En el ámbito de la producción que­sera nacional, suele hablarse de mejorar el ren­dimiento o aumentar el volumen. Sin embargo, para Ricardo Negrete, gerente de la fábrica de quesos de la Escuela Agrícola Cerrito, el verdadero desafío va más allá de incrementar la produc­ción y se trata de compren­der el costo real del queso y gestionar cada etapa con cri­terio técnico. Desde la mate­ria prima hasta el producto final, cada decisión impacta directamente en la rentabili­dad y la calidad. Enfatizó que la sanidad es un pilar inne­gociable en la fabricación de quesos, tanto para garanti­zar la inocuidad como para sostener la confianza del con­sumidor.

A esto se suma la necesi­dad de una comercializa­ción planificada, que per­mita colocar el producto en el mercado de manera estra­tégica y con precios cohe­rentes con su calidad.

En esta edición de Ellos saben de La Nación/Nación Media, Negrete brindó 6 cla­ves fundamentales para la fabricación de quesos en Paraguay, un enfoque que integra costos reales, con­trol sanitario, eficiencia productiva y estrategias de venta.

Uno de los principales problemas del sector es la subvaloración del queso. Negrete explicó que sin costos claros, no hay rentabilidad posible. Resaltando la importancia de establecer los márgenes de ganancia, de acuerdo la operabilidad del proyecto.

El gerente señaló que la calidad del queso comienza con una leche en condicio­nes óptimas, tanto desde el punto de vista higiénico como sanitario. Además, remarcó que todo el proceso de manipu­lación posterior debe cumplir estrictos estándares. Concluyendo que la buena materia prima, sumado a un buen manejo es igual a un producto de calidad.

Sostuvo que las normas sanitarias no son solo una exigencia legal, sino una condi­ción indispensable para ofrecer productos confiables. Mencionó que obtener certifi­caciones internacionales, permitirá garan­tizar la inocuidad y proyectar la produc­ción hacia nuevos mercados, señalando de esta manera que la sanidad es una inversión, no un costo. Afirmó que la producción eficiente no depende solo del saber hacer, sino de controlar variables clave como la sanidad, el manejo de la leche y la estandarización de los procesos. En ese sentido, remarcó que descuidar la higiene o no medir correc­tamente los costos termina encareciendo el producto y debilitando la competitividad del sector.

Contar con trazabilidad permite iden­tificar cada lote de producción y actuar rápidamente ante cualquier inconve­niente sanitario. “Es fundamental estar preparados, aunque nunca ocurra un problema”, explicó. La trazabilidad pro­tege al consumidor y a la empresa.

Negrete destacó que un producto de alto estándar debe comercializarse en espacios que valoren la calidad y el valor agregado. “Un queso gourmet no puede venderse en cualquier lugar”, sostuvo. Además, enfa­tizó la importancia de la cadena de frío, la logística y el servicio al cliente. La clave en este punto es que vender bien es tan importante como producir bien.

La fábrica emplea actualmente a cinco personas, de las cua­les tres son exalumnos de la Escuela Agrícola Cerrito. Este modelo permite generar empleo calificado, retener talento joven y fortalecer el desarrollo rural a través de la pro­ducción. Otra clave es la capacitación y el empleo local, ya que aseguran sostenibili­dad a largo plazo.