• Fotos: Matías Amarilla

Augusto dos Santos tiene como invitado de esta semana en “Expresso” al chef e historiador Vidal Domínguez, conocido por el rescate que hace de la gastronomía paraguaya. Esta vez expone sobre la fundación de Asunción y de la actual capital del país como madre de la gastronomía regional.

ADS: -¿Cómo empezó la gastronomía a ser originaria de Paraguay?

VD
: -Yo estoy editando un libro que sale en dos meses y medio a tres, que se llama “Asunción 1537”. Tiene como 240 páginas, y en la primera unidad hablo de una investigación sobre antropología gastronómica del Paraguay. Ahí enfocamos un poco cómo es que nosotros heredamos esa gastronomía de los carios guaraníes. Hay que tener en cuenta que el español, en un porcentaje muy alto, se cruzó con el cario guaraní, no con otra etnia.

Entonces, a partir de allí, se hace una fusión entre la influencia gastronómica española, que tiene una influencia musulmana de casi 1.000 años, y luego la influencia de la más de 12 técnicas de cocción de los carios guaraníes, que extrañamente tenían muchas técnicas de cocción, y hasta muy modernas. (…) Eso hace que haya una fusión gastronómica que analicé un poco, los orígenes de todas esas recetas guaraníes, cómo es que llegan a la época en que llegan los españoles acá, 1536-37.

Y luego, toda la influencia musulmana, cristiana, sefardí, hebrea, celta, de Roma, de sus legiones en España, y también la cocina de la monarquía. Todo eso engloba lo que es la gastronomía que trajeron los españoles a Asunción a partir de 1537, que se fusiona con la gastronomía de los carios guaraníes, y nace la noble gastronomía paraguaya, que se convierte en la madre de la gastronomía de toda la región.

-¿Qué circuito se produce para que lleguen primero a Buenos Aires y después a Paraguay?

-El circuito viene a partir de don Pedro de Mendoza, él se solventa su propio viaje a América. Carlos V de España le encomienda fundar 3 casas fuertes o 3 ciudades, y a partir de la latitud 33 quedaba para él todo lo que él podía conseguir en oro, plata, metales preciosos, y con un porcentaje de impuestos a la corona española.

Llega a Buenos Aires, en el trayecto una tormenta desvía 3 de sus barcos donde estaban los bastimentos, donde estaban todas las comidas para esos 14 buques, y se quedaron sin comida, razón por la cual al fundar Buenos Aires tuvieron que abandonarlo, porque hasta los caballos que tenían empezaron a comer, y se trasladaron enfrente, que hoy es Colonia, Uruguay. A partir de allí, don Pedro de Mendoza hace un escrito en donde él habla y ordena a su lugarteniente, Juan de Ayolas: “Ve a las tierras del Paraguay”, estamos hablando de 1536, ojo, Paraguay ya se llamaba Paraguay, antes que lleguen los españoles.

En la comarca del cacique Lambaré y Ñandu’a, funda Casa Fuerte y busca un camino al Perú. Porque la idea era buscar un camino al Perú que no sea por el estrecho de Magallanes. Entonces, allí sale la expedición y se funda la primera Asunción.

La primera Asunción se llamaba la Ascensión de María, madre de nuestro señor Jesucristo, se fundó en Lambaré, allí, en el cerro mismo. Allí, Juan de Ayolas llega con Ulrico Schmidl, el alemán de Bavaria, y a partir de allí se tienen las primeras referencias gastronómicas del Paraguay, por los escritos de Ulrico Schmidl de 1537, que funda la primera Asunción entre el 18 y el 21 de enero, porque es la semana que se une al rito galicano, corresponde a la ascensión de María madre de nuestro señor Jesucristo.

En su auxilio viene Juan de Salazar y Espinoza. Seis meses después, pernocta una noche en Lambaré, y ahí le dicen que un poquito más arriba, allí había una bahía donde estaba el cacique Caracará, y que ese era el táva guasu de los carios guaraníes, donde hacían también intercambios comerciales, y ahí se funda la Asunción que nosotros conocemos.

-¿Por qué decimos que Asunción es madre de la gastronomía?


-La madre de los asados, del locro, de toda la gastronomía de 4 provincias argentinas: Misiones, Corrientes, Formosa, Chaco, que son millones de habitantes, Buenos Aires, Santa Fe y Concepción del Bermejo, la madre de la gastronomía de sus primeros 300 años es la gastronomía paraguaya. Porque se funda en 1537 Asunción, y era la única ciudad avanzada del imperio español, no existía otra ciudad. Entonces, los primeros 20 años, aquí sucede lo que decían los franciscanos y los benedictinos, se convirtió Asunción en el paraíso de Mahoma.

Los españoles tenían 20 esposas, 30 esposas, de ahí nacieron todos los González y compañía, y en ese contexto nace una nueva raza, pero con una fusión gastronómica diferente. Allí es que, a partir de 1537, 47, 57, ya estás teniendo la primera generación de paraguayos. En el 53 llegan 7 vacas y un toro, que son los primeros animales que llegaron a Asunción, que los trae Gaete, un portugués, con Juan de Salazar y Espinoza, lo venden en el cabildo, muy caro, dicen que, y allí empieza la reproducción de ese ganado castellano en Asunción, en 1553. Según los escritos de López Moreira, en 10 años se cambió la costumbre de comer carne silvestre por carne vacuna. En 1567, en Asunción ya se comían los asados a la estaca, ya se comía el puchero, que desciende del cocido español, ya teníamos el locro, ya había empanadas, ya había el so’o apu’a, ya había postres.

En 1580 Juan de Garay emite un bando, una orden de quienes se animaban a refundar Buenos Aires. Y dice la historia, 53 paraguayos fueron y fundaron Buenos Aires con 6 españoles, entre ellos Garay. Se funda Buenos Aires. 750 animales van por tierra, 5 en los barcos. De esos 750 animales llevados por arrieros paraguayos, llega a Buenos Aires la mitad. En la zona de Matanzas, pastando 4 años. Y luego de 4 años, la mitad va a La Pampa, y con ese ganado criollo ya paraguayo, se funda lo que es la ganadería argentina.


Y la otra mitad, dicen los escritos, que fueron a unos hermosos pastizales en la zona oriental, no existía la palabra Uruguay todavía, por orden de Hernán Díaz de Saavedra. Y la otra mitad también, tanto la de La Pampa como de la zona oriental del Uruguay, fueron llevadas por esos mismos arrieros que los llevaron desde Asunción. ¿Qué pasa? Esos arrieros, al trasladarlos de Buenos Aires a La Pampa, le llamaron gaucho.

Es decir, que los gauchos eran realmente paraguayos, porque la única ciudad avanzada que existía era Asunción, no existía otra ciudad. Entonces, Asunción, a 1580, tenía una población estimada entre 30.000 y 50.000 personas. Que en un periodo corto de tiempo, Asunción se quedó con 5.000 habitantes. ¿Qué pasó de toda esa gente? Fueron a habitar Buenos Aires, que se funda desde Asunción, Santa Fe, que se funda desde Asunción, Santa Cruz de Bermejo desde Asunción, Corrientes desde Asunción, Santa Cruz de la Sierra, Mato Groso del Sur y Santa Catarina.

-¿Qué se comía en un día festivo en lo de don Carlos Antonio López, por ejemplo?


-Era como un día festivo de semana santa. Tenés el ryguasu ka’ê, que muchos le llaman en Concepción y en Santaní ryguasu ka’ê la novia; el so’o hu’û que también es una especie de estofado, que tiene sus horas de cocción; el ajúra relleno, tanto de pato o de gallina, donde se meten las menudencias con verduritas y eso se cocina. También tenía, obviamente, la sopa paraguaya, la chipa, la chipa guasu, tenías el asado a la estaca.

Lo que se comía en época de López es exactamente lo que nosotros comemos hoy. Y esa referencia se puede encontrar en los libros de Raquel Livieres, la cocinera paraguaya, que fue la única que la entrevistó a las sobrevivientes de la guerra de la Triple Alianza en 1931, a las matronas, y de ahí se quitan las recetas. Ya estaba todo: so’o apu’a, soyo, locro, caldo de poroto, jopara, asado de todo tipo en el tatakua, de costilla, vacuna, de cerdo. Ya tenías toda la gastronomía hecha, por eso es que nosotros decimos que, al llegar los españoles y la fusión que hay de razas, nace una nueva raza y una nueva gastronomía. Y como era la única ciudad, estos paraguayos fueron los que colonizaron todas las más de 70 ciudades que se fundaron desde Asunción. Entonces, no existía aún Argentina, y acá ya se comía asado. No existía Uruguay, y acá ya se comía el asado a la estaca.

-Entonces, también tiene lógica que el dulce de leche haya nacido acá.

-Argentina quiso registrar el dulce de leche en la Unesco como patrimonio cultural gastronómico de la Argentina. Reclamó Uruguay y hubo un pleito diplomático. La Unesco se lavó las manos y dijo: Patrimonio del Río de la Plata.

Eso es en referencia a la reunión que hacen a la estancia del dictador Rosas, donde dicen que la mujer que trabajaba en lo de Rosas, exagera la cocción del mate dulce, y por accidente nace el dulce de leche, en 1848. Ahora, 1816 llegan a Asunción Bonpland y Johann Rengger, le piden permiso al Dr. Francia, se van y hacen todas sus vueltas por Concepción y Guairá, vuelven, se despiden del doctor, y él les dice: “No, ustedes no se van hasta que me llenen acá en un libro todo lo que encontraron”.

Bonpland se enojó, el Dr. Francia –vos sabés cómo era– ya le metió en el calabozo, y se quedó con Rengger como su médico personal. Después de 6 años, Rengger se escapa, vuelve a Europa, y escribe un libro, “Mi viaje al Paraguay”. Y aquí dice lo siguiente: en este país consideran una tradición campesina la fabricación del dulce de leche y la leche condensada a través del azúcar y el almíbar de azúcar.


-¿En qué año?

-En 1816 llegó acá, y dice una palabra clave: en este país consideran una “tradición” campesina. Significa que él, en su visita a Concepción y Guairá, vio familias paraguayas que ya consumían el dulce de leche y la leche condensada. Significa que 50, 100 años antes, ya estaban haciendo en esas familias el dulce de leche y la leche condensada.

En Ciudad del Este, departamento de Alto Paraná, una joven estaba compartiendo una cena y se atragantó con un pedazo de asado. Sus familiares la azaron en un automóvil y la llevaron hasta el cuartel de los Bomberos Voluntarios, donde le salvaron la vida. Luego, la mujer fue llevada hasta el Hospital Regional donde fue estabilizada.

Según el reporte dado por los bomberos del Área 4 de Ciudad del Este, el hecho se registró durante la noche de ayer martes en el barrio Santa Ana, cuando la joven de estaba cenando con su familia, en un momento dado se atragantó con un pedazo de carne, que le obstruyó por completo las vías respiratorias.

Al ver la desesperación de la joven, su novio y otro familiar la alzaron a un automóvil, la llevaron hasta la base de los bomberos. Estos, que estaban de guardia, la recibireron alertados por los bocinazos y uno de ellos aplicó la maniobra de Heimlich, con la que lograron desatorar la vías aéreas.

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Sin embargo, no logran despejar las vías y decidieron abordar el camión hidrante para trasladarla hasta el centro asistencial de la zona. “Supuestamente estaba comiendo asado, una vez que se le hizo la maniobra se le destrabó la vía, nos dimos cuenta cuando empezó a respirar y llorar. Ahí la trasladamos con suma urgencia al centro asistencial”, detalló el bomberos Leonardo Álvarez, en Telefuturo.

Explicó que en ese momento no tenían disponible la ambulancia ya que se encontraba en otro servicio. Los voluntarios instan a la ciudadanía a aprender a aplicar esta maniobra para casos de asfixia en los que los segundos son valiosos para salvar la vida de las personas que están en aprietos.

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Al parecer, los agentes económicos locales se “resignaron” con el precio real del dólar versus el guaraní, ya que internalizaron su tendencia y, en sus recientes proyecciones, estiman que la cotización no tendrá sobresaltos, e incluso la tendencia bajista seguiría hasta el cierre de este 2026.

Es lo que arroja el resultado de la encuesta de Expectativas de Variables Económicas (EVE) de marzo, presentada mensualmente por el Banco Central del Paraguay (BCP) ayer. Actualmente, la divisa en el país, en el mercado minorista, se mantiene baja en G. 6.500, cotización más baja en los últimos 5 años, según el historial cambiario.

La encuesta del BCP menciona que, respecto al tipo de cambio nominal, la mediana de las expectativas de los agentes económicos para el mes de marzo de 2026 es G. 6.500, inferior a la estimación del mes anterior para el período actual, que fue de G. 6.650.

De igual forma, para abril de 2026, los agentes esperan un dólar a G. 6.500, mientras que, para el cierre del año 2026, estos estiman un tipo de cambio de G. 6.725, valores inferiores a los estimados en la encuesta del mes pasado para dichos períodos.

En tanto, el mercado interno ya mira para el año que viene, y al parecer las proyecciones indican que las condiciones de un billete verde débil seguirían en el mediano plazo. Para el cierre del año 2027, los agentes estiman un tipo de cambio a G. 6.900.

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Por otro lado, en cuanto a las demás variables, el mercado local mantiene ancladas las expectativas de crecimiento económico y de inflación, de acuerdo a lo divulgado por el Banco Central.

Según los resultados de la encuesta de EVE realizada en el mes de marzo de 2026, las medianas de las expectativas de inflación reportadas por los agentes económicos tanto para el cierre del año 2026 como para el cierre del año 2027 se mantuvieron en 3,5 %.

Para el mes de marzo de 2026, la mediana de las expectativas de inflación mensual se ubicó en 0,4 %, similar al resultado obtenido en marzo de 2025 (0,4 %), e inferior al resultado para el mes de marzo de 2026 (0,5 %) que fuera relevado en el informe de febrero pasado. Para el mes de abril de 2026, los agentes económicos esperan una inflación mensual de 0,3 %.

En cuanto a las expectativas sobre el comportamiento del Producto Interno Bruto (PIB), los agentes económicos esperan un crecimiento del PIB de 4,2 % para el cierre del año 2026 y de 4,0 % para el cierre del año 2027, ambos sin cambios.

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Cuando el expresidente Jair Bolsonaro, desde la cárcel, designó como heredero político a su hijo Flávio, ni él mismo pareció tomarse muy en serio su candidatura al frente de la derecha brasileña para disputar la presidencia a Lula. Sin embargo, este senador de 44 años, quien se presenta como una opción más moderada que su progenitor ultraderechista, sorprendió a muchos al dispararse en los sondeos de opinión de cara a las elecciones de octubre.

"Siempre pidieron un Bolsonaro más moderado y yo siempre he sido así, ese Bolsonaro más moderado, equilibrado y centrado“, dijo después de que su padre le encargara liderar su poderosa base conservadora. Jair Bolsonaro, de 70 años, está inhabilitado como candidato y fue condenado a 27 años de cárcel en septiembre por un intento fallido de golpe de Estado.

La designación de Flávio recibió una fría acogida de los conservadores y del mercado. Generó además confusión cuando el senador afirmó que podría desistir de la postulación por un “precio”, lo que se interpretó como un intento de negociar una amnistía para su padre.

Pero su candidatura creció “incluso más de lo que creían los propios bolsonaristas”, afirmó a la AFP el politólogo Claudio Gonçalves Couto, de la Fundación Getúlio Vargas. “Creo que lo que cuenta es la marca familiar. Ese nombre aún tiene fuerza entre un amplio segmento del electorado”.

El presidente izquierdista Luiz Inácio Lula da Silva, de 80 años, quien derrotó a Jair Bolsonaro por un estrecho margen en 2022, busca un cuarto mandato en los comicios. Datos de la encuestadora Datafolha muestran un empate técnico en la segunda vuelta, con 46 % para Lula y 43 % para Flávio. En diciembre, Lula le llevaba una ventaja de 15 puntos.

Ambos experimentan niveles de rechazo igualmente altos en un país profundamente polarizado. “No confío en la familia Bolsonaro. (Pero) en la segunda vuelta, votaría por Flávio porque voto por cualquier candidato que se oponga a Lula”, declara a la AFP Bruno Cayres, un director comercial, de 38 años.

Los críticos asocian a Lula, quien ha ocupado el cargo durante casi 12 años en tres mandatos, con escándalos de corrupción y la incapacidad de reducir la delincuencia. Sus partidarios defienden sus programas sociales y el desempleo en mínimos históricos. Los sondeos reflejan que la delincuencia y la violencia son las principales preocupaciones de los brasileños, seguidas de la corrupción y la economía.

Para liderar la derecha se barajaron varios nombres, incluyendo el de Michelle Bolsonaro, esposa del expresidente, quien enfrentó críticas por el tibio apoyo a su hijastro Flávio. El gobernador de São Paulo, Tarcísio de Freitas, considerado favorito del mercado, declinó postularse. Los candidatos serán confirmados oficialmente a mediados de agosto.

El diputado conservador Evair de Melo dijo a la AFP que Flávio “se está presentando poco a poco, incluso con mucha humildad, reconociendo algunos de los errores que pudo haber cometido su padre. Eso, naturalmente, humaniza su imagen”. Pese a ello, el senador también ha suscitado polémicas, como cuando sugirió en un tuit que Estados Unidos bombardeara lanchas de narcos en Brasil.

Elegido diputado de Rio de Janeiro a los 21 años, el hijo del expresidente defiende posturas conservadoras típicas como el derecho a portar armas y los valores cristianos. Durante su etapa como legislador estatal fue acusado de participar en una trama de desvíos de los salarios de sus asesores, pero el caso fue desestimado.

En discursos recientes se ha centrado en criticar al gobierno de Lula y defender el legado de su padre, pero ha intentado ampliar su atractivo con emotivos videos sobre problemas que afectan a las mujeres o publicaciones sobre el hambre en Brasil. En X sorprendió al usar lenguaje inclusivo de género, algo denostado por el gobierno de su padre.

Su asesor de prensa afirmó que buscaría una compañera de fórmula, posiblemente del noreste, bastión de Lula. El mandato de Jair Bolsonaro estuvo marcado por la controversia por comentarios contra homosexuales y mujeres, la minimización de la pandemia y las críticas a la vacuna. Fue elogiado por sus reformas económicas.

Flávio, por su parte, se vacunó públicamente contra el virus del covid. “Tiene más formación y está capacitado para lidiar con las élites políticas y las trastiendas de los partidos”, estimó Mayra Goulart, profesora de ciencias políticas en la Universidad Federal de Rio de Janeiro. Flávio no respondió a las solicitudes de comentarios de la AFP.

Fuente: AFP.