• Por Antonella Mateu

La gastronomía se consolidó en Paraguay como uno de los rubros con mayor dinamismo en el consumo urbano, impulsada por una clase media que valora cada vez más la experiencia de salir a comer, aunque en un contexto de márgenes ajustados, alta informalidad y cambios en el comportamiento del consumidor.

El desarrollo del sector no solo impacta en el empleo y los servicios, sino que también abre una oportunidad para posicionar al país como un destino turístico gastronómico, a partir de la revalorización de platos tradicionales y de una mejora en la calidad de la materia prima. En ese escenario, uno de los referentes del rubro es Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy), con más de tres décadas de trayectoria en la cocina y la gestión de restaurantes.

En esta entrega de Hacedores LN, Gayet compartió con La Nación/Nación Media su recorrido en la gastronomía, su mirada sobre la rentabilidad y sostenibilidad de los restaurantes en Paraguay, los desafíos que enfrenta el sector y el potencial del país para consolidarse como un polo gastronómico regional.

Hay un cambio grande. Yo tengo más de 30 años en gastronomía y claramente el consumidor cambió. Los restaurantes se modernizaron, se introdujeron nuevas técnicas y el paraguayo aprendió a consumir productos a los que antes no estaba acostumbrado. Hoy el cliente gasta menos por persona, el ticket promedio es más bajo y se opta por opciones más económicas. Sigue saliendo, pero cuida mucho más el bolsillo.

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Un restaurante tiene fama rápido, en tres años se sabe si va a funcionar o no. Para ser rentable en ese tiempo tenés que tener un público definido, al que le guste tu propuesta. Los márgenes son siempre muy ajustados, el margen de lucro es pequeño. Nosotros vendemos servicios, no productos industriales, y eso hace que el equilibrio sea frágil. Para que funcione, tenés que ser muy bueno. La informalidad sigue siendo un tema sensible.

Ser formal no es fácil, y el consumidor no siempre es exquisito en los detalles de calidad, muchas veces quiere que sea rico y barato. Eso pone en desventaja a quienes hacen el esfuerzo de formalizarse. Es un tema sensible y complejo para el sector.

Creo que Paraguay puede convertirse en un polo turístico gastronómico. Tenemos platos autóctonos muy interesantes. El vorivori, por ejemplo, como mejor sopa del mundo. Hay muchos más platos que pueden construir una identidad gastronómica fuerte. Tenemos que sentirnos orgullosos, incluirlos en las cartas y trabajar en conjunto, sector público y privado, para atraer a un turista que viene a gastar y a disfrutar de la buena gastronomía.

Lo primero es el lugar, y lo segundo tener muy claro el público objetivo. Si fallas ahí, es muy difícil avanzar. Después viene la temática, la identidad, la especialización. Un restaurante tiene que tener alma. Algo que no repetiría es el lugar del estacionamiento. La gente no quiere caminar; si no tiene dónde estacionar, muchas veces no entra.

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La innovación es clave, pero es costosa. En la parte productiva hay equipamientos que ayudan a ahorrar tiempo, mantener el sabor y reducir mano de obra. Y un restaurante, en general, empieza a ser realmente rentable recién a partir del quinto año. Antes es aguantar.

Empecé a los 16 años, como ayudante de mozo, hace más de 36 años. Después fui a Francia, me recibí de chef, trabajé en restaurantes de primera línea con estrellas Michelin y también me formé como sommelier. Trabajé en Francia, Italia, Portugal, Chile. La gastronomía siempre me apasionó. Hoy el sector crece en Paraguay. Hay una clase media que disfruta salir a cenar, cada uno de acuerdo a su bolsillo.

Mejoró mucho la calidad, sobre todo porque mejoró la materia prima. Hoy trabajamos con carnes de primera línea, envasadas al vacío, por ejemplo. También hubo apoyo institucional. La Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy) trabajó fuerte en la formación en higiene y servicio, para que el cliente tenga una buena experiencia.

Los meses malos son aquellos en los que gastás más de lo que ingresás. Enero y febrero suelen ser complicados. En los meses buenos te ponés al día. La gastronomía te enseña a sobrevivir y a administrar los ciclos.

El factor humano es lo más importante. La relación entre el patrón y el empleado es clave. Hay que aprender a convivir y a liderar. Son pocos los que visten la camiseta de la gastronomía y falta mano de obra calificada. Liderar en este rubro es entender personas, no solo números.

• Licenciado en Hotelería por la Universidad de Estrasburgo, Francia
• Sommelier internacional
• Desde el 2005 se desempeña como gerente de A&B del Hotel Crowne Plaza
• Ocupa el cargo de presidente de la Asociación Paraguaya de Sommeliers (APS)
• Actualmente preside la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy)
• Es docente de la carrera de Hotelería en la UNA

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La economía de México registró el año pasado su peor desempeño desde el desplome que provocó en 2020 la pandemia de covid, lastrada por las persistentes tensiones comerciales con Estados Unidos, el principal destino de sus exportaciones.

Las cifras oficiales publicadas este viernes muestran que la expansión anual del Producto Interno Bruto (PIB) de México, la segunda economía de América Latina después de la de Brasil, fue de apenas 0,7 % en 2025.

Este constituye el peor resultado desde la contracción de 8,5 % que anotó en 2020, según datos del instituto nacional de estadística, INEGI. En 2024, la economía mexicana creció 1,2 %.

El débil desempeño del año pasado coincidió con el regreso a la Casa Blanca de Donald Trump, quien encabezó una ofensiva proteccionista mundial al imponer aranceles a las exportaciones de numerosos países.

México, que envía a Estados Unidos más del 80 % de sus exportaciones, resulta particularmente vulnerable a las políticas comerciales de Trump, lo que ha generado incertidumbre en sectores empresariales y en el clima de negocios en general.

“La administración de Trump sigue representando un riesgo para las exportaciones mexicanas y el crecimiento económico”, señaló Gabriela Siller, directora de análisis del grupo financiero BASE en un reporte tras la publicación del indicador.

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La cifra de crecimiento resultó, no obstante, levemente superior al consenso de las estimaciones de analistas del sector privado, que esperaban una expansión de 0,4 %, según la más reciente encuesta del banco central mexicano.

El crecimiento anual estuvo encabezado por las actividades primarias, que abarcan sectores como la pesca, la agricultura y la ganadería, que crecieron 3,7 %, según el reporte del INEGI.

El vasto sector de servicios (actividades terciarias) creció 1,4 % con respecto a 2024, mientras la industria y el sector manufacturero (actividades secundarias), fuertemente orientadas a la exportación a Estados Unidos, cayeron 1,1 %.

En el cuarto trimestre de 2025 el PIB mexicano creció 1,6 % con respecto al mismo trimestre del año previo.

La expansión estuvo encabezada por las actividades primarias, que aumentaron 6 % con respecto al mismo trimestre de 2024. Las actividades secundarias, en tanto, avanzaron solo 0,3 %, mientras las terciarias crecieron 2 %.

Para Siller, el crecimiento del cuarto trimestre y la cifra débil pero positiva de todo 2025 “evitó la recesión” en México, pero no conjura la amenaza de un “estancamiento” económico, debido a factores como un aumento de la informalidad laboral y una caída de la inversión productiva.

• Fuente: AFP

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El presidente de Diputados, Raúl Latorre, brindó su parecer tras culminar la audiencia pública de la fecha, para analizar la Reforma de la Caja Fiscal. Destacó la alta participación con más de 150 ciudadanos representantes de los diferentes sectores afectados, así como del Ejecutivo, que escucharon las inquietudes y respondieron a los cuestionamientos.

El legislador señaló que el objetivo fue escuchar las diferentes visiones con la esperanza de llegar a un acuerdo o al menos encaminar hacia eso, de tal modo que los parlamentarios cuenten con los insumos necesarios para tomar una decisión al momento que sea analizado en el plenario, el próximo jueves 5 de febrero durante la sesión extraordinaria convocada por la Permanente.

De la audiencia participaron también los diputados de varias bancadas, representantes del Ministerio de Economía encabezado por el propio ministro Carlos Fernández Valdovinos; además de algunos economistas y exministros de Hacienda.

“Creo que el proyecto tiene que ser modificado, es una posición que asumí, ahora la pregunta es cuáles son las modificaciones que tienen que plantearse y esa es una cuestión cuyo debate sigue sobre la mesa. Solicitamos a los representantes del Ejecutivo, en la persona, al ministro de Economía, como a los representantes de los gremios, a los colegas, que sigan este proceso de diálogo y de escucha activa que se está realizando”, precisó.

El titular de la Cámara Baja declaró que la potestad de postergar o no la tendrá el plenario el próximo jueves, durante la sesión extraordinaria. “La convocatoria está hecha, la hizo la Comisión Permanente en base a sus atribuciones constitucionales. Ahora, la postergación, la aprobación o en qué condiciones va a ser aprobado este proyecto, ya es una atribución del colegiado” remarcó.

Respecto a la negociación que está abierta sobre el topeo de la edad cumplida para la jubilación es un asunto que continúa en debate. Indicó que sin intención de hablar por la totalidad del cuerpo colegiado, al menos maneja la información que una gran mayoría de sus colegas desea llegar a un acuerdo, de fijar algún punto intermedio.

“Se busca un acuerdo entre el sector técnico que está planteando la situación y el sector afectado. Hay que saber escuchar y no cansarse de escuchar y de dialogar”, remarcó.

Por otra parte, Latorre se refirió a las declaraciones que realizó su colega Mauricio Espínola, quien acusó al vicepresidente, Pedro Alliana, de estar supuestamente presionando al oficialismo para que se apruebe este proyecto de reforma.

Sobre el punto, Latorre fue enfático en asegurar que no recibió ninguna presión por parte del Ejecutivo para que este tema sea aprobado en la brevedad.

“Francamente no escuché sus declaraciones, pero a mí no me presionó el vicepresidente. Las conversaciones son permanentes. Entre los colegas y los gremios afectados; el Ejecutivo, con los gremios afectados, los colegas y el Ejecutivo. Creo que hay un intenso flujo de conversaciones que se están dando y nuestro espíritu es que continúe", concluyó.

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El sector gastronómico paraguayo cerró el 2025 con un des­empeño dispar y encara el 2026 con el desafío de avan­zar hacia una mayor forma­lización, ampliar su alcance a nivel país y adaptarse a un consumidor más sensible al precio, según señaló Oliver Gayet, presidente de la Aso­ciación de Restaurantes del Paraguay (Arpy).

En conversación con La Nación/Nación Media, Gayet indicó que la meta es que la for­malidad no sea una condición exclusiva de Asunción, sino que se extienda a todo el terri­torio nacional. No obstante, advirtió que la elevada carga de exigencias regulatorias difi­culta que muchas empresas puedan operar dentro del sis­tema formal, pese a su inten­ción de hacerlo. En ese sentido, sostuvo que se espera una fle­xibilización de los requisitos, siempre dentro de los pará­metros legales, para facilitar la regularización del sector.

En cuanto al desempeño eco­nómico, el titular de Arpy reconoció que 2025 fue un año dispar para buena parte de los restaurantes tradi­cionales. Mientras algunos locales nuevos o de concepto reciente lograron buenos resultados, los estableci­mientos con más trayectoria mantuvieron su nivel de acti­vidad, pero sin registrar cre­cimiento. El segmento que sí mostró una expansión significativa fue el de comida rápida.

Restaurantes de hamburgue­sas, lomitos, pizzerías, taque­rías y pollos fritos registraron un crecimiento estimado de entre 30 % y 35 % durante el año. Gayet explicó que este comportamiento responde, principalmente, a un cambio en los hábitos de consumo, ya que muchas personas dejaron de asistir a restaurantes de mayor categoría debido a los costos y optaron por opciones más accesibles.

De cara al 2026, el sector proyecta crecer, aunque sin estimaciones concretas. Entre las expectativas, se destaca la llegada de más even­tos y un mayor interés del público, tanto local como extranjero, por la gastronomía nacional.

En ese punto, Oliver Gayet, remarcó que la cocina paraguaya ya está consolidada, pero que aún falta una mayor difusión para que aquellos que visitan el país se animen a conocer y consumir platos tradicionales.

Finalmente, el presidente de Arpy señaló que los locales gastronómicos ubicados en centros comer­ciales presentan un mayor movimiento que los establecimientos independientes. Esto se debe, principalmente, a la concentración de público en estos espacios durante eventos deportivos y actividades recreativas, lo que refuerza su atractivo comercial.