Santiago Macías pisó por primera vez suelo paraguayo con el objetivo de promover una de las gastronomías más diversas de Sudamérica. Propietario y chef del restaurante i Latina, de Buenos Aires —donde reside desde hace algunos años— llegó a Asunción como parte de un viaje de promoción cultural de Colombia.

Fotografía: Néstor Soto

“La idea es compartir lo que hacemos en Colombia y generar un intercambio afuera”, empezó diciendo el chef Santiago Macías. Y así lo hizo, pues además de brindar una conferencia en el Servicio Nacional de Promoción Profesional (SNNP), y realizar una muestra gastronómica en el Hotel La Factoría, dio a conocer sus puntos de vista sobre la cocina.

Oriundo de Bogotá, Macías está radicado en Buenos Aires, ciudad a la inicialmente se trasladó para estudiar gastronomía y que terminó convirtiéndose en su hogar y sede de i Latina, el restaurante de cocina latinoamericana que lleva su sello. “Fue un proceso de varios años. Se dio en el marco de haberme desarrollado profesionalmente en Buenos Aires y luego de haber trabajado en varios hoteles y restaurantes de la ciudad, en un momento el cual consideré oportuno para emprender algo basado en la gastronomía latinoamericana. Me fui quedando en Buenos Aires, un lugar donde me sentía cómodo para desarrollarme. Sentí una posibilidad, sentí que la cocina nuestra tenía un lugar donde se podría ubicar y donde no existía”, rememora acerca de sus inicios profesionales.

Si bien lleva algunos años instalado en la capital porteña, sus intenciones de seguir difundiendo la gastronomía colombiana más allá de toda frontera, no cesan. En esa línea, destaca la que quizá, sea la principal singularidad de esta cocina: “Su identidad se basa en la diversidad. Colombia es un país que dentro de Sudamérica tiene una ubicación rica. Tiene su costa pacífica, su costa atlántica, su cocina isleña, su cocina andina y amazónica; tiene distintos pisos térmicos. Con una grandísima diversidad, es muy difícil pensar en un plato que identifique a todo Colombia. Pero básicamente es una gastronomía que se basa en el mestizaje. Colombia tiene una gran influencia de la cocina prehispánica y de la cocina afrodescendiente. A partir de todo eso suceden cosas interesantes”.

Es innegable que más allá de la gran diversidad que describe, existe un ingrediente referencial que sobresale y en eso Macías está de acuerdo. “El café claramente es el ingrediente que mejor nos ha representado históricamente afuera. No producimos la mayor cantidad de café del mundo, pero producimos sin duda una de las mejores calidades del mundo, y sobre todo, un producto que ha salida al mundo integrado a una identidad. El café colombiano es sinónimo de calidad”, garantiza.

Acerca de la cocina paraguaya, sobre la que le queda aún mucho por descubrir, destaca: “Como estos viajes son rápidos, la percepción es parcial y no llega uno a conocer de todo. Pero viéndolo desde el sur hacia arriba, este es el punto en el cual el clima se empieza a convertir en más tropical, hay una diversidad mayor y eso genera un potencial interesante. Creo que además es un país que está muy vinculado a su identidad, que trata de mantener tradiciones y cuyas raíces hacen único”.