“La pesca es una religión”, dice contundente Diego Delgado, un eximio chef de diversas especialidades del pescado, cuando le preguntamos sobre la razón del contacto del pilarense con la pesca. El romance de la pesca con Pilar es un patrimonio cultural de una ciudad que por lo menos, por ahora, descansa del quebranto de una posible inundación.

• Por Aldo Benítez
• Fotos Nadia Monges

A unos 360 kilómetros de Asunción, la capi­tal del departamento de Ñeembucú tiene a la pesca como una de las actividades que, además de ser un sos­tén económico para muchas familias, pasa a convertirse directamente en una cuestión patrimonial de la gente. Es, sin dudas, el eterno romance de los pilarenses.

“La pesca acá es como una religión. Si no te vas a pescar, no entendés nada de la vida” dice con total seguridad en sus palabras Diego Delgado, un chef que se hizo con la experiencia y que hoy día ya es conocido en el mundo de la gastronomía pesquera. Pre­para exquisitos manjares con los pescados, gracias a lo que considera un arte que viene adquiriendo desde su niñez.

Si bien no hay un censo que confirme este dato, pero de los 32 mil habitantes que tiene Pilar, se puede estimar que más del 80% vive de la pesca o disfruta de ella. En las dife­rentes cuadras adyacentes al río, se pueden ver pescaderías ofreciendo sus productos. La pesca además sirve para la ins­piración de artistas.

Quienes saben de cocinar pes­cados hablan de la diferencia que hay cuando se sirve un pescado como dirían“del río al plato” en comparación a otro que se congela. Y en Pilar sí que saben de esto. Según Delgado, la cuestión pasa porque cuando se congela, la carne pierde un poco su ternura. Por eso habla de que no hay nada mejor que ir de pesca, sacar los pescados e ir preparando a la par los sabrosos platos, de acuerdo a lo que vaya saliendo del “pique”.

***

Teniendo al río Paraguay bor­deando toda la ciudad, otro cauce que tienen los pilaren­ses a la hora de conectarse con el agua y la pesca es el río Ñeem­bucú, que también sirve de atractivo turístico para la ciu­dad, ya que en sus orillas se for­man varias playas que llaman a la gente a la hora de pasar el día, sobre todo, en época de verano.

Después del susto que tuvie­ron los pobladores de Pilar con la última gran inundación de mayo de este año, que incluso dejó a casi el 90% de toda la ciudad bajo agua según datos oficiales de los equipos de eva­cuación, hoy los pilarenses esperan que el Gobierno Nacio­nal cumpla con la promesa de la franja costera, un proyecto que demandará una inversión de al menos 120 millones de dólares, de acuerdo a las previ­siones estatales. Por de pronto, la calma reina en la ciudad que respira pesca.

***

En la semana y en horario laboral, Diego Delgado es enfermero de profesión. En el horario de vocación, tra­baja en la cocina. Hace un tiempo atrás le tocó preparar asado para unas 1.200 perso­nas. “Fue la mayor cantidad de comensales que tuve hasta ahora. Por suerte, salió todo bien”, agrega Delgado, mien­tras limpia uno de los dorados que terminará en la parrilla. Porque la especialidad de Del­gado, más que la carne vacuna, son los pescados. Es como un don, como él mismo define.

Desde que tenía 10 años, Diego Delgado está involucrado en esto de la pesca y de la cocina. Empezó con su familia, siguió con sus amigos y mantiene esto, que a estas alturas ya se volvió otra profesión. Si bien, dice que no tuvo la oportunidad de asistir a ningún curso oficial de cocina, asegura que la expe­riencia que tiene le agrega los conocimientos que fue adqui­riendo con algunas especiali­zaciones o talleres.

Delgado prepara sopa y chu­pín de surubí. También tiene dos dorados que salieron del río Paraguay y están prestos para terminar a las brasas. Cuida cada detalle. Dice que ade­más de que esto le sirve para ganar dinero extra, lo hace con mucho gusto. Para él, todo lo que implica la preparación de un pescado, con sus ingredien­tes y secretos, representa toda una liturgia.

“Todo tiene su secreto, pero tampoco es algo así de otro mundo. Es cuestión de prac­ticar, animarse a innovar, pro­bar cosas y en la cocina, con el pescado, eso generalmente sale muy bien”, dice Delgado. En efecto, prueba con todo tipo de verduras, le agrega algunas y quita otras.

“Si bien es bueno experimen­tar, también es necesario res­petar al pescado, a lo que uno busca con la cocina” dice Del­gado. Explica, en este sentido, que de tanto que muchas veces se carga o se experimenta, la carne del pescado puede perder su esencia, y entonces se deja de tener un buen plato en la mesa.

Señala además Delgado, que una de las cosas que resulta importante a la hora de cocinar un surubí o un dorado, por caso, es saber sacar la grasa natural que tienen estos peces.

A Delgado lo contratan tam­bién cada tanto para ir a Asun­ción a eventos sociales. Dice que le va bien, por suerte, y que esta vocación suya le ayuda bastante a ganarse algunos ingresos extras.

Con un delantal negro, guan­tes en las manos, Delgado hace gala de su calidad en la cocina. Él mismo preparó el fuego antes. También se encarga de la lim­pieza de la verduras. Corta todo con mucho cuidado, hasta las aceitunas en partes casi iguales.

“Para mí definitivamente esto es un trabajo que hago con gusto, para mí cocinar pescado es una pasión” define el chef Delgado.

• Por Augusto dos Santos

Fines de los 60. Mi padre me llevó a pescar y me impuso que permane­ciera en silencio. Era una tarde tibia de otoño. El río Paraguay estaba quietísimo, con las nubes blancas del cielo azul fiel­mente pintadas sobre su panza. A veces un dorado saltaba allá, otras veces un ave zambullía o algún tableteo lejano de una lancha interrumpía –muy poco– el magnífico silencio.

Era muy difícil permanecer callado y no preguntar nada a los siete años.

Ya cuando don Ninín reco­gía sus liñadas y sus anzue­los, pregunté:

–Papá, ¿los peces se escapan cuando alguien habla?

–No, igual “pican” –me res­pondió.

–Y entonces ¿por qué hay que permanecer en silencio?- repliqué curioso.

–Porque cuando no hablás podés escuchar…- respondió suavemente, e hizo un largo recorrido circular con su dedo índice apuntando al inmenso universo verde, azul, río, cielo y sinfonía que empezaba a hun­dirse en el ocaso del Sur.

Recordé esta historia con don Ninín dos Santos, mi padre, eterno empleado del Banco Nacional de Fomento de Pilar y singular amante de la pesca, cuando entrevistábamos con el equipo de GEN/ La Nación a personas de Pilar.

Al regreso de esta misión perio­dística recordé otras historias de mis vínculos con el río que –lamentablemente– acabaron cuando el fin del colegio me obligó a migrar a Asunción. Por ejemplo, recordé cuando de niño en mis vacaciones iba a una propiedad de mi padre, vecina a la de tío Nenito, en un rincón bellísimo llamado Mbu­ricá, sobre el río Paraguay.

En las noches me fascinaba el paso de los barcos de ultramar que iluminaban la noche con sus ventanitas de Titanic y a poco de pasar con su sonoridad esten­tórea y sorda al mismo tiempo –poco a poco y creciente– arro­jaba su marejada sobre los altos barrancos del lugar.

Atlético e inquieto, incansable, así era ese mitã’i apodado “Nene Cucú” de nombre Ramón Mén­dez, en mi barrio General Díaz. De hecho, su hermano Vidal César Méndez era un consa­grado mediocampista y recio basquetbolista cuyos codos tenían el temple de un bisturí.

“Nene” tenía un arte muy espe­cial; saltar al río como pocos. Pero no solo su salto era espec­tacular sino además le agre­gaba un cinematográfico ala­rido; decía: ¡¡Papitusaaaaaa!! Y décimas de segundos después su musculatura adolescente se hundía en el agua para reapa­recer decenas de metros más allá, como un dorado.

Muchos años después, ya en pre­sencia de su temprana muerte, en su velorio, alguien preguntó a sus familiares el origen de este grito impenitente del “Nene” y la respuesta fue que “Papitusa” no era sino una forma como el gua­rani-ñol del muchacho apoco­paba la expresión: “Padre, hijo y Espíritu Santo”.

La enorme producción litera­ria del poeta nacional Óscar Ferreiro, nacido en Pilar, tra­ducen una etapa furibunda de la vida nacional, marcada por los cuartelazos y las pasio­nes. Pero como la poesía sabe poner en tono de belleza el cielo y el infierno, de su producción se rescata también una poesía, casi un homenaje, a la muerte de un conocido lanchero pilarense que se dedicaba a las artes “del comercio de frontera”. El poema se llama “Etcheborde”. Final­mente, Etcheborde (que es un apellido ficticio para proteger al real) morirá bajo las balas de los gendarmes argentinos.

Dicen los memoriosos pila­renses que su canoa surcaba las aguas sin tocarlas. Don Vento y su canoa eran dos seres y una misma persona, indivisibles. Un relámpago sin luz que cruzaba el agua.

Hacía el paso diario de Pilar a Colonia Cano, para el pacoti­lleo de sobrevivencia –durante décadas– hasta su muerte a principios de este siglo. Tam­bién cultivaba pequeñas parce­las de agricultura de consumo en una islita del paso.

Pero don Vento hacía algo más que eso. Se ocupaba de trasladar todos los días de Pilar al puerto argentino a decenas de estu­diantes universitarios que por algún motivo perdieron la balsa y debían llegar a la Universidad del Noreste a como diera lugar, porque algún compromiso no podía demorar. Don Vento era una institución, un Jack Spa­rrow de los tiempos en que las películas de piratas no tenían tanto glamour.