• Jimmi Peralta
• Fotos: Néstor Soto/Gentileza

Clemente Cáceres es tesoro nacional vivo por su aporte a la cultura paraguaya y en particular por su trabajo de investigación de la historia culinaria del país. Además de su labor propiamente bibliográfica, su aporte a la difusión estriba fundamentalmente en la realización de ferias que rescatan las prácticas vivas. Además de la recuperación de viejas recetas olvidadas, Clemente amasa en sus manos nuevas técnicas para renovar los sabores partiendo de la base de que tradición e innovación van de la mano.

“Muchas veces se plantea la idea de que la verdadera cocina paraguaya es la de antes, desde lo estático y no es así, la cocina es dinámica. Todo cambia, todo evoluciona y lo que no evoluciona se muere”, refiere Clemente Cáceres, un docente y periodista que a sus 74 años es un referente en el trabajo de investigación, rescate y difusión de la gastronomía popular paraguaya.

Nacido en San Ignacio Misiones en 1951, creció rodeado de la tradición culinaria de su familia, pero lo que primero lo atrapó fue el arte del sonido y el cuerpo, en particular la danza, escuchando y viendo a su madre.

“Ella era analfabeta, pero era bandoneonista, tenía su orquesta familiar y su grupo de danza tradicional, en donde yo bailé con ella desde los cinco años. Es así que yo casi nací entre el teatro, la música y la danza”, comenta.

Clemente tiene una hoja de vida extensa y desde hace varios años, como funcionario de la Municipalidad de Asunción, viene trabajando en la difusión de la comida tradicional paraguaya, la que celebra como joya histórica, pero a la que le rinde tributo desde el dinamismo, el cambio, la adaptación a cada nuevo escenario, una mirada que le aportó su formación en antropología.

“Empezamos en la Manzana de la Rivera mientras trabajábamos en la difusión de la música, la danza y el teatro en los barrios de Asunción, y a cocinar y a recordar todos los platos tradicionales, pero era ijyképe. Ahí fue que se inició este compromiso, con actividades como el kurusu ára, chipa’apo y el karu guasu de karai octubre, que llevaba mucha gente y después ya pasó a hacerse en formato de ferias, como la de 100 comidas dulces y bebidas de San Juan. Lo hacíamos en la plaza Uruguaya y en diferentes plazas de Asunción, desde junio a octubre”, narra Clemente.

Si bien en los años 70 tuvo una vida como docente de matemática y educación física en Laureles, Ñeembucú; de periodista del diario La Tribuna de Asunción durante la década del 80 y de emprendedor gastronómico en algún intersticio, su labor cercana a la cultura popular y la gastronomía lo terminó de coronar como tesoro nacional vivo por su aporte a la investigación.

“Empecé a descubrir muchas cosas, a leer, a investigar. Yo recorría el país y encontraba cosas muy diferentes, con otros nombres, como el caso del kavure, de las chispas, las variedades de locro”, comenta.

Su aporte en lo gastronómico tiene dos elementos centrales: por un lado la investigación histórica y el registro in situ, gracias a su recorrido de todo el país como gestor cultural, de las distintas variantes de las comidas tradicionales del Paraguay expresadas en cada región, ciudad o contexto, con convergencias y divergencias de recetas y nombres; y por el otro, la difusión a través de ferias de comidas, mediante las cuales se mantiene viva la historia gastronómica del país.

Hace varios años, desde la Dirección General de Cultura de la Municipalidad de Asunción, además de dirigir varios grupos de danza, quedó a su cargo el rescate y la difusión de los acervos populares del país. Entre ellos se menciona la Feria Anual de 300 Tembi’u Paraguái por las diferentes plazas de la capital; el Festival Nacional del Tereré, el Chipa’apo Punta Karapã ha Terminal-pe; Kurusu Ára, Carrulim Ára, el Festival Nacional del Jopara, entre otras actividades.

“Encontramos el archivo de los mercedarios, religiosos que vinieron a Paraguay en época de la colonia. Eran los únicos que registraban lo que comían a diario en un anecdotario, donde incluso había recetas. Estos documentos obran desde el año 1570, 1573”, comenta Cáceres, uno de los hallazgos que considera más importantes dentro de su trabajo.

Su escudriñar entre libros y archivos es para él un desafío personal y autogestionado, que lo viene desarrollando desde hace años con algunas colaboraciones. En ese tren menciona a Eusebio Velázquez como uno de sus aportantes a la hora de realizar la labor investigativa en los archivos oficiales.

“Para mí, el hallazgo de ese diario, ese anecdotario, es como una perla, como una pepita de oro. Yo ya había encontrado en otros textos históricos la palabra mbuja. En el caso de textos de Alejo García hablan del mbujape, otro cronista, Luis Ramírez, habla de mbujapeguasu. Hablan nombrando a panecillos o a veces a tortas, era vago y ambiguo el uso del término. Pero en este archivo se explica que el mbuja es todo lo que después evolucionó como pan, y algunos decían que mbujape es pan, pero no es así”, indica citando una de las conclusiones de sus estudios.

Según explica, de aquel mbuja vendrán todos los amasados de la tradición culinaria de la región: las que terminan en arenado evolucionaron hacia el mbeju, y las que fueron más hacia la torta fueron de mbejupe a mbejupe guasu y de ahí a chipa guasu.

“Otro documento que encontramos es uno en el que el mariscal López pide torta de maíz para los soldados, a los que van a combatir por 15 días. Se menciona la torta de maíz dos veces en Asunción. Después, estando en Humaitá, ya no pide torta de maíz, sino que pide sopa de maíz”, reseña sobre los orígenes de una de las comidas más tradicionales del Paraguay.

Otro dato obtenido por Clemente da cuenta del origen indígena de lo que se conoce actualmente cono vorivori. En este sentido, se remite a un religioso que desde Santa Cruz de la Sierra explica que es costumbre de los chiriguanos, guaraníes occidentales, agregar bolitas de maíz a sus caldos de caza y de pesca.

Es por hallazgos como estos que la Secretaría Nacional de Cultura (SNC) recurrió a sus aportes para la fundamentación histórica de los patrimonios gastronómicos nacionales como el locro, la chipa, el vorivori, la sopa paraguaya, entre otras recetas tradicionales.

“Mi mundo es el arte. Ninguna ocupación llegó ocupar demasiado mi tiempo como el arte, sea música, danza y teatro”, explica Clemente y casi inmediatamente después invita a que se visite su canal de YouTube, donde tiene una sinfín de recetas y preparados de comida tradicional del Paraguay.

“Yo creo que mi formación en antropología me permitió ampliar el horizonte, la mirada, ver que todo cambia, de que uno evoluciona, que uno tiene que adaptarse a lo que hay. Eso hace que no me sorprenda que el pueblo esté creando cosas”, añade.

La actividad reciente más importante realizada desde la oficina que dirige fue el chipa’apo en Punta Karapã, en la Chacarita, el pasado Martes Santo, que fue muy concurrido y celebrado por el público, que disfrutó de esta delicia culinaria tan característica de la Semana Santa paraguaya.

“La gente que va a nuestras actividades se sorprende por lo rico, por lo colorido, por las variedades, muchas comidas que ellos no conocían, pero en otras ocasiones se reencuentran con platos que ya hacían sus abuelas, y formas de preparación que no se hacen más en el presente. Es así que le llevan a sus hijos para mostrarles cómo eran antes las variedades de comida”, finaliza entusiasmado.