• Por Rebeca Vázquez
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Altos, antigua colonia cafetera, aún con­serva vestigios de lo que fue la época dorada para el cultivo y procesamiento de granos de café gracias a la familia Santa María, una de las pioneras en el rubro. Hoy, a través de este legado familiar, nuevamente se busca reactivar la producción artesanal en la zona, apostando no solo al cul­tivo, sino también a la comer­cialización de variedades y pre­sentaciones únicas, cargadas de sabor y tradición capaces de conquistar a los consumidores más exigentes.

Por sus condiciones climáticas y territoriales únicas, propi­cias para el cultivo de los cafe­tos (planta de los granos), Altos alcanzó a posicionarse como una colonia cafetera por exce­lencia, sobre todo en la década del 60, donde varias familias se dedicaban a la producción de este rubro. Todos estos granos terminaban en el almacén de la familia Santa María, donde los hermanos Andrés y Calixto los recolectaban e iniciaban un complejo, pero a la vez único proceso de tostado hasta la fase final de consumo.

El nieto de Calixto, José Santa María, quien hoy junto a sus hermanos y su papá Carlos o “Caio” (como se lo conoce) tomó las riendas del negocio cafetero familiar. Recordó a La Nación/Nación Media que su tío y su abuelo recolectaban todos los granos de café de la zona de Altos y sus alrededo­res y realizaban el secado para luego retirar las cáscaras y tos­tarlos, en un proceso artesa­nal complejo. Ya con el tiempo el tío Andrés Santa María se independizó, según contó José Santa María, y habilitó su propia cafetería en Asun­ción, luego trasladó su nego­cio a Corrientes, donde hasta la actualidad persiste el con el nombre “Café el Barco”. El abuelo Calixto, en cambio, per­maneció en Altos y buscó man­tener a través de los años la tra­dición del cultivo y procesami ento de los granos, que está en la actualidad en manos de su hijo Caio y sus nietos.

“Mi abuelo Calixto en Altos potenció esta tradición, pero después la producción empezó a mermar por consecuencia de la roya (plaga del café) y tam­bién por el interés de la pobla­ción en producir cultivos de ciclos más rápidos y cortos, teniendo en cuenta que el café en 5 años recién tiene frutos. No había recursos tampoco para solventar y esperar el proceso de los granos. Por eso, hoy en día, ya muy poco en la zona se produce café”, explicó a La Nación. Durante este tiempo, pese a que mermó en gran medida la producción cafetera de Altos, el resultado del procesamiento de los gra­nos realizado por los Santa María se comercializaba en conocidos comercios de la zona, que también son propiedad de la familia.

Con el propósito de mante­ner vivo el legado familiar, la nueva generación de los Santa María firmó un convenio con el ingeniero agrónomo Carlos Díaz para así iniciar con el cul­tivo de sus propias plantas de café. “Hoy sí tenemos ya gra­nos nuestros, a través de unos 6.000 plantines, aunque tam­bién seguimos recibiendo de pequeños productores de la zona”, recordó Santa María a La Nación/Nación Media.

Por medio del amor al café, que se trasladó de forma generacional, no solo se está buscando reactivar el cultivo de los gra­nos, sino también la comercia­lización de variedades y presen­taciones únicas. Fue así que la familia fundó la marca “Café Caio”, en honor a Carlos (nieto de Calixto), por medio de la cual comercializan desde hace casi cinco años los granos que siguen tostando en la antigua casona de los Santa María. “Todo el pro­ceso es artesanal. Una vez que el grano ya está para ser tostado, tras un arduo trabajo de secado y el retiro de la cáscara, se va a la máquina de tostado, este paso es crucial en el sabor. Dos per­sonas hacen ese trabajo: uno de ellos es mi hermano que es Carlin Santa María y el otro es Felipe González, allegado a la familia, quien fue el que heredó desde tiempos de mi abuelo la labor del tostado, que no es nada fácil”, resaltó.