SIPAN Restaurant, desembarca en el país para abrir sus puertas en menos de un mes. Con locales en Punta del Este y Buenos Aires, Asunción formará parte de un ambicioso circuito regional que continuará con Bogotá y Sao Paulo.

Por: Jazmín Gómez Fleitas

Fotografías: Gentileza

"La cocina peruana está siendo descubierta en el mundo", enfatiza el chef José Castro Mendivil al frente de la cadena SIPAN. Castro, que fue premiado por el gobierno peruano en el 2011 con el premio al Mejor Restaurante Peruano en la Argentina entre más de 219 restaurantes, es conocido como el precursor de la alta cocina peruana en el vecino país. Formado en Nueva York, Londres y con El Gato Dumas, su trayectoria se remonta a 15 años de experiencia culinaria y a un total de 13 restaurantes abiertos.

Y lo principal al adentrarse en la cocina peruana, es saber que la misma cuenta con cinco estilos -producto de una fusión cultural lograda a lo largo de 500 años- que la integran las cocinas autóctonas andina y amazónica, y las fusiones como la criolla, chifa y nikkei. SIPAN se enfocará en la cocina nikkei, o más comúnmente conocida, como peruana-japonesa.

"En Paraguay hay cocina peruana más tradicional y con SIPAN queremos invitarlos a que prueben una cocina más compleja, donde nos atrevemos a poner un poco de todas las tendencias de la cocina en una misma carta pero con mucho énfasis en lo peruano-japonés" detalla el chef.

De hecho, el nombre de SIPAN hace referencia al monarca del mismo apellido que fue descubierto en Perú en 1987. Las Ruinas del Señor Sipan, que fue enterrado con su séquito y pertenencias, fue todo un hallazgo arqueológico comparado en nivel de riqueza únicamente con el descubrimiento de Tutankamon en Egipto. Para Castro, el nombre es un homenaje a la abundancia y a la riqueza que tiene el Perú.

La carta tiene 50 platos y más de la mitad tiene orientación nikkei. Es más, rompe con el esquema tradicional de entrada, plato de fondo y postre, porque todas las comidas son para compartir. La comida en SIPAN se sirve al centro de la mesa, como para que todos puedan servirse de ella.

"Esto es en base al formato izakaya -todo se comparte- para que la experiencia sea más entretenida. Así, en vez de probar dos o tres sabores, te puedas llevar seis u ocho que te generaron una diferente sensación", explica Castro.

Y es que el verdadero énfasis está en que sea un restaurante que deje impregnada la experiencia de disfrutar cocina peruana verdadera. Con techos altos, mucha luz, barra abierta y vista a la cocina, el estilo es descontracturado.

"Que la comida pueda quedarse grabada. Que cuando se piense en un ceviche, un maki o un roll, les vuelva a la memoria lo que probaron aquí". Y por qué no, también a beber un pisco o a endulzar sus paladares con un suspiro.

José Castro explica que primeramente el pisco lo van a traer de Buenos Aires, porque aquí aún no está instalada como bebida. Así que en la carta encontrarán pisco sour y pisco mburucuyá. La idea es, más adelante, ofrecer también pisco macerado con canela, con menta, cáscara de naranja, jenjibre, manzana, etc.

Una pasión, la cocina

Castro, que nunca vio otra alternativa profesional más allá de la cocina, proviene de una familia de ocho hermanos, siendo él el número siete. Aprendió metiéndose en la cocina por curiosidad, parándose junto a quienes cocinaban en su casa: su mamá y su papá.

"Mi mamá era una cocinera empírica increíble, al lado de la cual siempre estaba. Y mi papá el que cocinaba los fines de semana. Siempre metiendo la cuchara en la olla, probando, yéndome al mercado con ellos o a pescar. Mi interés era natural en ello, así como hay gente a la que ni encadenada metes a la cocina", menciona jocosamente.

De hecho, su hermana menor también heredó el amor por la cocina pero direccionado hacia la repostería. "Siempre me fue muy fácil y a mí me gusta todo: el lado integral de la cocina. Desde comprar, probar, cocinar dulce o salado, desde un pan hasta un ceviche. Me apasiona comer, comer bien y, más que todo, disfrutar de los rostros de la gente cuando se nota que ha comido bien".

De paso en el país para ajustar el menú en SIPAN Asunción, José Castro probó el surubí y recomienda que cuando visiten el restaurante, no olviden de preguntar cuál es la pesca del día en el menú. “En Argentina y Uruguay uso lenguado para los platos, pero aquí también vamos a usar surubí. Lo ideal es que pregunten cuál de los hay para que sepan con qué pescado se hará el plato”.

El chef recomienda tres platos íconos en SIPAN: Empanadas de ají de gallina gratinadas con queso y coronadas con langostinos; el Tiradito Kon Passion, unos tiraditos de salmón y langostinos con salsa de mburucuya a dos temperaturas, servido con hilos de batata, y el Papillón de salmón con mariscos, salmón con hierbas, aceite de oliva, manteca japonesa con jenjibre y ajo, con mariscos salteados, todos sazonados con un caramelo y cocinado tapado en aluminio sobre la parrilla, para servirse acompañado con arroz y puré de papá peruano.