Premiado en innovación, el emprendimiento del compatriota provee a restaurantes gourmet de Baden Württemberg, la región alemana con más locales gastronómicos calificados en “La guía Michelin”. Producción sostenible, tecnología de punta y visión comercial se aúnan en Kleinblatt, la firma de orgánicos que desarrolló con un compañero de la Universidad de Hohenheim en la que estudia.

• Por Jorge Zárate
• jorge.zarate@nacionmedia.com
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El compatriota Mauri­cio Ojeda es el ideólogo de la granja vertical, la primera y única en Stuttgart, Alemania, donde producen bajo estándares de alta cali­dad brotes orgánicos de gran poder nutritivo de 30 varieda­des, entre otras rábano, raba­nito, arveja, maíz, zanahoria, repollo, rúcula, amaranto y distintos hongos.

“Siempre hablábamos con mi socio de que había una oportu­nidad con los productos para ensaladas porque en general estas se importan desde Ita­lia”, comentó sobre el origen de la startup Kleinblatt.

El emprendimiento se pensó en principio para producir lechugas, pero analizando el mercado de Baden Württem­berg, la región alemana con más restaurantes calificados en “La guía Michelin”, enten­dieron que allí estaba la opor­tunidad, ya que cada vez se incorporan más brotes orgáni­cos a los platos de la alta cocina gourmet.

Hoy sus productos se pueden degustar en el restaurante de la reconocida automotriz Por­sche y casi la totalidad de los calificados en la afamada guía culinaria francesa ya están recibiendo sus productos con un sistema de comercializa­ción B2B (business to busi­ness), de empresa a empresa.

Fueron reconocidos por el gobierno de Baden Würt­temberg como una de las tres empresas más innovadoras de Stuttgart con un galardón en Innovación en Bioeconomía, que les entregó Peter Hauk, ministro de Alimentación, Medio Rural y Protección al Consumidor.

Apostando a la producción sostenible, en Kleinblatt no se utilizan plásticos de un solo uso y todo se reutiliza para la siguiente producción.

Aquí su diálogo con La Nación/Nación Media.

–Kleinblatt empezó como respuesta a la necesidad de modernizar la agricultura y así mejorar la eficiencia en la producción, pero al mismo tiempo hacerlo de manera regional y sustentable. Significa “hoja pequeña”, que hace referencia a nuestro primer producto, los brotes o microgreens.

–Nos decidimos por los bro­tes porque es el producto que a nuestro parecer es el más efi­ciente de hacer en ambiente controlado. Nosotros tra­bajamos bajo el concepto de CEA (agricultura de ambiente controlado, por sus siglas en inglés). Es decir, controlamos cada factor de la producción como, por ejemplo, el tipo de luz, la cantidad de horas de luz, cantidad de agua, humedad, niveles de CO2, entre otros. Y los brotes son los más eficien­tes en la relación electricidad/cosecha.

–En un principio nuestro plan fue entrar al mercado como reemplazo a las ensa­ladas. Es decir, ofrecer varie­dades con más sabor y más nutritivas que puedan uti­lizarse en ensaladas. Pero al poco tiempo nos dimos cuenta del potencial de la alta cocina en este sector. Los res­taurantes de este nivel saben muy bien lo que quieren y esperan una calidad impe­cable cada semana. Enton­ces nosotros nos dijimos “si podemos cumplir con sus expectativas, podemos cum­plir con las expectativas de todos”. Y así empezamos con el enfoque en ese mercado.

–Es muy pronto para decir que la aceptación crece, ya que empezamos con la venta al público recién en diciembre pasado, pero sí podemos decir que la gente que llega sale siem­pre satisfecha y, lo más impor­tante, vuelven semana tras semana a comprar sus brotes.

–Fue una experiencia increí­ble, es un honor tremendo reci­bir un premio de esta enverga­dura, Premio a la Innovación en Bioeconomía por parte del ministro de Alimentación, Medio Rural y Protección al Consumidor. Más que nada por lo difícil que es innovar y empezar un nuevo negocio en un país que ya lo tiene todo. El mercado en Alemania esta súper saturado y es muy com­petitivo, pocos logran sobrevi­vir el primer año, aun menos el segundo y nosotros ya vamos por el tercer año en el mercado.

–Cuando empezamos el nego­cio compramos sistemas de producción terminados. Al poco tiempo nos dimos cuenta de que tenían algunas fallas importantes. Entonces deci­dimos empezar a desarrollar nuestra propia tecnología y así llegamos al sistema que utili­zamos hoy, que es 100 % dise­ñado por nosotros y con ayuda de impresoras 3D imprimimos las partes de dicho sistema.

–Vivo hace ocho años en Ale­mania, la verdad que el tiempo pasa volando. Cuando llegué tuve que mejorar mi nivel de alemán hasta llegar a lo nece­sario para poder empezar la universidad. Todo esto por supuesto con el constante apoyo de mis padres, sin ellos esto no hubiese sido posible. Luego, empecé la carrera de Agronomía en la Universidad de Hohenheim en Stuttgart, donde luego decidí cambiar a la carrera de Materias Pri­mas Renovables por el poten­cial que tiene esta carrera en el futuro.

–El concepto de agricultura de ambiente controlado faci­lita el control sobre cada uno de los factores de producción. Estos son, entre otros, tipo de luz, horas de luz, cantidad de agua, humedad, nivel de CO2, entre otros factores. Es decir, darle a las plantas lo que nece­sitan en el momento en el que lo necesitan para así tener un producto constante, total­mente independiente a las inclemencias del clima. Hay que tener en cuenta que aquí en invierno hace mucho frío y poder producir en invierno en países como Alemania es una ventaja comparativa enorme.

–Definitivamente lo que más extraño de Paraguay es la familia y los amigos. Muchas veces se siente la falta de la calidez del paraguayo. Y ahí nomás muy cerca extraño la comida típica paraguaya. No hay como un asado con mandioca y sopa paraguaya. Así también, hay muchas cosas que no extraño, como la falta de infraestructura y, por ende, el caos vehicular. O todos los días estar leyendo sobre escándalos de corrup­ción. Aquí el sistema es buro­crático, pero funciona.

Los brotes verdes son semillas germi­nadas muy ricas en nutrientes, ya que son alimentos crudos vivos. Esta pro­piedad los convierte en ingredientes imprescindibles en una dieta equili­brada para evitar carencias nutricio­nales.

La semilla que se pone a germinar da como resultado los brotes verdes, que son el principio de la planta. Todas las reservas nutritivas presentes en la semilla multiplican sus virtudes en esta fase inicial de crecimiento.

Los brotes verdes pueden germinar en casa de manera sencilla. Solamente necesitan humedad (no agua) y calor constante.

Al ser alimentos en germinación, los brotes verdes destacan por su gran energía. Todos sus nutrientes perma­necen intactos hasta el momento en que se los consume: vitaminas, mine­rales, oligoelementos, enzimas, ami­noácidos y clorofila.

El organismo tiene mucha necesidad de estos nutrientes vivos, ya que la mayoría de los alimentos que se consu­men son procesados y envasados.

Además, estos germinados se digieren y asimilan muy bien porque durante la germinación se liberan los nutrien­tes encapsulados y se potencia su valor nutricional y son alimentos predige­ridos.