Por: Alba Delvalle

Más que experiencias para el visitante, las rutas gastronómicas son herramientas de desarrollo que integran producción, cultura y comunidad, generando impacto más allá del turismo.

Las rutas gastronómicas suelen pensarse como una estrategia para atraer turistas. Pero en realidad, su impacto va mucho más allá de lo culinario. No nacen como un producto aislado, sino como el resultado de procesos más profundos dentro de un territorio.

Para Andrés Ugaz, referente de la cocina peruana y creador de la Ruta del Callao, la diferencia es clave: una ruta no se “crea”, se construye. “Lo que se puede crear es un itinerario. La ruta es otra cosa, es una construcción social, casi siempre público-privada, que funciona como una plataforma donde se comunican muchos aspectos del territorio”, explica.

El caso de la Ruta del Callao en Perú es un ejemplo de cómo la gastronomía puede convertirse en una herramienta para cambiar percepciones. En un territorio históricamente asociado a una imagen negativa, el proceso comenzó en 2016 con un grupo de empresarios que buscaban contar una historia distinta.

Para Andrés, la cocina fue el punto de entrada para esta ruta. “Es algo cotidiano, confiable. La gente entiende y presta atención cuando se le habla desde la cocina”, comenta, al tiempo de aclarar, que lo importante no fue solo mostrar platos, sino reconstruir la narrativa de un lugar a partir de su gente, su cultura y sus dinámicas actuales.

Impacto económico y cultural. Una ruta gastronómica, bien estructurada, puede convertirse en un articulador económico, pues no solo visibiliza restaurantes, sino que integra toda una cadena productiva: pesca artesanal, agricultura, transformación de alimentos y pequeños emprendimientos.

En ese sentido, su impacto no se limita al consumo. “Puede ser un medio transformador si logra integrarse a los primeros eslabones de producción”, afirma. Aunque insiste en que el valor no es únicamente económico. Existen dos dimensiones que deben avanzar en paralelo: la redistribución de oportunidades y la revalorización cultural.

Por un lado, la ruta permite que actores que normalmente no tienen visibilidad accedan a mercado. Por otro, fortalece el reconocimiento de prácticas, saberes y tradiciones que forman parte del patrimonio alimentario, amplía el maestro panadero y finalista de los Gourmand Awards 2025.

Uno de los errores más comunes es pensar que una ruta gastronómica se trata solo de comer bien. Ya que, en realidad, su objetivo es mucho más ambicioso: representar un territorio en poco tiempo. “La ruta tiene que mostrar historias de vida, tensiones, necesidades, sueños. Lo que comés también cuenta una historia”, expresa.

Ese enfoque cambia completamente la experiencia. Ya no se trata solo de degustar, sino de generar conexión. “La ruta tiene que dejar algo en quien la recorre. Si solo te quedás con el sabor, es una experiencia gastronómica. Pero si entendés el territorio, generás un vínculo”, remarca.

Ese vínculo puede traducirse en impactos concretos: desde proyectos productivos hasta alianzas internacionales impulsadas por visitantes que se involucran con lo que descubren, agrega el referente culinario peruano.

Respecto a lo que puede hacer Paraguay, aunque Andrés aún no conoce en profundidad, justamente este mayo estará como invitado mediante una alianza entre la Cámara de Comercio Paraguayo Peruana (CAPAPE) y la firma organizadora del Gastronomik, plantea un camino claro para desarrollar rutas gastronómicas con impacto sostenido.

El primer paso no es lanzar un circuito turístico, sino investigar el territorio, cuenta. “Se necesita una investigación-acción: registrar el patrimonio alimentario de una zona, pero no de forma contemplativa, sino generando productos que ya puedan usarse, como publicaciones, documentales o espacios de difusión”.

Ese proceso debe ser participativo, involucrar a productores, cocineros y actores locales no es opcional, es la base de la construcción. “La ruta tiene que ser hecha con los locales. Es un registro permanente, un observatorio de lo que pasa en el territorio”, detalla.

A partir de ahí, se construye una hoja de ruta que articula al sector privado, el Estado y otros actores, hasta convertirse en un producto turístico. Pero incluso en ese punto, el objetivo no es el turismo en sí mismo, insiste Andrés. Y sucede que las rutas gastronómicas, entendidas de esta manera, son mucho más que una experiencia para visitantes, son una herramienta de desarrollo territorial.

Implica decisiones, coordinación y, en muchos casos, una apuesta política punto en el que expone, que no hay que tener miedo a eso, ya que la ruta pone a la cocina en el centro y permite abordar el territorio desde ahí, generando oportunidades para quienes han sido invisibilizados.

En un contexto donde Paraguay busca diversificar su oferta turística y fortalecer sus economías locales, el desafío no es solo crear rutas, sino construirlas con sentido. Porque cuando la gastronomía deja de ser solo consumo y se convierte en relato, identidad y vínculo, puede hacer algo más importante: transformar un territorio desde adentro.

La reciente apreciación del guaraní frente al dólar comienza a generar preocupación en sectores vinculados a la producción y exportación, especialmente en la cadena cárnica, donde advierten sobre impactos directos en competitividad, rentabilidad y empleo rural.

Desde la Asociación Paraguaya de Productores y Exportadores de Carne (Appec) señalaron que la baja sostenida del tipo de cambio reduce los ingresos en moneda local de los exportadores, mientras los costos operativos continúan mayoritariamente en guaraníes.

El gremio cuestionó además la postura del Banco Central del Paraguay (BCP) de no intervenir actualmente en el mercado cambiario, pese al fortalecimiento del guaraní.

Según sostienen, la entidad actuó con intensidad cuando la moneda local se depreciaba, pero ahora permite una apreciación que afecta a los sectores generadores de divisas. “La depreciación del dólar cercana al 25 % destruye competitividad y afecta directamente al productor primario”, señalaron desde el sector.

Appec advirtió que el impacto no se limita a las exportaciones, sino que alcanza a toda la cadena económica vinculada al campo. Menores márgenes reducen la capacidad de inversión, frenan la actividad productiva y terminan repercutiendo en el empleo rural.

El sector recuerda además que la ganadería ya enfrenta dificultades estructurales desde hace años, entre ellas la reducción del número de productores, la caída del hato ganadero y una menor faena.

Según datos del gremio, desde 2014 desaparecieron cerca de 22.000 productores y el stock ganadero se redujo en más de 1,7 millones de cabezas, afectando incluso la oferta de carne.

En este contexto, consideran necesario revisar la política cambiaria para evitar desalineamientos que deterioren la competitividad de uno de los principales motores de generación de divisas y empleo del país.

En Paraguay, uno de los productos más preciados a la hora de preparar los alimentos es el tomate e históricamente fue un factor de conflicto, debido a que los agricultores locales se veían perjudicados por la importación y otros factores. Pero tal cuestión no se está dando este año, considerando que se logró abastecer el mercado con la hortaliza cultivada localmente.

En lo que va del año, apenas en dos ocasiones se habilitó la importación de tomate y actualmente el producto nacional está abasteciendo el mercado local, destacó el ministro de Agricultura y Ganadería, Carlos Giménez, en conversación con GEN y Universo 970/Nación Media. “Estamos muy contentos con el tomate”, manifestó.

“Hemos importado en dos ocasiones. La primera, al inicio del periodo escolar, hemos hebilitado 1.400.000 kilogramos y al final se importó 1.300.000. La segunda, creo que fue en la tercera semana de febrero y ahí se importó 1.100.000 y nada más, y hasta hoy, cubierto por producto nacional”, detalló.

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Continuó explicando que siempre se presentan los pedidos de importación, pero que en la actualidad la producción es cuantiosa. “Tenemos mucha producción, ahora estamos en plena cosecha y estamos logrando la producción escalonada que siempre se habló, que nunca se pudo lograr, porque el mismo Ministerio de Agricultura entregaba semillas a mansalva, entregaba 20.000 paquetes y en la época de cosecha había una sobreoferta que destruía el mercado, nosotros mismos distribuíamos mal la semilla”, reconoció sobre errores del pasado.

Dijo que el precio en finca, es decir del productor, se encuentra entre G. 6.000 y G. 7.000, por kilo, y que con esos valores, los labriegos están obteniendo márgenes de ganancia para los trabajadores del campo, lo que en el pasado no ocurría, explicó.

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Por: Alba Delvalle

Más allá de que el conflicto en Medio Oriente se dé a miles de kilómetros, la incertidumbre global que genera se traslada en el plano local. Volatilidad con costos más altos, menor previsibilidad y nuevas tensiones para empresas que dependen del comercio exterior.

La tensión en Medio Oriente puede parecer lejana, pero sus efectos se sienten rápidamente en Paraguay. En una economía como la nuestra, estrechamente conectada y dependiente del comercio exterior, cualquier disrupción en las rutas globales impacta casi de inmediato, expone Federico dos Santos, director de Navemar SA y Paramar SA, firmas del Grupo dos Santos relacionados con el sector logístico.

A nivel macroeconómico, la incertidumbre geopolítica no solo altera los mercados, sino que introduce volatilidad en fletes, seguros, rutas y tiempos de tránsito, complicando la planificación y elevando la complejidad de las cadenas logísticas, explica. Este escenario se traslada rápidamente al plano micro, afectando a importadores, exportadores, comerciantes y consumidores finales.

Si bien Paraguay no depende directamente del petróleo que transita por el Estrecho de Ormuz, el conflicto influye en el precio internacional del crudo y, en consecuencia, en los costos logísticos tanto globales como locales. Esto se traduce en mayores tarifas de transporte marítimo, fluvial, aéreo y terrestre, tanto en el ámbito internacional como doméstico.

De ahí que, el impacto más inmediato se observa en el petróleo y sus derivados. “El combustible representa aproximadamente el 30 % de los costos operativos del transporte, dependiendo de la modalidad. Por ello, los incrementos en su precio afectan directamente la rentabilidad de las empresas, especialmente cuando los ajustes tarifarios no pueden trasladarse de forma inmediata, generando un desfasaje temporal en la actualización de precios”, comenta.

A esto se suman disrupciones en las cadenas logísticas globales, como cambios en itinerarios de buques y aviones, congestión en rutas alternativas, saturación en puertos y aeropuertos, y un aumento general en la incertidumbre operativa.

Aunque el combustible es el factor más visible, existe un amplio conjunto de productos derivados del petróleo que impactan en la industria local. Ya se observan efectos en fertilizantes, textiles y packaging, incluyendo resinas y petroquímicos.

“En este escenario, la incertidumbre reduce la previsibilidad de costos y obliga a los proveedores a incorporar márgenes de cobertura ante posibles subas adicionales, lo que termina elevando aún más el costo de los productos”, expone.

Para dimensionar el impacto real a nivel local, algunos indicadores reflejan incrementos relevantes al comparar abril de 2025 con abril de 2026. En la hidrovía, por donde se transporta cerca del 80 % del comercio exterior del país, el costo referencial del bunker registró subas del orden del 70 %. En el transporte terrestre local, el diésel común a nivel mayorista aumentó alrededor del 15 %.

Federico, quien es economista, sostiene que, en paralelo a este contexto desafiante, Paraguay ha mantenido un crecimiento sostenido en el sector logístico en los últimos años. Si se compara 2025 con 2024, la importación y exportación de contenedores vía fluvial registró un crecimiento del 6,2 % interanual, alcanzando un récord histórico de más de 190.000 TEUs.

La carga aérea creció aproximadamente un 24 %, llegando a cerca de 40 millones de kilogramos, mientras que las exportaciones de soja, trigo y maíz aumentaron cerca del 5 % en volumen.

Estos indicadores reflejan un sector dinámico, cuya tendencia de expansión continúa también en este 2026, afirma. Por otro lado, se observa un fuerte crecimiento de la logística doméstica, impulsado principalmente por la llegada de empresas internacionales, especialmente brasileñas, que demandan servicios logísticos, así como por la creciente tendencia de empresas locales a tercerizar parcial o totalmente sus operaciones.

Este proceso está contribuyendo a la profesionalización del sector, con mayor incorporación de tecnología, equipamiento y mejores prácticas operativas. En términos generales, Paraguay presenta hoy un mercado logístico dinámico, con crecimiento en la mayoría de los segmentos, aunque enfrenta desafíos relevantes. El más inmediato es la volatilidad del precio del combustible y sus derivados.

A nivel empresarial, se suma un factor crítico, la relación comercial entre proveedores y clientes. La volatilidad de costos introduce fricciones inevitables y tensiona las negociaciones. Si bien, algunos contratos contemplan mecanismos de ajuste, en muchos casos no existe esa previsión, explica.

Al tratarse de shocks exógenos e inesperados, la recomposición de precios requiere flexibilidad y entendimiento de ambas partes; cuando esto no ocurre, se generan conflictos y desgaste en las relaciones comerciales.

A esta situación se agrega la depreciación del dólar frente al guaraní, que introduce una presión adicional sobre la estructura de costos. Mientras una parte significativa de los ingresos del sector está dolarizada, muchos costos operativos se encuentran en moneda local, lo que reduce la capacidad de cobertura y afecta los márgenes.

En decir, factores como el aumento del combustible, la dinámica cambiaria y la incertidumbre global configuran un panorama de cautela. De mantenerse el contexto actual, podría frenarse la expansión que ha tenido el sector logístico en los últimos años, aunque las perspectivas de mediano plazo continúan siendo positivas.