La chef argentina conversó con La Nación del Finde sobre su nuevo proyecto televisivo con el que explora la propuesta gastronómica de las tardes en la capital argentina, destacando dos preparaciones emblemáticas de Paraguay que se ganaron un lugar en el paladar de los porteños.
“La idea del proyecto de ‘Meriendas en Buenos Aires’ surgió al ver que la merienda es como, por un lado, que es muy querida por nosotros, que tiene que ver con algo un poco nostálgico, el momento de la tarde cuando una salía del colegio y se juntaba con la familia a merendar. Es como un momento de pausa y encuentro, de frenar un día ajetreado. Y, por otro lado, es que ahora encontramos como que se está inaugurando en la merienda un nuevo momento de exploración gastronómica”, dice la chef argentina Ximena Sáenz al comentar sobre la idea que dio vida a su actual proyecto televisivo. “Meriendas de Buenos Aires” arrancó en los primeros días de abril y que se emite los martes, a las 18:00, por el canal de cable El Gourmet.
“Antes, la gente salía a almorzar o salía a cenar, pero la merienda no era un lugar, un momento de restaurante. Ahora está apareciendo ese nuevo punto de encuentro y de exploración gastronómica y vemos que muchos jóvenes por ahí de 20 años llenan los restaurantes o llenan los cafés los sábados y domingos a la tarde, saliendo entre todos a probar meriendas. Tal vez, porque es una comida un poco más económica, pero realmente hay tanta especialización en pastelería en el último tiempo que las propuestas son cada vez mejores”, agrega.
Ximena Sáenz es cocinera, autora y comunicadora gastronómica, reconocida por su participación durante más de una década en Cocineros Argentinos. Es creadora de Casa Sáenz, su restaurante con sedes en la ciudad de Buenos Aires, donde propone una cocina simple y de producto.
RECORRIDO POR 12 LOCALES
La serie “Meriendas en Buenos Aires” se desarrolla a lo largo de 4 entregas, con un total de visitas de experiencia gastro-nómicas a 12 locales, diversos y exquisitos, entre ellos: Hotel Alvear, confitería La Ideal, Lab Sucré, Casa Cavia, García Nordelta, La Kitchen, Palacio Paz, El Progreso Restaurante, Hotel Sindicato de Pasteleros, Palacio Basavilbaso, Anafe y Casa Sáenz.
“Por un lado, es un recorrido que tiene mucho de arquitectura, porque los lugares que exploramos eran impresionantes en ese sentido. Cuando elegimos los lugares para merendar, elegimos un amplio abanico, que incluyen lugares más clásicos y lugares más modernos”, cuenta Ximena.
LA CHIPA
“Algo que nos une mucho con Paraguay es que en los últimos años en Argentina se popularizó mucho la chipa, la encontrás en más restaurantes, de distintos tamaños, exploran con distintos quesos, la hacen rellenas... Así que eso nos une mucho y en la mayoría de los lugares a los que fui había una versión de chipa”, comenta la chef.
El recorrido de Ximena fue amplio y encontró puntos comunes, que forman parte de la cultura argentina, además de platos destacados de la gastronomía internacional. “También se encuentra la chipa so’o, y después hay otros que lo hacen con relleno de hongos en vez de carne. Yo, por ejemplo, en mi restaurant lo hago con 4 quesos y elegimos quesos muy ricos de Argentina para hacerlo. Enton-ces es muy lindo cómo esa pre-paración que es muy de ustedes fue encontrando un lugar acá”, señala.
LA MEDIALUNA
En sus recorridos, Ximena se encontró con alta calidad en los platos, en las recetas, que proponen en general una bebida caliente, algo salado y algo dulce, siendo la tendencia actual ofrecer un combo de merienda para grupos, antes que algo individual.
“Yo creo que algo muy representativo nuestro y que apareció mucho en las meriendas es la medialuna. La medialuna dulce que es como el corazón, es muy representativo nuestro. No sé si el turista lo valora tanto, porque es como que lo ve y no sé si es tan tentador con otros ojos. Para mí es algo de lo más tentador de las preparaciones más ricas que tenemos y probablemente más turístico sea un petit gâteaux (torta pequeña) todo decorado perfecto, impecable, con dulce de leche que es algo que la gente disfruta mucho cuando viene a Buenos Aires”, apunta.
“Por ahí tiene que ver con esas cosas muy decoradas, como demasiado, mucho más llamativas visualmente, y que lo que a nosotros más nos gusta, no sé si es tan visual”, refiere. La medialuna es una propuesta en diferentes países, pero tiene mucha presencia de identidad en la mesa de los argentinos.
EL CAFÉ
“Acá están proliferando los cafés de especialidad. Y por momentos acá, no sé cómo lo viven allá, pero por momentos acá ya hay un agotamiento de la gente, que como que dice ¿quién me va a decir a mí? Porque acá, por ejemplo, le llamamos café con leche y ahora vas a un café de especialidad y te dicen no, esto se llama flat white, entonces genera un poco de rispidez en la sociedad, que dice, pero dame el café con leche todavía”, comenta de manera jocosa.
Según refirió, la propuesta de café y té en la capital del vecino país son de muy alta calidad, tanto en la variedad, los sabores y la presentación. “Pero más allá de esa discusión, yo lo que sí creo que está pasando con el café es que esa proliferación de café de especialidad mejora mucho la experiencia del café, porque la verdad es que más allá de la molestia con el nombre, cuando vos probas ese café es realmente muy rico, tiene algo como que se toma muy fácil, no está quemado, está muy cuidado”, señala.
“Entonces, esa especialización con respecto al café que se dio alrededor de otros productos, alrededor de la pastelería, alrededor de la panadería. Creo que todo eso unido hizo que la merienda tenga ahora este lugar que tiene, ¿no? O sea, que realmente salís a vivir una experiencia diferente”, subraya al final de la charla.