Desde la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) emitieron un mensaje, haciéndose eco del contexto actual de relajación que está evidenciando la ciudadanía en general y que sigue poniendo en peligro los avances en materia de vacunación.
Sobre el punto, el presidente de la ARPY, Oliver Gayet, fue quien publicó un mensaje, instando a todos a seguir con los cuidados y el protocolo sanitario, ya que la pandemia todavía no terminó y las deudas contraídas en dicho escenario deben ser saldadas.
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“Seguimos en la lucha, buscando cada día salir adelante y además la forma de poder cumplir con las deudas asumidas durante esta pandemia que aún no terminó”, expresó Gayet en un posteo.
El mensaje del gremio hace alusión a que las medidas económicas establecidas en apoyo al sector no se refieren a ningún “regalo”, por lo que solicitan a todo el Paraguay el apoyo necesario para mantener las empresas, que son generadoras de empleos formales.
Meses de encierro
En contacto con la 1330 AM, señaló que la realidad actual del día a día es muy diferente a la de los varios meses que estuvieron cerrados, cuando registraron pérdidas tratando de sobrevivir y, sobre todo, los meses que se endeudaron.
“Nosotros hasta el día de hoy todavía nos estamos endeudando con algunos entes del Estado, donde nos dieron un respiro en decirnos no paguen sus cuentas todavía porque entendemos la situación, pero en algún momento tenemos que pagar”, explicó.
Asimismo, mencionó que todavía tienen personal suspendido, pues aún no existe forma de recuperar a todo el plantel pagando salarios sin poder facturar, por lo que instó a todos a continuar con el compromiso individual y a las autoridades a generar un ambiente más seguro con la provisión de más vacunas.
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Día de la Madre impulsa movimiento en restaurantes y nivel de reservas llega al 70 %
Las reservas en restaurantes por el Día de la Madre registran un importante movimiento, especialmente para este viernes 15 de mayo, según indicó el presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy), Oliver Gayet. En algunos casos, los locales gastronómicos ya tienen la totalidad de sus mesas reservadas, aunque en general el nivel alcanza el 70 %.
Así lo indicó en contacto con La Nación/Nación Media, señalando que los locales gastronómicos reportan una alta demanda para la fecha, mientras que otros todavía mantienen un movimiento considerado normal y aguardan reservas de última hora. En tanto, las reservaciones para hoy jueves 14 se mantienen en bajos niveles, debido a que la mayoría de los clientes está optando por confirmar para mañana, fecha en la que se concentrarán las celebraciones.
Los locales con mayor ocupación corresponden principalmente a restaurantes que trabajan con sistema de reservas, especialmente los de categoría alta y aclaró que el fenómeno no se traslada a los locales de comida rápida, donde habitualmente no se realizan reservas.
Gayet indicó que las reservas se distribuyen tanto en Asunción como en ciudades del departamento Central, y se observa que los comensales prefieren reservar en restaurantes cercanos al lugar donde viven sus madres para evitar traslados largos. “En cualquiera de los casos siempre hay algún obsequio o mimo para las madres. Algún chocolate, algún trago de bienvenida, alguna flor, dependiendo de cada establecimiento”, enfatizó.
Mencionó que en años anteriores para el día 13 de mayo los locales ya estaban totalmente reservados. “Hoy todavía hay restaurantes que dicen que el movimiento es normal y que les sobran lugares por eso aún se pueden realizar reservas contactando con los locales”, manifestó a LN/NM.
Consultado sobre la situación actual del sector gastronómico, el presidente de la Arpy señaló que el Día de la Madre y el Día de los Enamorados son fechas que tradicionalmente generan alta concurrencia independientemente del contexto económico. En ese sentido, dijo que todavía no logran recuperarse plenamente este año y atribuyó la situación a una menor circulación de dinero en el mercado.
Consumo de vino
Por otra parte, acotó que el descenso de las temperaturas impulsó un incremento en la venta de vinos. “Mientras continúe el frío, va a continuar vendiéndose el doble y el triple”, aseguró, aunque indicó que no se observaron reducciones en los precios de los vinos importados pese a la baja del dólar y al acuerdo entre el Mercosur y la Unión Europea.
Con respecto a las próximas fechas importantes para los integrantes del rubro, Gayet sostuvo que estas serán el Día del Padre y el Día de la Amistad, aunque remarcó que ninguna alcanza el nivel de movimiento generado a mediados de febrero y mayo.
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Propina digital llega a restaurantes y se pagará íntegra a los mozos
A partir de ahora, los clientes podrán dejar propinas directamente desde el POS al momento de pagar con tarjeta, con la garantía de que el monto llegará íntegramente al mozo, sin descuentos ni comisiones.
Así lo explicó a Universo 970 AM/Nación Media, Oliver Gayet, titular de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy), quien destacó que esta modalidad corrige una distorsión histórica en el sistema de pagos.
Hasta ahora, cuando la propina se dejaba con tarjeta, el monto sufría recortes por comisiones de procesamiento, retenciones e impuestos, lo que implicaba que entre un 6 % y 7 % del valor no llegara al trabajador.
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Con el nuevo esquema, ese problema queda eliminado. “Si el cliente deja G. 10.000, al mozo le llegan G. 10.000 íntegros”, afirmó Gayet. Esto fue posible tras ajustes en los sistemas de pago y coordinaciones con procesadoras y entidades regulatorias para diferenciar la propina de una transacción comercial.
El mecanismo es simple. Al momento de pagar con tarjeta, el cliente recibe en el POS la opción de agregar una propina. Puede elegir porcentajes sugeridos (5 %, 10 %, 15 % o 20 %) o ingresar un monto libre.
Una vez confirmado el pago, ese valor se separa de la cuenta del restaurante y se transfiere directamente al trabajador, sin pasar por descuentos ni formar parte de la facturación del local.
Beneficios
Desde el sector gastronómico subrayan que la propina sigue siendo voluntaria, pero representa un ingreso importante para los mozos. No obstante, Gayet aclaró que los trabajadores reciben su salario conforme a la ley, incluyendo beneficios como horas extras y adicionales.
“La propina es un complemento, no reemplaza el salario”, sostuvo. Sin embargo, reconoció que en la práctica puede representar una parte relevante del ingreso, dependiendo del volumen de clientes y del tipo de restaurante.
La implementación de la propina digital se alinea con prácticas internacionales y busca modernizar el sistema de pagos en el rubro gastronómico. Además, aporta mayor transparencia y confianza tanto para clientes como para trabajadores.
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Ciudad del Este: adolescente con meningitis viral tiene buena evolución
Ciudad del Este. Agencia Regional.
Una adolescente de 16 años, internada en el Hospital Regional, se encuentra con buena evolución tras detectarse que tiene meningitis viral. Es lo que señaló a La Nación/Nación Media, la doctora Katia Ayala, directora del hospital.
El martes último ingresó al hospital con sospecha de meningitis, siendo activado el protocolo sanitario preventivo en Centro Educativo Municipal, institución a la que asiste la alumna. La médica informó que tras los estudios médicos se confirmó que se trata de una meningitis viral y no bacteriana lo que representa un mejor pronóstico.
También está internada para observación la hermanita de la adolescente, una niña de 5 años, por algunos síntomas y como nexo epidemiológico. Se le hizo la punción lumbar y se aguardan los resultados, según doctora Ayala. Remarcó que la niña está bien y solo en observación.
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La directora indicó además que se mantiene un monitoreo sobre todo el nexo familiar y social de la adolescente para las acciones preventivas y para detectar rápidamente cualquier caso sospechoso.
En cuanto al colegio al que acude la adolescente, se implementaron las medidas sanitarias preventivas que incluyen los protocolos de detección de posibles nuevos casos como también los cuidados higiénicos de lavado constante de las manos. Personal de salud pública intervino en la institución educativa donde dieron explicaciones a los padres de alumnos.
La doctora Katia Ayala aclaró que no fue necesario recomendar un cierre temporal de la actividad escolar. No obstante, el Centro Educativo Municipal adoptó dicha medida por decisión propia. El cierre va hasta el 16 de marzo.
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Oliver Gayet: “Paraguay puede convertirse en un polo turístico gastronómico”
- Por Antonella Mateu
La gastronomía se consolidó en Paraguay como uno de los rubros con mayor dinamismo en el consumo urbano, impulsada por una clase media que valora cada vez más la experiencia de salir a comer, aunque en un contexto de márgenes ajustados, alta informalidad y cambios en el comportamiento del consumidor.
El desarrollo del sector no solo impacta en el empleo y los servicios, sino que también abre una oportunidad para posicionar al país como un destino turístico gastronómico, a partir de la revalorización de platos tradicionales y de una mejora en la calidad de la materia prima. En ese escenario, uno de los referentes del rubro es Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy), con más de tres décadas de trayectoria en la cocina y la gestión de restaurantes.
En esta entrega de Hacedores LN, Gayet compartió con La Nación/Nación Media su recorrido en la gastronomía, su mirada sobre la rentabilidad y sostenibilidad de los restaurantes en Paraguay, los desafíos que enfrenta el sector y el potencial del país para consolidarse como un polo gastronómico regional.
-¿El consumidor paraguayo cambió su forma de gastar en gastronomía o solo se volvió más selectivo?
Hay un cambio grande. Yo tengo más de 30 años en gastronomía y claramente el consumidor cambió. Los restaurantes se modernizaron, se introdujeron nuevas técnicas y el paraguayo aprendió a consumir productos a los que antes no estaba acostumbrado. Hoy el cliente gasta menos por persona, el ticket promedio es más bajo y se opta por opciones más económicas. Sigue saliendo, pero cuida mucho más el bolsillo.
-¿Cuál es hoy el principal obstáculo para que un restaurante sea rentable y sostenible?
Un restaurante tiene fama rápido, en tres años se sabe si va a funcionar o no. Para ser rentable en ese tiempo tenés que tener un público definido, al que le guste tu propuesta. Los márgenes son siempre muy ajustados, el margen de lucro es pequeño. Nosotros vendemos servicios, no productos industriales, y eso hace que el equilibrio sea frágil. Para que funcione, tenés que ser muy bueno. La informalidad sigue siendo un tema sensible.
-¿Cómo afecta la informalidad?
Ser formal no es fácil, y el consumidor no siempre es exquisito en los detalles de calidad, muchas veces quiere que sea rico y barato. Eso pone en desventaja a quienes hacen el esfuerzo de formalizarse. Es un tema sensible y complejo para el sector.
-¿Qué escenario proyecta para la gastronomía paraguaya?
Creo que Paraguay puede convertirse en un polo turístico gastronómico. Tenemos platos autóctonos muy interesantes. El vorivori, por ejemplo, como mejor sopa del mundo. Hay muchos más platos que pueden construir una identidad gastronómica fuerte. Tenemos que sentirnos orgullosos, incluirlos en las cartas y trabajar en conjunto, sector público y privado, para atraer a un turista que viene a gastar y a disfrutar de la buena gastronomía.
-¿Qué consejo le daría a alguien que hoy quiere abrir un restaurante? ¿Y qué error no repetiría?
Lo primero es el lugar, y lo segundo tener muy claro el público objetivo. Si fallas ahí, es muy difícil avanzar. Después viene la temática, la identidad, la especialización. Un restaurante tiene que tener alma. Algo que no repetiría es el lugar del estacionamiento. La gente no quiere caminar; si no tiene dónde estacionar, muchas veces no entra.
-¿Qué rol juegan hoy la innovación y la digitalización en la rentabilidad?
La innovación es clave, pero es costosa. En la parte productiva hay equipamientos que ayudan a ahorrar tiempo, mantener el sabor y reducir mano de obra. Y un restaurante, en general, empieza a ser realmente rentable recién a partir del quinto año. Antes es aguantar.
-¿Cómo incursionó en la gastronomía y cómo ve hoy al sector a nivel local?
Empecé a los 16 años, como ayudante de mozo, hace más de 36 años. Después fui a Francia, me recibí de chef, trabajé en restaurantes de primera línea con estrellas Michelin y también me formé como sommelier. Trabajé en Francia, Italia, Portugal, Chile. La gastronomía siempre me apasionó. Hoy el sector crece en Paraguay. Hay una clase media que disfruta salir a cenar, cada uno de acuerdo a su bolsillo.
-La gastronomía paraguaya ganó prestigio internacional, ¿a qué lo atribuye?
Mejoró mucho la calidad, sobre todo porque mejoró la materia prima. Hoy trabajamos con carnes de primera línea, envasadas al vacío, por ejemplo. También hubo apoyo institucional. La Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy) trabajó fuerte en la formación en higiene y servicio, para que el cliente tenga una buena experiencia.
-¿Cuál fue el peor mes de su restaurante y qué aprendió de ese golpe?
Los meses malos son aquellos en los que gastás más de lo que ingresás. Enero y febrero suelen ser complicados. En los meses buenos te ponés al día. La gastronomía te enseña a sobrevivir y a administrar los ciclos.
-¿Qué le enseñó el rubro sobre liderazgo?
El factor humano es lo más importante. La relación entre el patrón y el empleado es clave. Hay que aprender a convivir y a liderar. Son pocos los que visten la camiseta de la gastronomía y falta mano de obra calificada. Liderar en este rubro es entender personas, no solo números.
Perfil
- Licenciado en Hotelería por la Universidad de Estrasburgo, Francia
- Sommelier internacional
- Desde el 2005 se desempeña como gerente de A&B del Hotel Crowne Plaza
- Ocupa el cargo de presidente de la Asociación Paraguaya de Sommeliers (APS)
- Actualmente preside la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy)
- Es docente de la carrera de Hotelería en la UNA