Cuando se habla de “soju” automáticamente viene a la mente el de la botella verde gracias a los k-dramas -que incluso se puede encontrar en nuestro país- sin embargo, para llegar a ella antes estuvo la versión orgánica y elaborada a la manera antigua que hasta hoy en día existe protegida en la ciudad de Andong.
Por: Jazmín Gómez Fleitas / jazmin.gomez@nacionmedia.com.py
El soju comercial, el de botella verde, se hizo popular durante el período de escasez de alimentos en Corea ya que regía la prohibición del uso de la receta traidional, y para seguir disfrutándolo se buscaron alternativas que usaran menos arroz en su elaboración, y esa es en parte la razón por la que se hizo tan famoso.
Tiene 20º de graduación en alcohol, su color es transparente y se asemeja bastante el vodka. Es un destilado del arroz que va mezclado con otros cereales o aditivos, incluso ya viene en distintos sabores: manzana, durazno, frutilla, arándanos, etc. Una caja de 6 botellas aquí, se vende por Gs. 100mil aproximadamente.
En Corea se bebe mezclado con la cerveza local para atenuar sus efectos pero también para que su cerveza sea menos mala. La mezcla sería: la mitad de un vaso mediano de cerveza coreana más un shot de soju, porque en palabras de los residentes “la cerveza local sabe muy mal para tomarla sola”.
El problema con el soju comercial es que es conocido por sus resacas posteriores, pero el matrimonio Hwa, quienes son Maestros del Soju de Andong, aseguran que eso sucede simplemente porque no es una elaboración pura de arroz y 100% orgánica.
El soju de Andong: una receta milenaria
Elaborado de la fermentación del arroz, completa su proceso a presión -al vapor- o al vacío. La forma que pude ver en vivo y en directo en la localidad de Andong fue a presión, y allí mismo se encuentra la fábrica de Soju de Andong y el Museo de Comida Típica.
El Soju de Andong es la bebida alcohólica de mayor graduación elaborada por fermentación en Corea y tiene su origen en la antigua nación llamada, Goryeo. Su graduación es mayor a la de un whisky que tiene 40º y el soju tradicional ¡tiene 45º!
El método que nos mostraron consistía en: 1) mezclar el arroz con el agua usando las manos 2) luego, pisandolo para formar la levadura 3) a esa masa formada se deja descansar por 10 días 4) para ser pulverizada y mezclada de vuelta con arroz recién cocido y agua 5) no se utiliza el arroz caliente en dicha mezcla, debe estar frío y esa nueva mezcla se deja fermentar durante 20 días.
Luego de la fermentación, se pone en una olla de cerámica de tres pisos para hervir. Se tapan bien todos los orificos para que no salga el vapor. En la parte superior, se va vertiendo lentamente agua fría para que cuando el vapor suba, baje el soju. Y gracias a su proceso de realización con la levadura de arroz, no es necesario meter al licor en barricas de roble ni nada similar para que adquiera sabor.
Su sabor es fuerte al inicio pero sin retrogusto. ¿Lo mejor? Que el matrimonio propietario nos asegura que no da dolor de cabeza después ni ninguna molestia similar a pesar de su alta graduación alcohólica como si se da con la versión comercial.
La Maestra y Única Protectora del método de elaboración es la señora Cho Ok Hwa, la maestra número 20 en proteger este Bien Cultural Inmaterial de Corea. Y la que nos mostró junto a su esposo, todo el paso a paso. Este proceso de realización del Soju de Andong ha sido transmitido por la suegra y la nuera durante generaciones entre las familias de la nobleza local de Andong.
La Maestra Cho Ok Hwa es la actual guardiana del proceso secreto tradicional. Ella fue desarrollando sistemáticamente su proceso usando las mejores técnicas aprendidas de los métodos de elaboración casera en su propia casa junto a las de su marido.
Al observar toda la demostración, se puede recorrer el Museo Típico de Comida que nos muestra las distintas mesas puestas con comida y soju en diversas fechas especiales. También es un despliegue instructivo de su pastelería, todo a base de masa de arroz. La mesa más destacada, es una con 47 platos y Soju de Andong que prepararó la madre del esposo de Cho Ok Hwa, cuando la Reina Isabel II visitó Corea en 1999.