• Por Antonella Mateu

La gastronomía se consolidó en Paraguay como uno de los rubros con mayor dinamismo en el consumo urbano, impulsada por una clase media que valora cada vez más la experiencia de salir a comer, aunque en un contexto de márgenes ajustados, alta informalidad y cambios en el comportamiento del consumidor.

El desarrollo del sector no solo impacta en el empleo y los servicios, sino que también abre una oportunidad para posicionar al país como un destino turístico gastronómico, a partir de la revalorización de platos tradicionales y de una mejora en la calidad de la materia prima. En ese escenario, uno de los referentes del rubro es Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy), con más de tres décadas de trayectoria en la cocina y la gestión de restaurantes.

En esta entrega de Hacedores LN, Gayet compartió con La Nación/Nación Media su recorrido en la gastronomía, su mirada sobre la rentabilidad y sostenibilidad de los restaurantes en Paraguay, los desafíos que enfrenta el sector y el potencial del país para consolidarse como un polo gastronómico regional.

Hay un cambio grande. Yo tengo más de 30 años en gastronomía y claramente el consumidor cambió. Los restaurantes se modernizaron, se introdujeron nuevas técnicas y el paraguayo aprendió a consumir productos a los que antes no estaba acostumbrado. Hoy el cliente gasta menos por persona, el ticket promedio es más bajo y se opta por opciones más económicas. Sigue saliendo, pero cuida mucho más el bolsillo.

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Un restaurante tiene fama rápido, en tres años se sabe si va a funcionar o no. Para ser rentable en ese tiempo tenés que tener un público definido, al que le guste tu propuesta. Los márgenes son siempre muy ajustados, el margen de lucro es pequeño. Nosotros vendemos servicios, no productos industriales, y eso hace que el equilibrio sea frágil. Para que funcione, tenés que ser muy bueno. La informalidad sigue siendo un tema sensible.

Ser formal no es fácil, y el consumidor no siempre es exquisito en los detalles de calidad, muchas veces quiere que sea rico y barato. Eso pone en desventaja a quienes hacen el esfuerzo de formalizarse. Es un tema sensible y complejo para el sector.

Creo que Paraguay puede convertirse en un polo turístico gastronómico. Tenemos platos autóctonos muy interesantes. El vorivori, por ejemplo, como mejor sopa del mundo. Hay muchos más platos que pueden construir una identidad gastronómica fuerte. Tenemos que sentirnos orgullosos, incluirlos en las cartas y trabajar en conjunto, sector público y privado, para atraer a un turista que viene a gastar y a disfrutar de la buena gastronomía.

Lo primero es el lugar, y lo segundo tener muy claro el público objetivo. Si fallas ahí, es muy difícil avanzar. Después viene la temática, la identidad, la especialización. Un restaurante tiene que tener alma. Algo que no repetiría es el lugar del estacionamiento. La gente no quiere caminar; si no tiene dónde estacionar, muchas veces no entra.

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La innovación es clave, pero es costosa. En la parte productiva hay equipamientos que ayudan a ahorrar tiempo, mantener el sabor y reducir mano de obra. Y un restaurante, en general, empieza a ser realmente rentable recién a partir del quinto año. Antes es aguantar.

Empecé a los 16 años, como ayudante de mozo, hace más de 36 años. Después fui a Francia, me recibí de chef, trabajé en restaurantes de primera línea con estrellas Michelin y también me formé como sommelier. Trabajé en Francia, Italia, Portugal, Chile. La gastronomía siempre me apasionó. Hoy el sector crece en Paraguay. Hay una clase media que disfruta salir a cenar, cada uno de acuerdo a su bolsillo.

Mejoró mucho la calidad, sobre todo porque mejoró la materia prima. Hoy trabajamos con carnes de primera línea, envasadas al vacío, por ejemplo. También hubo apoyo institucional. La Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy) trabajó fuerte en la formación en higiene y servicio, para que el cliente tenga una buena experiencia.

Los meses malos son aquellos en los que gastás más de lo que ingresás. Enero y febrero suelen ser complicados. En los meses buenos te ponés al día. La gastronomía te enseña a sobrevivir y a administrar los ciclos.

El factor humano es lo más importante. La relación entre el patrón y el empleado es clave. Hay que aprender a convivir y a liderar. Son pocos los que visten la camiseta de la gastronomía y falta mano de obra calificada. Liderar en este rubro es entender personas, no solo números.

• Licenciado en Hotelería por la Universidad de Estrasburgo, Francia
• Sommelier internacional
• Desde el 2005 se desempeña como gerente de A&B del Hotel Crowne Plaza
• Ocupa el cargo de presidente de la Asociación Paraguaya de Sommeliers (APS)
• Actualmente preside la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy)
• Es docente de la carrera de Hotelería en la UNA

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El sector gastronómico paraguayo cerró el 2025 con un desempeño dispar y encara el 2026 con el desafío de avanzar hacia una mayor formalización, ampliar su alcance a nivel país y adaptarse a un consumidor más sensible al precio, según señaló Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy).

En conversación con La Nación/Nación Media, Gayet indicó que la meta es que la formalidad no sea una condición exclusiva de Asunción, sino que se extienda a todo el territorio nacional. No obstante, advirtió que la elevada carga de exigencias regulatorias dificulta que muchas empresas puedan operar dentro del sistema formal, pese a su intención de hacerlo.

En ese sentido, sostuvo que se espera una flexibilización de los requisitos, siempre dentro de los parámetros legales, para facilitar la regularización del sector.

En cuanto al desempeño económico, el titular de Arpy reconoció que el 2025 fue un año dispar para buena parte de los restaurantes tradicionales. Mientras algunos locales nuevos o de concepto reciente lograron buenos resultados, los establecimientos con más trayectoria mantuvieron su nivel de actividad, pero sin registrar crecimiento.

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El segmento que sí mostró una expansión significativa fue el de comida rápida. Restaurantes de hamburguesas, lomitos, pizzerías, taquerías y pollos fritos registraron un crecimiento estimado de entre 30 % y 35 % durante el año. Gayet explicó que este comportamiento responde, principalmente, a un cambio en los hábitos de consumo, ya que muchas personas dejaron de asistir a restaurantes de mayor categoría debido a los precios y optaron por opciones más accesibles.

De cara al 2026, el sector proyecta crecer, aunque sin estimaciones concretas. Entre las expectativas, se destaca la llegada de más eventos y un mayor interés del público, tanto local como extranjero, por la gastronomía nacional.

En ese punto, el representante del gremio remarcó que la cocina paraguaya ya está consolidada, pero que aún falta una mayor difusión para que aquellos que visitan el país se animen a conocer y consumir platos tradicionales.

Finalmente, el presidente de Arpy señaló que los locales gastronómicos ubicados en centros comerciales presentan un mayor movimiento que los establecimientos independientes. Esto se debe, principalmente, a la concentración de público en estos espacios durante eventos deportivos y actividades recreativas, lo que refuerza su atractivo comercial.

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El sector gastronómico paraguayo cerró el 2025 con un des­empeño dispar y encara el 2026 con el desafío de avan­zar hacia una mayor forma­lización, ampliar su alcance a nivel país y adaptarse a un consumidor más sensible al precio, según señaló Oliver Gayet, presidente de la Aso­ciación de Restaurantes del Paraguay (Arpy).

En conversación con La Nación/Nación Media, Gayet indicó que la meta es que la for­malidad no sea una condición exclusiva de Asunción, sino que se extienda a todo el terri­torio nacional. No obstante, advirtió que la elevada carga de exigencias regulatorias difi­culta que muchas empresas puedan operar dentro del sis­tema formal, pese a su inten­ción de hacerlo. En ese sentido, sostuvo que se espera una fle­xibilización de los requisitos, siempre dentro de los pará­metros legales, para facilitar la regularización del sector.

En cuanto al desempeño eco­nómico, el titular de Arpy reconoció que 2025 fue un año dispar para buena parte de los restaurantes tradi­cionales. Mientras algunos locales nuevos o de concepto reciente lograron buenos resultados, los estableci­mientos con más trayectoria mantuvieron su nivel de acti­vidad, pero sin registrar cre­cimiento. El segmento que sí mostró una expansión significativa fue el de comida rápida.

Restaurantes de hamburgue­sas, lomitos, pizzerías, taque­rías y pollos fritos registraron un crecimiento estimado de entre 30 % y 35 % durante el año. Gayet explicó que este comportamiento responde, principalmente, a un cambio en los hábitos de consumo, ya que muchas personas dejaron de asistir a restaurantes de mayor categoría debido a los costos y optaron por opciones más accesibles.

De cara al 2026, el sector proyecta crecer, aunque sin estimaciones concretas. Entre las expectativas, se destaca la llegada de más even­tos y un mayor interés del público, tanto local como extranjero, por la gastronomía nacional.

En ese punto, Oliver Gayet, remarcó que la cocina paraguaya ya está consolidada, pero que aún falta una mayor difusión para que aquellos que visitan el país se animen a conocer y consumir platos tradicionales.

Finalmente, el presidente de Arpy señaló que los locales gastronómicos ubicados en centros comer­ciales presentan un mayor movimiento que los establecimientos independientes. Esto se debe, principalmente, a la concentración de público en estos espacios durante eventos deportivos y actividades recreativas, lo que refuerza su atractivo comercial.

¿Desaparecerán las hamburguesas vegetarianas de Europa? El Parlamento Europeo votó ayer miércoles a favor de prohibir el uso de términos como “bistec”, “salchicha” o “hamburguesa” en productos que no contienen carne, aunque el debate aún no está cerrado.

Los eurodiputados apoyaron por 355 votos contra 247 un proyecto de ley de la derecha que prohíbe denominaciones como “bistec vegetal”, con el fin de evitar una “confusión” con los productos cárnicos. La medida, sin embargo, aún no es final y debe ser negociada con los 27 Estados miembros.

Según la eurodiputada Céline Imart, autora del texto adoptado el miércoles, la medida “se trata de transparencia y claridad para el consumidor y del reconocimiento al trabajo de nuestros ganaderos”. La asociación francesa de ganaderos y productores de carne Interbev también celebró la votación indicando que las alternativas vegetales “confunden las referencias y debilitan el reconocimiento de un producto bruto y 100 % natural”.

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Organizaciones de consumidores, por el contrario, expresaron su decepción con el resultado de la votación. “Casi el 70 % de los consumidores europeos entienden estos nombres siempre que los productos estén claramente etiquetados como veganos o vegetarianos”, afirmó Irina Popescu, responsabe de alimentos en la Oficina Europea de Uniones de Consumidores.

Según esta organización, el consumo de productos vegetarianos que imitan la carne se ha quintuplicado desde 2011, impulsado por la preocupación por una alimentación saludable, el bienestar animal y la reducción de la huella ambiental. Las granjas dedicadas a la cría de animales, por su parte, son grandes emisoras de dióxido de carbono, un gas que contribuye al efecto invernadero.

El proyecto de ley que busca prohibir términos como “bistec de soja” ha provocado pleitos judiciales y debates acalorados en el hemiciclo de Estrasburgo. Hace un año, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea invalidó dos decretos franceses que prohibían el uso de términos como “filete” o “salchicha” para productos vegetales, con el argumento de proteger a la industria cárnica. Los decretos fueron posteriormente anulados en Francia.

Europa, en su reglamento sobre la información a los consumidores, autoriza la denominación de productos vegetales con términos habitualmente utilizados para la carne animal. El eurodiputado alemán Peter Liese, por su parte, consideró “lamentable” que el Parlamento dedique tiempo a “una tontería como esta” y expresó que “si un empaque indica ‘hamburguesa vegetariana’ o ‘salchicha vegetariana’ cada uno puede decidir si quiere comprarlo o no”.

Fuente: AFP.