• Fotos: Pánfilo Leguizamón

En este “Expresso” a la mesa, Augusto dos Santos realiza una degustación de sabores, olores y colores de la mano del asadero ignaciano Alan Fretes Llano, quien comparte los secretos de un buen asado paraguayo y otras fórmulas tradicionales vinculadas a este ritual dominguero por excelencia.

–La reina de la gastronomía criolla, rural, estanciera es sin duda el asado a la estaca. Hoy vamos a tratar de bucear en los secretos de este asado con una figura emblemática del mundo de la producción asadera. Alan, queremos que nos ayudes hoy a entender un poco los secretos del asado y que nos cuentes tu proceso.

–Es una historia linda. El amor al asado tengo de criatura, siempre me atrajo. Yo quiero romper el paradigma de que nosotros vinimos influenciados del asado argentino. Yo soy tradicionalista en todos los sentidos y reivindico mucho el asado a la estaca. Mi misión siempre fue llevar el asado a la estaca por todo el mundo y ahí nace todo este amor por el asado, por la gastronomía paraguaya, por volver a meter en las mesas paraguayas cómo comíamos antes. Entonces me empecé a meter un poco dentro del mundo gastronómico y se fueron dando cosas, eventos, concursos. Fui a otros países, conocí a mucha gente, me empecé a meter y la verdad que es muy interesante. Mi objetivo es desarrollar el asado a la estaca porque es lo que lo que nos identificaba como paraguayos. Para recibirte en sabor tenés que hacer un asado a la estaca.

–Y es mucho más complejo también, ¿no?

–Y es más complejo por la hora, la paciencia que uno tiene que tener por la carne. Aparte el ritual de tomar un vino, de la previa, todo esto es un ritual. Leí que es un estado del alma. Tiene todo un contexto.

–Si no salís con olor a humo de un asado a la estaca, no es asado a la estaca... ¿Por qué no comenzamos con la carne? Ahí radica la mayor cantidad de curiosidades al respecto del secreto.

–Una infinidad de cosas. Es muy extenso. Hay una regla para el asador y es que siempre la carne tiene que tener buena cobertura de grasa, no importa si la grasa sea amarilla o blanca. Es muy importante para mantener la jugosidad.

–Estás rompiendo un primer paradigma que algunos dicen que no debe ser amarilla.

–Por lo general la gente está más acostumbrada a la carne del Chaco, que es la mejor del mundo. Pero después tenemos nosotros la vaca criolla, que no te va a salir con la cobertura blanca, te sale con la cobertura amarilla por el pasto, por los fósforos, por los minerales, por un montón de cosas que tienen esas carnes. Entonces, la carne amarilla no es el concepto de carne dura bajo ningún criterio. Y más si hacés a la estaca.

–¿Cuál fue tu criterio para comprar esta carne particularmente?

–Lo primero que busqué es comer un ovillito. Se puede notar por los huesos, que son más chicos evidentemente, de un animal más tierno. Como tiene varias horas de cocción, la teoría y la práctica me dicen que esto se va a deshacer todo. Entonces, elegir una carne con mucha cobertura de grasa te garantiza eso.

–Con mucha cobertura de grasa es otra cuestión que me parece importante plantearte porque las personas muchas veces están todas muy temerosas del colesterol, pero esa grasa no va a quedar hasta el final, ¿verdad?

–No. Más cuando se hace a la parrilla. Ese exceso de grasa va a desaparecer a la parrilla y a la estaca. Puede no desaparecer a lo mejor al horno o con papel aluminio.

–¿Qué errores no tengo que cometer cuando me voy al súper a comprar carne?

–Primero, hay que tener tranquilidad. A mi criterio una costilla ancha que te da mejor presentación en el asado, pero al tener más carne aprovechás más el sabor de la carne, mantenés más la jugosidad que una costilla hecha un poco más rápida. No hay que estar apurado y ver un buen pedazo de carne, un primer corte para adelante.

–¿Por qué el primer corte y después?

–En realidad la mejor parte es la falda, el descarte digamos, pero eso se hace vuelta y vuelta, es otro tipo de cocción. Ese es para hacer rápido con los muchachos, una falda parrillera o algo así. Pero cuando vas a sentarte un domingo a compartir con los nietos, con las criaturas, con la familia, entonces sí nece­sitás del primer corte hasta cerca de la falda. Enton­ces, aprovechá, tiene más carne, es más sabrosa, tiene un mejor corte. En realidad con la costilla no podés errarle a no ser que sea muy flaquito el animal. Y el asado a la estaca no lleva sal bajo ningún sentido, por­que se genera una reacción química y empieza a gotear, gotear, gotear y se seca. La sal deshidrata la carne. A la parrilla mi recomendación es ponerle sal gruesa. Nada más. Ni un poco de limón, nada de esas cosas raras.

–¿La mejor opción es com­prar de la góndola o del amigo carnicero?

–Que por lo general ya no ocurre digamos. Si te vas a ir a una carnicería tradicio­nal, ya casi no hay. Ya es difí­cil pifiarle hoy a la carne para­guaya. O sea, Paraguay tiene una posición tan grande, tan rica en carne. Yo te puedo ase­gurar que es la mejor carne del mundo y mirá que he ido a coci­nar en varios paí­ses, pero no hay con qué darle a la carne paraguaya, es la mejor.

–Ya trajiste la carne a tu casa y es toda­vía temprano. ¿Qué hacés con la carne? ¿La dejás en algún lugar? ¿Some­tés a algún tipo de tra­tamiento previo?

–Por lo general, no. Hay veces que inevitablemente se compra carne congelada por nuestro clima mismo. Lo que hay que evitar es dejar en el sol, a la intemperie. Aunque en la carnicería del pueblo vos te vas y la carne está ahí. No es recomendable, pero no hemos muerto. Yo me crié así o se dice “no pongas al carbón porque tira un tóxico” que no sé qué. Nosotros cocinamos asado desde siempre y segui­mos vivos.

–Hay que darle importan­cia a esa ceremonia, no es un asunto administra­tivo nomás ir a comprar la carne. Hay que ponerle pasión a ese momento.

–En realidad el asado mismo es pasión. La gastro­nomía paraguaya es pasión. Y la reina de la gastronomía es el asado paraguayo. Insisto muchísimo con esto y voy a volver a insistir. No venimos nosotros influenciados por los argentinos.

–¿Cuáles son los cortes más parrilleros que exis­ten?

–Primero la costilla, número uno. El segundo el vacío y allá tercero es la tapa o la raba­dilla. Lo que pasa es que la rabadilla, palomita como le decíamos antes, era una pieza sola que se vendía no para el asado. Des­pués empezó la picaña con los brasileños, que es un corte superno­ble que poné 40 minu­tos y está, tiene que salir a punto y aparte es carísimo ahora. Entonces, una familia tradicional paraguaya por lo general te compra un corte de costilla, un pedazo de vacío, que son esenciales para la clase media.

–Estoy entendiendo que podés hacer tapita o colita picaña, va a ser rico y todo lo que quieras, pero no es el asado auténtico.

–Para mí, no. Para mí un asado es una costilla, es un vacío y sí o sí chorizo. Vi la vez pasada que un mucha­cho decía que el chorizo era cazabobo. El chorizo es fun­damental.

–¿Por qué?

–Para mí en una parrilla es obligatoria la picada, la entrada, mientras esta­mos haciendo la previa, t oma n d o un vino, una birra, un whisky o lo que sea, sí o sí tiene que salir una picada de cho­rizo misio­nero, por supuesto. Y en Misiones el batiburri­llo es lo esencial, es la previa del ritual. Sin el chorizo no tiene ningún sentido. Traé un chorizo, vamos a hacer una picadita mientras hablamos, charlamos, porque general­mente hay chicos, hay criatu­ras corriendo por todos lados y las criaturas quieren comer, entonces ya le sacás. La idea de la picada es esencial para el inicio del ritual.

–Ahora vayamos al bati­burrillo, que es una ins­titución misionera que tenemos que conocer. El batiburrillo es la ceremo­nia previa del asado a la estaca en Misiones. Es un plato sumamente tradicional y supongo que muy requerido.

–En nuestra zona sí es casi una obligación tener una pre­via del batiburrillo. El batibu­rrillo es un estofado, casi un estofado, un poco más caldo, de churas. Tiene chinchulín, tripa gorda, riñón, corazón, librillo. Es un guisado de todo y eso va a hervor y después se quita, se hacen todos los cortecitos para que vaya que­dando de esta forma y des­pués se hace como un esto­fado.

–¿Y cuál es el rol del bati­burrillo?, ¿cae en medio o antes del chorizo?

–El batiburrillo se sirve en vasito, con mandioca y una cucharita tipo a las 11 de la mañana. Una previa, un desa­yuno digamos que general­mente se hace más hacia invierno, porque es una bomba. Y después entre las 11 y media y 12 menos cuarto, salen los choris con mandiocas picaditos.

–¿Y cómo debe ser la coc­ción?

–Si vos querés comer una costilla bien blan­dita, tenés que hacer un fuego estable, continuo y uniforme para que salga bien doradita. Entonces, cuanto más fuego lento le das, más blandita te va a salir la carne.

–¿Y hay que dar la vuelta muchas veces o no?

–Particularmente yo hago de un solo lado, le doy el tiempo que merece la costilla, porque el hueso le va a dar el calor y le va a empezar a cocinar. Des­pués va a llegar un momento donde hay que girar la costi­lla y ahí vas a tener por una horita y va a salir una costilla bien jugosa, ya no hace falta dar vuelta y vuelta. ¿Por qué? Porque la parrilla es para dis­frutar, para estar tranquilo, no para estar preocupán­dote. Mantener tu fuego un solo lado, te sentás a charlar, mirás si está siempre bien, si no se prende la parrilla, todo ese tipo de cosas y deja ahí, sin problema. Da una vez la vuelta o dos veces también si está muy fuerte el fuego, pero por lo general yo recomiendo que se dé una sola vez.

–¿Y la altura de la parrilla cómo debe ser?

–La distancia tiene que ser 40 centímetros. Yo estoy más acostumbrado a hacer justa­mente en parrilla fija, diga­mos al piso, que pueden ser 20, 25 o 30, pero en 40 centí­metros manejás bien el fuego. Si te queda mal, le quitás.

–Lo importante es el manejo del fuego y no el movimiento de la parrilla.

–No, para mí la parrilla tiene que ser estática. El fuego vos le quitás, le vas poniendo más, le atendés. Tenés un brasero y con una palita vas manejando el carbón. Y el secreto para hacer un buen asado es la buena onda, es lo que importa en el asado. Sin buena onda no te va a salir nunca un asado. O sea, la buena onda es esencial en la comida misma, ¿verdad? A veces te sale yrei por tu estado de ánimo. Entonces, el asado tiene que ver mucho con eso, ese es el funda­mento, después sal nada más.

–El asado, si bien es una de las expresiones más tra­dicionales, el asado a la estaca particularmente está muy conectado hoy a lo audiovisual, ¿verdad?

–Y cuánto más visua­lización tiene, la gente consume más. A mí me sor­prendió cómo las criaturas por ahí te piden fotos en la calle porque vieron en Tiktok o porque te vio en algo típico. Tengo que empezar otra vez a mover mis redes porque dejé un tiempo. Tengo que reactivar porque mi objetivo siempre fue transmitir la cultura del asado, la cultura y la gastronomía para­guaya.