Como parte de la lucha para defender y valorizar la gastronomía paraguaya, recientemente, el titular de la Secretaría Nacional de Cultura (SNC), Fernando Griffith, anunció que la sopa paraguaya, el locro, vori-vori y el jopara (poroto y locro) entraban a formar parte del "Patrimonio Cultural Inmaterial del Paraguay".

En coincidencia con la iniciativa, Vidal Domínguez, chef investigador paraguayo y propietario del restaurant Kamambu, señaló que "en este mundo globalizado, la gastronomía representa un posicionamiento geopolítico a nivel mundial" Fue durante una entrevista en el programa Tribuna emitido por Paraguay TV HD digital, el sábado último.

"Hay casos en que hay países en conflicto por estas razones, como el caso de Perú –Chile, ya que este último país, registró el pisco, una bebida peruana alcohólica como suya", añadió, haciendo notar "la importancia que hoy cobra el distinguir los orígenes de los alimentos autóctonos."

Ese fue el pie del cual se valió Domínguez para traer al tapete "situaciones donde nos hemos quedado dormidos."

"Brasil y Argentina ya han registrado desde hace 15 años diversos productos originarios de nuestra tierra, como el caso de la yerba mate desde el Brasil. Argentina registro la chipa, el terere, la yerba mate también", recordó.

Esto caló tanto que la Secretaría de Cultura y la Dirección Nacional de Propiedad intelectual reaccionaron y encomendaron a Domínguez para un relevamiento de todas las recetas paraguayas sean autóctonas, regionales, de las etnias originarias, "con el objetivo de seguir un proceso para ser declaradas patrimonio cultural del país que pasa por el congreso e incluso registrarlo internacionalmente en Suiza."

RECETAS

"Primero debemos concordar con la receta. Para el mbeju hay una variedad de recetas, para el locro igualmente. El procedimiento que se exige es equilibrar la receta, cual es la más autóctona. Se debe hacer la receta oficial del mbeju, del vori vori, de la sopa paraguaya en nuestro país, para luego ver las referencias históricas ligadas a la cultural", añadió Domínguez.

Indicó que se debe esclarecer si la receta es regional, fusionada o si es originaria de la época de la conquista, "cuándo surge, quién fue la primera persona que la hizo, todo se engloba en una planilla y se adjunta a la documentación para ser patrimonio."

Este proyecto llega en momentos en que Domínguez preparaba el lanzamiento de su libro propio "Asunción 1536: orígenes de la gastronomía paraguaya".

En este esfuerzo trabaja un equipo multidisciplinario. "Se tiene que agarrar 20 recetas, se debe definir que es gastronomía paraguaya, que más caracteriza y que información tenemos", explicó.

DULCE DISPUTA

Domínguez comentó también acerca de la disputa en relación con el dulce de leche entre Argentina y Uruguay. Mencionó que incluso hubo reclamos diplomáticos, pero ambos países no tienen documentación histórica que avale científicamente tal argumentación, más bien tiene una tradición turística y de usos y costumbres.

"El dulce de leche tiene una tradición milenaria. Ya existía antes. Figuraba en el "Mahabharata", de la India. Eso hay referencias en medio oriente, con los árabes. Igualmente con la leche condensada tenían la técnica que se llamaban 'arrope', que traducido es la cocción de jugo de frutas. Lo que cocinás en jugo de fruta se convierte en jalea", comentó el chef paraguayo.

DOCUMENTACIÓN

"Lo que estoy haciendo hace tres años es un libro sobre los origines de nuestra gastronomía, las fusiones, dónde nació la empanada, la milanesa, nuestra chataka, en unidades de investigación, colocando fuentes históricas, diciendo esto empezó aquí en esta fecha", señaló Domínguez.

Explicó que todo esto debería formar parte de la educación escolar que anteriormente estaba incorporado en los años 70.

Criticó que muchos podrán ondear la bandera o ponerse la albirroja, pero "si no conocemos de la historia paraguaya e incluso de sus costumbres, de su gastronomía en sí, entonces somos paraguayos sin contenido solo de apariencias. Ese es mi objetivo: que la gente conozca", destacó.

MOISÉS

"Paraguay es una sorpresa muy grande. Desconocemos nuestros orígenes. Tenemos mezcla de razas. Eso lo expongo en el libro, ya que es un revisionismo histórico. Tenemos platos que Jesús y sus discípulos lo consumían y está en la mesa de los campesinos paraguayos, que es el vori vori", reveló.

Incluso, de él ya existen referencias de la época de Moisés donde el vori-vori se denominaba "caldo ashkenazi con Kneidalaj" o caldo de bolitas de matzha (harina con agua o pan ázimo) que se consumen durante el desarrollo de la pascua judía.

"Eso emigra a la península ibérica y luego con los conquistadores llega a Paraguay, donde se modifica la harina de trigo por la harina de maíz", comentó.

ASADO

Por supuesto, el asado no podía faltar en la revisión gastronómica del chef Domínguez. "La carne siempre fue de gusto del paraguayo. El origen de su preparación y la técnica de asados nace en Asunción, en 1536, con la llegada de la primera tanda de animales vacunos", refirió.

Toda esa preferencia dominical o festiva del paraguayo por las carnes asadas nace de "7 vacas y un toro", que llegaron con Juan de Salazar a Asunción."

"La tercera técnica gastronómica cario guaraní, la carne silvestre a la estaca es reemplazada por la carne de vaca. Tenemos que estar orgullosos de lo nuestro, ya que tenemos argumentos probados del origen de la gastronomía nacional", concluyó Dominguez.