Quizás todavía no se conozca mucho, pero es un gran descubrimiento. Se trata de un ingrediente clave para muchas preparaciones que se consigue a partir de las legumbres y su función principal es reemplazar al huevo en las recetas.
En los últimos tiempos la curiosidad por la gastronomía vegana fue en aumento. Para muchos, no consumir nada de procedencia animal es una filosofía de vida, pero también están aquellas personas que no pueden optar por estos alimentos por tener intolerancias alimenticias.
Cualquiera sea el caso, la aquafaba es un ingrediente ideal para reemplazar el huevo en diferentes preparaciones. Descubierta en el 2014 por el chef francés Joël Roessel, es el líquido resultante de la cocción de legumbres como el garbanzo, y gracias a sus propiedades es un alimento muy nutritivo.
Cuando hervimos legumbres o compramos enlatados, lo más habitual es desechar el líquido. Así fue que un día Roessel se percató de la textura tan particular del agua y decidió experimentarla combinándola con almidón y otros ingredientes.
El resultado fue muy bueno y así nació la aquafaba. Para el 2015 Goose Wohlt, un ingeniero vegano, encontró la fórmula para cocinar con este alimento -sin agregar aditivos- para que se parezca al huevo. Finalmente fue él quien lo bautizó como “aquafaba”, palabra combinada de dos términos en latín que significa “agua de legumbres”.
Si bien el huevo y la aquafaba difieren en propiedades nutricionales, el agua de legumbres sigue siendo un alimento que proporciona compuestos que fortalecen el sistema inmunitario. Este líquido versátil es rico en fibra dietética, vitaminas A, B, C y E, magnesio, potasio, hierro, folato y ácidos grasos poliisaturados.
En cuanto a la proporción para cocinar: una cucharada (15ml) de aquafaba equivale a una yema de huevo, dos cucharadas a 1 clara y 3 cucharadas a 1 huevo entero. Es decir que para un bizcochuelo o budín que lleva 3 huevos, se lo puede reemplazar con 9 cucharadas de aquafaba.
¿Cómo hacer aquafaba y usarlo?
Hay dos formas sencillas de conseguir este líquido. La primera y más práctica es recolectando el líquido de las latas de garbanzos, en vez de desecharla, la depositas en un recipiente de vidrio con tapa. Y la otra es hirviendo los garbanzos, y una vez que estén listos, guardas el agua en un recipiente.
En cuando a la manera de usarlo es igual a la del huevo, con la diferencia de que las proporciones de líquido dependen de cuántos huevos lleve la receta. Como mencionamos más arriba, tres cucharadas de aquafaba equivalen a un huevo entero.