El chef, emprendedor y escritor paraguayo Lucas Szarán está trabajando en un libro gastronómico destinado a difundir y posicionar los platos típicos del Paraguay en los Estados Unidos, utilizando productos disponibles en ese país, como una forma innovadora de expandir la cultura gastronómica paraguaya en el mundo.

La revelación fue realizada durante una entrevista en el programa Tribuna, de Paraguay TV, donde Szarán explicó que el proyecto busca acercar sabores tradicionales paraguayos al público internacional, respetando las técnicas, la identidad y el valor cultural de cada receta.

El lanzamiento del libro está previsto luego del Mundial 2026 a realizarse en el país del norte, según adelantó.

Durante la conversación, el chef destacó que platos como la chipa guasu, la sopa paraguaya y el vori vori gozan actualmente de una importante popularidad entre comensales extranjeros. Como ejemplo, mencionó el proceso de investigación culinaria que realizó para alcanzar la excelencia del vori vori fuera del país.

“Para cocinar el vori vori probé y analicé 10 tipos de harinas de maíz hasta llegar al punto exacto de sabor y textura”, señaló.

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Szarán se hizo conocido internacionalmente por haber logrado que el vori vori —plato emblemático del Paraguay— se cocine y se ofrezca en un Starbucks en Seattle, un hecho inédito que simboliza la proyección global de la cocina paraguaya y su capacidad de dialogar con formatos gastronómicos internacionales.

Lucas inició su camino en la gastronomía a los 16 años, trabajando en eventos, y luego desarrolló una extensa trayectoria en restaurantes de Paraguay durante más de una década.

A los 24 años decidió migrar a Washington–Seattle, donde debió comenzar nuevamente desde cero, enfrentando barreras culturales, laborales e idiomáticas.

“Allá no te toman muy en serio de entrada. Me fui sin inglés y esa fue la parte más dura. Me llevó varios meses poder expresarme y liderar equipos con seguridad”, recordó en Tribuna.

Tras pasar por distintos restaurantes y exigentes jornadas laborales, logró incorporarse a Compass Group, multinacional británica del sector gastronómico, donde hoy se desempeña como chef ejecutivo, liderando equipos multiculturales y operaciones de gran escala.

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Actualmente está al frente de una estructura que reúne a trabajadores de diversas nacionalidades y cuya operación alcanzó, solo el año pasado, una facturación cercana a los 8 millones de dólares. Según explicó, su rol va mucho más allá de la cocina, involucrando gestión financiera, administración, cumplimiento normativo y liderazgo de equipos humanos.

Durante la entrevista, Szarán hizo especial énfasis en la dimensión humana de la gastronomía, resaltando la importancia de valorar a las mujeres cocineras, al personal de cocina y al equipo de atención como piezas clave del éxito de cualquier emprendimiento.

“La gastronomía es una industria profundamente humana. Si alguien te atiende mal, no vendés. El liderazgo y el respeto al equipo muchas veces pesan más que el plato”, afirmó.

Además, compartió una mirada crítica sobre el sector gastronómico, particularmente en Paraguay, donde —según indicó— muchos proyectos fracasan por falta de planificación, decisiones emocionales y escaso análisis del mercado, así como por una mala gestión del talento humano.

Paralelamente al libro, Lucas trabaja en el desarrollo de su propio grupo gastronómico en Estados Unidos, con una propuesta basada en estudios de mercado, sostenibilidad financiera y una cocina conectada con los productores y el entorno.

“El chef no decide solo qué cocinar; lo decide el productor. Trabajar con el productor garantiza identidad, calidad y continuidad”, concluyó.

Con su libro y sus proyectos en marcha, Szarán busca no solo consolidar su carrera internacional, sino también posicionar al Paraguay como un país con identidad gastronómica propia y proyección global.

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• Gloria Ocampos–Prieto
• Fotos: GENTILEZA

Con un estilo descontracturado, sin formalismos, muy cercano a la gente, Diego Fernández Sacco acopia experiencias enriquecedoras en su transitar por “El camino del po he” por el interior del país. El chef paraguayo, reconocido por su icónica frase “así nomás es”, nos habla de la primera etapa de su proyecto audiovisual y comparte con los lectores de La Nación del Finde tres recetas clásicas, pero con su impronta innovadora.

“‘El camino del po he’ no busca calificar o clasificar. Lo que yo hago es mostrar simplemente lo que hace uno y otro local, y que la gente tenga opciones para elegir dónde degustar un terere rupa o dónde comer algo más elaborado, un plato emblemático de cada sitio y mostrar un poco los tesoros turísticos de cada localidad”.

Luego de trece capítulos recorriendo los establecimientos gastronómicos de referencia de distintas localidades del país, el chef y creador de contenido Diego Fernández Sacco cierra la primera etapa de su proyecto “El camino del po he”, una propuesta que fusiona cocina y turismo interno.

“La idea es que la gente, a través de este material, se anime a incursionar más en el turismo interno, en las opciones realmente excelentes que hay para conocer el país. Y como siempre dije, creo que no hay mejor manera de conocer la cultura y la idiosincrasia de un pueblo que por la gastronomía”, expresa.

“El camino del po he” va bastante bien por la respuesta de la gente que es a lo que íbamos, mostrando un poquito lo que es el Paraguay de adentro, lo que son las opciones gastronómicas. Y la respuesta de los internautas es que varios de ellos van yendo ya a los lugares que yo he recomendado. Entonces, por ese lado, muy contento que la gente acompañe el proyecto”, celebra Diego, quien a día de hoy cuenta con más de 35.000 seguidores en Instagram. Aquí su charla con La Nación del Finde.

–¿Cuántas localidades pudiste recorrer en esta primera etapa?

– Hice trece capítulos. Y las localidades que visité fueron Ypacaraí, Altos, Sapucai, Piribebuy, Paraguarí, Villa Hayes, Yaguarón, Villa Florida, Pirayú, Caapucú, Encarnación, Areguá, Luque y Caacupé.

–¿Qué viene ahora?

–Ahora ya estamos pensando en la segunda parte. Ahora voy a empezar la temporada de otoño–invierno. También tengo otros proyectos, entre ellos “Comete la calle”, que ya tiene cuatro capítulos, pero este año le voy a dar con más fuerza.

–¿Qué cosas te sorprendieron en este tiempo por el interior del país?

–Y lo que me sorprendió del interior puedo decir que, aunque ya sabía yo que la hospitalidad de la gente era más cálida en el interior, me pude dar cuenta de que cuanto más te adentrás, la hospitalidad es mayor. Quizás, al principio, por este suceso del tema influencers y de creadores de contenidos, choca un poquito porque vas llegando no como un comensal más, sino como una suerte crítico, pero, a medida que les íbamos mostrando los capítulos que vamos haciendo, la gente de los locales se abrían mucho más.

Se fueron dando cuenta de que lo que nosotros hacemos en realidad es mostrar la cocina paraguaya y entonces me fueron dando más su apoyo. Ahora, en muchas ciudades ya me reconocen, me saludan y repiten mi famosa frase “así nomás es” y el nombre “El Camino del Po He” se va conociendo más.

–¿Qué rescatás de nuestra cocina de tierra adentro?

–Sobre nuestra cocina, siempre voy aprendiendo más, porque en realidad hay recetas que conocemos, que son las más tradicionales, y muchas no llegan a romper las fronteras de la capital y quedan hacia el interior. Fui conociendo algún que otro plato. Pero sí hay muchas recetas muy interesantes, la manera de elaborar, que tienen mucha historia, que vienen de algún familiar, de algún ser querido en especial. La gente prepara la cocina tradicional nuestra como antes se veía en la capital.

Recuerdo que cuando era niño, los domingos de reuniones familiares, la comida era tradicional. Se hacía ñoquis casero con estofado de peceto, por ejemplo; se hacía más comida casera. Hoy en día, está más atado a un menú globalizado y los domingos o sábados de familia se prefiere el bife de chorizo, mariscos, pizza... Pero en el interior, eso todavía no se resiente y en las reuniones familiares siguen preparando esos platillos tradicionales que hoy veo que ya no se disfrutan en la ciudad.

–¿Cuál es, según tu parecer, la esencia de la cocina paraguaya en general?

–Sobre nuestra cocina, la impresión que tengo es que es una cocina, más que nada, creada muy desde el corazón. Nuestros platos tradicionales tienen mucho amor hacia los ingredientes, hacia las materias primas. Nuestra cocina paraguaya tradicional realmente sale del corazón, tiene mucha sensibilidad. Una cocina que profundiza nuestras raíces, que habla de quiénes somos, de nuestra idiosincracia, habla de nuestro carisma, de nuestra sencillez.

Habla de la esperanza del paraguayo... porque en nuestra cocina se cruzan también los sucesos bélicos y ahí es donde te das cuenta de la fuerza del corazón y del alma que tiene el paraguayo, de la garra que tiene para subsistir, para persistir, pero al mismo tiempo tiene la sensibilidad para transmitir con cariño especial el legado materno a través de la cocina. Yo comparo siempre nuestra cocina con la guarania a la que se considera el sonido del alma paraguaya, y la cocina es para mí el sabor del alma paraguaya.

–¿Cuáles fueron las localidades que más te impresionaron en cuanto a su gastronomía?

–Cuando iniciamos el proyecto mi idea no era clasificar los locales: ponerle en primer lugar a este restaurante y en segundo a este otro. No quiero que la gente vea al “Camino del po he” como una clasificación mía.

Entonces, lo que yo hago es mostrar simplemente lo que hace uno y otro local, y que la gente tenga opciones para elegir dónde degustar un terere rupa o dónde comer algo más elaborado, un plato emblemático de cada sitio y mostrar un poco las joyas turísticas de cada localidad.

Pero sí puedo decir que Paraguarí está en un despegue turístico bastante distinto a otros lugares. Me refiero a todo el departamento en su totalidad. Piribebuy tiene un lugar fantástico que traslada al pasado y que se llama El Viejo Rincón, que es luego una casona muy antigua. El menú es fantástico y me pareció un sitio que se desprende de los demás un poquito.

Me impresionó mucho Sapucai donde hay un local llamado La Estación, en una estación de tren, donde ofrecen parrilla en un lugar espectacular. Pero todos tienen su encanto. En Encarnación encontré la mejor chipa de Paraguay. He probado chipa en otros lugares, pero la de Encarnación es superior. Realmente, me sorprendió de sobremanera, por la calidad y la terminación del producto, como el de Ña Francisca. Espectacular.

–¿Qué falta para consolidar a Paraguay como un destino gastronómico?

–Me di cuenta de que el paraguayo necesita conocer el Paraguay y de que el Paraguay necesita que el paraguayo lo conozca para crear aún más identidad. Esa identidad que vamos perdiendo porque solo nos concentramos en los problemas, nos enfocamos solo en lo feo, y no nos damos cuenta de todo lo lindo que tiene el Paraguay. Nuestro país necesita de su gente, necesita del turista que lo visite, que lo enaltezca, para que pueda evolucionar como destino turístico y como país.

Me tocó, particularmente, estar viviendo y trabajando en Grecia que está arruinado económicamente por el gobierno, pero el país vive bien gracias al turismo. Y acá, nuestro país tiene muchísimo qué mostrar, pero necesita de gente que apueste al país.

Esto es lo que tratamos de trasmitir en el “Camino del Po He” y lo vamos a seguir haciendo, vamos a seguir mostrando a los internautas para que tengan en cuenta la oferta que hay en el Paraguay, inclusive a los inversionistas para que apuesten a la hotelería, gastronomía, infraestructura, pero no solamente en la capital porque este país tiene lugares hermosos más allá, pero hay que conocerlos.

–¿Cómo definirías el estilo de cocina que proponés?

–Hice muchos tipos de cocina, trabajando en un lugar y otro, conociendo a un chef y otro. Tuve la suerte de conocer personas, cocinas y culturas interesantes. Resultado de todo eso, y enfocándome en lo que más me gusta, lo que intento siempre transmitir de mi cocina es la adaptación de la cocina mediterránea a nuestro país, por el clima que tenemos nosotros. Yo le llamo cocina criolla y mostrar la riqueza gastronómica que tenemos.

Me gusta mostrar la cocina de nuestras brasas, nuestro tipo de cocción de carnes, de pescados, nuestros sabores particulares como la chipa guasu. Siempre me gusta hacer un poco un mix con la cocina mediterránea. Entonces, la cocina que yo hago es una cocina criolla mediterránea.

–Tu impronta en la gastronomía es totalmente distinta a la que se suele ver en las redes sociales. ¿Tiene que ver con tu personalidad?

–No busco diferenciarme de los demás, pero sí conservar mi esencia. Evidentemente, habrá diferencia de estilos, pero lo que busco un poco con los colegas con los que frecuento es buscar igualdades, me gusta cuando en equipo vemos un paisaje y apreciamos los mismos colores, la misma música. Si trabajo en un lugar me gusta transmitir equipo, lo individual siempre va a estar, pero la gastronomía es equipo, es crecimiento grupal, quizás no te voy a marcar una diferencia con los demás, pero buscar la unión, la fuerza del grupo y con eso procurar transcender.

–¿Cuáles son tus principales motivaciones y aspiraciones en la gastronomía?

–Me gustaría dejar legados en la gastronomía paraguaya. La idea primordial de El “Camino del po he” es dejar una guía gastronómica para turistas locales y foráneos. También me gustaría tener un emprendimiento gastronómico mío, pero eso llegará en su momento. Uno nunca sabe por dónde va a ir el camino, pero sí tengo marcado que va a llegar en su momento.

Por el lado de las redes, me gustaría llegar a ser una figura referente de la gastronomía criolla, regional, más que solamente de Paraguay. Quiero llegar a ser una referencia regional, por qué no mundial, pero una referencia genuina, sincera, adoptando la gastronomía como un estilo de vida en todas sus facetas.

Diego Fernández Sacco confiesa que si no fuera cocinero le hubiera gustado ser periodista de investigación o psicólogo deportivo. “Soy un enfermo del fútbol”, admite. Con un pasado en el mundo de la música, y miembro de una familia de artistas, señala que el arte es también una parte esencial de su vida.

“Si no estuviera en la cocina estaría en la música, en la poesía, en la fotografía… me gusta mucho el arte en general”, expresa el hijo de la reconocida bailarina paraguaya Sussy Sacco.

Para cerrar la nota, el chef comparte con los lectores de La Nación del Finde tres recetas clásicas, pero con su toque innovador, para disfrutar en familia en esta Semana Santa.

Ingredientes:

– 250 gr de surubí

– 2 dientes de ajo

– 1 cebolla 1

– 3 tomates

– 2 locotes

– 10 gr orégano seco

– 1 mazo de apio

– 300 cc de cerveza rubia

– 150 gr de harina de maíz

– 60 gr de queso Paraguay

– 1 mazo de kuratu

– Ají molido c/n

– Sal y pimienta c/n

Paso a paso:

Sellar el surubí en aceite, previamente salpimentado, deglasar con cerveza rubia. Sofreír en aceite el ajo, la cebolla, el locote y luego la pulpa del tomate rallado sin piel, el orégano etc. Agregar al surubí y luego incorporar agua, y dejar cocer por 15 minutos. En otro recipiente, elaborar los vori con la harina de maíz, el queso desmenuzado y un poco de caldo. Incorporarlos, cocinar y servir luego con un poco de kuratu y limón.

Ingredientes:

– 6 unidades de

pan de miga

– Huevo 1 c/u

– 2 tomates

– 50 gr pepinillos

– 50 gr de queso Paraguay

– 200 gr de sardinas

– Orégano seco c/n

– 1 mazo de cebollita de hoja

– Manteca c/n

– Sal fina

Paso a paso:

Cortar los tomates finamente, así como los pepinillos. Enmantecar los panes de ambos lados, elaborar un puré de sardinas, si se quiere, agregando un poco de mostaza. Agregar la mezcla a uno de los lados del pan, para luego superponer, las rodajas de tomate; salpimentar y agregar el orégano seco y los pepinillos. Por otro lado, picar el verdeo e incorporar al pan que quedo enmantecado. Cortar finamente el queso Py y agregar para luego tapar los sándwiches y sellar en manteca. Freír huevos y colocarlos en la superficie de cada tostado.

Ingredientes:

–1 kg y medio de matambre de res

–1 mazo de romero fresco

–1 mazo de orégano fresco

–4 tomates

–3 locotes

–3 cebollas

–Huevos c/n

–100 gr de arvejas

–Sal fina

–Pimienta negra

Paso a paso:

Hervir el matambre con hiervas y suficiente agua, hasta ablandarlo. Dorar los vegetales en la parrilla. Incorporar todo a una asadera, agregar el matambre previamente porcionado y su jugo de cocción. Terminar de dorar en horno medio, incorporando los huevos y las arvejas unos minutos antes de servir.

El Ministerio de Salud reiteró la importancia de que las personas con enfermedades crónicas, como obesidad, diabetes o hipertensión arterial, mantengan los cuidados necesarios durante la Semana Santa, evitando excesos alimentarios y cumpliendo estrictamente con las indicaciones médicas.

Desde la cartera de Salud señalaron que esta época se caracteriza por una mayor disponibilidad de alimentos tradicionales con alto contenido calórico, ricos en hidratos de carbono y grasas, lo que puede representar un riesgo para quienes padecen patologías de base. En ese sentido, advirtieron que una alimentación inadecuada podría derivar en descompensaciones y complicaciones de salud.

Las autoridades sanitarias recomendaron consumir con moderación platos típicos como chipa, sopa paraguaya y chipa guasu, procurando mantener una dieta equilibrada. Asimismo, insistieron en la necesidad de planificar la alimentación, incorporando frutas, verduras, proteínas magras y alimentos ricos en fibra.

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Entre las principales sugerencias, el Departamento de Factores de Riesgo aconseja reducir el consumo de sal, reemplazándola por hierbas y especias naturales; mantener una adecuada hidratación, con una ingesta diaria de entre dos y tres litros de agua; y limitar el consumo de bebidas azucaradas, alcohol y productos ultraprocesados.

Igualmente, se enfatizó la importancia de sostener la actividad física diaria, con al menos 30 minutos de ejercicio, a fin de contribuir al control del peso, la presión arterial y los niveles de glucosa.

Finalmente, Salud recordó a los pacientes bajo tratamiento farmacológico la necesidad de no interrumpir la medicación y seguir las indicaciones de su médico tratante, a fin de evitar complicaciones durante estos días de recogimiento.

El Ministerio de Salud recuerda que es importante cuidarnos con las comidas en Semana Santa, pero sin necesidad de privarse de los alimentos tradicionales como la chipa y el cocido, aunque pide consumirlos con moderación. Además, acompañar la comilona con ejercicios físicos para llegar a la Pascua vital y en paz.

Los especialistas advierten a las personas con diabetes que estos días de asueto no son sinónimo de vacaciones en el tratamiento. Deben mantener los horarios habituales de la medicación para disfrutar con tranquilidad.

“En cuanto a la alimentación, derribar el mito de que ‘todo está prohibido’. La clave está en las porciones y en las elecciones inteligentes”, puntualizan.

Para la población general y especialmente para quienes viven con diabetes, recomiendan optar por preparaciones al tatakua (horno) en lugar de frituras, controlar las porciones de alimentos con harina y elegir cocido cuartel (sin azúcar quemada).

“No privarse de la chipa, pero disfrutar de una porción moderada en el desayuno o la merienda, y acompañarla con una buena fuente de fibra o proteína para evitar picos de glucosa en sangre”, señalan desde la cartera sanitaria.

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Tampoco olvidar mantener una buena hidratación con suficiente agua, alternando con tereré o mate, evitando gaseosas y/o bebidas azucaradas.

Y no olvidar movernos. La actividad física es considerada gran aliada para mantener estables los niveles de glucosa y para sentirnos activos.

“Aprovechar los paseos al aire libre: una caminata, un recorrido por la plaza, un paseo en bicicleta o simplemente jugar con los niños en el patio son formas sencillas y efectivas de activar el cuerpo”, refieren los médicos.

Estos pequeños gestos, sumados a la constancia con la medicación y a una alimentación consciente, permiten cerrar la semana con la satisfacción de haber celebrado en armonía con nuestra salud.

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