Cerrito, una casa de estudios autosustentable con unidades de negocio productivas y dos bachilleratos.
El Hotel y Escuela Cerrito de la localidad de Benjamín Aceval, Chaco paraguayo, conocido por su autogestión desde hace algún tiempo por sus unidades productivas para el sustento de la institución y de los alumnos que residen allí como internado, empezó a dar más que hablar hace algunos años con la llegada de un español que logró producir un queso tipo ibérico con la ayuda de los propios alumnos en una pequeña planta láctea que lograron montar.
Hoy, el maestro quesero Ricardo Negrete se encuentra por España en busca de nuevas maquinarias, ya que está en pie un proyecto para la ampliación y montaje de una nueva planta con mayor capacidad porque la demanda está en aumento, según indicó el vicedirector Amalio Enciso, quien recibió al equipo de La Nación para experimentar el proceso de producción.
La falta del maestro no se hizo notar, ya que dejó a cargo a María Lourdes Villalba, mano derecha del español, quien trabaja allí desde hace 2 años, que además fue alumna y desde que llegó a Cerrito en el 2015 no volvió a dejar la casa.
La acompañan 2 alumnos del segundo y tercer año, a quienes llaman monitores de planta, una especie de ayudantes que ya están adquiriendo el conocimiento productivo. Todo el proceso se realiza de forma artesanal, en gran medida de la misma producción láctea, que actualmente ya no da abasto, por lo que tienen que recurrir a proveedores externos.
El trabajo empieza entre las 6:30 y las 7:00, teniendo en cuenta todos los pasos que deben cumplir, explicó Villalba. Para empezar, calientan la leche a 65º en una gran caldera y una vez alcanzado el punto, lo entibian a 43º para incorporarle calcio y fermento a 42%, se espera unos 45 minutos para agregarle el cuajo y nuevamente se reposa otros 30 minutos, de modo que esté listo para realizar el corte del preparado con un elemento similar a una parrilla de horno.
Posteriormente se vuelve a calentar la caldera a 42º durante otros 30 minutos para en este punto separar lo sólido de lo líquido; es decir, la cuajada del suero, y lo hacen de manera manual con jarras y coladores de plástico para luego rellenar los moldes.
Lo interesante del proceso, además de lo artesanal, es que el desperdicio o suero lo destinan al Centro de Producción Animal (CPA) como alimento para los cerdos. Y tras grados y minutos de espera es el momento de cargar la cuajada en los moldes envueltos con telas para absorber todo el líquido que haya podido mantenerse.
Tanto la encargada de planta y los monitores lo hacen con las manos, cargando puño a puño hasta llenar los moldes y ubicarlos en la prensa, donde se estacionan durante otras 3 horas y media, cumpliendo así poco más de 6 horas de todo el proceso de elaboración del queso.
Una vez que termine el prensado, los quesos casi listos son introducidos en salmuera y se estacionan durante 24 horas en promedio, dependiendo del tamaño del mismo. Villalba indicó que el queso ibérico o de pasta prensada es de larga maduración, puede llegar incluso hasta 1 año. En la escuela lo diversifican porque le agregan componentes como hierbas, además del remojo en aceite de oliva.
“Siempre quise trabajar acá”
Amalio Enciso es el actual vicedirector y egresado de la primera promoción de la escuela, desde que la Fundación Paraguaya asumió la administración. Proveniente del distrito de Santaní, criado por padres agricultores, al finalizar el colegio accedió a una beca completa de la Universidad Zamorano de Honduras, para la carrera de Agronomía. “Siempre quise trabajar acá, porque es mi segunda casa”, señaló.
“Llegué a estar 2 años sin verlos”
En el 2015 cuando María Lourdes Villalba ingresó a la Escuela Cerrito tenía 17 años, y dejó a su familia en la localidad de Laguna Escalante a 800 km de Benjamín Aceval, departamento de Presidente Hayes, para estudiar, aprender oficios y terminar el bachillerato. Hizo su práctica en la planta láctea, y al terminar el colegio quedó como encargada, pese a no ver más a sus familiares incluso durante 2 años.
“Quiero trabajar en el rubro”
Proveniente de San Lorenzo, Rita Veruti con 17 años hace el tercer curso del colegio, que conoció a través de un tío que ya fue alumno de la institución y le interesó, luego apoyada por sus padres ingresó y al rotar en las prácticas, se dio cuenta que lo suyo era la planta láctea. “Siempre me llamaron la atención los productos lácteos, y me gustaría estudiar y trabajar en el rubro”, expresó instando a los jóvenes a animarse.
“Sabía que acá iba a aprender”
A un mes de cumplir 17 años, Óscar Alfonso López cursa el segundo año de la colegiatura, desempeñándose como monitor en la planta láctea. Es oriundo de San Pedro, localidad de Tacuatí, y llegó hasta la escuela gracias a una beca. Le interesa la hotelería y turismo, que fue lo que lo motivó a estudiar en Cerrito, porque sabía que de ahí podría salir ya con una base para trabajar, tras el conocimiento adquirido.