El prestigioso chef francés Alain Passard volvió a hacer historia, convirtiéndose en el primer cocinero con tres estrellas Michelin de Francia en ofrecer un menú con ingredientes exclusivamente de origen vegetal y abriendo así un nuevo capítulo en el mundo de la alta cocina. Desde el 21 de julio, Passard dejó de servir carne, pescado, productos lácteos y huevos en L’Arpège, su restaurante en el elegante 7º distrito de la capital francesa, que lleva casi 40 años dirigiendo.

La única excepción es la miel, que procede de las colmenas del propio restaurador. Passard, de 68 años, dijo que el cambio llevaba un año gestándose. “Hay una luz en esta cocina, hay emociones gustativas que nunca he experimentado en otra parte”, declaró a AFP. L’Arpège era conocido como uno de los mejores asadores de París. Obtuvo tres estrellas Michelin en 1996 y las ha conservado desde entonces.

En 2001, Passard causó revuelo en el exclusivo mundo de la cocina francesa al eliminar la carne roja de su menú y anunciar que se centraría más en las verduras cultivadas en sus huertos. Este cambio lo convirtió en uno de los primeros embajadores de la cocina basada en ingredientes de origen vegetal. Aunque Passard está motivado por cuestiones medioambientales en su nueva aventura, se trata sobre todo de un reto culinario.

El menú actualizado del restaurante incluye un praliné de mézclum -una ensalada tradicional del sureste de Francia- con almendras tostadas y carpaccio de melón. El almuerzo cuesta 260 euros. Sin embargo, Passard no tiene planes de convertirse en activista de esta dieta. “Sigo comiendo un poco de aves y pescado”, declaró. “Pero me siento más cómodo con las plantas. Me permiten aprender”.

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La chef francesa Claire Vallée sabe por experiencia que Passard está dispuesto a afrontar retos. Los platos con ingredientes exclusivamente de origen vegetal “requieren mucha más preparación, conocimientos e investigación. Es una tarea titánica”, afirmó Vallée. En 2021, su restaurante vegano en el suroeste de Francia obtuvo una estrella Michelin, la primera para un establecimiento que no sirve productos de origen animal en Francia.

Vallée inauguró ONA (siglas de Origine Non Animale, “origen no animal”) en 2016 gracias a la financiación colectiva de sus seguidores y a un préstamo de un banco ecológico. El establecimiento cerró en 2022 y la chef, de 45 años, abrió varios restaurantes efímeros. Desde entonces, ningún otro restaurante francés que sirva únicamente productos de origen vegetal ha sido galardonado con una estrella Michelin.

A nivel internacional, la alta cocina vegana es poco común. Eleven Madison Park, en Nueva York, conservó sus tres estrellas tras convertirse en un restaurante exclusivamente vegano en 2021, y en Países Bajos, el menú vegetal de De Nieuwe Winkel le valió dos estrellas Michelin. Laurent Guez, crítico gastronómico del periódico francés Le Parisien y del diario económico Les Echos, afirmó que el anuncio de Passard era “todo un acontecimiento”.

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Sin embargo, también advirtió que no muchos chefs podían destacar en el arte de la alta gastronomía vegana. “Es una cocina excepcional a la que no todo el mundo puede permitirse lanzarse”, afirmó. El director internacional de la guía Michelin, Gwendal Poullennec, dijo estar “encantado” con la transición de L’Arpège, que describió como un “enfoque positivo”.

“Seguiremos de cerca la evolución de L’Arpège, manteniéndonos fieles a nuestros criterios”, declaró a AFP. Passard se fijó un plazo de dos años para llevar sus habilidades culinarias a un nuevo nivel. Pero, ¿le preocupa perder sus tres estrellas? “Nunca he pensado en eso”, aseguró. “Tendremos que darlo todo. Si podemos mantener este nivel de calidad, entonces estoy muy seguro”.

Fuente: AFP.

• Por David Sánchez, desde Annecy (Francia), X: @tegustamuchoelc (*).

En el marco del Festival Internacional de Cine de Animación de Annecy 2025, celebrado del 8 al 14 de junio, Arnaud Miquel, agregado audiovisual para los países andinos desde la Embajada de Francia en Colombia, presentó Otros Ojos, un ambicioso programa que promete transformar el acceso al cine en Venezuela, Colombia, Ecuador, Bolivia y Perú. Durante una entrevista realizada en Annecy, Miquel explicó que esta iniciativa, financiada por el Fondo Equipo Francia, no solo busca formar nuevos públicos escolares, sino también impulsar la animación regional y fortalecer de manera integral la industria audiovisual andina.

- ¿Podría explicarnos en qué consiste su función como agregado audiovisual en Colombia?

- Soy agregado audiovisual para los países andinos, desde el puesto de la embajada de Francia en Colombia. La embajada de Francia, en varios países, depende del Ministerio de Asuntos Exteriores, y en algunas de estas embajadas hay agregados audiovisuales, que a veces están asignados a un solo país o a varios. En Sudamérica, los agregados son regionales. Por ejemplo, Antoine Seillière está en Buenos Aires y cubre Argentina, Chile, Uruguay y Paraguay. Yo estoy en Bogotá y me encargo de los países andinos: Venezuela, Colombia, Ecuador, Bolivia y Perú.

Mi función es facilitar los vínculos entre estos cinco países y Francia, pero también entre ellos, para fomentar coproducciones, mejorar la formación, reforzar la industria audiovisual local. Somos una especie de punto de referencia para tratar de conectar socios y mejorar el contexto local.

- ¿Qué cubre exactamente el campo audiovisual en su trabajo?

- Casi todo lo que tenga que ver con imágenes en movimiento. Trabajamos con el cine, con la televisión, con la exportación de programas. También con el videojuego y la creación inmersiva. A veces, incluso con el valor de los medios, la libertad de prensa y la lucha contra la desinformación. Además, algunos agregados audiovisuales también se involucran en la música, porque es una industria cultural importante. En resumen, nuestro trabajo es un poco como el de un agregado para industrias culturales.

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- ¿Cuál es la misión principal de los agregados audiovisuales?

- Nuestra misión principal, sí, es servir a Francia. Trabajamos para el Estado francés, así que nuestro objetivo es promover las obras y la experiencia francesa en el extranjero. Organizamos festivales de cine francés, apoyamos a talentos franceses cuando son invitados a festivales. También colaboramos con festivales y eventos para facilitar la presencia francesa. Pero también apoyamos festivales en Francia, como Cinélatino en Toulouse o Biarritz Amérique latine, para que puedan recibir talentos latinoamericanos que presentan sus películas allá. El 90% de nuestras acciones están en los países donde estamos basados, pero siempre con un enfoque en la diversidad cultural y las colaboraciones futuras.

- ¿Con qué otras instituciones trabajan para llevar a cabo su labor?

- Trabajamos con muchas instituciones. En Francia, trabajamos con UniFrance, que promueve el cine francés en el extranjero. También con festivales, televisiones, radios, y medios públicos como France Médias Monde (France 24, RFI, CFI). Y por supuesto, hablamos con todo el mundo que tenga proyectos, tanto del sector público como privado.

- Cuéntenos sobre el proyecto financiado por el Fondo Equipo Francia que presentaron en Annecy.

- Es un programa que iniciamos hace aproximadamente un año. Es parte de un fondo especial del Ministerio de Asuntos Exteriores llamado “Fonds Équipe France”, que financia durante un máximo de dos años proyectos con impacto fuerte en sectores clave como cultura, agricultura, ecología o paz.

Nuestro proyecto fue diseñado con varios socios para responder al problema del decreciente número de jóvenes que van al cine en los países andinos. Esto afecta al ecosistema completo: exhibidores, productores, talentos. La idea fue dividir el proyecto en dos etapas.

- ¿En qué consiste la primera etapa del proyecto?

- La primera parte es la formación de jóvenes talentos de la animación, para darles herramientas que les permitan financiar y desarrollar proyectos con vida cultural y económica tanto local como internacionalmente. Para ello, trabajamos con M6 y el Campus internacional del SPA (Syndicat des Producteurs de l’Animation). Organizamos sesiones en Bolivia y Colombia sobre producción, distribución y guion. Dieciocho jóvenes fueron seleccionados y vinieron a Annecy a vivir una experiencia internacional y conectarse con el mundo de la animación.

- ¿Y la segunda etapa?

- La segunda parte es un programa de educación en imagen. Se llama “Autres regards”, y busca cambiar la forma en que los espectadores —y las instituciones— ven el cine local. Hay un problema: las películas colombianas, por ejemplo, se ven un poco en Colombia, pero casi nada fuera del país. Queremos crear un catálogo de películas de los cinco países andinos y de Francia que circule por salas de cine con público escolar.

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- ¿Cómo funciona ese modelo educativo?

- Es un modelo inspirado en el sistema francés. Financiamos proyectos piloto donde estudiantes van al cine no una, sino tres veces al año, dentro del horario escolar. La idea es que los niños vivan la experiencia del cine y que eso despierte su curiosidad, incluso si el cine es considerado caro en algunas poblaciones. A largo plazo, si un día tienen más recursos, podrían optar por ir al cine porque ya conocen y valoran la experiencia.

- ¿En qué países se implementa el programa actualmente?

- Hoy el programa está presente a nivel nacional en Colombia, Venezuela, Bolivia y Perú. En Ecuador, solo trabaja a nivel de la ciudad de Quito. Actualmente, lo financiamos desde la cooperación francesa, pero esperamos que el año próximo se sumen aliados locales —ministerios de Educación y Cultura— para que el proyecto pueda convertirse en política pública.

- ¿Hay reglas específicas sobre qué películas se pueden proyectar?

- Sí, hemos establecido una regla para esta primera edición: máximo un film nacional por país. La idea es que no se trate solo de promoción del cine nacional. Por ejemplo, en Colombia se puede mostrar un film colombiano, pero las otras dos proyecciones deben ser de otro país andino o de Francia. El catálogo lo forman películas cuyos productores y distribuidores han aceptado participar.

- ¿Podrías contarnos cómo se implementó el programa en Perú?

- En Perú decidieron trabajar con cines en el marco de festivales. Esto les permite valorizar los festivales existentes y, al mismo tiempo, beneficiarse de espacios disponibles, lo que también ayuda a reducir costos. Es un modelo interesante para adaptar el programa al contexto local.

* David Sánchez es un periodista franco español afincado en Toulouse, centrado especialmente en cine iberoamericano, miembro de la crítica internacional Fipresci. Sitio: https://www.tegustamuchoelcine.com.

• Ciudad del Este. Agencia regional

El conflicto entre la Municipalidad de Hernandarias y las empresas de transporte público continua, sin aparente viso de solución. La Junta Municipal recomendó al ejecutivo municipal iniciar trámites para la licitación de los itinerarios urbanos que dejaron de ser cubiertos por las empresas de transporte público.

La medida es como protesta por la incorporación de tres ómnibus eléctricos dentro del sistema de servicio interurbano de ómnibus que cubre Hernandarias/Ciudad del Este. Son buses donados por el gobierno de Corea.

Esto fue señalado por el titular del cuerpo legislativo comunal, concejal Celestino González, quien indicó que, si las empresas no cubren el itinerario, deben dar una solución a la ciudadanía y para ello, una licitación en busca de nuevos servicios, es lo que corresponde. Las empresas dejaron los itinerarios barriales y siguen cubriendo la conexión con Ciudad del Este.

En contrapartida, la presidente de la la Asociación de Transporte de Pasajeros del Este, Carolina Coronel, refirió que los itinerarios barriales que dejaron de cubrir en Hernandarias, nunca tuvieron una ordenanza de funcionamiento y se venía operando sin respaldo documental.

En cuanto a los buses eléctricos, manifestó que el servicio que está haciendo la institución municipal es ilegal porque no disponen de autorización de la Dirección Nacional de Transporte Público (Dinatran), para operar dentro del sistema de transporte público de pasajeros. Mencionó que la autorización que dice tener la comuna, no es para operar con pasajeros del servicio público, sino para coberturas especiales.

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“No podemos dejar un mal presente, en qué quedan las inversiones de las empresas de transporte, es una competencia desleal, ingresaron al sistema sin ninguna ley, ni marco legal, el funcionamiento ilegal”, expresó la titular del gremio de transporte de Alto Paraná.

Agregó que, ante esta situación, lo que hicieron las empresas es dejar de cubrir itinerarios que no tienen habilitación, ni respaldo municipal. La empresaria Carolina Coronel dijo que, desde el Viceministerio del Transporte se aclaró que los buses eléctricos recibidos hasta ahora, no están en condiciones para ser usados como transportes de pasajeros.

El concejal Celestino González, volvió a decir a La Nación/Nación Media que las empresas de transporte público de Hernandarias tienen un pésimo servicio, muy deficitario en varios aspectos. El incumplimiento de itinerarios urbanos, deficitaria condición técnica de las unidades de transporte, la falta de previsibilidad de salidas porque, el usuario no tiene la seguridad de contar con ómnibus en determinados horarios, son algunas de las falencias citadas por el titular de la Junta.

El concejal anunció que mañana se hará una sesión extraordinaria de la Junta Municipal, para el tratamiento de la ordenanza tributaria que contemple la operación de los tres buses eléctricos, que se incorporan al transporte público.

En tal sentido, se cumplió un mes de la incorporación de los transportes eléctricos y se dejará la gratuidad para empezar a cobrar a los usuarios 5 mil guaraníes como pasaje, al igual que en los demás transportes convencionales. El concejal González, dijo que es por tasa de mantenimiento.

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Por Willian Legal

En un país sumamente productivo como Paraguay, es fundamental hablar de tecnología en el sector agrario. La mayoría asocia el concepto de tecnología con herramientas de última generación o dispositivos sofisticados como la robótica. Sin embargo, también forman parte de la tecnología los manejos productivos, el conocimiento sobre el manejo del suelo y del cultivo.

En una nueva entrega de Ellos saben de La Nación/Nación Media, el presidente del Instituto Paraguayo de Tecnología Agraria (IPTA), Édgar Esteche, explicó que el país se encuentra en una zona agroecológica particular, lo que implica que las tecnologías aplicadas deben ser validadas y ajustadas a estas condiciones.

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Mencionó que las proyecciones muestran que en los próximos 25 años se logrará más progreso que en los últimos 10.000 años. Esto implica pensar estratégicamente en el rol del país dentro de ese escenario. Parte del enfoque debe centrarse en reducir la brecha entre los productores altamente tecnificados y aquellos que aún dependen de herramientas rudimentarias.

El IPTA es el ente encargado de la investigación, desarrollo de tecnología, innovación, transferencia y difusión. Trabaja sobre cuatro pilares: agricultura, pecuaria, forestal y agricultura familiar. La misión institucional es la generación, rescate, adaptación y validación de tecnologías agrarias, así como el manejo de recursos genéticos.

Se busca desarrollar variedades y prácticas de manejo que se adapten a las condiciones del país. La transferencia de tecnología implica enseñar a los productores a utilizar la tecnología en su cultivo. Por ello, es fundamental que los sistemas de producción se vuelvan mucho más amigables con el ambiente.

Hablamos de una agricultura resiliente y más sostenible. La sostenibilidad contempla tres enfoques: económico, social y ambiental. Anteriormente, el productor se adaptaba a lo que el clima le ofrecía en ese momento. Sin embargo, con los nuevos conceptos en el sector agrario, proponemos una agricultura sostenible, lo que significa tener la oportunidad de construir el futuro y definir cómo se quiere producir en los próximos años.

Paraguay cuenta con suelos inmensamente ricos, pero también muy degradados. Es necesario empezar una corrección del suelo, lo que implica su manejo adecuado, el uso de abonos verdes, la labranza mínima y dejar de lado el uso de la rastra.

Se debe avanzar hacia la siembra directa, como ya lo hace el gran productor. El pequeño y mediano productor también debe enfocarse en este modelo, lo que les permitirá ser más resiliente y adaptarse con mayor rapidez a los cambios climáticos.

Al hablar de cambios climáticos, también se debe hablar del agua. Aunque el pequeño productor fue muy golpeado por la sequía reciente, el país está rodeado de grandes ríos que ofrecen oportunidades. Solo el 18 % de la superficie cultivable en el mundo se produce bajo sistema de riego, pero esa superficie aporta el 45 % de los alimentos.

Paraguay y la región tienen acceso al 38 % de la disponibilidad de agua, lo que representa un potencial enorme, y para ello se deben aplicar prácticas responsables de manejo del recurso hídrico.

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La biotecnología es clave para el desarrollo del país. Es fundamental avanzar en el desarrollo de tecnologías en laboratorio que permitan obtener materiales genéticos resistentes y accesibles para los productores. Son herramientas que no se pueden dejar de desarrollar.

La digitalización y la modernización son procesos importantes. La asistencia técnica, la gestión, los pronósticos, la predicción, el uso de sensores remotos y la agricultura de precisión son factores clave. Hoy todos los productores tienen un celular. Se deben utilizar esas plataformas para que ellos puedan acceder a sensores remotos, manejar microcuentas, predecir fenómenos climáticos, saber cuándo habrá lluvias, excesos hídricos o altas temperaturas.

El acceso a drones y sistemas más sofisticados permite una aplicación más eficiente y la posibilidad de reducir costos. Si bien son herramientas disponibles, la eficiencia aumenta con agricultura de precisión. Estos avances pueden alcanzarse con la digitalización y la modernización de los procesos productivos.

La capacitación es esencial. En los próximos años, se generará más conocimiento del que se creó en toda la historia de la agricultura. Es indispensable formar nuevas generaciones en tecnología, incluyendo herramientas como la edición genética o la edición CRISPR, que permiten desarrollar materiales genéticos con características adaptadas a las necesidades del productor: variedades resistentes, adaptadas a estrés hídrico y climático, como exceso o falta de agua y altas temperaturas.

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