• Fotos: Matías Amarilla

Augusto dos Santos tiene como invitado de esta semana en “Expresso” al chef e historiador Vidal Domínguez, conocido por el rescate que hace de la gastronomía paraguaya. Esta vez expone sobre la fundación de Asunción y de la actual capital del país como madre de la gastronomía regional.

ADS: -¿Cómo empezó la gastronomía a ser originaria de Paraguay?

VD
: -Yo estoy editando un libro que sale en dos meses y medio a tres, que se llama “Asunción 1537”. Tiene como 240 páginas, y en la primera unidad hablo de una investigación sobre antropología gastronómica del Paraguay. Ahí enfocamos un poco cómo es que nosotros heredamos esa gastronomía de los carios guaraníes. Hay que tener en cuenta que el español, en un porcentaje muy alto, se cruzó con el cario guaraní, no con otra etnia.

Entonces, a partir de allí, se hace una fusión entre la influencia gastronómica española, que tiene una influencia musulmana de casi 1.000 años, y luego la influencia de la más de 12 técnicas de cocción de los carios guaraníes, que extrañamente tenían muchas técnicas de cocción, y hasta muy modernas. (…) Eso hace que haya una fusión gastronómica que analicé un poco, los orígenes de todas esas recetas guaraníes, cómo es que llegan a la época en que llegan los españoles acá, 1536-37.

Y luego, toda la influencia musulmana, cristiana, sefardí, hebrea, celta, de Roma, de sus legiones en España, y también la cocina de la monarquía. Todo eso engloba lo que es la gastronomía que trajeron los españoles a Asunción a partir de 1537, que se fusiona con la gastronomía de los carios guaraníes, y nace la noble gastronomía paraguaya, que se convierte en la madre de la gastronomía de toda la región.

-¿Qué circuito se produce para que lleguen primero a Buenos Aires y después a Paraguay?

-El circuito viene a partir de don Pedro de Mendoza, él se solventa su propio viaje a América. Carlos V de España le encomienda fundar 3 casas fuertes o 3 ciudades, y a partir de la latitud 33 quedaba para él todo lo que él podía conseguir en oro, plata, metales preciosos, y con un porcentaje de impuestos a la corona española.

Llega a Buenos Aires, en el trayecto una tormenta desvía 3 de sus barcos donde estaban los bastimentos, donde estaban todas las comidas para esos 14 buques, y se quedaron sin comida, razón por la cual al fundar Buenos Aires tuvieron que abandonarlo, porque hasta los caballos que tenían empezaron a comer, y se trasladaron enfrente, que hoy es Colonia, Uruguay. A partir de allí, don Pedro de Mendoza hace un escrito en donde él habla y ordena a su lugarteniente, Juan de Ayolas: “Ve a las tierras del Paraguay”, estamos hablando de 1536, ojo, Paraguay ya se llamaba Paraguay, antes que lleguen los españoles.

En la comarca del cacique Lambaré y Ñandu’a, funda Casa Fuerte y busca un camino al Perú. Porque la idea era buscar un camino al Perú que no sea por el estrecho de Magallanes. Entonces, allí sale la expedición y se funda la primera Asunción.

La primera Asunción se llamaba la Ascensión de María, madre de nuestro señor Jesucristo, se fundó en Lambaré, allí, en el cerro mismo. Allí, Juan de Ayolas llega con Ulrico Schmidl, el alemán de Bavaria, y a partir de allí se tienen las primeras referencias gastronómicas del Paraguay, por los escritos de Ulrico Schmidl de 1537, que funda la primera Asunción entre el 18 y el 21 de enero, porque es la semana que se une al rito galicano, corresponde a la ascensión de María madre de nuestro señor Jesucristo.

En su auxilio viene Juan de Salazar y Espinoza. Seis meses después, pernocta una noche en Lambaré, y ahí le dicen que un poquito más arriba, allí había una bahía donde estaba el cacique Caracará, y que ese era el táva guasu de los carios guaraníes, donde hacían también intercambios comerciales, y ahí se funda la Asunción que nosotros conocemos.

-¿Por qué decimos que Asunción es madre de la gastronomía?


-La madre de los asados, del locro, de toda la gastronomía de 4 provincias argentinas: Misiones, Corrientes, Formosa, Chaco, que son millones de habitantes, Buenos Aires, Santa Fe y Concepción del Bermejo, la madre de la gastronomía de sus primeros 300 años es la gastronomía paraguaya. Porque se funda en 1537 Asunción, y era la única ciudad avanzada del imperio español, no existía otra ciudad. Entonces, los primeros 20 años, aquí sucede lo que decían los franciscanos y los benedictinos, se convirtió Asunción en el paraíso de Mahoma.

Los españoles tenían 20 esposas, 30 esposas, de ahí nacieron todos los González y compañía, y en ese contexto nace una nueva raza, pero con una fusión gastronómica diferente. Allí es que, a partir de 1537, 47, 57, ya estás teniendo la primera generación de paraguayos. En el 53 llegan 7 vacas y un toro, que son los primeros animales que llegaron a Asunción, que los trae Gaete, un portugués, con Juan de Salazar y Espinoza, lo venden en el cabildo, muy caro, dicen que, y allí empieza la reproducción de ese ganado castellano en Asunción, en 1553. Según los escritos de López Moreira, en 10 años se cambió la costumbre de comer carne silvestre por carne vacuna. En 1567, en Asunción ya se comían los asados a la estaca, ya se comía el puchero, que desciende del cocido español, ya teníamos el locro, ya había empanadas, ya había el so’o apu’a, ya había postres.

En 1580 Juan de Garay emite un bando, una orden de quienes se animaban a refundar Buenos Aires. Y dice la historia, 53 paraguayos fueron y fundaron Buenos Aires con 6 españoles, entre ellos Garay. Se funda Buenos Aires. 750 animales van por tierra, 5 en los barcos. De esos 750 animales llevados por arrieros paraguayos, llega a Buenos Aires la mitad. En la zona de Matanzas, pastando 4 años. Y luego de 4 años, la mitad va a La Pampa, y con ese ganado criollo ya paraguayo, se funda lo que es la ganadería argentina.


Y la otra mitad, dicen los escritos, que fueron a unos hermosos pastizales en la zona oriental, no existía la palabra Uruguay todavía, por orden de Hernán Díaz de Saavedra. Y la otra mitad también, tanto la de La Pampa como de la zona oriental del Uruguay, fueron llevadas por esos mismos arrieros que los llevaron desde Asunción. ¿Qué pasa? Esos arrieros, al trasladarlos de Buenos Aires a La Pampa, le llamaron gaucho.

Es decir, que los gauchos eran realmente paraguayos, porque la única ciudad avanzada que existía era Asunción, no existía otra ciudad. Entonces, Asunción, a 1580, tenía una población estimada entre 30.000 y 50.000 personas. Que en un periodo corto de tiempo, Asunción se quedó con 5.000 habitantes. ¿Qué pasó de toda esa gente? Fueron a habitar Buenos Aires, que se funda desde Asunción, Santa Fe, que se funda desde Asunción, Santa Cruz de Bermejo desde Asunción, Corrientes desde Asunción, Santa Cruz de la Sierra, Mato Groso del Sur y Santa Catarina.

-¿Qué se comía en un día festivo en lo de don Carlos Antonio López, por ejemplo?


-Era como un día festivo de semana santa. Tenés el ryguasu ka’ê, que muchos le llaman en Concepción y en Santaní ryguasu ka’ê la novia; el so’o hu’û que también es una especie de estofado, que tiene sus horas de cocción; el ajúra relleno, tanto de pato o de gallina, donde se meten las menudencias con verduritas y eso se cocina. También tenía, obviamente, la sopa paraguaya, la chipa, la chipa guasu, tenías el asado a la estaca.

Lo que se comía en época de López es exactamente lo que nosotros comemos hoy. Y esa referencia se puede encontrar en los libros de Raquel Livieres, la cocinera paraguaya, que fue la única que la entrevistó a las sobrevivientes de la guerra de la Triple Alianza en 1931, a las matronas, y de ahí se quitan las recetas. Ya estaba todo: so’o apu’a, soyo, locro, caldo de poroto, jopara, asado de todo tipo en el tatakua, de costilla, vacuna, de cerdo. Ya tenías toda la gastronomía hecha, por eso es que nosotros decimos que, al llegar los españoles y la fusión que hay de razas, nace una nueva raza y una nueva gastronomía. Y como era la única ciudad, estos paraguayos fueron los que colonizaron todas las más de 70 ciudades que se fundaron desde Asunción. Entonces, no existía aún Argentina, y acá ya se comía asado. No existía Uruguay, y acá ya se comía el asado a la estaca.

-Entonces, también tiene lógica que el dulce de leche haya nacido acá.

-Argentina quiso registrar el dulce de leche en la Unesco como patrimonio cultural gastronómico de la Argentina. Reclamó Uruguay y hubo un pleito diplomático. La Unesco se lavó las manos y dijo: Patrimonio del Río de la Plata.

Eso es en referencia a la reunión que hacen a la estancia del dictador Rosas, donde dicen que la mujer que trabajaba en lo de Rosas, exagera la cocción del mate dulce, y por accidente nace el dulce de leche, en 1848. Ahora, 1816 llegan a Asunción Bonpland y Johann Rengger, le piden permiso al Dr. Francia, se van y hacen todas sus vueltas por Concepción y Guairá, vuelven, se despiden del doctor, y él les dice: “No, ustedes no se van hasta que me llenen acá en un libro todo lo que encontraron”.

Bonpland se enojó, el Dr. Francia –vos sabés cómo era– ya le metió en el calabozo, y se quedó con Rengger como su médico personal. Después de 6 años, Rengger se escapa, vuelve a Europa, y escribe un libro, “Mi viaje al Paraguay”. Y aquí dice lo siguiente: en este país consideran una tradición campesina la fabricación del dulce de leche y la leche condensada a través del azúcar y el almíbar de azúcar.


-¿En qué año?

-En 1816 llegó acá, y dice una palabra clave: en este país consideran una “tradición” campesina. Significa que él, en su visita a Concepción y Guairá, vio familias paraguayas que ya consumían el dulce de leche y la leche condensada. Significa que 50, 100 años antes, ya estaban haciendo en esas familias el dulce de leche y la leche condensada.

La ciudad de Yaguarón busca consolidarse como uno de los principales destinos turísticos del país durante la Semana Santa, luego de que la Secretaría Nacional de Turismo (Senatur) declarara de interés turístico nacional al programa “Araguasu Yaguarónpe 2026”. La iniciativa apunta a dinamizar la economía local a través de actividades culturales, religiosas y gastronómicas que atraerán visitantes durante abril.

La agenda incluye propuestas que combinan tradición y experiencias turísticas, como el “Chipa Apo”, la elaboración del tradicional panificado paraguayo, además de recorridos guiados y senderos naturales. Estas actividades no solo buscan preservar la identidad cultural, sino también generar ingresos para emprendedores, artesanos y prestadores de servicios de la zona.

Uno de los principales eventos se desarrollará el miércoles 1 de abril en el Paseo de la Cultura, donde se llevará a cabo el “Chipa Apo”, mientras que el viernes 3 de abril se realizará la elaboración del pan de Semana Santa en la cima del cerro Yaguarón, con la participación del referente gastronómico Sergio Amarilla.

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Desde el sector turístico destacan que este tipo de iniciativas fortalece la cadena de valor del turismo interno, impulsando la ocupación en hospedajes, el consumo en gastronomía y la comercialización de productos tradicionales. Asimismo, posiciona a Yaguarón como un destino competitivo dentro del circuito cultural del país.

La declaración de Senatur refuerza la estrategia de descentralización del turismo, promoviendo destinos fuera de Asunción y el área metropolitana, con impacto directo en economías locales que dependen en gran medida de la afluencia de visitantes en fechas clave como la Semana Santa.

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Paraguay avanza en su estrategia de posicionamiento internacional del turismo con un nuevo paso en la cooperación con República Dominicana, en un contexto donde el sector se consolida como uno de los motores emergentes de la economía.

En el marco de la II Reunión del Mecanismo de Consultas Políticas entre ambos países, las autoridades acordaron profundizar una agenda conjunta enfocada en el intercambio de experiencias, la promoción de destinos y el fortalecimiento institucional.

La titular de la Secretaría Nacional de Turismo (Senatur), Angie Duarte, destacó que Paraguay trabaja en la implementación del Acuerdo Marco de Cooperación, con el objetivo de incorporar buenas prácticas y modelos exitosos que permitan elevar la competitividad del sector.

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“Promovemos el intercambio de experiencias y programas que fortalezcan nuestras capacidades”, expresó a través de su cuenta de X.

El interés en avanzar en seguridad turística aparece como uno de los ejes clave del acuerdo, en un momento en que los destinos compiten no solo por su oferta, sino también por la confianza que generan en los visitantes. Este punto cobra relevancia para Paraguay, que busca consolidarse como un destino confiable y atractivo en la región.

Además, la participación de República Dominicana en eventos estratégicos como la 71ª Comisión Regional de la OMT (CAM) en Asunción y la feria FITPAR apunta a fortalecer la visibilidad internacional del país y generar oportunidades concretas de negocios.

Este tipo de espacios permite conectar a operadores, inversionistas y autoridades, impulsando alianzas que pueden traducirse en más turistas y mayor ingreso de divisas.

Duarte aseguró que el turismo representa una oportunidad para diversificar la matriz productiva, generar empleo y dinamizar sectores vinculados como la hotelería, gastronomía y transporte. Expuso que este tipo de acuerdos no solo tiene un componente diplomático, sino también un impacto directo en la economía real.

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El circuito turístico “Secretos del Palacio Inclusivo” fue habilitado en el Palacio de López, una iniciativa que marca un paso clave en la consolidación del primer circuito turístico accesible de Asunción, en el marco del proyecto “Revive la Historia del Paraguay – Un Tour para Todos”, liderado por la Secretaría Nacional de Turismo (Senatur), con respaldo de Itaipú

“La accesibilidad es un derecho, no un privilegio, y hoy lo hacemos realidad acercando el patrimonio cultural a todas las personas”, expresó Lorena Brítez, responsable de la iniciativa, que ya incorpora recorridos inclusivos en el Panteón Nacional de los Héroes y la Casa de la Independencia. El proyecto apunta a transformar la manera en que las personas se relacionan con la historia, mediante herramientas que permiten una experiencia más accesible y comprensible, especialmente para personas con discapacidad visual.

Por su parte, Diana Centurión, asesora de Turismo de Itaipú, destacó que la propuesta representa un cambio en la forma de vivir la cultura, eliminando barreras. “La cultura, la memoria y el patrimonio no pueden ni deben tener barreras, porque pertenecen a todos”, afirmó.

A su turno, Cielo Moreno, representante de la Oficina de la Primera Dama, valoró el trabajo conjunto entre instituciones públicas para avanzar hacia una sociedad más inclusiva. “Hoy damos un paso más para construir una sociedad más equitativa e inclusiva para todos”, señaló. En tanto, Marcela Bacigalupo, directora general de Cultura y Turismo de la Municipalidad de Asunción, resaltó la importancia de incorporar la inclusión en los circuitos culturales del país. “Es fundamental integrar la inclusividad en todos los circuitos culturales e históricos del Paraguay”, sostuvo.

Uno de los principales componentes del recorrido es una maqueta tridimensional del Palacio de López, que permite a las personas con discapacidad visual conocer la estructura del edificio a través del tacto. Este recurso fue inicialmente desarrollado en el marco de un proyecto inclusivo y posteriormente incorporado al circuito turístico.

La experiencia se complementa con atriles accesibles con códigos QR, que ofrecen información en español, inglés, lengua de señas y audiodescripción, facilitando una interacción más completa para distintos públicos. La adaptación del recorrido fue posible mediante un trabajo conjunto con la Dirección General de Cultura y Turismo de la Municipalidad de Asunción, que permitió convertir la visita tradicional en una propuesta inclusiva.

Con esta incorporación, Asunción cuenta oficialmente con su primer circuito turístico accesible, posicionando al país como referente en materia de inclusión cultural. La iniciativa también abre una nueva etapa en el desarrollo de programas turísticos inclusivos, que serán integrados a la agenda de actividades de Semana Santa de la Senatur y a futuras propuestas dirigidas a la ciudadanía y a los visitantes.