En el ámbito de la producción quesera nacional, suele hablarse de mejorar el rendimiento o aumentar el volumen. Sin embargo, para Ricardo Negrete, gerente de la fábrica de quesos de la Escuela Agrícola Cerrito, el verdadero desafío va más allá de incrementar la producción y se trata de comprender el costo real del queso y gestionar cada etapa con criterio técnico. Desde la materia prima hasta el producto final, cada decisión impacta directamente en la rentabilidad y la calidad.
El especialista enfatizó que la sanidad es un pilar innegociable en la fabricación de quesos, tanto para garantizar la inocuidad como para sostener la confianza del consumidor. A esto se suma la necesidad de una comercialización planificada, que permita colocar el producto en el mercado de manera estratégica y con precios coherentes con su calidad.
En esta edición de Ellos saben de La Nación/Nación Media, Negrete brindó seis claves fundamentales para la fabricación de quesos en Paraguay, un enfoque que integra costos reales, control sanitario, eficiencia productiva y estrategias de venta.
1- Conocer el costo real del producto
Uno de los principales problemas del sector es la subvaloración del queso. Negrete explicó que sin costos claros, no hay rentabilidad posible. Resaltando la importancia de establecer los márgenes de ganancia, de acuerdo la operabilidad del proyecto.
2- La materia prima define el resultado final
El gerente señaló que la calidad del queso comienza con una leche en condiciones óptimas, tanto desde el punto de vista higiénico como sanitario. Además, remarcó que todo el proceso de manipulación posterior debe cumplir estrictos estándares.
Concluyendo que la buena materia prima, sumado a un buen manejo es igual a un producto de calidad.
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3- Procesos higiénicos y control sanitario permanente
Negrete sostuvo que las normas sanitarias no son solo una exigencia legal, sino una condición indispensable para ofrecer productos confiables. Mencionó que obtener certificaciones internacionales, permitirá garantizar la inocuidad y proyectar la producción hacia nuevos mercados, señalando de esta manera que la sanidad es una inversión, no un costo.
Afirmó que la producción eficiente no depende solo del saber hacer, sino de controlar variables clave como la sanidad, el manejo de la leche y la estandarización de los procesos. En ese sentido, remarcó que descuidar la higiene o no medir correctamente los costos termina encareciendo el producto y debilitando la competitividad del sector.
4- Sistemas de trazabilidad para prevenir riesgos
Contar con trazabilidad permite identificar cada lote de producción y actuar rápidamente ante cualquier inconveniente sanitario. “Es fundamental estar preparados, aunque nunca ocurra un problema”, explicó. La trazabilidad protege al consumidor y a la empresa.
5- Comercialización acorde al tipo de producto
Negrete destacó que un producto de alto estándar debe comercializarse en espacios que valoren la calidad y el valor agregado. “Un queso gourmet no puede venderse en cualquier lugar”, sostuvo. Además, enfatizó la importancia de la cadena de frío, la logística y el servicio al cliente. La clave en este punto es que vender bien es tan importante como producir bien.
6- Formación y arraigo como motor del desarrollo
La fábrica emplea actualmente a cinco personas, de las cuales tres son exalumnos de la Escuela Agrícola Cerrito. Este modelo permite generar empleo calificado, retener talento joven y fortalecer el desarrollo rural a través de la producción. Finalmente, otra clave es la capacitación y el empleo local, ya que aseguran sostenibilidad a largo plazo.