llevando la experiencia de El Hormiguero a las casas de los clientes, a más de realizar talleres de cocina a domicilio y brunch en las casas, y de esa manera están tratando de terminar el año, al tiempo de anticipar que para la temporada de verano estarían en San Bernardino en un reconocido hotel.
Estar a la vanguardia
Pero la labor debe seguir, por lo que habló de la tendencia de estar siempre a la vanguardia, con estudios constantes para no quedarse en lo básico, capacitación, investigación, laboratorios y muchos libros, ya que es muy importante seguir absorbiendo información y ser más completos, y de esa forma se marca la diferencia y se puede llegar más arriba, acotó el profesional.
Falencias locales
En ese contexto, tras la consulta sobre qué falencias ve en el rubro a nivel local, señaló que el primer error que tienen las escuelas de cocina paraguayas es que venden publicidad de que se estudiará para ser “chef”, lo cual no es así, ya que uno primero estudia para ser cocinero.
“El cocinero está en la escuela que es como el invernadero para una planta o árbol, en donde se le cuida y se le enseña a vivir, después sales a la vida real donde tienes que crecer y ser fuerte para llegar algún día a ser un chef. Es igual que cuando estudiás Administración, te recibes de adiestrador, pero para llegar a ser gerente te falta mucha experiencia y años de trabajo, es lo mismo para los cocineros”, subrayó el chef.
Mercado ideal para el extranjero
Por otro lado, el mercado local es ideal para los profesionales extranjeros del rubro, ya que los extranjeros vienen tras propuestas habladas, en las que pueden poner las condiciones para llegar a un acuerdo, para lo cual es necesario un buen currículum. Para su sorpresa, se encontró que en Paraguay se paga mejor que en Colombia, no es lo que se paga en Europa o Estados Unidos, pero resulta beneficioso porque el costo de vida es más económico, amplió.
Endara fue docente de Gato Dumas Colegio de Cocineros, una de las escuelas con mejor nivel en cuanto a la preparación y capacitación de cocineros a nivel latinoamericano, a más de trabajar en varios restaurantes de la capital colombiana y en la costa caribe. Le encanta el manejo de pescados y mariscos, pero su especialidad es la cocina de autor. “La creatividad es uno de mis fuertes y me encanta ponerla en marcha”, resaltó.
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Cuando empezó en Paraguay, trabajó durante 2 años y medio con un empresario, para luego regresarse a Colombia ya que su madre enfermó de cáncer de seno, y quiso volver a estar con ella. Hace 4 años y unos meses volvió por una propuesta de trabajo de uno de los restaurantes más renombrados de la capital Paraguaya, (Mburicao), que no pudo rechazar, ya que era todo un reto dirigir una cocina donde por más de 20 años lideró un cocinero como el Chapori, una persona a quien admira y respeto profundamente, pronunció.
¡Seguir a los grandes cocineros!
Por último, Julián saludó a sus colegas cocineros en el Día Internacional del Chef, y los instó a mirar a los grandes cocineros que lograron llegar muy lejos y los tomen como ejemplo para seguir creciendo, ya que es un camino largo, pero al final debe estar esa satisfacción de haber seguido adelante y que sigan cocinando con amor y sin odios.
“La envidia no es la mejor aliada para esta profesión. Que sigan estudiando para que más adelante no solo sepan cocinar, si no que tengan un criterio para entender y enseñar esta carrera tan espectacular. ¡Feliz día, colegas!”, se despidió.
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Guiso en vivo: cocineros reflexionarán sobre la importancia de ollas populares durante la pandemia
Tres cocineros prepararán sus mejores recetas de guisos a la par que conversan y reflexionan sobre la experiencia de las ollas populares durante la pandemia del COVID-19 y el derecho a la alimentación. El evento será transmitido por la página de Facebook “Ollas Populares Solidarias. Bañado Sur”, está sábado, a partir de las 10:00.
Se trata de Gia Alfieri, “Kure” Dumas y las mujeres del Bañado Sur, quienes reflexionan sobre la ley que apoya la alimentación comunitaria en tiempos de COVID-19.
Con el gastash #Mi guiso por las ollas populares iniciará en minutos el enlace en vivo, vía Facebook el desafío de preparar la mejor receta de guiso entre los destacados cocineros Giannina Alfieri y Alfredo “Kure” Dumas, con quienes las guapas mujeres cocineras y coordinadoras de ollas populares Carolina Rojas, de Caacupemí Aromita; Elsa Arévalos, de Caacupemí 2; Delia Romero, de San Blas; y Kimberli Samaniego, de Caacupemí 1, compartirán la experiencia de servir un plato de comida a miles de compatriotas en estado vulnerable a causa de la pandemia del COVID-19.
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El evento virtual tiene como objetivo reflexionar sobre la importancia del derecho a la alimentación y del proyecto de ley que propone apoyar las ollas populares que aseguran la alimentación de miles de personas tanto de los bañados, de los asentamientos y zonas vulnerables. El proyecto de ley se encuentra en estudio en la Cámara de Diputados.
Las llamadas ollas populares surgen tras la declaración de la cuarentena total, en marzo pasado, declarada a consecuencia de la pandemia del COVID-19, cuando miles de familias se vieron afectadas por falta de medios de trabajo y por la crisis que generó el confinamiento obligatorio. En este sentido, las ollas comunitarias se convirtieron en el principal sustento alimentario para las familias de escasos recursos, donde los jefes de hogar son recicladores, vendedores ambulantes, empleadas domésticas, entre otros oficios de poca paga.
Varias mujeres o kuña guapa de estos grupos sociales pobres o en estado de pobreza extrema se juntaron, donaron lo que pudieron y prepararon almuerzos principalmente a los niños. Muchas de ellas lo iniciaron con la promesa de apoyo por parte de la Secretaría de Emergencia Nacional (SEN), que finalmente ofreció ese apoyo. Hoy esta labor social y comunitaria necesita un respaldo económico para seguir funcionando y aguardan que se promulgue la ley.