Uno que brinde una experiencia sensorial compleja en cada taza estará sobre los 80 puntos de los 100 en la escala mundial Q-Grading de la Specialty Coffee Association. Te contamos por qué estos cafés son excepcionales.

Por: Jazmín Gómez Fleitas

Es así como el mismo eslogan de la Specialty Coffee Association (SCA) lo dice: “because great coffee doesn’t just happen”, es decir, “porque el buen café no es una casualidad”. Hay múltiples factores que lo hacen posible, factores que empiezan desde el momento en que se planta el café hasta que está listo para dar frutos.

Nada queda al azar, cada parte del proceso implica un arduo trabajo por parte del caficultor, el primer eslabón de una cadena larga y con muchos intermediarios —hasta llegar al consumidor—, que el café de especialidad trata de acortar. Y es que además de sus cualidades únicas, el café de especialidad también busca pagar lo justo a los caficultores.

Sus cualidades son valoradas por los catadores, profesionales que evalúan el sabor, cuerpo, balance, acidez, uniformidad, etc, mientras que los estándares son estipulados por la SCA, la palabra mayor.

¿Cómo se logran sus cualidades?

Para que cada café sea lo mejor que puede ser, Christian Reyes —caficultor colombiano de la hacienda El Rodeo, en Santander— explica que depende de tres factores: el proceso, la variedad y las condiciones.
Reyes formó parte del Festival de Primavera organizado por Mary’s Coffee House, casa de café de especialidad en el país, el 1 y 2 de septiembre. Allí dio una charla gratuita al respecto, además de conversar con VOS.
Detalló punto por punto cada uno de esos factores. Como por ejemplo, que en el proceso el primer factor que se ve es el tipo de abono utilizado; muchos utilizan la misma cáscara de café de vuelta o el drench, un abono líquido que es más innovador.
Explicó además que el segundo factor es la sombra. Si hay demasiado sol puede quemar la planta de café, así como el exceso de sombra puede hacer que no de frutos. La sombra a elegir depende de la variedad de la que se esté hablando. Para ello, se utilizan tanto plantas nativas de la zona, como otras que crecen más rápido que el café, para que cumplan con su tarea. Una de ellas es la banana, que cuando alcanza la madurez es transplantada. Y la sombra también ayuda a la conservación del medio ambiente y en casos de sequías.
pexels-photo-1187761La finca familiar, donde Reyes trabaja con sus padres, cuenta con cinco variedades arábicas distintas: Castillo, Geisha, Pacamara, Venecia y Tabi, de las cuales solo la Castillo está en edad productiva. “Cada planta tiene un desarrollo distinto y se comporta diferente. Llevan aproximadamente tres años para desarrollarse. Al principio dan pocos frutos y luego van dando más”, explica.
En la finca hay cultivos entre los 1900 y los 2150 metros. Así que otro factor del cual depende el café es la altura. A mayor altura, mejor calidad. “La altitud da más dulzor, mayor complejidad en sabores. Entre más cerca esté de la línea del Ecuador, más alto puede estar el café”, describe Reyes.
Sin embargo, agrega: “A mayor altura el desarrollo de la planta del café es más lento, porque hace más frío. En las zonas más calientes, crece más rápido y da más cosecha. Por eso buscamos un valor agregado, ya que en altura no se puede producir en cantidad, se busca la calidad”.
Y para obtenerla, otro de los factores es el control de las malezas, ya que de lo contrario, estas plantitas indeseables se roban el abono. Así como también las podas, para estimular a las plantas a una mayor producción. Es decir, cortar ramas para que broten nuevas.
La cosecha puede darse una o dos veces al año. En Santander, región donde está ubicada la Finca El Rodeo, se da una vez al año. La recolección se hace de manera natural y los granos deben estar maduros. Una vez que se comprueba que todos son del mismo nivel de maduración, algo indispensable para el café de especialidad, se pasa al lavado.
Allí se retira el mucílago (cobertura gelatinosa) de manera manual o natural (que se da por la fermentación en donde se cae por sí sola) y dura de 24 a 48 horas. Para el secado, puede ser natural, como se realiza en Brasil y dura de 20 a 30 días. “Da cuerpo alto y baja acidez. El color del café sale bien negro”, detalla Reyes.
También se utilizan patios de cemento o barro, para dejarlos secar al sol, camas elevadas de acero o madera. Además de métodos mecánicos, más costosos como silos de secado o invernaderos que ya tienen techos. Luego, se las guarda en bodegas que deben tener baja humedad y estar libres de olores. “Cualquier error en la cadena, daña el café”, resalta Reyes.
Subastas de café
¿Cómo se dan? Cada país productor de café cuenta con competencias nacionales donde participan catadores famosos de todo el mundo, donde deciden cuál es el café con mejor puntaje (según el Q-grading o escala de calidad) y cuáles son las tazas más complejas.
Generalmente, las 10 mejores pasan a subasta. Compradores de todo el mundo ingresan a ella. “Hay cafés que han llegado a precios que ¡no te imaginas! En Colombia a $150 por libra y en Panamá, pueden llegar a superar los $500 por libra. Panamá produce muy poco café, pero la mayoría de alta calidad. Y tienen fincas reconocidas por ellos, como La Esmeralda, que es un café demasiado costoso debido a las subastas”, señala.
Reyes relata que hay cafés muy famosos como los de Etiopía, Kenia, Colombia y El Salvador: “Dependiendo de cada país, uno se encuentra con diferentes notas de sabor. Por ejemplo, el de Kenia tiene sabor a tomates dulces, muy muy ricas. El de Etiopía a jazmín, flores, frutas”.
Además, explica que en Etiopía no hay variedades de cafés, sino regiones, porque allí los cafés son plantas naturales conocidas como heirloom, es decir, herencias de las zonas, ya que son muy antiguas. “Tienen muchas complejidades genéticas y reciben el nombre de las regiones: Guji, Harar, Sídamo, etc. Son únicos. Cuando me preguntan qué café tomar en el extranjero siempre digo que los de África, es la madre del café”, destaca.
Consumidores responsables
Si hay una realidad detrás de todo esto que no se puede obviar, es que el mundo del café es bastante injusto con el caficultor. Este año, el diario El País (de España) realizó una investigación denominada “Tierra esclava” acerca de cinco productos que se consumen en Europa y que no son originarios de allí, entre ellos el café.
En el caso de la bebida, la investigación tuvo lugar en Colombia, y destacó lo afectados que se ven los productores, algo con lo cual Reyes concuerda: “Hay tantos intermediarios entre el caficultor y el consumidor final. Hace 15 días el café bajó al récord de menos de un dólar por libra. Esto es muy por debajo del costo de producción. Por eso algo que pueden hacer los consumidores para apoyar el trabajo es fijarse que su café tenga trazabilidad”.
¿A qué se refiere? A que se indique de qué país proviene el café, de qué finca, a qué altura, la variedad, el proceso y la tostión o en palabras del experto: “Eso significa que la cafetería que la vende negoció directamente con el caficultor, sin tantos intermediarios, y que el productor está ganando lo justo o incluso mejor de lo que le pagan las multinacionales. Los mejores cafés se van a parar a las cafeterías pequeñas, contrario a lo que la mayoría cree, porque son más responsables con la compra”.
RECUADRO
¿Dónde encontramos café de especialidad en Paraguay?
En Mary’s Coffee House: café de Santander, Colombia. Kafa Tostadores propone café de El Salvador; y Juan Valdez, café de la Asociación de Caficultores Colombianos.