El chef Marcelo Barcellos lo usa para cocinar moqueca, un guiso de pescado bañado en aceite de palma y decorado con cilantro, uno de los platos emblemáticos brasileños, originario de Bahía.

Servido con harina de mandioca y castañas de Brasil, ingredientes típicos de la Amazonía, la moqueca es un placer para el paladar y para los ojos, con el contraste entre la piel blanca del pirarucú, la harina amarilla y el verde de las hierbas frescas que lo acompañan.

Barcellos colocó este pescado en su menú del restaurante Barsa porque es una carne muy versátil para acompañar con todo tipo de salsas, su sabor es delicado y resiste varias temperaturas de cocción. Antes de llegar a la cocina de restaurantes de Rio, el pirarucú, también conocido como paiche o “bacalao de la Amazonía”, casi sucumbió a la extinción.

De cabeza chata, cola rojiza y cuerpo escamoso, el pirarucú posee un sistema respiratorio complejo, con branquias y una vejiga natatoria adaptada como un pulmón. Esto hace que para respirar necesite salir regularmente a la superficie. Este gigante amazónico se salvó de la desaparición gracias al proyecto de una reserva ambiental que logró establecer reglas estrictas: su pesca es permitida solo entre julio y noviembre, fuera del periodo de reproducción, y se puede capturar el 30% de los ejemplares, que son rigurosamente contabilizados.

UN PEZ EXCELENTE

El proyecto de pesca sustentable, que comenzó hace 2 décadas, tuvo éxito sorprendente, y solo faltaba que el pirarucú fuese conocido por grandes nombres de la gastronomía.

Así nació “Gosto da Amazonia” (Sabor de la Amazonía), que este año llevó a 9 chefs de Rio al estado Amazonas, en el norte de Brasil, para mostrarles la pesca practicada por indígenas de la tribu Paumari.

El chef francés Frederic Monnier quedó satisfecho al conocer el pirarucú. Cree que es importante expandir venta de esta carne para beneficiar y dar a conocer trabajo de comunidades que viven de su manejo