A 1.700 metros de altura, en Santander, Colombia, se encuentra la finca La Cabaña, el hogar del café de especialidad Montebrujas, que se exporta en exclusiva a Paraguay. ¿Y el resto? Se vende sólo en Colombia.

Texto y fotos: Jazmín Gómez Fleitas

@jazgomezf

El olor del café encierra tantos recuerdos. Una mañana cálida en compañía. El consuelo después de la pérdida. La energía para seguir trabajando en la computadora. El calor de hogar cuando se está lejos. La lucidez para pasar las páginas. La calma para la introspección. Una primera cita. Una charla que abrace el alma.

Pocos saben que tan pequeño grano requiere de tantos cuidados. Poco nos informamos sobre el origen de lo que comemos o tomamos, y de cómo se realiza. El comercio del café no se caracteriza por ser justo, de ahí que el café de especialidad hasta parezca una especie de rebeldía agrícola. Porque los que la cosechan, en vez de trabajar miles de hectáreas, lo hacen en menor cantidad pero en mayor calidad, prestándole mucha más atención a todo el proceso, desde el grano hasta el tueste, recibiendo mejores pagas.

Ahora bien, en lo que respecta a la taza, ya es responsabilidad del barista no echar a perder el trabajo previo del caficultor. Para conocer todo acerca de las fincas de café, me embarqué a finales de agosto en una aventura junto a la propietaria de Mary’s Coffee House, Mary Jung.

De Bogotá a Santander

El camino hasta la finca arrancó temprano. Mary y yo nos levantamos a las cinco de la mañana para cambiarnos, pedir el Uber y llegar a la casa de Johana y Andrés, quienes nos llevarían en su camioneta hasta la finca, ubicada en Palmas del Socorro, distrito de Santander. En un viaje de poco más de cinco horas.

Johana es hija de los dueños de la finca, María Luz y Silverio, quienes pasan la mayor parte del tiempo en el establecimiento. Ya jubilados, dedican todo su amor y dedicación a los granos de café. Sobre todo durante el período de la cosecha, de octubre a enero.

Johana y Andrés, fueron los mejores guías. Con la somnolencia a cuestas, todavía costaba arrancar, pero una vez en confianza, nos fueron contando acerca de cada ciudad que pasábamos. En realidad me dijeron que al salir de Bogotá hay un choque muy fuerte en el aire, como que se aclara, pero no lo sentí hasta al día siguiente, cuando regresamos. Un olor fuerte de alcantarilla que te golpea al entrar de vuelta a la ciudad.

Me iban narrando los oficios, las historias y si paraban a comer en esas ciudades o no. Realmente no recuerdo el nombre de la ciudad en la cual me recomendaron no comer, pero sí les agradezco inmensamente que me hayan hecho conocer a Colfrance, un parador en Ubate, muy popular por sus quesos frescos y curados, así como sus salchichas de ternera, res y cerdo. A mi regreso encontré un artículo en el diario El Tiempo que alababa sus delicias, y cuando lo visitamos estaba lleno, en su mayoría de ciclistas, porque en Bogotá todos ellos aprovechan el fin de semana para pedalear en las afueras.

Ya cuando íbamos acercándonos a Santander, me percaté de que el terreno se volvía más accidentado. Más subidas y bajadas, más carteles con la advertencia de “zona inestable” porque la región tiene sismos, de baja escala, pero que son frecuentes y que conllevan al constante arreglo de las rutas.

Desde Colfrance ya no volvimos a parar hasta el Socorro, un distrito cercano a Palmas del Socorro, donde está la finca. En Socorro inició la revolución colombiana y justamente, este es su año bicentenario. La ciudad me recordó mucho a Cusco, Perú, si bien la mayoría de las ciudades latinoamericanas tienen un parecido, por la iglesia ubicada en el centro, una plaza de armas, arquitectura colonial, todo tan propio de la colonización española.

La quebrada Montebrujas

A la finca llegamos a mitad de la tarde, ya que almorzamos en Socorro, recorrimos un poco y nos munimos de provisiones. Desde la ruta hasta la entrada de la finca, se sigue un camino sinuoso y que va subiendo en altura, hasta llegar a la entrada. Como a un kilómetro de distancia.

La cabaña, que da el nombre a la finca, nos la dejaron a Mary y a mí, y los dueños se fueron a la otra de enfrente, recién remodelada y donde no hay escaleras, para que cuando los padres de Johana se hospeden, estén más cómodos. Al lado está también la casa de los cuidadores y en frente, el lugar donde se traen los granos para lavarlos, secarlos y luego almacenarlos.

Tomamos unos sombreros; Johana y Andrés también se pusieron unas botas altas y emprendimos el ascenso en el monte de la finca. La propiedad está en la familia hace unos 35 años. Antes de ello, siempre tuvo café, pero porque salía naturalmente, ya que el mayor ingreso de los anteriores propietarios provenía de la venta de frutas y verduras.

Ubicada entre los 1.600 y 1.700 metros sobre el nivel del mar, tiene una temperatura que oscila entre los 18º y con un paisaje típico montañoso. El ascenso lo realizamos cuidadosamente entre las plantaciones, en donde algunas empezaban a mostrar sus frutos. No fue fácil, el terreno es muy empinado y un trabajo de fuerza para las piernas tremendo, si no se llevó una rama -que sirva como bastón- para ascender.

La finca está dividida en 11 micro lotes, con distintas variedades (el café arábico, el más utilizado en el mundo tiene muchísimas variedades), para que puedan ser mejor cuidados, ya que la altura y el suelo varían, todo lo cual influye en el desarrollo final del café.

El micro lote de La Sabana, que cultiva la variedad Castillo, es el que llega a Paraguay vía Mary’s Coffee House. El nombre de Montebrujas para la marca, se debe a que a la finca la cruza una quebrada con el mismo nombre, que cuentas leyendas y mitos de antaño. De ahí “la magia que cautiva los sentidos”.

Todas las plantaciones en los micro lotes crecen debajo de bananas y otras plantas autóctonas como Guamo Santafé, Pomarrosa o cítricos. ¿Por qué? Porque así el café puede desarrollar mejor sus azúcares y su maduración se hace homogénea, evitando la aceleración que producen los rayos solares directos.

Primero se planta la “sombra” y luego, cuando ya crecida, se plantan los cafetos pequeños. Las mejores producciones de la plantación se cosechan a los tres años. El café en La Cabaña pasa por cinco selecciones, desde que se elige la planta del semillero, hasta que el grano se tuesta.

La cosecha sucede desde octubre, noviembre, diciembre y enero. Contratan a personas que viven en la zona para hacerlo. Tienen una cabañita para los trabajadores, donde pueden descansar, y además de la paga, se les cubre todas las cinco comidas del día. Se les lleva a cada uno los platos en la parte de la plantación en que se encuentren, para que no se molesten en subir y bajar, cada vez para comer.

No parece un detalle importante, pero aquí nada se deja al azar. Desde el abono para el suelo, el cual lo realizan mediante estudios, para solamente poner lo que necesitan, hasta usar la misma bosta de las vacas que se alimentan de bananos, para ello.

En su punto más alto, a 1.770 metros, se puede apreciar en todo su esplendor a la Cordillera de los Cobardes. Es un paisaje realmente pacífico. Parecería como que no hay nada más allí en la altura, ese silencio de la naturaleza, en el que se escuchan solo a los pajaritos.

Emprendiendo la bajada -que costó el doble por lo empinado del terreno- siguió la explicación de lo que ocurre en la cosecha. Cada recolector tiene dos mochilas de tela, una en la cual carga las frutas más maduras (solo se selecciona las que están en su apogeo); y en la otra las que van cayendo de la planta. Esto se hace para que no salgan matas desordenadas y signifique doble trabajo sacarlas.

Una vez recolectadas, las frutas se dejan en la entrada de la finca, donde se lavan y secan. El café Montebrujas que llega a Paraguay pasa por el proceso llamado lavado (aunque en la finca realizan dos más, honey y natural), que consiste en despulpar al fruto del café (sacarle la cáscara), dejarlo fermentar durante 18 horas para que el mucílago (capa gelatinosa que recubre el grano) pierda su textura viscosa y adquiera una más de pergamino. Este proceso realza los sabores frutales y florales, así como la acidez, resultando en tazas más limpias y ligeras.

Listos y secos, se los empaqueta en bolsas de greenpro, selladas con un plástico especial que van dentro de costales de fique cosidos. Se almacenan en estibas y se llevan a Bogotá. En la capital la humedad es muy baja, lo cual es muy propicio para el almacenamiento. Allí también se tuestan, cada vez que reciben un pedido de algún cliente, para entregar el café de lo más fresco.

No poseen una máquina tostadora porque ese es un oficio aparte, que lleva tiempo especializarse en él, pero sí trabajan con distintas tostadurías ya reconocidas y de larga trayectoria, que también conocen muy bien a sus cafés y a los clientes que los compran. El tueste es un servicio incluido en el proceso, cuando se compra el Café Montebrujas. Y como leerán, no es nada sencillo. La próxima que vayan a comprar o a tomar café, acuérdense de preguntar sobre su origen. Hay muchas manos detrás que lo hacen posible.