Desde el 23 de junio, el restaurante Santa Mónica extenderá su horario de atención, desde el mediodía hasta la mediano­che, con el objetivo de acer­car nuevas propuestas gas­tronómicas dentro de su característico espacio, ubi­cado en Alberto de Sousa, Villa Morra, Asunción. Una de las tantas experiencias que podrán encontrar los comen­sales, en esta nueva franja horaria, es la posibilidad de probar el concepto comfort food: platos caseros que son parte de nuestro imaginario, pero combinados con produc­tos de la más alta calidad, para volver a los orígenes del buen comer, según comentó a La Nación, Chavi Cartes, propie­tario del restaurante. “Santa Mónica amplía la tradición culinaria a nuevas experien­cias y sabores”, agregó.

-Santa Mónica nace de la idea de celebrar la comida, la gente que se inclina por desarrollar platos y también los comensales, que son parte esencial de la estructura de la casa. Nos gusta buscar inspira­ción en nuestra comunidad, cos­tumbres y más que nada en apun­tar a los productores del sector, que se esmeran por entregarnos sus productos de gran calidad.

Desde Santa Mónica creemos en la idea de una economía circular, comunitaria, que nos beneficie a todos.

-El concepto que plantea­mos para la franja horaria del almuerzo es el de atraer comensa­les que encuentren una atmósfera familiar tanto en local como en las propuestas del menú. Somos conscientes que vivimos en una época difícil para cualquier sec­tor, por eso queremos traer una experiencia atractiva tanto desde la esencia de comer platos clási­cos, así como otros de tinte más tradicional. La idea es ir rotando las propuestas con base en la tem­poralidad de los ingredientes.

-Esta propuesta deriva de las téc­nicas culinarias que aplicamos a los platos, que son parte de nues­tro imaginario local. La chipa guasu, milanesas y fideos son platos que forman parte de esa amalgama esencial que compone la gastronomía local de cualquier familia promedio en Paraguay.

Simplemente tratamos de elevar estos platos clásicos a nuevas fór­mulas tanto desde la técnica como la presentación. La gran mayoría de estos platos también respon­den a los ingredientes propios de nuestra región, enmarcados en valores de calidad y frescor. Desde nuestra perspectiva, una cala­baza fresca o la gran variedad de frutas tropicales que hay en nues­tro país son mejores, antes que la idea un producto importado que a veces no reúne los estándares de calidad que buscamos.

-La propuesta es realmente sen­cilla, buscamos los mejores ingre­dientes, de fácil acceso, ya sean raíces, hierbas, pescados o ani­males. Siempre que la naturaleza lo permita, usamos el ingrediente en su totalidad, para aprovecharlo al máximo. Desde Santa Mónica venimos investigando cómo res­catar lo que usualmente se consi­dera “desecho” en un restaurante, al punto que podríamos decir que tanto la metodología de curar los residuos como el sabor provienen de esta tesis que aplicamos dia­riamente.

¿Cómo se entiende esto? Crea­mos licores de pieles de cebo­llas (un desecho convencional en cualquier restaurante). Fer­mentamos las pieles de las papas durante un tiempo en una atmós­fera controlada y luego la freímos para darle un toque de textura a nuestros platos, por mencionar algunos ejemplos básicos. El con­traste de texturas es un factor muy importante para nosotros a la hora de comer. Un dato curioso es que a veces tenemos sorpresas agradables, como cuando freímos la piel de la papa y resultó en algo similar en sabor a un dorito, pero completamente natural. Otro gran hallazgo fue notar que las tripas de calabaza con sus semi­llas en infusión a 60 grados Cel­sius con crema de leche crea un ingrediente de gran textura y con notas de sabor que recuerdan al café o cacao.

El doctor Johnny Drain, que recientemente estuvo en Para­guay, nos mostró desde su inge­nio que las cáscaras de citrus (que luego de ser exprimidas, son des­echadas en muchos restaurantes) pueden reutilizarse al carameli­zar las pieles durante meses a 60 grados, hasta quedar en una tona­lidad negra. Esta “pasta negra” luego la utilizamos en nuestro menú para varias aplicaciones: desde aprovechar el contenido ácido y tenderizar las proteínas, hasta utilizarlas en salsas donde aporta cierto amargor, que ayuda al paladar a no fatigarse cuando come algo grasoso (como un pedazo de carne).

Otro gran descubrimiento fue hacer un óleo sacharuum con las pieles de bananas. Algo tradi­cionalmente desechado en cual­quier lugar, nosotros lo mezcla­mos con azúcar y sal hasta que quede a flote el líquido de la piel.

Una vez logrado esto, se mezcla con azúcar, logrando un almí­bar muy atípico que utilizamos extensamente en nuestros dise­ños de cocktails, para el bar.

-Sí, terminamos la primera fase de consultoría y mentoría por parte del doctor Johnny Drain. La pri­mera fase fue enfocada en técni­cas ancestrales de fermentación en distintas variaciones y cómo aplicarlas a nuestro contexto contemporáneo. Más allá de eso, Johnny nos ha ayudado a guiar nuestra visión sobre el futuro de la comida, las formas de lograr ser sustentables dentro del restau­rante, reducir desechos de comida y hacer que la escena gastronó­mica local eventualmente migre a un terreno más consciente.

Tenemos varios contactos inter­nacionales y planes a futuro, nuestro mentor, Charles Michel, educador de comida, está basado en Colombia. Uno de los proyec­tos en puerta es la colaboración con Pedro Mojica, gran chef argentino. Nos emociona mucho poder trabajar con Mojica, ya que, desde Santa Mónica, somos seguidores de su trabajo y su res­taurante Ninho Gordo, enfocado en la comida japonesa.

-Por ahora, el público puede rea­lizar sus reservas vía santamo­nica.meitre.com, ya que quere­mos tener noción de la cantidad de asistentes, para cubrir con las medidas de salubridad que exige la pandemia. De igual forma, si estás por la zona y quieres pasar es factible hacerlo, simplemente pedimos dar los datos personales al llegar al local.