• Fotos: Matías Amarilla

Augusto dos Santos tiene como invitado de esta semana en “Expresso” al chef e historiador Vidal Domínguez, conocido por el rescate que hace de la gastronomía paraguaya. Esta vez expone sobre la fundación de Asunción y de la actual capital del país como madre de la gastronomía regional.

ADS: -¿Cómo empezó la gastronomía a ser originaria de Paraguay?

VD
: -Yo estoy editando un libro que sale en dos meses y medio a tres, que se llama “Asunción 1537”. Tiene como 240 páginas, y en la primera unidad hablo de una investigación sobre antropología gastronómica del Paraguay. Ahí enfocamos un poco cómo es que nosotros heredamos esa gastronomía de los carios guaraníes. Hay que tener en cuenta que el español, en un porcentaje muy alto, se cruzó con el cario guaraní, no con otra etnia.

Entonces, a partir de allí, se hace una fusión entre la influencia gastronómica española, que tiene una influencia musulmana de casi 1.000 años, y luego la influencia de la más de 12 técnicas de cocción de los carios guaraníes, que extrañamente tenían muchas técnicas de cocción, y hasta muy modernas. (…) Eso hace que haya una fusión gastronómica que analicé un poco, los orígenes de todas esas recetas guaraníes, cómo es que llegan a la época en que llegan los españoles acá, 1536-37.

Y luego, toda la influencia musulmana, cristiana, sefardí, hebrea, celta, de Roma, de sus legiones en España, y también la cocina de la monarquía. Todo eso engloba lo que es la gastronomía que trajeron los españoles a Asunción a partir de 1537, que se fusiona con la gastronomía de los carios guaraníes, y nace la noble gastronomía paraguaya, que se convierte en la madre de la gastronomía de toda la región.

-¿Qué circuito se produce para que lleguen primero a Buenos Aires y después a Paraguay?

-El circuito viene a partir de don Pedro de Mendoza, él se solventa su propio viaje a América. Carlos V de España le encomienda fundar 3 casas fuertes o 3 ciudades, y a partir de la latitud 33 quedaba para él todo lo que él podía conseguir en oro, plata, metales preciosos, y con un porcentaje de impuestos a la corona española.

Llega a Buenos Aires, en el trayecto una tormenta desvía 3 de sus barcos donde estaban los bastimentos, donde estaban todas las comidas para esos 14 buques, y se quedaron sin comida, razón por la cual al fundar Buenos Aires tuvieron que abandonarlo, porque hasta los caballos que tenían empezaron a comer, y se trasladaron enfrente, que hoy es Colonia, Uruguay. A partir de allí, don Pedro de Mendoza hace un escrito en donde él habla y ordena a su lugarteniente, Juan de Ayolas: “Ve a las tierras del Paraguay”, estamos hablando de 1536, ojo, Paraguay ya se llamaba Paraguay, antes que lleguen los españoles.

En la comarca del cacique Lambaré y Ñandu’a, funda Casa Fuerte y busca un camino al Perú. Porque la idea era buscar un camino al Perú que no sea por el estrecho de Magallanes. Entonces, allí sale la expedición y se funda la primera Asunción.

La primera Asunción se llamaba la Ascensión de María, madre de nuestro señor Jesucristo, se fundó en Lambaré, allí, en el cerro mismo. Allí, Juan de Ayolas llega con Ulrico Schmidl, el alemán de Bavaria, y a partir de allí se tienen las primeras referencias gastronómicas del Paraguay, por los escritos de Ulrico Schmidl de 1537, que funda la primera Asunción entre el 18 y el 21 de enero, porque es la semana que se une al rito galicano, corresponde a la ascensión de María madre de nuestro señor Jesucristo.

En su auxilio viene Juan de Salazar y Espinoza. Seis meses después, pernocta una noche en Lambaré, y ahí le dicen que un poquito más arriba, allí había una bahía donde estaba el cacique Caracará, y que ese era el táva guasu de los carios guaraníes, donde hacían también intercambios comerciales, y ahí se funda la Asunción que nosotros conocemos.

-¿Por qué decimos que Asunción es madre de la gastronomía?


-La madre de los asados, del locro, de toda la gastronomía de 4 provincias argentinas: Misiones, Corrientes, Formosa, Chaco, que son millones de habitantes, Buenos Aires, Santa Fe y Concepción del Bermejo, la madre de la gastronomía de sus primeros 300 años es la gastronomía paraguaya. Porque se funda en 1537 Asunción, y era la única ciudad avanzada del imperio español, no existía otra ciudad. Entonces, los primeros 20 años, aquí sucede lo que decían los franciscanos y los benedictinos, se convirtió Asunción en el paraíso de Mahoma.

Los españoles tenían 20 esposas, 30 esposas, de ahí nacieron todos los González y compañía, y en ese contexto nace una nueva raza, pero con una fusión gastronómica diferente. Allí es que, a partir de 1537, 47, 57, ya estás teniendo la primera generación de paraguayos. En el 53 llegan 7 vacas y un toro, que son los primeros animales que llegaron a Asunción, que los trae Gaete, un portugués, con Juan de Salazar y Espinoza, lo venden en el cabildo, muy caro, dicen que, y allí empieza la reproducción de ese ganado castellano en Asunción, en 1553. Según los escritos de López Moreira, en 10 años se cambió la costumbre de comer carne silvestre por carne vacuna. En 1567, en Asunción ya se comían los asados a la estaca, ya se comía el puchero, que desciende del cocido español, ya teníamos el locro, ya había empanadas, ya había el so’o apu’a, ya había postres.

En 1580 Juan de Garay emite un bando, una orden de quienes se animaban a refundar Buenos Aires. Y dice la historia, 53 paraguayos fueron y fundaron Buenos Aires con 6 españoles, entre ellos Garay. Se funda Buenos Aires. 750 animales van por tierra, 5 en los barcos. De esos 750 animales llevados por arrieros paraguayos, llega a Buenos Aires la mitad. En la zona de Matanzas, pastando 4 años. Y luego de 4 años, la mitad va a La Pampa, y con ese ganado criollo ya paraguayo, se funda lo que es la ganadería argentina.


Y la otra mitad, dicen los escritos, que fueron a unos hermosos pastizales en la zona oriental, no existía la palabra Uruguay todavía, por orden de Hernán Díaz de Saavedra. Y la otra mitad también, tanto la de La Pampa como de la zona oriental del Uruguay, fueron llevadas por esos mismos arrieros que los llevaron desde Asunción. ¿Qué pasa? Esos arrieros, al trasladarlos de Buenos Aires a La Pampa, le llamaron gaucho.

Es decir, que los gauchos eran realmente paraguayos, porque la única ciudad avanzada que existía era Asunción, no existía otra ciudad. Entonces, Asunción, a 1580, tenía una población estimada entre 30.000 y 50.000 personas. Que en un periodo corto de tiempo, Asunción se quedó con 5.000 habitantes. ¿Qué pasó de toda esa gente? Fueron a habitar Buenos Aires, que se funda desde Asunción, Santa Fe, que se funda desde Asunción, Santa Cruz de Bermejo desde Asunción, Corrientes desde Asunción, Santa Cruz de la Sierra, Mato Groso del Sur y Santa Catarina.

-¿Qué se comía en un día festivo en lo de don Carlos Antonio López, por ejemplo?


-Era como un día festivo de semana santa. Tenés el ryguasu ka’ê, que muchos le llaman en Concepción y en Santaní ryguasu ka’ê la novia; el so’o hu’û que también es una especie de estofado, que tiene sus horas de cocción; el ajúra relleno, tanto de pato o de gallina, donde se meten las menudencias con verduritas y eso se cocina. También tenía, obviamente, la sopa paraguaya, la chipa, la chipa guasu, tenías el asado a la estaca.

Lo que se comía en época de López es exactamente lo que nosotros comemos hoy. Y esa referencia se puede encontrar en los libros de Raquel Livieres, la cocinera paraguaya, que fue la única que la entrevistó a las sobrevivientes de la guerra de la Triple Alianza en 1931, a las matronas, y de ahí se quitan las recetas. Ya estaba todo: so’o apu’a, soyo, locro, caldo de poroto, jopara, asado de todo tipo en el tatakua, de costilla, vacuna, de cerdo. Ya tenías toda la gastronomía hecha, por eso es que nosotros decimos que, al llegar los españoles y la fusión que hay de razas, nace una nueva raza y una nueva gastronomía. Y como era la única ciudad, estos paraguayos fueron los que colonizaron todas las más de 70 ciudades que se fundaron desde Asunción. Entonces, no existía aún Argentina, y acá ya se comía asado. No existía Uruguay, y acá ya se comía el asado a la estaca.

-Entonces, también tiene lógica que el dulce de leche haya nacido acá.

-Argentina quiso registrar el dulce de leche en la Unesco como patrimonio cultural gastronómico de la Argentina. Reclamó Uruguay y hubo un pleito diplomático. La Unesco se lavó las manos y dijo: Patrimonio del Río de la Plata.

Eso es en referencia a la reunión que hacen a la estancia del dictador Rosas, donde dicen que la mujer que trabajaba en lo de Rosas, exagera la cocción del mate dulce, y por accidente nace el dulce de leche, en 1848. Ahora, 1816 llegan a Asunción Bonpland y Johann Rengger, le piden permiso al Dr. Francia, se van y hacen todas sus vueltas por Concepción y Guairá, vuelven, se despiden del doctor, y él les dice: “No, ustedes no se van hasta que me llenen acá en un libro todo lo que encontraron”.

Bonpland se enojó, el Dr. Francia –vos sabés cómo era– ya le metió en el calabozo, y se quedó con Rengger como su médico personal. Después de 6 años, Rengger se escapa, vuelve a Europa, y escribe un libro, “Mi viaje al Paraguay”. Y aquí dice lo siguiente: en este país consideran una tradición campesina la fabricación del dulce de leche y la leche condensada a través del azúcar y el almíbar de azúcar.


-¿En qué año?

-En 1816 llegó acá, y dice una palabra clave: en este país consideran una “tradición” campesina. Significa que él, en su visita a Concepción y Guairá, vio familias paraguayas que ya consumían el dulce de leche y la leche condensada. Significa que 50, 100 años antes, ya estaban haciendo en esas familias el dulce de leche y la leche condensada.

En Ciudad del Este, departamento de Alto Paraná, una joven estaba compartiendo una cena y se atragantó con un pedazo de asado. Sus familiares la azaron en un automóvil y la llevaron hasta el cuartel de los Bomberos Voluntarios, donde le salvaron la vida. Luego, la mujer fue llevada hasta el Hospital Regional donde fue estabilizada.

Según el reporte dado por los bomberos del Área 4 de Ciudad del Este, el hecho se registró durante la noche de ayer martes en el barrio Santa Ana, cuando la joven de estaba cenando con su familia, en un momento dado se atragantó con un pedazo de carne, que le obstruyó por completo las vías respiratorias.

Al ver la desesperación de la joven, su novio y otro familiar la alzaron a un automóvil, la llevaron hasta la base de los bomberos. Estos, que estaban de guardia, la recibireron alertados por los bocinazos y uno de ellos aplicó la maniobra de Heimlich, con la que lograron desatorar la vías aéreas.

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Sin embargo, no logran despejar las vías y decidieron abordar el camión hidrante para trasladarla hasta el centro asistencial de la zona. “Supuestamente estaba comiendo asado, una vez que se le hizo la maniobra se le destrabó la vía, nos dimos cuenta cuando empezó a respirar y llorar. Ahí la trasladamos con suma urgencia al centro asistencial”, detalló el bomberos Leonardo Álvarez, en Telefuturo.

Explicó que en ese momento no tenían disponible la ambulancia ya que se encontraba en otro servicio. Los voluntarios instan a la ciudadanía a aprender a aplicar esta maniobra para casos de asfixia en los que los segundos son valiosos para salvar la vida de las personas que están en aprietos.

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La cadena internacional Taco Bell llegará a Paraguay de la mano de South Food S.A., empresa que ya opera en el país las marcas Pizza Hut y KFC.

Así lo confirmó a La Nación/Nación Media su CEO, Guillermo Biedermann quien detalló que el ingreso se da tras una evaluación positiva del mercado local por parte del grupo internacional.

Taco Bell forma parte del holding Yum! Brands, considerado uno de los mayores operadores de comida rápida a nivel mundial, con cerca de 70.000 locales entre sus distintas marcas. Aunque nació en California y durante años tuvo un fuerte enfoque en Estados Unidos, la compañía inició un proceso de expansión global que hoy la posiciona en más de 30 países y con cerca de 10.000 restaurantes.

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En ese contexto, Paraguay aparece como un mercado atractivo dentro de la región. Según explicó Biedermann, el grupo confió en South Food para desarrollar la marca en el país, apoyado en la experiencia previa con KFC y Pizza Hut. “Hay un mercado interesante para la comida rápida y no existe aún una propuesta consolidada en el segmento Tex-Mex”, señaló.

El concepto de Taco Bell se basa en una oferta de comida tipo Tex-Mex, una fusión entre cocina mexicana y texana, con un menú variado, innovador y orientado principalmente a un público joven, aunque de alcance masivo.

El plan de inversión inicial ronda los USD 3 millones e incluye la apertura de tres locales durante este año, con el primero previsto para diciembre.

La meta de la compañía es alcanzar entre 10 y 15 sucursales en un plazo de tres a cinco años, dependiendo de factores como disponibilidad de ubicaciones, especialmente en centros comerciales.

Además del impacto comercial, el proyecto tendrá un efecto en la economía local a través de la generación de empleo y el dinamismo en la cadena de proveedores. “No es solo la llegada de una marca, implica contratación de personal, capacitación, desarrollo de proveedores y movimiento en toda la cadena alimenticia”, explicó el ejecutivo.

Con esta apuesta, South Food busca diversificar su portafolio en Paraguay e introducir una nueva categoría dentro del segmento de comida rápida, en un mercado que muestra señales de crecimiento y mayor competencia en el rubro gastronómico.

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¡Salud 2026! Un brindis por el nuevo año que comienza, te traemos 5 ideas de tragos para preparar en casa y aguardar las 00:00.

La espera a que las manecillas del reloj den las 00:00 del primer día del Año Nuevo, en compañía de la familia o amigos, siempre es motivo de celebración y qué mejor que aguardar con unas bebidas refrescantes y coloridas.

Además, de la tradicional sidra o el champagne para el brindis, te compartimos 5 opciones de tragos fáciles, ideales para Año Nuevo, pensadas para que se puedan preparar rápido y sin ingredientes raros en casa.

1-Spritz de Año Nuevo es la primera propuesta, una bebida fresca, elegante y abundante. Solo necesitas 3 partes de espumante, 2 partes de Aperol, 1 parte de soda, mucho hielo y rodaja de naranja.

Su preparación, no hace falta ser un bartender, solo llenar una copa grande con hielo, agregar el Aperol, el espumante, completar con la soda, decorar con naranja y disfrutar.

2-Frutilla Fizz, es un trago suave y festivo, ideal para la ronda con amigos o primos para antes de la medianoche. Sus ingredientes son 1 medida de puré de frutillas, 1 medida de vodka, espumante y hielo.

Para prepararlo, colocar el puré y el vodka en una copa, mezclar suavemente y completar con espumante bien frío, previamente refrigerado, y por supuesto, abundante hielo.

3-Gin Tonic Cítrico, este un clásico e infalible por su frescura, no puede faltar en las celebraciones, y solo se necesita 1 medida del gin, agua tónica, hielo, rodajas de limón o pomelo y de forma opcional una ramita de romero.

No puede haber algo más fácil que servir el gin sobre hielo, completar con la tónica, aromatizar con el cítrico a elección y el toque de romero si se quiere un toque más fuerte.

4-Piña Colada Express, otro clásico para quienes gustan de lo dulce, con toque tropical para brindar en Año Nuevo y fruta de estación. Sus ingredientes; 1 medida de ron blanco, 2 medidas de jugo de ananá (piña), 1 medida de crema de coco, hielo.

En este caso se requiere de la licuadora o coctelera para mezclar todo hasta lograr una textura cremosa. Servir bien frío, decorar con la fruta y listo.

5-Mimosa de Naranja y Mango, esta bebida es la ideal para recibir el año con frescura, con solo ½ copa de jugo de naranja, ½ copa de espumante, y un chorrito de jugo de mango, aunque es opcional.

Preparación, servir el jugo y completar con el espumante, aunque aquí se recomienda no revolver para conservar las burbujas, y ya copas arriba para brindar por el nuevo año que se viene.