• Fotos: Matías Amarilla

Augusto dos Santos tiene como invitado de esta semana en “Expresso” al chef e historiador Vidal Domínguez, conocido por el rescate que hace de la gastronomía paraguaya. Esta vez expone sobre la fundación de Asunción y de la actual capital del país como madre de la gastronomía regional.

ADS: -¿Cómo empezó la gastronomía a ser originaria de Paraguay?

VD
: -Yo estoy editando un libro que sale en dos meses y medio a tres, que se llama “Asunción 1537”. Tiene como 240 páginas, y en la primera unidad hablo de una investigación sobre antropología gastronómica del Paraguay. Ahí enfocamos un poco cómo es que nosotros heredamos esa gastronomía de los carios guaraníes. Hay que tener en cuenta que el español, en un porcentaje muy alto, se cruzó con el cario guaraní, no con otra etnia.

Entonces, a partir de allí, se hace una fusión entre la influencia gastronómica española, que tiene una influencia musulmana de casi 1.000 años, y luego la influencia de la más de 12 técnicas de cocción de los carios guaraníes, que extrañamente tenían muchas técnicas de cocción, y hasta muy modernas. (…) Eso hace que haya una fusión gastronómica que analicé un poco, los orígenes de todas esas recetas guaraníes, cómo es que llegan a la época en que llegan los españoles acá, 1536-37.

Y luego, toda la influencia musulmana, cristiana, sefardí, hebrea, celta, de Roma, de sus legiones en España, y también la cocina de la monarquía. Todo eso engloba lo que es la gastronomía que trajeron los españoles a Asunción a partir de 1537, que se fusiona con la gastronomía de los carios guaraníes, y nace la noble gastronomía paraguaya, que se convierte en la madre de la gastronomía de toda la región.

-¿Qué circuito se produce para que lleguen primero a Buenos Aires y después a Paraguay?

-El circuito viene a partir de don Pedro de Mendoza, él se solventa su propio viaje a América. Carlos V de España le encomienda fundar 3 casas fuertes o 3 ciudades, y a partir de la latitud 33 quedaba para él todo lo que él podía conseguir en oro, plata, metales preciosos, y con un porcentaje de impuestos a la corona española.

Llega a Buenos Aires, en el trayecto una tormenta desvía 3 de sus barcos donde estaban los bastimentos, donde estaban todas las comidas para esos 14 buques, y se quedaron sin comida, razón por la cual al fundar Buenos Aires tuvieron que abandonarlo, porque hasta los caballos que tenían empezaron a comer, y se trasladaron enfrente, que hoy es Colonia, Uruguay. A partir de allí, don Pedro de Mendoza hace un escrito en donde él habla y ordena a su lugarteniente, Juan de Ayolas: “Ve a las tierras del Paraguay”, estamos hablando de 1536, ojo, Paraguay ya se llamaba Paraguay, antes que lleguen los españoles.

En la comarca del cacique Lambaré y Ñandu’a, funda Casa Fuerte y busca un camino al Perú. Porque la idea era buscar un camino al Perú que no sea por el estrecho de Magallanes. Entonces, allí sale la expedición y se funda la primera Asunción.

La primera Asunción se llamaba la Ascensión de María, madre de nuestro señor Jesucristo, se fundó en Lambaré, allí, en el cerro mismo. Allí, Juan de Ayolas llega con Ulrico Schmidl, el alemán de Bavaria, y a partir de allí se tienen las primeras referencias gastronómicas del Paraguay, por los escritos de Ulrico Schmidl de 1537, que funda la primera Asunción entre el 18 y el 21 de enero, porque es la semana que se une al rito galicano, corresponde a la ascensión de María madre de nuestro señor Jesucristo.

En su auxilio viene Juan de Salazar y Espinoza. Seis meses después, pernocta una noche en Lambaré, y ahí le dicen que un poquito más arriba, allí había una bahía donde estaba el cacique Caracará, y que ese era el táva guasu de los carios guaraníes, donde hacían también intercambios comerciales, y ahí se funda la Asunción que nosotros conocemos.

-¿Por qué decimos que Asunción es madre de la gastronomía?


-La madre de los asados, del locro, de toda la gastronomía de 4 provincias argentinas: Misiones, Corrientes, Formosa, Chaco, que son millones de habitantes, Buenos Aires, Santa Fe y Concepción del Bermejo, la madre de la gastronomía de sus primeros 300 años es la gastronomía paraguaya. Porque se funda en 1537 Asunción, y era la única ciudad avanzada del imperio español, no existía otra ciudad. Entonces, los primeros 20 años, aquí sucede lo que decían los franciscanos y los benedictinos, se convirtió Asunción en el paraíso de Mahoma.

Los españoles tenían 20 esposas, 30 esposas, de ahí nacieron todos los González y compañía, y en ese contexto nace una nueva raza, pero con una fusión gastronómica diferente. Allí es que, a partir de 1537, 47, 57, ya estás teniendo la primera generación de paraguayos. En el 53 llegan 7 vacas y un toro, que son los primeros animales que llegaron a Asunción, que los trae Gaete, un portugués, con Juan de Salazar y Espinoza, lo venden en el cabildo, muy caro, dicen que, y allí empieza la reproducción de ese ganado castellano en Asunción, en 1553. Según los escritos de López Moreira, en 10 años se cambió la costumbre de comer carne silvestre por carne vacuna. En 1567, en Asunción ya se comían los asados a la estaca, ya se comía el puchero, que desciende del cocido español, ya teníamos el locro, ya había empanadas, ya había el so’o apu’a, ya había postres.

En 1580 Juan de Garay emite un bando, una orden de quienes se animaban a refundar Buenos Aires. Y dice la historia, 53 paraguayos fueron y fundaron Buenos Aires con 6 españoles, entre ellos Garay. Se funda Buenos Aires. 750 animales van por tierra, 5 en los barcos. De esos 750 animales llevados por arrieros paraguayos, llega a Buenos Aires la mitad. En la zona de Matanzas, pastando 4 años. Y luego de 4 años, la mitad va a La Pampa, y con ese ganado criollo ya paraguayo, se funda lo que es la ganadería argentina.


Y la otra mitad, dicen los escritos, que fueron a unos hermosos pastizales en la zona oriental, no existía la palabra Uruguay todavía, por orden de Hernán Díaz de Saavedra. Y la otra mitad también, tanto la de La Pampa como de la zona oriental del Uruguay, fueron llevadas por esos mismos arrieros que los llevaron desde Asunción. ¿Qué pasa? Esos arrieros, al trasladarlos de Buenos Aires a La Pampa, le llamaron gaucho.

Es decir, que los gauchos eran realmente paraguayos, porque la única ciudad avanzada que existía era Asunción, no existía otra ciudad. Entonces, Asunción, a 1580, tenía una población estimada entre 30.000 y 50.000 personas. Que en un periodo corto de tiempo, Asunción se quedó con 5.000 habitantes. ¿Qué pasó de toda esa gente? Fueron a habitar Buenos Aires, que se funda desde Asunción, Santa Fe, que se funda desde Asunción, Santa Cruz de Bermejo desde Asunción, Corrientes desde Asunción, Santa Cruz de la Sierra, Mato Groso del Sur y Santa Catarina.

-¿Qué se comía en un día festivo en lo de don Carlos Antonio López, por ejemplo?


-Era como un día festivo de semana santa. Tenés el ryguasu ka’ê, que muchos le llaman en Concepción y en Santaní ryguasu ka’ê la novia; el so’o hu’û que también es una especie de estofado, que tiene sus horas de cocción; el ajúra relleno, tanto de pato o de gallina, donde se meten las menudencias con verduritas y eso se cocina. También tenía, obviamente, la sopa paraguaya, la chipa, la chipa guasu, tenías el asado a la estaca.

Lo que se comía en época de López es exactamente lo que nosotros comemos hoy. Y esa referencia se puede encontrar en los libros de Raquel Livieres, la cocinera paraguaya, que fue la única que la entrevistó a las sobrevivientes de la guerra de la Triple Alianza en 1931, a las matronas, y de ahí se quitan las recetas. Ya estaba todo: so’o apu’a, soyo, locro, caldo de poroto, jopara, asado de todo tipo en el tatakua, de costilla, vacuna, de cerdo. Ya tenías toda la gastronomía hecha, por eso es que nosotros decimos que, al llegar los españoles y la fusión que hay de razas, nace una nueva raza y una nueva gastronomía. Y como era la única ciudad, estos paraguayos fueron los que colonizaron todas las más de 70 ciudades que se fundaron desde Asunción. Entonces, no existía aún Argentina, y acá ya se comía asado. No existía Uruguay, y acá ya se comía el asado a la estaca.

-Entonces, también tiene lógica que el dulce de leche haya nacido acá.

-Argentina quiso registrar el dulce de leche en la Unesco como patrimonio cultural gastronómico de la Argentina. Reclamó Uruguay y hubo un pleito diplomático. La Unesco se lavó las manos y dijo: Patrimonio del Río de la Plata.

Eso es en referencia a la reunión que hacen a la estancia del dictador Rosas, donde dicen que la mujer que trabajaba en lo de Rosas, exagera la cocción del mate dulce, y por accidente nace el dulce de leche, en 1848. Ahora, 1816 llegan a Asunción Bonpland y Johann Rengger, le piden permiso al Dr. Francia, se van y hacen todas sus vueltas por Concepción y Guairá, vuelven, se despiden del doctor, y él les dice: “No, ustedes no se van hasta que me llenen acá en un libro todo lo que encontraron”.

Bonpland se enojó, el Dr. Francia –vos sabés cómo era– ya le metió en el calabozo, y se quedó con Rengger como su médico personal. Después de 6 años, Rengger se escapa, vuelve a Europa, y escribe un libro, “Mi viaje al Paraguay”. Y aquí dice lo siguiente: en este país consideran una tradición campesina la fabricación del dulce de leche y la leche condensada a través del azúcar y el almíbar de azúcar.


-¿En qué año?

-En 1816 llegó acá, y dice una palabra clave: en este país consideran una “tradición” campesina. Significa que él, en su visita a Concepción y Guairá, vio familias paraguayas que ya consumían el dulce de leche y la leche condensada. Significa que 50, 100 años antes, ya estaban haciendo en esas familias el dulce de leche y la leche condensada.

• Por David Sánchez, desde Toulouse (Francia), X: @tegustamuchoelc (*).

La edición 2026 de Qumra, iniciativa del Doha Film Institute, se celebrará en formato virtual del 27 de marzo al 8 de abril, reuniendo 49 proyectos de 39 países en un contexto marcado por tensiones regionales.

Entre los aspectos más destacados de esta edición está la presencia de proyectos con participación hispanoamericana, lo que confirma el creciente peso de la región en el cine independiente global. Obras como “Radiesthesia” (Chile/Argentina/Brasil), “The Language of Water” (Venezuela/República Dominicana/Perú) y “In The Silence After” (Colombia/Estados Unidos) reflejan una diversidad narrativa que conecta identidades locales con problemáticas universales.

Esta representación no solo amplía el alcance geográfico del programa, sino que también evidencia cómo América Latina continúa posicionándose como un territorio fértil para nuevas voces cinematográficas, especialmente en historias vinculadas a memoria, territorio y vínculos familiares.

A pesar de que la mayoría de los proyectos provienen de la región MENA (Medio Oriente y Norte de África), la inclusión de propuestas internacionales —incluyendo las latinoamericanas— refuerza el carácter global de Qumra como plataforma de desarrollo, mentoría y conexión industrial para cineastas emergentes.

El programa incluye largometrajes, series y cortos en distintas etapas de producción, destacando tanto narrativas íntimas como exploraciones de identidad, historia y conflicto. En total, 27 largometrajes, 9 series y 13 cortos forman parte de esta edición.

• Desarrollo – Largometraje ficción:Speak (Túnez/Francia/Italia/Qatar);The Peacock Queen (Qatar);The Guardian (Libia/Argelia/Canadá/Francia/Qatar);The Missing Planet (Egipto/Alemania/Italia/Polonia/Qatar);Girl of Wind (Túnez/Qatar);When I Close My Eyes, I See Your Eyes (Egipto/Arabia Saudita/Qatar);Amara (Líbano/Francia/Dinamarca/Alemania/Qatar).
• Desarrollo – Documental / ensayo:Where Do I Belong? (Sudán/Qatar);Onions to Forget the Past (Líbano/Francia/Qatar);Portrait of A (Jordania/Alemania/Qatar).
• Desarrollo – Cortometraje:Reset (Qatar);A Disguised Practice (Qatar);memorandum of understanding (working title) (Qatar);Sara’s Shoes (Irán/Qatar);Until the Rain Stops (Palestina/Jordania/Qatar).
• Desarrollo – Series:Echoes (Líbano/Qatar);Arab Love (Túnez/Egipto/Arabia Saudita/Marruecos/Qatar);The Gate of Resurrection (Palestina/Qatar);Visions of the After (Líbano/Qatar);Like a Feather in the Breeze (Egipto/Qatar).
• En producción – Largometraje ficción:Madness and Honey Days (Irak/Canadá/Reino Unido/Luxemburgo/Arabia Saudita/Qatar).
• En producción – Documental:Souad and Lamine (Túnez/Qatar);Mother Street (Marruecos/Francia/Qatar);Everything She Didn’t Say (Argelia/Francia/Qatar).
• En producción – Series:Legacy of Light: House of Wisdom (Estados Unidos/Qatar);A Lover’s Manifesto (Líbano/Francia/Qatar).
• Work-in-progress – Largometraje ficción:People of Solitude (Argelia/Francia/Qatar);Hamlet From The Slums (Egipto/Francia/Arabia Saudita/Qatar).
• Work-in-progress – Documental:Rooted in the Wind (Irán/Qatar);My Mother & I (Irak/Egipto/Francia/Qatar);Choreography of a Tyrant (Siria/Francia/Qatar);The Language of Water (Venezuela/República Dominicana/Perú/Qatar).
• Work-in-progress – Cortometraje ficción:Where the Sun Never Sets (Marruecos/Francia/Qatar);Ghafleh (Líbano/Qatar);Sundial (Sudán/Egipto/Estados Unidos/Qatar);A Donkey Will (Qatar/Uzbekistán).
• Work-in-progress – Corto documental:NESYAN (Qatar/Líbano).
• Work-in-progress – Series:The Walled Off Hotel VR Experience (Palestina/Alemania/Países Bajos/Arabia Saudita/Qatar).
• Picture Lock – Largometraje ficción:Pipes (Líbano/Qatar);Fuxi: Joy in Four Chapters (Hong Kong/Taiwán/Qatar);Radiesthesia (Chile/Argentina/Brasil/Francia/Qatar);House of the Wind (Camerún/Francia/Bélgica/Benín/Arabia Saudita/Qatar).
• Picture Lock – Documental:Revolutionaries Never Die (Palestina/Bélgica/Qatar);Bardi (Marruecos/Francia/Qatar);When The News Breaks You (Qatar/Palestina/Grecia/Líbano/Turquía).
• Picture Lock – Cortometraje ficción:Light to Ashes (Qatar/Francia).
• Picture Lock – Corto documental:In The Silence After (Colombia/Estados Unidos/Qatar);Threads Of Support (Qatar/Uzbekistán).
• Showcase – Series:Captain Shedeed (Egipto/Qatar).

* David Sánchez es un periodista franco español afincado en Toulouse, centrado especialmente en cine iberoamericano, miembro de la crítica internacional Fipresci. Sitio: https://www.tegustamuchoelcine.com.

La Academia Literaria del Colegio de San José dio inicio oficial a sus actividades correspondientes al presente año con una solemne sesión de apertura, desarrollada en el salón auditorio “Rvdo. P. Cesar Alonso de Las Heras”. El acto contó con la presencia de autoridades del Consejo Directivo del Colegio, encabezadas por el director académico, Mg. Alcides Alberto Soria.

Durante la ceremonia, se rindió un emotivo homenaje a destacadas figuras de las letras paraguayas, reconocidas como “Inmortales” de la Academia, entre ellos, Augusto Roa Bastos, José Luis Appleyard y el padre César Alonso de las Heras, reafirmando el compromiso de este estamento con la memoria cultural y literaria del país.

El presidente de la Academia Literaria, el alumno Carlos Vallejos, ofreció el discurso inaugural, destacando los objetivos del año y el legado viviente de la academia en la historia no solo del San José sino del Paraguay. Posteriormente, los miembros de la Academia leyeron al público presente sus obras literarias, evidenciando el trabajo que se viene desarrollando en los últimos años.

Uno de los momentos centrales del acto fue la participación del invitado de honor, el reconocido escritor y comunicador Carlos Martini, quien compartió interesantes reflexiones sobre la literatura nacional e internacional con los presentes. Asimismo, el asesor de la Academia, Dr. Juan Marcelo Cuenca, brindó unas palabras en las que subrayó la importancia histórica de este estamento, además de valorar el rol de los jóvenes miembros en la construcción del pensamiento crítico y la creación literaria.

En el marco del acto, se hizo entrega de un certificado de reconocimiento al invitado especial, en agradecimiento por su aporte al fomento de los libros y la lectura. La actividad concluyó con la entonación de “Patria Querida”, himno del Colegio de San José, marcando así el inicio de un nuevo ciclo académico para la Academia Literaria, estamento histórico que cumple 115 años este 2026, reafirmando su compromiso con la promoción de la cultura a través de la creación literaria.

El ministerio ruso de Justicia anunció ayer viernes que Pavel Talankin, director del documental ganador del Óscar “Mr Nobody contra Putin”, había sido incluido en el registro de “agentes extranjeros”, una etiqueta utilizada por el Kremlin para reprimir detractores. En una nota, el ministerio ruso de Justicia, sin mencionar el documental, acusó a Talankin, de 35 años, de haber “difundido informaciones falsas sobre decisiones tomadas y políticas aplicadas por las autoridades rusas”.

Videógrafo de una escuela de la pequeña ciudad de Karabach, en los Urales, Talankin filmó, en el marco de su trabajo, el adoctrinamiento cada vez más intenso del alumnado. Opositor de la guerra en Ucrania, huyó de Rusia en el verano boreal de 2024 llevándose las imágenes, usadas en el largometraje de 90 minutos codirigido con el cineasta estadounidense David Borenstein.

Este mes este trabajo recibió el Óscar al mejor documental. Poco después de su victoria en los Óscar, una comisión de derechos humanos adscrita a la presidencia rusa había acusado a la película de haber utilizado imágenes de menores sin el consentimiento de sus padres.

Por este motivo, un tribunal ruso prohibió el jueves la difusión del documental en tres plataformas de streaming del país, al considerar que también contenía “signos de propaganda que transmiten una actitud negativa hacia el gobierno” y hacia el presidente ruso, Vladímir Putin.

Fuente: AFP.