Las hormigas desaparecen de los platos en Brasil, Dinamarca usa chocolate sin cacao y en Japón se sirve pescado de aguas cálidas. Los fenómenos climáticos extremos, como El Niño este año, obligan a los chefs a adaptar sus menús. Los científicos prevén que un El Niño excepcionalmente fuerte altere los patrones meteorológicos del planeta. Aumentará el riesgo de sequías, inundaciones, olas de calor. Perturbará agricultura, pesca, suministro de agua.

Grandes chefs como el danés Rasmus Munk, el colombiano Álvaro Clavijo o el brasileño Alex Atala ya anticipan un impacto en la disponibilidad, calidad y precio de ingredientes. Pero para estos aclamados cocineros, reunidos en el festival gastronómico Apapaxoa de la Riviera Maya mexicana, no es algo nuevo: llevan años adaptando sus menús a fenómenos climáticos extremos.

“En los últimos tres años, hago un menú anual que voy adaptando muchas veces casi semanalmente por indisponibilidad de producto”, dice Atala a la AFP. “Las hormigas, por ejemplo, este año solo hay para los clientes que pidan probarlas”. Su restaurante insignia, D.O.M., en Sao Paulo, reinterpreta las tradiciones indígenas con ingredientes silvestres de remotas comunidades amazónicas.

“Brasil es un país gigante. Un 90 % del transporte se hace por camión. Cuando tenemos lluvias las carreteras se inundan, en las sequías hay incendios. Todo eso retrasa un producto que debería estar fresco y cuando llega ya no está bien”, explica, mostrando que el impacto no está solo en la producción sino también en la logística.

Como la Amazonía, el Mediterráneo lleva varios años sometido a esta presión, señala el español Quique Dacosta.

Su restaurante está en Dénia, en la zona devastada en octubre de 2024 por las lluvias torrenciales de una dana. Mató a cerca de 250 personas, arrasó ciudades y destruyó viñedos, naranjos y el arroz de la Albufera usado para la paella.

Un fenómeno extremo “agrede directamente a las materias primas que son el soporte natural con el que construimos nuestra cocina”, dice Dacosta.

Pero también afecta a la afluencia, alerta el chef, preocupado porque vuelve a ser temporada de danas en su tierra y los clientes cancelan las reservas: “Va a llover mucho y la gente ya no viene, imagínate la vulnerabilidad de nuestros negocios”.

En otros casos, la amenaza proviene de una ausencia.

“Este es el primer año sin huracanes” en el Caribe mexicano, dice el chef Roberto Solís.

Mientras el poderoso huracán Polo avanza por el Pacífico de México, al otro lado del país, en su Yucatán natal, ni sombra de los habituales ciclones.

“Los huracanes cargan humedad, mueven corrientes marinas, mueven plancton, microorganismos en el mar”, explica, atento al efecto que tendrá para el pescado en Huniik, el restaurante de Mérida donde reimagina tradiciones mayas.

“Es esencial para nosotros comunicar sobre (...) la resiliencia de lo que vamos a comer en el futuro”, señala por su parte Munk, uno de los chefs más innovadores de la escena actual.

En Alchemist, en Copenhague, “encontramos una alternativa al chocolate porque el mercado del chocolate está bajo mucha presión”.

“Estamos haciendo no-chocolate con el grano gastado de la cerveza”, afirma.

Este residuo fibroso de la cebada malteada o el trigo que queda tras la maceración cervecera se convierte en “una alternativa más local que podemos usar en nuestros platos”, explica.

Las temperaturas inusualmente altas representan una oportunidad para nuevos cultivos en países fríos como Dinamarca.

También en Japón, El Niño trae mayor variedad a los platos porque modifica las rutas migratorias atrayendo peces de aguas más cálidas.

“En Japón no es un problema, siempre hay producto”, asegura Yusuke Takada, que en La Cime de Osaka combina ingredientes japoneses con técnicas de cocina francesa.

Pero en general hay preocupación. La chef Dominique Crenn, francesa afincada en San Francisco, lamenta que “El Niño en el Pacífico lo está cambiando todo”. Con el relato tras el menú de Atelier Crenn “intento hacer entender (a los comensales) lo que está ocurriendo” con el clima, asegura.

“A Colombia El Niño le pega muy duro y nos preocupa mucho por nuestros proveedores”, reconoce Clavijo.

En El Chato de Bogotá siente la escasez de ingredientes como pulpa de cacao, tubérculos andinos y un maíz especial, con 45 días de crecimiento, que no alcanza a desarrollar el grano y cuyo hueso se puede comer.

Ante la escasez, ellos también son “muy versátiles en el cambio del menú”. Le preocupa más el suministro de agua por la falta de lluvias: “Hace dos años ya se empezaron a sentir racionamientos y eso en un restaurante es supercomplicado”.

Fuente: AFP.

La Embajada de la India en Paraguay invita a la ciudadanía a vivir una experiencia gastronómica diferente este sábado 29 de agosto, con una nueva edición de la Indian Cooking Class Series, recordó este jueves Medios del Estado. La iniciativa busca compartir con el público paraguayo los sabores, técnicas y tradiciones culinarias de uno de los países con una de las gastronomías más diversas del mundo.

La cuarta jornada de este ciclo se desarrollará desde las 11:00 en la sede de la representación diplomática, ubicada sobre la avenida General Bernardino Caballero 249, en Asunción. El encuentro tendrá como protagonista a uno de los bocados más reconocidos de la cocina india: la samosa, una preparación de masa fina y crujiente que tradicionalmente se rellena con una combinación especiada de ingredientes.

Durante la clase, los asistentes aprenderán a preparar las samosas y podrán conocer también el coriander chutney, una salsa fresca y aromática elaborada principalmente con cilantro, que aporta un particular contraste de sabores al plato.

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La propuesta representa una oportunidad para acercarse a la cultura india a través de su cocina y descubrir cómo especias, hierbas, vegetales y diferentes técnicas de preparación se combinan para crear platos llenos de aromas y sabores.

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La samosa forma parte de una extensa tradición gastronómica. Entre los platos más conocidos de la India también se encuentran:

• el biryani, arroz aromático preparado con especias y carne o vegetales
• el butter chicken, pollo cocinado en una cremosa salsa especiad
• el masala dosa, una crujiente crepe de arroz y lentejas generalmente rellena de papa
• el palak paneer, que combina queso paneer con una salsa de espinaca
• y el chole bhature, una preparación de garbanzos especiados acompañados de un pan frito.

Quienes quieran conocer más sobre esta gastronomía y aprender a preparar una auténtica samosa tienen una cita este sábado. La participación en la clase requiere inscripción previa y los cupos son limitados.

Para consultas y mayor información, la Embajada de la India dispone del correo info.asuncion@mea.gov.in.

Un menú internacional con miles de botellas de tequila, vino y champaña, y cientos de kilos de caviar, queso y carne saciará a la crema y nata de Hollywood el domingo luego de la entrega de los premios Óscar. El Baile de los Gobernadores, como se le conoce a la tradicional fiesta que se celebra inmediatamente después de la ceremonia, ofrecerá este año platos tradicionales, como el clásico pastel de pollo del chef Wolfgang Puck, y novedades como una gran estación de sushi a la carta.

"Preparamos unos 25.000 platillos“, explicó a la AFP Puck, quien ha estado a cargo del menú de la fastuosa fiesta por 32 años consecutivos. “Puedes elegir comida japonesa, austríaca, o elegir el mejor filete. Puedes disfrutar de toda una variedad de platos, pastas, comida vegana y demás”, agregó mientras flameaba un jugoso corte tomahawk en la presentación del menú a la prensa que se realizó este martes en Hollywood.

El reconocido chef garantizó que habrá opciones para todos los gustos, incluso en tiempos dominados por los medicamentos para adelgazar: “Puedes acompañar la carne con tu Ozempic en lugar de espinacas”, bromeó. Las cantidades son importantes en una fiesta de estas dimensiones. Puck anticipó 1.200 pasteles de pollo que demandarán 22 kilos de trufas negras, 1.000 platos de macarrones con queso, 30 kilos de caviar, 100 kilos de chuletas tomahawk y decenas de kilos de salmón ahumado para las tradicionales estatuillas en forma de Óscar.

En la oferta de bebidas, los socios de la fiesta alistan miles de botellas de vinos de diferentes regiones a cargo de la casa Domaine Clarence Dillon, de champaña Piper-Heidsieck y de sake Dassai. Los cócteles estarán a cargo, nuevamente, del tequila Don Julio. Este año las estrellas podrán beber tragos como “El mejor del show”, “Maestro Martini” o “La secuela” con inspiraciones mexicanas e italianas, dijo Lorenzo Antinori, cofundador del prestigioso Bar Leone en Hong Kong.

Y para el postre, miles de estatuillas doradas de chocolate garantizarán que todos puedan llevarse un Óscar a casa. “Es tan difícil ganar un Óscar”, dijo a AFP el chef Garry Larduinat. “Así que tener uno de chocolate y llevarlo a casa es muy especial. Y éste es el único lugar en el que lo puedes tener”. La 98.ª ceremonia de los Premios de la Academia se celebra este domingo en Hollywood.

Fuente: AFP.

• Fotos: Gentileza

Asunción avanza hacia la conmemoración de sus 500 años y, dentro del proceso de revitalización urbana, la gastronomía emerge como un eje fundamental para reconectar con la memoria colectiva.

El restaurante Táva Comedor se posiciona como uno de los espacios más emblemáticos dedicados a investigar, preservar e interpretar los sabores ancestrales del Paraguay, transformándolos en experiencias contemporáneas que emocionan.

Ubicado sobre la calle México, a pasos de la Plaza Uruguaya, Táva desarrolla una propuesta que combina tradición y modernidad bajo la conducción del chef Luis Paredes. Su cocina es una celebración de la identidad paraguaya, trabajada con respeto, técnica y una mirada actual.

Entre sus platos más reconocidos destacan el desmechado de vacío, el arroz kesu que despierta aplausos por su autenticidad, la chipa guasu, la sopa paraguaya y una sorprendente milanesa de lengua vacuna, que ya se convirtió en una de las especialidades más solicitadas del local.

A ellos se suman versiones profundamente sabrosas de asado a la olla, pesca del día y vorivori, elaborados con recetas y saberes transmitidos por generaciones. Y para garantizar que hay investigación, tempura de pollo con salsa Teriyaki.

Para el fotógrafo e investigador culinario René González, quien también se forma como chef, comer en Táva es “sumergirse en una experiencia que trasciende la gastronomía”.

Experto en capturar imágenes y recuerdos, define sus sabores como intensos, casi volcánicos, capaces de despertar recuerdos, emociones y escenas de la vida cotidiana.

Sus reflexiones enlazan con una idea presente en la literatura universal: la cocina como un acto íntimo, sensible y profundamente humano.

En ese sentido, una frase de la escritora Marguerite Yourcenar parece capturar el espíritu del lugar en su libro Memorias de Adriano. “Comer es acoger en uno mismo un bello objeto vivo, ajeno a nosotros, pero alimentado y protegido como nosotros por la tierra; es consumir un sacrificio en el que nos sustentamos a costa de las cosas”.

El comedor también cuenta con una bodega que ofrece vinos a precios accesibles para un maridaje perfecto “El vino nos inicia en los misterios volcánicos de la tierra y sus ocultas riquezas minerales”.

La carta dulce también deja huella. El tiramisú, considerado por muchos como uno de los mejores de la ciudad, sorprende por su tamaño generoso, ideal para compartir.

La ministra de Turismo, Angie Duarte, se refirió al papel de Táva dentro del proceso de recuperación del Centro Histórico: “Táva Asunción se destaca como un espacio emblemático dedicado a investigar, preservar e interpretar los sabores ancestrales del Paraguay, transformándolos en experiencias contemporáneas que emocionan.

Una cocina que combina historia, creatividad e investigación, resaltando el rol de la gastronomía como motor del turismo cultural y como puente hacia nuestras raíces”.

Rumbo a los 500 años de Asunción, propuestas como Táva permiten reconectar con lo esencial: la memoria, el sabor, la tradición y el disfrute compartido.

Este año, Táva eligió celebrar de un modo distinto. En su segundo aniversario, el comedor invita a la comunidad que lo acompaña desde el corazón del Centro Histórico a compartir la mesa en un karu guasu que se realizará hoy, sábado 7 de febrero, de 11:00 a 15:00, en la Plaza Uruguaya. Será una celebración abierta, cercana y pensada para encontrarse alrededor de la comida, en un gesto que reafirma la esencia del local: cocinar para reunir, emocionar y fortalecer vínculos.

Una propuesta imperdible para comer, encontrarse y celebrar. Más información en el IG @tavacomedor