Por: Adelaida Alcaraz

Una mesa, doce tiempos y un país entero por descubrir. El Perú invita a recorrer su costa, sus Andes y su Amazonía a través de sabores, aromas y tradiciones que convierten la gastronomía en una forma de explorar con los sentidos.

La puerta de la residencia de la Embajada del Perú se abre y, antes de llegar a la mesa, el primer encuentro sorprende. A pocos pasos de la entrada, una representación del papa León XIV, de una apariencia tan real que por un instante parece que el propio pontífice estuviera allí para recibir a los invitados.

Unos pasos más adelante, ahora sí, aparece la verdadera anfitriona: María Antonia Masana, embajadora del Perú en Paraguay, esperando personalmente para dar la bienvenida. La escena ya marca el tono de lo que vendrá. ¡Un viaje con pasaporte incluido!

Sobre la mesa, el pisco anuncia el comienzo. Después llegarán doce tiempos, pero también doce pequeñas historias de un país que parece haber concentrado en su cocina una geografía entera.

“Los peruanos somos de buen comer”, expresa la embajadora con una amable sonrisa. Y lo dice con la naturalidad de quien está hablando de algo cotidiano, casi familiar. Cuenta que a los peruanos les gusta comer bien, que disfrutan los picantes y que una mesa siempre puede convertirse en una buena excusa para conversar. Así, entre bromas, historias y explicaciones, empieza a descubrirse el Perú.

El chef oficial de la Embajada, Elías Motta, diseñó el menú como quien dibuja un mapa. La primera parada llega en tres pequeños bocados: ocopa, pulpo al olivo y tiradito.

La embajadora los presenta uno a uno. La ocopa, originaria de Arequipa, al sur del Perú, llega con una delicada salsa de huacatay, ají amarillo, queso fresco y maní; el pulpo se encuentra con la suavidad y el sabor profundo de las aceitunas negras; y el tiradito con ají amarillo pone al pescado fresco en primer plano. Tres bocados y ya parece que la mesa hubiera recorrido varios kilómetros.

“Ahora viene el ceviche”, anuncia María Antonia, como quien sabe que acaba de llegar uno de los momentos más esperados. Y lo es. El pescado fresco, el limón, el ají y la leche de tigre despiertan el paladar. La embajadora se detiene en este último elemento y explica que no es simplemente el líquido que queda en el plato: es parte esencial del ceviche, una mezcla intensa, cítrica y especiada que concentra buena parte de su carácter.

Después le toca el turno a las conchitas a la parmesana, gratinadas y cremosas; la trucha andina, que lleva la conversación hacia las alturas; y el chupe de camarones, más contundente, profundo y reconfortante.

La embajadora va hilando las historias mientras los platos circulan. La mesa ya no parece una presentación gastronómica, sino una reunión entre amigos en la que alguien conoce muy bien el país y quiere mostrarlo sin apuro.

Hasta que aparece una protagonista que, a simple vista, parece mucho más humilde: la papa. “Tenemos muchísimas”, cuenta María Antonia, y enseguida aparecen los colores. Moradas, amarillas, rojas, anaranjadas, de distintas formas y tamaños. Perú es uno de los grandes centros de diversidad de este tubérculo y conserva cientos de variedades nativas.

En las causitas tricolor de papas andinas, esa diversidad se convierte en paisaje. Tres colores de papa, tres texturas, tres pequeñas postales de los Andes.

La conversación continúa y también cambia el tono. Es hora de los anticuchos, con el aroma del fuego y la parrilla. La embajadora habla de su presencia en las calles y de esa cocina popular que también forma parte de la identidad peruana.

Después aparecen la trucha a la parrilla, el chupe de camarones y el arroz chaufa con Kam Lu Wantán. Y aquí la historia vuelve a cruzar fronteras. La influencia de la inmigración china está profundamente incorporada a la gastronomía peruana. El chaufa es una de sus expresiones más conocidas. La cocina, una vez más, demuestra que puede recibir influencias externas y convertirlas en algo propio.

El lomo saltado lleva esa mezcla todavía más lejos: carne, cebolla, tomate, ají y papas se encuentran en un plato que parece sencillo hasta que uno empieza a pensar en todo lo que cuenta. La embajadora lo explica con esa mezcla de entusiasmo y familiaridad que atraviesa toda la comida. En Perú, las culturas llegaron, se encontraron y terminaron cocinando juntas.

La ruta se interna entonces hacia territorios más verdes. El tacacho con cecina trae el plátano verde y la carne ahumada; el juane, con arroz, especias y su particular envoltura, lleva directamente hacia la Amazonía. La mesa cambia otra vez. Aparecen sabores más intensos, aromas ahumados y preparaciones que hablan de una geografía completamente diferente.

Y mientras los platos siguen llegando, la embajadora no deja que nadie simplemente coma. Cada preparación abre una conversación. Ese es quizás uno de los mayores encantos de la experiencia: la comida nunca llega sola. Siempre trae una historia detrás.

Y cuando parece que el recorrido termina, llega el momento dulce. El suspiro de limeña, con notas de maracuyá, aparece delicado, cremoso, coronado con merengue. María Antonia cuenta entonces una de esas historias que hacen que un postre deje de ser simplemente un postre.

Su origen está vinculado al antiguo manjar blanco y a una mujer llamada Amparo Ayarza, esposa del poeta peruano José Gálvez Barrenechea. Según la tradición, ella preparaba este dulce y, cuando Gálvez lo probó, quedó tan encantado con su textura y dulzura que lo comparó con el suspiro de una mujer. El nombre quedó para siempre.

La historia se cuenta alrededor de la mesa y, de pronto, cada cucharada parece tener un poco más de Lima.

Pero todavía falta un personaje. Aparece un enorme King Kong, el famoso alfajor de Lambayeque. La embajadora explica su nombre y basta mirar el tamaño para entender la comparación. Este dulce, compuesto por grandes capas de masa y rellenos como manjar blanco y dulces de frutas, fue asociado por su dimensión con el gigantesco gorila de la película King Kong. La mesa ríe. Es difícil no hacerlo frente a semejante alfajor. Antes del último destino, los dulces de convento y para finalizar el recorrido una taza de café Geisha, traído especialmente desde Chanchamayo, en la selva central peruana. Aromático, delicado y diferente, llega cuando la conversación ya se volvió sobremesa.

“Viaje por los sabores del Perú” propuso descubrir un país antes de llegar, imaginar sus mercados, sus costas, sus montañas, sus campos y su selva a través de una mesa.

Pero aquella experiencia tuvo también un significado especial. Fue una de las últimas presentaciones de María Antonia Masana antes de emprender una nueva misión diplomática en Sudamérica, después de casi tres años en Paraguay. Se irá llevando consigo una parte de este país que la recibió y, a la vez, dejará aquí una huella de la cultura peruana que tanto ama.

La calle Palma será escenario este sábado 10 de octubre de una edición especial de la Feria Palmear, que celebrará el Día Nacional de Taiwán con gastronomía, cultura, entretenimiento y oportunidades educativas.

El Centro Histórico de Asunción se prepara para vivir una jornada diferente y llena de vida. Este sábado 10 de octubre, desde las 11:00 hasta las 23:00, la emblemática calle Palma cambiará su ritmo habitual para transformarse en el escenario principal de la Feria Palmear Edición Taiwán, un encuentro diseñado para acercar al público paraguayo a la riqueza cultural, los sabores auténticos y las oportunidades de desarrollo del país asiático.

La iniciativa se lleva a cabo en el marco de las celebraciones por el 115.º aniversario del Día Nacional de Taiwán y propone un recorrido apto para toda la familia.

La gastronomía será una de las grandes protagonistas de la jornada, con más de 30 puestos que ofrecerán una amplia variedad de platos tradicionales de la isla. Además de las propuestas culinarias, los visitantes podrán disfrutar de una nutrida agenda recreativa con juegos, exhibiciones y actividades participativas para todas las edades.

Más allá del entretenimiento y la gastronomía, la feria incluirá un espacio destacado enfocado en las oportunidades educativas. Quienes asistan podrán informarse de primera mano sobre las becas académicas disponibles para estudiar en Taiwán, conocer los requisitos de postulación y conversar sobre los programas de intercambio universitario.

De esta manera, el evento suma una valiosa dimensión académica que busca fortalecer los lazos de cooperación y el intercambio cultural entre ambas naciones.

Con entrada libre y gratuita y una programación extendida durante 12 horas seguidas, la propuesta invita a residentes y turistas a redescubrir el microcentro asunceno.

Es la oportunidad ideal para pasear con amigos o en familia, disfrutar al aire libre, probar sabores diferentes y reencontrarse en el espacio público a través de las tradiciones, los colores y la vitalidad de la cultura taiwanesa.

El evento deportivo convoca a más de 8.000 atletas y moviliza a miles de personas, con competencias en escenarios emblemáticos, actividades culturales y propuestas gastronómicas.

El deporte y su impacto. Más de 15.000 integrantes de delegaciones provenientes de 91 países se dan cita en Paraguay para participar de los World Skate Games ASU2026.

De ese total, más de 8.000 son atletas que ya comenzaron a competir en 40 disciplinas sobre ruedas, en el que se perfila como el evento deportivo de esta naturaleza con mayor cantidad de participantes realizado hasta ahora en el país.

Los principales escenarios son el Comité Olímpico Paraguayo (COP), la Secretaría Nacional de Deportes (SND), la Costanera de Asunción y el Cerro Lambaré, además de otros espacios que buscan acercar las competencias a la ciudadanía.

Una fiesta más allá del deporte. El Parque Olímpico del COP es el centro de las actividades, cuenta con una agenda que incluye shows artísticos, propuestas gastronómicas, experiencias culturales, activaciones de marcas y espacios de entretenimiento para todas las edades.

La invitación apunta a que las familias y el público en general visiten el parque y disfruten de una experiencia que combina competencias de nivel mundial con la hospitalidad y las expresiones culturales del Paraguay.

Palmear llega al Comité Olímpico. Entre las novedades de esta edición se encuentra la salida de la tradicional feria Palmear del microcentro de Asunción.

Por primera vez, la actividad se instalará en el Comité Olímpico Paraguayo, como parte de la programación de los Juegos.

La edición especial se desarrollará el sábado 17 de octubre, con propuestas gastronómicas, culturales, artísticas y emprendimientos que se sumarán a la agenda del principal escenario deportivo.

La iniciativa busca acercar a los visitantes y a la ciudadanía distintas expresiones de la identidad local, integrando el entretenimiento y la oferta de emprendedores a la experiencia internacional.

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Su éxito en un importante sitio web de cocina siembra gran curiosidad sobre cómo prepararlo y ampliar la experiencia de conocer los sabores paraguayos. Cocineros e historiadores esperan que esta ratificación en el gusto de los consumidores del tradicional caldo anime a poner en valor el delicioso tembi’u nacional.

• Por Jorge Zárate
• jorge.zarate@nacionmedia.com
• Fotos: Gentileza / Archivo

“¡Es todo un enigma!”, dice la etnogastrónoma Graciela Martínez, contenta con la noticia de que el vorivori volvió a destacarse como la “mejor sopa” en la conside­ración de los lectores del sitio Taste Atlas. El mismo actua­lizó en estos días su clasifi­cación a partir de las valora­ciones de usuarios y ubicó en el primer puesto del podio al plato nacional.

El cocinero e historiador Vidal Domínguez entiende que “esta proyección interna­cional se tiene porque descu­brieron esa sopa, ese caldo y, bueno, tuvo repercusión por el sabor, porque es un caldo que arropa, alimenta el alma, tiene mucho abolengo de identidad familiar hogareña y eso cautiva”, describe.

Considera que esa es “la razón por la que los extran­jeros cuando lo prueban, en sus variantes vori kesu o vori guasu se encuentran con un plato contundente, que trans­mite mucho”, resume.

Vale decir que en el sitio web de reconocimiento interna­cional intervienen unos 50 mil grandes cocineros de unas 22 mil casas de comida y restaurantes del mundo, que llevan analizados más de 10 mil platos tradiciona­les calificados convenien­temente y también da una importante participación a sus usuarios que votan por sus preferencias.

“En su origen está una comida árabe, que eran bolitas de sémola y como a nuestros indígenas les costaba pro­nunciar la ‘l’ le decían ‘bori­tas’ y de ahí quedó ‘vorivori’ por esa dificultad quedó bau­tizado así”, cuenta Graciela sobre el origen del nombre.

“Los árabes, que estuvieron 781 años en la península ibé­rica, fueron expulsados en 1492, justo cuando Cristó­bal Colón llegaba a América. Entonces, todos los que vinie­ron tenían influencia árabe. Aquí tuvieron que reempla­zar la sémola por el maíz, que era de lo que aquí se dispo­nía”, reseña.

Domínguez aporta que “es un plato ancestral que res­ponde al proceso de fusión entre la cocina precolom­bina, la cario guaraní y la española. Entiendo que algo parecido ya hacían los indí­genas aquí con el maíz, pero los españoles traen este plato de herencia sefardí/ hebrea y todo se fusiona”, apunta.

Explica que “ya en tiem­pos de Jesús se tomaba el caldo askenazí, una sopa de gallina con bolitas de harina de matzá llamadas kneidalah, que inclusive se menciona ya durante la salida de Moisés de Egipto”, señala.

“Eso emigra a la península ibérica y llega con los con­quistadores sefardíes y aquí a partir de la llegada de 7 vacas y un toro se empiezan a desa­rrollar los cocidos españoles, que aquí le llaman puchero. A esos pucheros se le agregan las bolitas de harina de maíz y los nativos lo llaman vorivori”, dice describiendo el proceso de formación del plato.

Martínez recuerda que la comida árabe es esencial para entender el recetario espa­ñol y lo hace mencionando “a las albóndigas, que es pala­bra árabe, a la que nuestros indígenas que aprendían por observación las bautizaron so’o apu’a (carne amasada)”.

Explica que el mundo reciente asiste a la interna­cionalización de los cereales, cosas que antes estaban res­tringidas a sus sitios de pro­ducción: “El trigo era de los griegos, el arroz de los asiáti­cos y aquí teníamos el maíz”, apunta explicando que en el tiempo alimentarían a todo el planeta.

Martínez, que estudió etno­cocina con Carlos Villagra Marsal y Óscar Ferreiro, dice que la sopa paraguaya “es también una manera propia de imitar al ensopado espa­ñol, que también se hacía con sémola”.

Vidal Domínguez expone que “la vigencia del vori­vori como un plato central en la gastronomía nacional se debe a que ese pasado que tenemos precolombino y poscolombino se asentó como parte de nuestra iden­tidad y queda vigente hasta hoy en día. Realmente es algo que identifica mucho la mesa del paraguayo, a la familia y a la sociedad que componen”.

El cocinero historia que había incluso un tipo de plato que se llamaba vorivori karai, que se destacaba por incorporar “un montón de ingredientes como si fuera un cocido español. Tenía carne de vaca, cerdo, pati­tas de cerdo, orejas, hasta chacinados”.

Domínguez señala que este reconocimiento de Taste Atlas “por fortuna nos está haciendo ver en el mundo”, pero que haría falta una tarea de proyección de la gastrono­mía nacional.

“Lastimosamente a nivel gubernamental todavía no se dan cuenta de que es un capital que puede generar divisas y como no ven toda­vía dinero, entonces no le dan la importancia que corres­ponde. El día que lo hagan, yo creo que va a ser, si no la primera, va a estar entre la segunda y tercera entrada de divisas del país. Pero eso cuando nuestras autoridades se den cuenta”, apunta.

Graciela Martínez expone: “Ojalá que sirva para que se tenga más en cuenta nuestra comida, que pueda alcanzar el sitial y el reconocimiento que tienen otras gastrono­mías latinoamericanas como la mexicana o la peruana”.

Apunta entonces que “tene­mos que trabajar más, per­sonalmente quiero que haya una academia para enseñar la historia de nuestra cocina. Carlos Fontclara me pro­puso hacer unas conferen­cias y estamos trabajando en ello para cocinar y dar cla­ses, enseñar sobre la comida paraguaya, el origen, la his­toria, etc.”.

Vidal piensa que “falta mucho para que se reconozca nues­tra gastronomía. Imagínate que yo impulsé este trabajo en 2017 para que establezca el Patrimonio Cultural Gastro­nómico del Paraguay con la Dirección de Propiedad Inte­lectual (Dinapi) y la Secre­taría Nacional de Cultura (SNC). Luego de eso se tenía que hacer una proyección y hacer los registros interna­cionales, aunque sea por lo menos de 10 recetas en Gine­bra y en Lisboa para tener la denominación de origen”.

Explica que ese paso ayu­daría “porque los vecinos, especialmente Argentina, ya están en trámites de regis­trar en Ginebra algunas recetas y lastimosamente nosotros aquí no tenemos esa intención a nivel de Estado, razón por la cual está pos­tergado que Paraguay como madre de la gastronomía de todo el Río de la Plata, Mato Grosso do Sul, Santa Cata­rina y Santa Cruz, Bolivia, se considere a nivel mundial una de las gastronomías más importantes del sur del con­tinente”, concluye.

No es la primera vez que el vorivori consigue esta par­ticular hazaña, aunque esta vez lo hizo con una califica­ción de 4,7 sobre 5, lo que implica una alta valoración de los visitantes y expertos del sitio.

Volvió a consagrarse como la mejor sopa del mundo al ubicarse en el puesto número uno entre las mejores cin­cuenta del ranking elaborado por Taste Atlas, actuali­zado a mediados de este mes.

Este describe al vorivori como “una sopa elaborada con pequeñas bolas de harina de maíz y queso coci­nadas en un caldo que puede incluir carne vacuna o pollo, verduras y hierbas. Destaca que es un pla­tillo que se consume tanto en zonas rurales como urbanas”.

En segundo lugar quedó el Beyran çorbası de Turquía, con 4,5 estrellas; le sigue soto betawi de Indonesia, con 4,4 estrellas; en el cuarto puesto el ramen al estilo de Yokohama de Japón, con 4,4 estrellas, y en la quinta ubi­cación ramen tonkotsu, también de Japón, con la misma calificación que el platillo anterior.

En el informe de julio de Taste Atlas sobre “Las 100 mejores gastronomías del mundo”, Paraguay se ubicó en el puesto 83, con una puntuación global de 4.0 y sus platos mejor valorados fueron el vorivori, la chipa, el mbeju, la chipa guasu, el pastel mandi’o, la sopa para­guaya. También incluyó el tereré, el locro, la chipa so’o, entre otros.

Graciela Martínez nos recuerda que “la etnogas­tronomía es el estudio de la alimentación antigua para saber qué comían nuestros antepasados”.

La autora de “Poytáva. Origen y evolución de la gastronomía paraguaya” aporta algunos detalles interesantes para descifrar el porqué del nomen­clador de algunos ingredientes. “Así como vori­vori es producto de la imposibilidad de decir bolita bolita, la palabra ‘kuratu’ imita el sonido de ‘culan­tro’, que es como en aquella época se denomi­naba al cilantro, el condimento tan caro a nuestra cocina”, comenta.

También que la prolongada presencia árabe en la península ibé­rica dejó en los españoles la costumbre del comino como con­dimento esencial, cuestión “que llega hasta nuestros días en la cocina paraguaya”.

Otro aporte indígena a la culinaria tiene que ver con el uso de la mandioca. “Ellos sabían cómo hacer para sacarle el ácido cianí­drico a la mandioca, que era venenosa, por eso en otros sitios de Latinoamérica todavía se la llama ‘yuka’ porque mataba de un saque”, señala.

También conocieron la forma de extraer el almi­dón mediante bolsas tejidas de karanda’y que des­pués se transformaba en el ingrediente principal del mbeju, una comida ancestral.

Graciela pide que se reconozca y cuide más a los indí­genas: “Les debemos mucho. Por suerte pude con­tarle al rey Felipe VI de España la desidia con que se trata a los indígenas, no tienen ya árboles, le quitan sus bosques, sus tierras, parece que quieren que des­aparezcan todos”, se queja.

“Ellos aprendieron a ordeñar las vacas y a hacer el queso, pero no querían consumir la leche ni ningún alimento blanco como la sal y la harina, para ellos son todos venenos. Solo admiten la leche materna como alimento. Imaginen esa sabiduría, no está lejos de lo que hoy nos revela la ciencia sobre la alimentación”, comenta.