El sueño de su infancia hecho realidad: chocolates, masas y una gran variedad de postres a toda hora. Tras elegir dedicarse de lleno a su pasión, emprendió la aventura de formarse en Argentina y Francia.

Por: Jazmín Gómez Fleitas

jazmin.gomez@gruponacion.com.py

Fotografía: Javier Valdez

Producción: Juan Ángel Monzón

Jorge (27) se sienta en el patio interior de Georges Patissier, su local de producción en Barrio Jara, sube al regazo a su gatita gris que no deja de llamar su atención y comienza diciendo: “Creo que empecé como la mayoría inicia en gastronomía, me interesó desde siempre. Tengo estos recuerdos de mi mamá y mi abuela cocinando. De ir a curiosear qué hacían en la olla y de quemarme tocándola, pese a que mi abuela advertía”, dice entre risas.

También recuerda acompañar a su madre al trabajo y quedarse esperándola en la planta baja del Asunción Súper Centro, mirando extasiado la vitrina de dulces de la confitería El Molino. “La señora que atendía ahí ya me conocía y me invitaba algunas masitas. De ahí sale ese amor por los dulces. Y mi mamá me contaba que yo le decía que de grande quería ser confitero”.

Pasaron los años. Jorge estudió otra cosa. Se licenció en Educación y se especializó en Linguística. Fue profesor de Inglés en colegios e institutos, pero dentro suyo todavía estaba la chispita que se alimentaba de lo dulce. “Hacía cosas dulces que me pedían mis amigos o familiares, pero era de hobby. Tomaba cursos y llevaba las cosas a la par”.

En el instituto O’Hara estudió Panadería y Confitería; luego fue al IGA a hacer Pastelería, un curso un año en ese entonces. “Mi primer contacto con la gastronomía fueron las masas, la fermentación. Tomaba pedidos de panes, pre-pizas, masas y hojaldre. Fue la semilla de todo. Usaba mi nombre cuando eso, pero ya serían las bases de lo que hoy es Georges Patissier. Aún no lo sabía, tenía 19. Y si bien me gustaba enseñar y me encantaba el inglés, la cocina movía otras cosas en mí”.

Trabajó un año equiparando los horarios de las clases en que enseñaba, con las de sus estudios y las pasantías en locales gastronómicos, para ganar experiencia. “Gracias a Dios tuve esa iluminación de no apurarme sino ir quemando etapas. Fui haciendo pasantías hasta que después surgió el primer trabajo pero con un sueldo muy bajo. Todo fue muy esforzado. Yo seguía dando clases porque era mi verdadera fuente de ingresos, pero a la par, trabajando en gastronomía. Ahí es donde uno consigue cancha, en el día a día”.

La pastelería era aún incipiente en nuestro país y Jorge relata que no estaba muy claro qué abarcaba, ¿eran sólo tortas de cumpleaños? “La pastelería moderna es mucho más que sólo eso. Las personas cuando llegan al postre ya saciaron una necesidad, ya están servidas. El postre es como un juego lúdico que hacés con gente adulta. Ingresa por los sentidos porque no hay una necesidad de nutrirse, sino de sorprender al comensal, de tentarlo a probar sabores. Abarca tortas frías, entremet, postres individuales, petit four (una especie de masitas finas). Es un mundo en sí mismo”.

La determinación

El punto de inflexión llegó cuando a los 20 años su mamá fallece. “Me veía haciendo muchas cosas en el futuro, pero eso me golpeó bastante. Fue en ese momento cuando decidí que debía hacerlo igual, que debía empezar a construir eso que soñaba en el futuro, que no tenía que esperar más tiempo. Además sentía que no tenía una razón para estar acá, por lo que fui a Buenos Aires, donde viví durante tres años. Fue el viaje que me cambió la vida para descubrir la pastelería”.

Esta travesía contó con el apoyo de su abuela (recientemente fallecida), quien siempre lo ayudó. “Mi abuela fue como mi segunda mamá, me dio el aliento para ir a probar. De Lanús (donde vivía) a Buenos Aires, tenía que tomar tren, bus y subte; eran dos horas de ida y de vuelta. Nada es gratis. Todo te cuesta algo, tiempo o esfuerzo. Nada te aparece enfrente, hay que luchar por ello”.

Allí empezó su aventura. Hizo muchos cursos para aprovechar al máximo la estadía, pero los dos más importantes fueron en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y en la Escuela del Chocolate de Ingrid Cook. “Estando allá fue que surgió mi amor por la pastelería francesa. Fue un renacer en la pastelería y con sus aplicaciones más modernas. Crecí mucho en mi entendimiento de las técnicas. Mi cabeza se abrió a un mundo de posibilidades y sabores”.

Estuvo en la pastelería de Mauricio Asta, donde absorbió el entusiasmo por la dupla de lo dulce y el momento de compartir. Aprendió a hacer macarons, lingotes y tortas de entremet, así como a trabajar en escala y a cuidar los detalles de cada postre. En el IAG le enseñaron que uno primero ve cómo trabaja el docente y que en la próxima clase, practica con una noción de qué hacer. Con Ingrid Cook aprendió a manejar rellenos, a saborizar y a realizar su propio licor. Y en el Laboratorio de Daniel Uría, a realizar bombones de corte, trufas, a templar chocolate y a realizar huevos de pascua.

La realidad del sueño

Después de Buenos Aires, la meta de su vida tomó forma: ir a Francia. Jorge no sabía cómo y se puso a recabar información. Puso tanto empeño que terminó con un folio gordísimo lugares, precios y todos los demás datos recopilados. Finalmente tomó conocimiento de un Instituto que daba pasantías pagas: Gastronomicom.

Se preparó durante un año, ahorrando y solicitando ayuda de familiares, gestionando los papeles y tratando de aprender a defenderse en el idioma. El instituto estaba en la ciudad de Agnes, un pueblito turístico que los otros meses del año estaba prácticamente vacío. “Si no te vas con un objetivo claro al extranjero, no le vas a sacar el jugo a la experiencia. La cocina francesa es dura. Se trabaja mucho y las tareas que te hacen hacer son de variada índole, no es sólo decorar los postres ni lavar cubiertos, va desde fregar el desagüe hasta prensar cartón. Tienen tantas cajas de los insumos, que tienen hasta un espacio exclusivo para apilarlas y prensar el cartón en una máquina especial para ello, para luego desecharlo”.

Luego de sus tres meses de clases, le dieron una pasantía en Lyon, en Sébastien Bouillet Patisser Chocolatier. “En Lyon estaba congregada la elite gastronómica y con muy buenos pasteleros. Bouillet padre fue el que fundó La Meson, y Sébastien, hijo, la modernizó. Pasaron de tener una tiendita central a muchas más en 5 años, incluyendo una en Tokio. En Europa ven a la pastelería como un arte muy delicado, de mucho trabajo, mucha precisión. Creo que eso va ir llegando acá, pero hay que mostrar. Es como que por un lado, el público tiene que dar esa oportunidad de que se le muestre algo diferente y animarse a probar una combinación de sabores distinta a la que está acostumbrado”.

Parte de esta experiencia también abarcó poder ir hasta París, y hacer un tour por las pastelerías más reconocidas: la icónica Laduree, Pierre Herme, La Maison du Chocolat, La Patisserie de Reves; así como también en Lyon: Bernachon, Sebastién Bouiller, etc.

“Los postres se asocian a momentos gratos. Cuando uno comparte una torta, lo hace porque está celebrando algo. Comparte con alguien que quiere. Estás en un momento especial por algún motivo, y disfrutás algo dulce. En general, lo dulce es una actividad compartida. Busco eso en mi pastelería, ese pequeño momento de disfrute. De llevarte lo dulce y disfrutar en la casa con la familia, con amigos”.

A su regreso de Francia, Jorge empezó con el catering, enfocado a hoteles y restaurantes que necesitaban postres en el menú. También se dedica al asesoramiento de empresas y a la docencia. Brinda cursos a personas que tengan una base y quieran saber más, de técnica, de ingredientes y de innovación en Pastry Atelier. Y lo más reciente, es la apertura del local para recibir a los comensales. Lo hace de 14 a 19 horas y los espera con una variedad de delicias artesanales. La modalidad es pasar a ver qué hay y retirar, porque aún no hay espacio para sentarse a degustar ahí. “Mi sueño sigue siendo tener un local con capacidad para recibir a las personas, hay mucho por trabajar aún”, asegura.

Aún así, es largo el camino que ya ha recorrido. “Una vez un profesor me dijo ‘en algún momento vas a tener que elegir a qué dedicarte, y espero que cuando lo hagas, elijas tu pasión’. Yo creo que tomé la decisión acertada”.