Consumir picante puede ser una experiencia muy placentera para quienes gustan de la sensación, mientras que otros huyen totalmente de la experiencia. Existe una gran cantidad de pimientos diferentes y para saber que tan alta es su intesidad se emplea una escala científica.
En 1912 el científico Wilbur L. Scoville creó una escala que mide la potencia picante de cada pimiento. El método, llamado SHU o escala de Scoville, mide la cantidad de capsaicina, es decir el compuesto que vuelve a un pimiento picante, y que está presente en el alimento.
Un locote común tiene 0 SHU, mientras que los peperoncinos varían de 100 a 500 SHU. La escala de Scoville permitió saber cuáles son los 10 picantes más potentes del mundo y, aunque no estén reconocidos como tal, existen dos clases nuevas que podrían destronar al oficial del Record Guiness.
Top del 10 al 1
10.Tabasco: Este picante es procedente de México y se usa para preparar una salsa con su mismo nombre. Su nivel de picor va desde los 30.000 a 50.000 SHU.
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9.Chile Thai o chile de ojo de pájaro: Posee entre 50.000 y 100.000 unidades Scoville; es muy popular en la gastronomía vietnamita y tailandesa.
8.Piri Piri: Es originaria de la Amazonia y los portugueses fueron quienes la exportaron a África, Asia y Europa. Se usa para preparar una salsa que sirve como condimento o acompañamiento de diferentes menús. Tiene entre 100.000 y 200.000 SHU.
7.Rocoto: Se usa mucho en la cocina peruana y boliviana, se le atribuyen propiedades antioxidantes y posee entre 100.000 y 200.000 SHU.
6.Habanero: Son parecidos a los locotes, porque existen verde, amarillo y rojo -que indican su grado de maduración- pero la diferencia está en que estos pican bastante. Según la escala de SHUs, puede tener entre 100.000 y 350.000 SHU.
5.Naga bhut jolokia: Procedente de la India, tiene 1.041.427 SHU; su potente nivel de picor puede provocar sudoración excesiva y funcionar como laxante (pero no suave).
4.Naga Viper: Durante algunos años ocupó el top 1 en el libro Guinness, posee 1.382.118 SHU y su picor se debe a que es la mezcla de tres especias de chile: escorpión Trinidad, Naga Morich y Bhut jolokia.
3.Escorpión Trinidad Butch T: Es una variedad de Trinidad Scorpion, bautizado con ese nombre por su forma de alacrán. Quien difundió sus semillas fue Butch Taylor, por eso se le agregó el “Butch T”, posee 1.463.700 SHU.
2.Carolina Reaper: Aunque está en el puesto número 2 de este Top, es el #1 en Libro Guinness de pimientos más picantes. Posee entre 1.400.000 y 2.200.000 SHU.
1.Pepper X y Aliento de dragón: Cada año, los agricultores de diferentes partes del mundo buscan crear un picante que supere a los ya conocidos. El Pepper X fue desarrollada por la misma compañía que “Carolina Reaper” y tiene 3.180.000 SHU, mientras que el Aliento de dragón (dragon’s breath), desarrollado en Gales, posee 2.480.000 de SHU. Ninguno de los dos fue reconocido aún por el Libro Guinness.
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Calidad y precio de la carne local aceleran desembarco de reconocida parrilla argentina
La reconocida parrilla argentina Hierro Palermo acelera su plan de expansión y tiene a Asunción como uno de sus próximos destinos, impulsada principalmente por la competitividad y el nivel del producto bovino local.
Según publicó el medio argentino iProfesional, el restaurante nacido en 2019 comenzó a evaluar su salida de Argentina tras notar un fenómeno, turistas de Uruguay y Paraguay que visitaban su local en Palermo quedaban encantados con la experiencia y, en varios casos, iniciaban allí mismo conversaciones para abrir nuevas sucursales. Ese “termómetro” llevó al grupo a priorizar desembarcos en Asunción y Montevideo.
Uno de los factores decisivos fue la materia prima. Desde la firma señalaron que Paraguay ofrece carne bovina de calidad, lo que reduce la dependencia de exportar cortes argentinos y, además, aporta previsibilidad al negocio. A esto se suma un contexto de costos más favorable frente a Buenos Aires, donde la inflación y el fuerte aumento del precio de la carne tensionan la rentabilidad del sector gastronómico.
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Visión desde la industria cárnica
En conversación con La Nación/Nación Media, Daniel Burt, gerente general de la Cámara Paraguaya de Carnes (CPC), destacó que la industria frigorífica nacional garantiza el abastecimiento de carnes de calidad tanto para el mercado interno como para restaurantes prémium, con los mismos estándares exigidos por los principales mercados internacionales.
Burt subrayó que la llegada de cadenas gastronómicas internacionales no solo eleva el nivel de la oferta local, sino que posiciona a la carne paraguaya como un producto premium y refuerza su rol como pilar de la economía, el turismo y los servicios. “Es el resultado de décadas de inversión en tecnología, excelencia industrial y apertura comercial”, señaló.
La mirada del sector gastronómico
Desde el rubro de restaurantes, Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy), explicó a La Nación/Nación Media que los establecimientos valoran especialmente la estabilidad de precios y la calidad de los cortes, tales como tapa cuadril, lomito o vacío.
Gayet remarcó que la carne paraguaya se distingue por provenir de animales de campo, con mejor color, sabor y menor grasa, además de responder bien a distintos puntos de cocción, siendo el punto medio el más recomendado. “Los extranjeros siempre destacan nuestra carne; hoy ya funciona como una verdadera marca país”, afirmó.
Con una inversión estimada que puede superar los USD 400.000 por local, el posible desembarco de Hierro en Asunción no solo confirma el atractivo del mercado paraguayo, sino que consolida a la carne nacional como una ventaja competitiva para captar negocios de alto valor agregado.
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Buscan incorporar gastronomía a base de pescado como atractivo turístico
La Secretaría Nacional del Turismo (Senatur) y la Asociación de Productores de Pescado del Bajo Monday (Aprom), analizan acciones conjuntas para el diseño de productos turísticos estratégicos, incorporando la gastronomía a base de pescado como elemento diferenciador en el rubro.
Esto, tras una reunión que mantuvieron ambas entidades, en la que destacaron el enorme potencial de la piscicultura como motor de desarrollo y las oportunidades de articulación interinstitucional para fortalecer al sector desde una visión integral que combine producción y turismo.
“En Alto Paraná, los establecimientos de pesque y pague ya se posicionan como atractivos que convocan a visitantes nacionales y extranjeros, dinamizando la economía local al integrarse con otros destinos de la zona”, mencionaron desde Senatur.
Además, indicaron que la integración de granjas con propuestas recreativas, gastronómicas y educativas representa una alternativa que diversifica ingresos en áreas rurales y potencia la oferta turística del país con experiencias auténticas, por lo cual su importancia es relevante.
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De la reunión participaron la ministra de la Senatur, Angie Duarte, la presidenta de la Asociación de Productores de Pescado del Bajo Monday (Aprom), Jacqueline Farías, y Delia Núñez como miembro de la Asociación Rural del Paraguay (ARP) y gerente de la Asociación de Criadores de Cerdo del Paraguay.
En el encuentro se conversó sobre el IV Encuentro Nacional de Productores y Piscicultores del Paraguay que se realizará el 4 de junio en Santa Rita, Alto Paraná, que contará con la participación de referentes nacionales e internacionales de Brasil, Argentina y Uruguay, consolidándose como un espacio de proyección regional y crecimiento sostenible.
La semana pasada, el gremio piscicultor se reunió con el sector ganadero, en la búsqueda de estrechar lazos, y dar impulso al desarrollo productivo integral, la innovación, la formación continua y la preparación del productor paraguayo, señalando que el apoyo del gremio dará un aporte significativo al evento.
Participaron Daniel Prieto, presidente de la ARP, así como el presidente de la Asociación Paraguaya de Criadores de Búfalo (Apacribu), Bruno Garelli, entre otros.
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Oliver Gayet: “Paraguay puede convertirse en un polo turístico gastronómico”
- Por Antonella Mateu
La gastronomía se consolidó en Paraguay como uno de los rubros con mayor dinamismo en el consumo urbano, impulsada por una clase media que valora cada vez más la experiencia de salir a comer, aunque en un contexto de márgenes ajustados, alta informalidad y cambios en el comportamiento del consumidor.
El desarrollo del sector no solo impacta en el empleo y los servicios, sino que también abre una oportunidad para posicionar al país como un destino turístico gastronómico, a partir de la revalorización de platos tradicionales y de una mejora en la calidad de la materia prima. En ese escenario, uno de los referentes del rubro es Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy), con más de tres décadas de trayectoria en la cocina y la gestión de restaurantes.
En esta entrega de Hacedores LN, Gayet compartió con La Nación/Nación Media su recorrido en la gastronomía, su mirada sobre la rentabilidad y sostenibilidad de los restaurantes en Paraguay, los desafíos que enfrenta el sector y el potencial del país para consolidarse como un polo gastronómico regional.
-¿El consumidor paraguayo cambió su forma de gastar en gastronomía o solo se volvió más selectivo?
Hay un cambio grande. Yo tengo más de 30 años en gastronomía y claramente el consumidor cambió. Los restaurantes se modernizaron, se introdujeron nuevas técnicas y el paraguayo aprendió a consumir productos a los que antes no estaba acostumbrado. Hoy el cliente gasta menos por persona, el ticket promedio es más bajo y se opta por opciones más económicas. Sigue saliendo, pero cuida mucho más el bolsillo.
-¿Cuál es hoy el principal obstáculo para que un restaurante sea rentable y sostenible?
Un restaurante tiene fama rápido, en tres años se sabe si va a funcionar o no. Para ser rentable en ese tiempo tenés que tener un público definido, al que le guste tu propuesta. Los márgenes son siempre muy ajustados, el margen de lucro es pequeño. Nosotros vendemos servicios, no productos industriales, y eso hace que el equilibrio sea frágil. Para que funcione, tenés que ser muy bueno. La informalidad sigue siendo un tema sensible.
-¿Cómo afecta la informalidad?
Ser formal no es fácil, y el consumidor no siempre es exquisito en los detalles de calidad, muchas veces quiere que sea rico y barato. Eso pone en desventaja a quienes hacen el esfuerzo de formalizarse. Es un tema sensible y complejo para el sector.
-¿Qué escenario proyecta para la gastronomía paraguaya?
Creo que Paraguay puede convertirse en un polo turístico gastronómico. Tenemos platos autóctonos muy interesantes. El vorivori, por ejemplo, como mejor sopa del mundo. Hay muchos más platos que pueden construir una identidad gastronómica fuerte. Tenemos que sentirnos orgullosos, incluirlos en las cartas y trabajar en conjunto, sector público y privado, para atraer a un turista que viene a gastar y a disfrutar de la buena gastronomía.
-¿Qué consejo le daría a alguien que hoy quiere abrir un restaurante? ¿Y qué error no repetiría?
Lo primero es el lugar, y lo segundo tener muy claro el público objetivo. Si fallas ahí, es muy difícil avanzar. Después viene la temática, la identidad, la especialización. Un restaurante tiene que tener alma. Algo que no repetiría es el lugar del estacionamiento. La gente no quiere caminar; si no tiene dónde estacionar, muchas veces no entra.
-¿Qué rol juegan hoy la innovación y la digitalización en la rentabilidad?
La innovación es clave, pero es costosa. En la parte productiva hay equipamientos que ayudan a ahorrar tiempo, mantener el sabor y reducir mano de obra. Y un restaurante, en general, empieza a ser realmente rentable recién a partir del quinto año. Antes es aguantar.
-¿Cómo incursionó en la gastronomía y cómo ve hoy al sector a nivel local?
Empecé a los 16 años, como ayudante de mozo, hace más de 36 años. Después fui a Francia, me recibí de chef, trabajé en restaurantes de primera línea con estrellas Michelin y también me formé como sommelier. Trabajé en Francia, Italia, Portugal, Chile. La gastronomía siempre me apasionó. Hoy el sector crece en Paraguay. Hay una clase media que disfruta salir a cenar, cada uno de acuerdo a su bolsillo.
-La gastronomía paraguaya ganó prestigio internacional, ¿a qué lo atribuye?
Mejoró mucho la calidad, sobre todo porque mejoró la materia prima. Hoy trabajamos con carnes de primera línea, envasadas al vacío, por ejemplo. También hubo apoyo institucional. La Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy) trabajó fuerte en la formación en higiene y servicio, para que el cliente tenga una buena experiencia.
-¿Cuál fue el peor mes de su restaurante y qué aprendió de ese golpe?
Los meses malos son aquellos en los que gastás más de lo que ingresás. Enero y febrero suelen ser complicados. En los meses buenos te ponés al día. La gastronomía te enseña a sobrevivir y a administrar los ciclos.
-¿Qué le enseñó el rubro sobre liderazgo?
El factor humano es lo más importante. La relación entre el patrón y el empleado es clave. Hay que aprender a convivir y a liderar. Son pocos los que visten la camiseta de la gastronomía y falta mano de obra calificada. Liderar en este rubro es entender personas, no solo números.
Perfil
- Licenciado en Hotelería por la Universidad de Estrasburgo, Francia
- Sommelier internacional
- Desde el 2005 se desempeña como gerente de A&B del Hotel Crowne Plaza
- Ocupa el cargo de presidente de la Asociación Paraguaya de Sommeliers (APS)
- Actualmente preside la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy)
- Es docente de la carrera de Hotelería en la UNA
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“Paraguay puede convertirse en un polo turístico gastronómico”
- Por Antonella Mateu
El desarrollo del sector no solo impacta en el empleo y los servicios, sino que también abre una oportunidad para posicionar al país, aseguró.
La gastronomía se consolidó en Paraguay como uno de los rubros con mayor dinamismo en el consumo urbano, impulsada por una clase media que valora cada vez más la experiencia de salir a comer, aunque en un contexto de márgenes ajustados, alta informalidad y cambios en el comportamiento del consumidor.
El desarrollo del sector no solo impacta en el empleo y los servicios, sino que también abre una oportunidad para posicionar al país como un destino turístico gastronómico, a partir de la revalorización de platos tradicionales y de una mejora en la calidad de la materia prima. En ese escenario, uno de los referentes del rubro es Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy), con más de tres décadas de trayectoria en la cocina y la gestión de restaurantes.
En esta entrega de Hacedores LN, Gayet compartió con La Nación/Nación Media su recorrido en la gastronomía, su mirada sobre la rentabilidad y sostenibilidad de los restaurantes en Paraguay, los desafíos que enfrenta el sector y el potencial del país para consolidarse como un polo gastronómico regional.
–¿El consumidor paraguayo cambió su forma de gastar en gastronomía o solo se volvió más selectivo?
–Hay un cambio grande. Yo tengo más de 30 años en gastronomía y claramente el consumidor cambió. Los restaurantes se modernizaron, se introdujeron nuevas técnicas y el paraguayo aprendió a consumir productos a los que antes no estaba acostumbrado. Hoy el cliente gasta menos por persona, el ticket promedio es más bajo y se opta por opciones más económicas. Sigue saliendo, pero cuida mucho más el bolsillo.
–¿Cuál es hoy el principal obstáculo para que un restaurante sea rentable y sostenible?
–Un restaurante tiene fama rápido, en tres años se sabe si va a funcionar o no. Para ser rentable en ese tiempo tenés que tener un público definido, al que le guste tu propuesta. Los márgenes son siempre muy ajustados, el margen de lucro es pequeño. Nosotros vendemos servicios, no productos industriales, y eso hace que el equilibrio sea frágil. Para que funcione, tenés que ser muy bueno. La informalidad sigue siendo un tema sensible.
–¿Cómo afecta la informalidad?
–Ser formal no es fácil, y el consumidor no siempre es exquisito en los detalles de calidad, muchas veces quiere que sea rico y barato. Eso pone en desventaja a quienes hacen el esfuerzo de formalizarse. Es un tema sensible y complejo para el sector.
–¿Qué escenario proyecta para la gastronomía paraguaya?
–Creo que Paraguay puede convertirse en un polo turístico gastronómico. Tenemos platos autóctonos muy interesantes. El vorivori, por ejemplo, como mejor sopa del mundo. Hay muchos más platos que pueden construir una identidad gastronómica fuerte. Tenemos que sentirnos orgullosos, incluirlos en las cartas y trabajar en conjunto, sector público y privado, para atraer a un turista que viene a gastar y a disfrutar de la buena gastronomía.
–¿Qué consejo le daría a alguien que hoy quiere abrir un restaurante? ¿Y qué error no repetiría?
–Lo primero es el lugar, y lo segundo tener muy claro el público objetivo. Si fallas ahí, es muy difícil avanzar. Después viene la temática, la identidad, la especialización. Un restaurante tiene que tener alma. Algo que no repetiría es el lugar del estacionamiento. La gente no quiere caminar; si no tiene dónde estacionar, muchas veces no entra.
–¿Qué rol juegan hoy la innovación y la digitalización en la rentabilidad?
–La innovación es clave, pero es costosa. En la parte productiva hay equipamientos que ayudan a ahorrar tiempo, mantener el sabor y reducir mano de obra. Y un restaurante, en general, empieza a ser realmente rentable recién a partir del quinto año. Antes es aguantar.
–¿Cómo incursionó en la gastronomía y cómo ve hoy al sector a nivel local?
–Empecé a los 16 años, como ayudante de mozo, hace más de 36 años. Después fui a Francia, me recibí de chef, trabajé en restaurantes de primera línea con estrellas Michelin y también me formé como sommelier. Trabajé en Francia, Italia, Portugal, Chile. La gastronomía siempre me apasionó. Hoy el sector crece en Paraguay. Hay una clase media que disfruta salir a cenar, cada uno de acuerdo a su bolsillo.
–La gastronomía paraguaya ganó prestigio internacional, ¿a qué lo atribuye?
–Mejoró mucho la calidad, sobre todo porque mejoró la materia prima. Hoy trabajamos con carnes de primera línea, envasadas al vacío, por ejemplo. También hubo apoyo institucional. La Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy) trabajó fuerte en la formación en higiene y servicio, para que el cliente tenga una buena experiencia.
–¿Cuál fue el peor mes de su restaurante y qué aprendió de ese golpe?
–Los meses malos son aquellos en los que gastás más de lo que ingresás. Enero y febrero suelen ser complicados. En los meses buenos te ponés al día. La gastronomía te enseña a sobrevivir y a administrar los ciclos.
–¿Qué le enseñó el rubro sobre liderazgo?
–El factor humano es lo más importante. La relación entre el patrón y el empleado es clave. Hay que aprender a convivir y a liderar. Son pocos los que visten la camiseta de la gastronomía y falta mano de obra calificada. Liderar en este rubro es entender personas, no solo números.
Perfil
Licenciado en Hotelería por la Universidad de Estrasburgo, Francia.
Sommelier internacional.
Desde 2005 se desempeña como gerente de A&B del Hotel Crowne Plaza.
Ocupa el cargo de presidente de la Asociación Paraguaya de Sommeliers (APS).
Actualmente preside la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy).
Es docente de la carrera de Hotelería en la UNA.