La reconocida parrilla argentina Hierro Palermo acelera su plan de expansión y tiene a Asunción como uno de sus próximos destinos, impulsada principalmente por la competitividad y el nivel del producto bovino local.

Según publicó el medio argentino iProfesional, el restaurante nacido en 2019 comenzó a evaluar su salida de Argentina tras notar un fenómeno, turistas de Uruguay y Paraguay que visitaban su local en Palermo quedaban encantados con la experiencia y, en varios casos, iniciaban allí mismo conversaciones para abrir nuevas sucursales. Ese “termómetro” llevó al grupo a priorizar desembarcos en Asunción y Montevideo.

Uno de los factores decisivos fue la materia prima. Desde la firma señalaron que Paraguay ofrece carne bovina de calidad, lo que reduce la dependencia de exportar cortes argentinos y, además, aporta previsibilidad al negocio. A esto se suma un contexto de costos más favorable frente a Buenos Aires, donde la inflación y el fuerte aumento del precio de la carne tensionan la rentabilidad del sector gastronómico.

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En conversación con La Nación/Nación Media, Daniel Burt, gerente general de la Cámara Paraguaya de Carnes (CPC), destacó que la industria frigorífica nacional garantiza el abastecimiento de carnes de calidad tanto para el mercado interno como para restaurantes prémium, con los mismos estándares exigidos por los principales mercados internacionales.

Burt subrayó que la llegada de cadenas gastronómicas internacionales no solo eleva el nivel de la oferta local, sino que posiciona a la carne paraguaya como un producto premium y refuerza su rol como pilar de la economía, el turismo y los servicios. “Es el resultado de décadas de inversión en tecnología, excelencia industrial y apertura comercial”, señaló.

Desde el rubro de restaurantes, Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy), explicó a La Nación/Nación Media que los establecimientos valoran especialmente la estabilidad de precios y la calidad de los cortes, tales como tapa cuadril, lomito o vacío.

Gayet remarcó que la carne paraguaya se distingue por provenir de animales de campo, con mejor color, sabor y menor grasa, además de responder bien a distintos puntos de cocción, siendo el punto medio el más recomendado. “Los extranjeros siempre destacan nuestra carne; hoy ya funciona como una verdadera marca país”, afirmó.

Con una inversión estimada que puede superar los USD 400.000 por local, el posible desembarco de Hierro en Asunción no solo confirma el atractivo del mercado paraguayo, sino que consolida a la carne nacional como una ventaja competitiva para captar negocios de alto valor agregado.

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La gran feria de la agricultura familiar realizada en la Costanera de Asunción generó ingresos por un total de G. 234.644.500, beneficiando de manera directa a 910 familias rurales, informó ayer viernes el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).

La feria se realizó con el objetivo de contar con más canales de comercialización de los productos de la agricultura familiar y la venta directa sin intermediarios, resultando de forma exitosa, indicó Carolin Leguizamón, coordinadora de ferias del MAG.

“Se vendieron aproximadamente 2.500 kilos de tomate, porque son pequeños productores de tomate. Es la primera vez que hacemos en el mes de febrero, normalmente hacemos en marzo, pero hubo muchos pedidos capaz por el feriado largo”, aseguró Leguizamón a La Nación/Nación Media. En la jornada se vendieron también más de 3.000 kilos de queso.

Participaron 34 organizaciones provenientes de los departamentos de San Pedro, Canindeyú, Alto Paraná, Caaguazú, Central, Cordillera, Ñeembucú y Paraguarí, fortaleciendo así la economía local y promoviendo el desarrollo de la producción agrícola familiar.

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Adelantó que desde la cartera se están preparando para la actividad más grande del año en la Costanera, que será el lunes 30 y martes 31 de marzo, antes de la Semana Santa, y vendrá con novedades. “Ni la Navidad, ni el Año Nuevo es tan importante para los feriantes como Semana Santa porque el volumen de venta son altísimos, estamos viendo para tener un rubro que no solemos vender también”, mencionó.

Asimismo, remarcó que la frecuencia de las ferias en todo el territorio nacional será de tres a cuatro veces por semana siendo posible gracias al amplio alcance de la Dirección de Extensión Agraria en 184 distritos y el de la Dirección de Comercialización.

Desde la organización de la feria indicaron que las ventas iniciaron desde la tarde del jueves gracias al interés de los compradores, y se tuvo un precio especial en tomates desde G. 9.000 el kilo, provenientes de las fincas agropecuarias.

Durante la última actividad se comercializaron aproximadamente 3.500 kilos de tomate en menos de tres horas, mostrando el potencial productivo y el interés de los consumidores. En esa ocasión, los pequeños productores la recaudación fue superior a los G. 41 millones mediante la venta directa de los productos.

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El Observatorio Ocupacional del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social (Mtess) dio a conocer los resultados de informe sobre la demanda ocupacional y competencias laborales realizadas en el sector gastronómico.

El estudio confirmó el crecimiento sostenido del sector y las ocupaciones con mayor demanda son cocinero, mozo, delivery y bachero. Las certificaciones de competencias más requeridas son cocinero, ayudante de cocina, mozo, personal de atención al cliente, panadero y cajero.

Desde el Sistema Nacional de Formación y Capacitación Laboral (Sinafocal) explican que el objetivo del estudio es proveer información sobre el mercado de trabajo para el diseño de políticas de capacitación y empleo acordes a las necesidades.

Señalaron que el trabajo consistió en una encuesta dirigida a un total de 90 empresas y varios referentes del sector gastronómico, pertenecientes a todos los tamaños y sectores económicos. Los empleadores de este grupo son restaurantes, hoteles, turismo gastronómico y servicios de delivery.

En cuanto a las capacitaciones más solicitadas, lideran: Marketing Comercialización y Ventas; Gestión de Calidad, Salud y Seguridad Ocupacional, Comercio Electrónico y Ventas en línea; Generación de Ideas de Negocios, Gestión de Talento Humano, Contabilidad y Finanzas, Operación Básica de Computadora (Ofimática); Legislación Laboral, Habilidades Blandas, Atención al Cliente y Acceso al capital semilla.

Este informe de resultados presenta los principales hallazgos de la encuesta y entrevistas realizadas en el sector gastronómico, ofreciendo una mirada integral sobre la formación, la inserción laboral y las oportunidades de desarrollo profesional.

Entre los puntos más relevantes se destacan: la valoración positiva de la formación gastronómica, aunque con brechas en formalización, infraestructura y actualización curricular.

Finalmente, expresan que este estudio constituye una herramienta estratégica para orientar acciones del Ministerio de Trabajo, el Sinafocal, los institutos de formación, y las empresas, para impulsar la profesionalización del sector y la generación de empleo de calidad.

• Por Antonella Mateu

La gastronomía se consolidó en Paraguay como uno de los rubros con mayor dinamismo en el consumo urbano, impulsada por una clase media que valora cada vez más la experiencia de salir a comer, aunque en un contexto de márgenes ajustados, alta informalidad y cambios en el comportamiento del consumidor.

El desarrollo del sector no solo impacta en el empleo y los servicios, sino que también abre una oportunidad para posicionar al país como un destino turístico gastronómico, a partir de la revalorización de platos tradicionales y de una mejora en la calidad de la materia prima. En ese escenario, uno de los referentes del rubro es Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy), con más de tres décadas de trayectoria en la cocina y la gestión de restaurantes.

En esta entrega de Hacedores LN, Gayet compartió con La Nación/Nación Media su recorrido en la gastronomía, su mirada sobre la rentabilidad y sostenibilidad de los restaurantes en Paraguay, los desafíos que enfrenta el sector y el potencial del país para consolidarse como un polo gastronómico regional.

Hay un cambio grande. Yo tengo más de 30 años en gastronomía y claramente el consumidor cambió. Los restaurantes se modernizaron, se introdujeron nuevas técnicas y el paraguayo aprendió a consumir productos a los que antes no estaba acostumbrado. Hoy el cliente gasta menos por persona, el ticket promedio es más bajo y se opta por opciones más económicas. Sigue saliendo, pero cuida mucho más el bolsillo.

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Un restaurante tiene fama rápido, en tres años se sabe si va a funcionar o no. Para ser rentable en ese tiempo tenés que tener un público definido, al que le guste tu propuesta. Los márgenes son siempre muy ajustados, el margen de lucro es pequeño. Nosotros vendemos servicios, no productos industriales, y eso hace que el equilibrio sea frágil. Para que funcione, tenés que ser muy bueno. La informalidad sigue siendo un tema sensible.

Ser formal no es fácil, y el consumidor no siempre es exquisito en los detalles de calidad, muchas veces quiere que sea rico y barato. Eso pone en desventaja a quienes hacen el esfuerzo de formalizarse. Es un tema sensible y complejo para el sector.

Creo que Paraguay puede convertirse en un polo turístico gastronómico. Tenemos platos autóctonos muy interesantes. El vorivori, por ejemplo, como mejor sopa del mundo. Hay muchos más platos que pueden construir una identidad gastronómica fuerte. Tenemos que sentirnos orgullosos, incluirlos en las cartas y trabajar en conjunto, sector público y privado, para atraer a un turista que viene a gastar y a disfrutar de la buena gastronomía.

Lo primero es el lugar, y lo segundo tener muy claro el público objetivo. Si fallas ahí, es muy difícil avanzar. Después viene la temática, la identidad, la especialización. Un restaurante tiene que tener alma. Algo que no repetiría es el lugar del estacionamiento. La gente no quiere caminar; si no tiene dónde estacionar, muchas veces no entra.

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La innovación es clave, pero es costosa. En la parte productiva hay equipamientos que ayudan a ahorrar tiempo, mantener el sabor y reducir mano de obra. Y un restaurante, en general, empieza a ser realmente rentable recién a partir del quinto año. Antes es aguantar.

Empecé a los 16 años, como ayudante de mozo, hace más de 36 años. Después fui a Francia, me recibí de chef, trabajé en restaurantes de primera línea con estrellas Michelin y también me formé como sommelier. Trabajé en Francia, Italia, Portugal, Chile. La gastronomía siempre me apasionó. Hoy el sector crece en Paraguay. Hay una clase media que disfruta salir a cenar, cada uno de acuerdo a su bolsillo.

Mejoró mucho la calidad, sobre todo porque mejoró la materia prima. Hoy trabajamos con carnes de primera línea, envasadas al vacío, por ejemplo. También hubo apoyo institucional. La Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy) trabajó fuerte en la formación en higiene y servicio, para que el cliente tenga una buena experiencia.

Los meses malos son aquellos en los que gastás más de lo que ingresás. Enero y febrero suelen ser complicados. En los meses buenos te ponés al día. La gastronomía te enseña a sobrevivir y a administrar los ciclos.

El factor humano es lo más importante. La relación entre el patrón y el empleado es clave. Hay que aprender a convivir y a liderar. Son pocos los que visten la camiseta de la gastronomía y falta mano de obra calificada. Liderar en este rubro es entender personas, no solo números.

• Licenciado en Hotelería por la Universidad de Estrasburgo, Francia
• Sommelier internacional
• Desde el 2005 se desempeña como gerente de A&B del Hotel Crowne Plaza
• Ocupa el cargo de presidente de la Asociación Paraguaya de Sommeliers (APS)
• Actualmente preside la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy)
• Es docente de la carrera de Hotelería en la UNA

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