• Fotos: Matías Amarilla

Augusto dos Santos tiene como invitado de esta semana en “Expresso” al chef e historiador Vidal Domínguez, conocido por el rescate que hace de la gastronomía paraguaya. Esta vez expone sobre la fundación de Asunción y de la actual capital del país como madre de la gastronomía regional.

ADS: -¿Cómo empezó la gastronomía a ser originaria de Paraguay?

VD
: -Yo estoy editando un libro que sale en dos meses y medio a tres, que se llama “Asunción 1537”. Tiene como 240 páginas, y en la primera unidad hablo de una investigación sobre antropología gastronómica del Paraguay. Ahí enfocamos un poco cómo es que nosotros heredamos esa gastronomía de los carios guaraníes. Hay que tener en cuenta que el español, en un porcentaje muy alto, se cruzó con el cario guaraní, no con otra etnia.

Entonces, a partir de allí, se hace una fusión entre la influencia gastronómica española, que tiene una influencia musulmana de casi 1.000 años, y luego la influencia de la más de 12 técnicas de cocción de los carios guaraníes, que extrañamente tenían muchas técnicas de cocción, y hasta muy modernas. (…) Eso hace que haya una fusión gastronómica que analicé un poco, los orígenes de todas esas recetas guaraníes, cómo es que llegan a la época en que llegan los españoles acá, 1536-37.

Y luego, toda la influencia musulmana, cristiana, sefardí, hebrea, celta, de Roma, de sus legiones en España, y también la cocina de la monarquía. Todo eso engloba lo que es la gastronomía que trajeron los españoles a Asunción a partir de 1537, que se fusiona con la gastronomía de los carios guaraníes, y nace la noble gastronomía paraguaya, que se convierte en la madre de la gastronomía de toda la región.

-¿Qué circuito se produce para que lleguen primero a Buenos Aires y después a Paraguay?

-El circuito viene a partir de don Pedro de Mendoza, él se solventa su propio viaje a América. Carlos V de España le encomienda fundar 3 casas fuertes o 3 ciudades, y a partir de la latitud 33 quedaba para él todo lo que él podía conseguir en oro, plata, metales preciosos, y con un porcentaje de impuestos a la corona española.

Llega a Buenos Aires, en el trayecto una tormenta desvía 3 de sus barcos donde estaban los bastimentos, donde estaban todas las comidas para esos 14 buques, y se quedaron sin comida, razón por la cual al fundar Buenos Aires tuvieron que abandonarlo, porque hasta los caballos que tenían empezaron a comer, y se trasladaron enfrente, que hoy es Colonia, Uruguay. A partir de allí, don Pedro de Mendoza hace un escrito en donde él habla y ordena a su lugarteniente, Juan de Ayolas: “Ve a las tierras del Paraguay”, estamos hablando de 1536, ojo, Paraguay ya se llamaba Paraguay, antes que lleguen los españoles.

En la comarca del cacique Lambaré y Ñandu’a, funda Casa Fuerte y busca un camino al Perú. Porque la idea era buscar un camino al Perú que no sea por el estrecho de Magallanes. Entonces, allí sale la expedición y se funda la primera Asunción.

La primera Asunción se llamaba la Ascensión de María, madre de nuestro señor Jesucristo, se fundó en Lambaré, allí, en el cerro mismo. Allí, Juan de Ayolas llega con Ulrico Schmidl, el alemán de Bavaria, y a partir de allí se tienen las primeras referencias gastronómicas del Paraguay, por los escritos de Ulrico Schmidl de 1537, que funda la primera Asunción entre el 18 y el 21 de enero, porque es la semana que se une al rito galicano, corresponde a la ascensión de María madre de nuestro señor Jesucristo.

En su auxilio viene Juan de Salazar y Espinoza. Seis meses después, pernocta una noche en Lambaré, y ahí le dicen que un poquito más arriba, allí había una bahía donde estaba el cacique Caracará, y que ese era el táva guasu de los carios guaraníes, donde hacían también intercambios comerciales, y ahí se funda la Asunción que nosotros conocemos.

-¿Por qué decimos que Asunción es madre de la gastronomía?


-La madre de los asados, del locro, de toda la gastronomía de 4 provincias argentinas: Misiones, Corrientes, Formosa, Chaco, que son millones de habitantes, Buenos Aires, Santa Fe y Concepción del Bermejo, la madre de la gastronomía de sus primeros 300 años es la gastronomía paraguaya. Porque se funda en 1537 Asunción, y era la única ciudad avanzada del imperio español, no existía otra ciudad. Entonces, los primeros 20 años, aquí sucede lo que decían los franciscanos y los benedictinos, se convirtió Asunción en el paraíso de Mahoma.

Los españoles tenían 20 esposas, 30 esposas, de ahí nacieron todos los González y compañía, y en ese contexto nace una nueva raza, pero con una fusión gastronómica diferente. Allí es que, a partir de 1537, 47, 57, ya estás teniendo la primera generación de paraguayos. En el 53 llegan 7 vacas y un toro, que son los primeros animales que llegaron a Asunción, que los trae Gaete, un portugués, con Juan de Salazar y Espinoza, lo venden en el cabildo, muy caro, dicen que, y allí empieza la reproducción de ese ganado castellano en Asunción, en 1553. Según los escritos de López Moreira, en 10 años se cambió la costumbre de comer carne silvestre por carne vacuna. En 1567, en Asunción ya se comían los asados a la estaca, ya se comía el puchero, que desciende del cocido español, ya teníamos el locro, ya había empanadas, ya había el so’o apu’a, ya había postres.

En 1580 Juan de Garay emite un bando, una orden de quienes se animaban a refundar Buenos Aires. Y dice la historia, 53 paraguayos fueron y fundaron Buenos Aires con 6 españoles, entre ellos Garay. Se funda Buenos Aires. 750 animales van por tierra, 5 en los barcos. De esos 750 animales llevados por arrieros paraguayos, llega a Buenos Aires la mitad. En la zona de Matanzas, pastando 4 años. Y luego de 4 años, la mitad va a La Pampa, y con ese ganado criollo ya paraguayo, se funda lo que es la ganadería argentina.


Y la otra mitad, dicen los escritos, que fueron a unos hermosos pastizales en la zona oriental, no existía la palabra Uruguay todavía, por orden de Hernán Díaz de Saavedra. Y la otra mitad también, tanto la de La Pampa como de la zona oriental del Uruguay, fueron llevadas por esos mismos arrieros que los llevaron desde Asunción. ¿Qué pasa? Esos arrieros, al trasladarlos de Buenos Aires a La Pampa, le llamaron gaucho.

Es decir, que los gauchos eran realmente paraguayos, porque la única ciudad avanzada que existía era Asunción, no existía otra ciudad. Entonces, Asunción, a 1580, tenía una población estimada entre 30.000 y 50.000 personas. Que en un periodo corto de tiempo, Asunción se quedó con 5.000 habitantes. ¿Qué pasó de toda esa gente? Fueron a habitar Buenos Aires, que se funda desde Asunción, Santa Fe, que se funda desde Asunción, Santa Cruz de Bermejo desde Asunción, Corrientes desde Asunción, Santa Cruz de la Sierra, Mato Groso del Sur y Santa Catarina.

-¿Qué se comía en un día festivo en lo de don Carlos Antonio López, por ejemplo?


-Era como un día festivo de semana santa. Tenés el ryguasu ka’ê, que muchos le llaman en Concepción y en Santaní ryguasu ka’ê la novia; el so’o hu’û que también es una especie de estofado, que tiene sus horas de cocción; el ajúra relleno, tanto de pato o de gallina, donde se meten las menudencias con verduritas y eso se cocina. También tenía, obviamente, la sopa paraguaya, la chipa, la chipa guasu, tenías el asado a la estaca.

Lo que se comía en época de López es exactamente lo que nosotros comemos hoy. Y esa referencia se puede encontrar en los libros de Raquel Livieres, la cocinera paraguaya, que fue la única que la entrevistó a las sobrevivientes de la guerra de la Triple Alianza en 1931, a las matronas, y de ahí se quitan las recetas. Ya estaba todo: so’o apu’a, soyo, locro, caldo de poroto, jopara, asado de todo tipo en el tatakua, de costilla, vacuna, de cerdo. Ya tenías toda la gastronomía hecha, por eso es que nosotros decimos que, al llegar los españoles y la fusión que hay de razas, nace una nueva raza y una nueva gastronomía. Y como era la única ciudad, estos paraguayos fueron los que colonizaron todas las más de 70 ciudades que se fundaron desde Asunción. Entonces, no existía aún Argentina, y acá ya se comía asado. No existía Uruguay, y acá ya se comía el asado a la estaca.

-Entonces, también tiene lógica que el dulce de leche haya nacido acá.

-Argentina quiso registrar el dulce de leche en la Unesco como patrimonio cultural gastronómico de la Argentina. Reclamó Uruguay y hubo un pleito diplomático. La Unesco se lavó las manos y dijo: Patrimonio del Río de la Plata.

Eso es en referencia a la reunión que hacen a la estancia del dictador Rosas, donde dicen que la mujer que trabajaba en lo de Rosas, exagera la cocción del mate dulce, y por accidente nace el dulce de leche, en 1848. Ahora, 1816 llegan a Asunción Bonpland y Johann Rengger, le piden permiso al Dr. Francia, se van y hacen todas sus vueltas por Concepción y Guairá, vuelven, se despiden del doctor, y él les dice: “No, ustedes no se van hasta que me llenen acá en un libro todo lo que encontraron”.

Bonpland se enojó, el Dr. Francia –vos sabés cómo era– ya le metió en el calabozo, y se quedó con Rengger como su médico personal. Después de 6 años, Rengger se escapa, vuelve a Europa, y escribe un libro, “Mi viaje al Paraguay”. Y aquí dice lo siguiente: en este país consideran una tradición campesina la fabricación del dulce de leche y la leche condensada a través del azúcar y el almíbar de azúcar.


-¿En qué año?

-En 1816 llegó acá, y dice una palabra clave: en este país consideran una “tradición” campesina. Significa que él, en su visita a Concepción y Guairá, vio familias paraguayas que ya consumían el dulce de leche y la leche condensada. Significa que 50, 100 años antes, ya estaban haciendo en esas familias el dulce de leche y la leche condensada.

Más que tradición, es también turismo, gastronomía y circuitos culturales que marcan la agenda de una de las semanas de mayor movimiento para el país, con propuestas que buscan dinamizar la economía.

Semana Santa se consolida como uno de los momentos de mayor dinamismo para el turismo interno en Paraguay, con una agenda de actividades que combina tradición, cultura y experiencias en distintos puntos del país.

La propuesta impulsada por la Secretaría Nacional de Turismo (Senatur) articula iniciativas públicas y privadas con el objetivo de movilizar visitantes, generar consumo local y posicionar destinos más allá de los circuitos tradicionales.

Tradición que mueve turismo. Entre las actividades más convocantes se encuentran experiencias vinculadas a la identidad cultural, como el tradicional chipa apo, que se replica en ciudades como San Bernardino, Areguá, Ciudad del Este, Pedro Juan Caballero, Filadelfia y Puerto Falcón.

A esto se suman circuitos como el Chipa Rapé, en el departamento de Cordillera, que combina gastronomía, historia y turismo rural.

Circuitos culturales y religiosos. La agenda también incluye propuestas tradicionales como el recorrido de las siete iglesias, circuitos guiados y actividades culturales en Asunción, además de experiencias históricas en destinos como Humaitá, Pilar y Paso de Patria.

Entre los principales atractivos del interior figuran también Encarnación, San Cosme y Damián y Santísima Trinidad del Paraná, donde el turismo combina historia, naturaleza y patrimonio.

Experiencias y escapadas. El calendario incorpora además propuestas más dinámicas, como recorridos en bicicleta, turismo de naturaleza, jeep tours y actividades al aire libre en distintos puntos del país.

Estas opciones apuntan a captar tanto turismo familiar como escapadas de corta distancia, uno de los segmentos que más creció en los últimos años.

Impacto. Más allá del componente cultural y religioso, Semana Santa representa una oportunidad económica concreta para múltiples sectores como hotelería, gastronomía, transporte, comercio local, generando ingresos en ciudades y comunidades que forman parte del circuito turístico.

Un intento de motín en la cárcel de Emboscada fue zanjado ayer por autoridades penitenciarias. Reclusas protestaron por la calidad de la comida, así como por la restricción del ingreso de otros alimentos proveídos por familiares y reclamaron el alto precio en cantinas.

“Varias mujeres privadas de libertad reclamaban la presencia de autoridades del Ministerio para hablar sobre una nueva resolución que busca mejorar el control de las encomiendas que ingresan a la penitenciaría”, mencionó Rubén Peña, director de Establecimientos Penitenciarios, en diálogo con canal Trece y Unicanal.

El levantamiento de alrededor de 90 internas se produjo el jueves en horas de la tarde. “Fuimos al penal y conversamos con todos los módulos, se hicieron reuniones hasta las 22:20. Nos comprometimos a analizar y dar una respuesta la siguiente semana”, puntualizó.

En el marco de los reclamos, las internas mencionaron puntualmente la cantidad y la denominación de las cosas que se pueden ingresar. “Muchas manifestaban que sus familiares tienen pocos recursos económicos y que ellas necesitan recibir de sus familiares principalmente alimentos. Vamos a analizar esto para llegar a un consenso”, indicó.

El director de Establecimientos Penitenciarios añadió que el cambio de sistema produjo molestias. Sin embargo, el funcionario calificó de auténticas las reivindicaciones reclamadas.

“El penal ha recibido un importante refuerzo en términos alimenticios. Tienen desayuno, almuerzo y cena. Algunas se quejaron de la calidad de la comida, otras prefieren comer otras cosas de su preferencia. Entonces, cortarse eso que traen sus familiares produjo malestar”, precisó Peña.

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Por otro lado, señaló que el penal cuenta con un sistema de cantinas, en las cuales no se utiliza dinero. “Para acceder al mismo, se habilitan cuentas donde familiares depositan el dinero y ellas con su número de cédula o con un control biométrico pueden ir a las cantinas y retirar productos”, explicó.

Utilizan este mecanismo como medida de seguridad, porque “al no circular dinero dentro de las penitenciarías se evita también otro tipo de comercios ilegales dentro del penal”, aclaró.

Puntualizó que las mujeres se quejaron principalmente del precio de los productos. “Fue un reclamo generalizado y prometimos revisar ese tema”, concluyó.

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¿Cuál es la conexión entre la comida y el estado de ánimo? Para responder a esta pregunta, La Nación/Nación Media conversó con la psicóloga Laura Cáceres, quien reveló la intrínseca relación entre ambos y adelantó que está ligada a varios factores.

“Los alimentos que resultan más apetecibles, a causa de su sabor, dan mayor sensación de felicidad. El aspecto hormonal también cobra protagonismo, ya que la serotonina y noradrenalina, llamadas “hormonas de la felicidad”, pueden verse aumentadas a través de la alimentación”, explicó la profesional.

Cáceres aclaró que no hay problemas cuando se tratan de alimentos sanos, que contienen nutrientes como las vitaminas, minerales, antioxidantes, proteínas, grasas saludables y carbohidratos de bajo índice glucémico, ya que estos ayudan a mantener un buen estado de las funciones vitales, favoreciendo el bienestar físico y emocional.

Sin embargo, cuando se tratan de alimentos industrializados, hay que tener cuidado, ya que estos elevan la glucosa en la sangre, disparando la insulina, que cuando está elevada se relaciona con la diabetes y el sobrepeso.

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“Esto produce una sensación de placer momentánea, que dura poco tiempo, ya que cesa cuando la insulina baja. Después se necesita volver a ingerir este tipo de alimentos para obtener la misma sensación, que hace que se pase a tener un estado de culpa y malestar emocional”, detalló.

En este escenario entra a jugar un papel protagónico “el cortisol, la hormona del estrés, que en situaciones de angustia suprime el apetito a corto plazo, pero puede tener un efecto contrario si permanece elevado de manera crónica”.

Para la psicóloga es esencial que cada persona aprenda a identificar cuándo tiene hambre emocional y cuándo el hambre es físico, conociendo los detonantes y teniendo un plan para aprender a controlar los momentos de ansiedad.

“Cuando uno se da cuenta de que no puede solo u sola, debe acudir a psicoterapia para obtener estrategias que le ayuden a tener una alimentación más sana”, recomendó Cáceres.

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