Kimchi, pickles, kombucha, pan de masa madre ¿qué tienen en común? El proceso químico que les da la vida. Es esta la razón por la cual el chef británico llega a Paraguay: para sumar sus conocimientos al movimiento de alimentación saludable con productos locales desde el restaurante Santa Mónica.

LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Mientras que Ferran Adria en España es a menudo citado como el rey del movimiento más químico, la gastrono­mía molecular, su intro­ducción a ese mundo fue a través de dos chefs británi­cos: Heston Blumenthal y Sat Bains.

Leyó sobre ellos en los periódicos y luego un amigo suyo de la universidad, donde estudiaba química, le habló de una charla de “este chef que está intere­sado en la ciencia”. Fue a esa charla, de Heston Blumen­thal, y solamente cambió el curso de su vida de muchas maneras.

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“Después de eso comencé a leer y consumir ciencia de los alimentos, gastronomía molecular y a profundizar en la comprensión de lo que la ciencia sustenta a los ali­mentos: puede ser química, física y más tarde, cuando entra en fermentación, bio­logía”, explica.

Sin embargo, pasarían otros diez años después de esa charla de Heston, y a tra­vés de una carrera de corta duración en finanzas y hasta un doctorado en modelado por computadora, para que realmente comenzara a tra­bajar en restaurantes y coci­nar “correctamente”.

Frente al restaurante Santa Mónica en Asunción, Sebas C. y Johny Drain.

Le atraía porque lo enten­día. Era una forma de ver la comida que tenía sentido para él, después de haber pasado gran parte de su vida estudiando la comida. “Más que nada, la comida tiene que ver con el sabor, el dis­frute y la narración de histo­rias, y de lo que me di cuenta fue que, si comprendes esa ciencia, puedes hacer que las cosas sean más delicio­sas, mejorar el disfrute de la comida o la experiencia de las personas y contar mejo­res historias”, nos asegura.

Y por eso supone que la refe­rencia al personaje princi­pal de Breaking Bad, Walter White, funciona en niveles diferentes. Él es “sólo” un personaje en una historia, pero cualquiera que haya visto la serie lo recuerda años después de haberlo visto. “Podían recordar lo que vestía, decía, cómo actuaba. Es poderoso, per­manece contigo. Y eso es lo que puede hacer una gran comida: recuerdas su sabor, las experiencias especia­les… La buena comida se trata de crear esas expe­riencias memorables. No es diferente de la televi­sión o el cine en ese sentido. Entonces, parte de mi tra­bajo ahora es ayudar a las personas a crear ese tipo de experiencias basadas en la comida y la bebida”, des­cribe.

–¿Cuáles son los benefi­cios de fermentar alimen­tos para la salud?

–R: Recién estamos comen­zando a comprender la cien­cia de la importancia de los microbios para la salud humana, pero está claro que desempeñan muchas fun­ciones importantes. Pueden tener efectos antioxidantes, antiinflamatorios y anti­diabéticos, desempeñar un papel clave en salud intesti­nal e incluso, ahora se cree que desempeñan un papel fundamental en la salud y el bienestar mental.

El consejo más concreto que puedo dar es que comer una amplia gama de ali­mentos fermentados pro­bablemente hará que su microbioma intestinal (¡la comunidad de microbios que viven en sus intestinos!) sea lo más diverso posible, lo que probablemente tendrá una amplia gama de efectos positivos. Beneficios para la salud a largo plazo.

–¿Es la fermentación de alimentos una técnica que puede aprender cual­quier persona que quiera implementarla en casa? Si es así, ¿por dónde empe­zar?

–R: Absolutamente. Las personas han estado fer­mentando alimentos (prin­cipalmente, originalmente, para conservarlos) durante miles de años y lo hicieron sin todo el conocimiento y la comprensión de lo que son los microbios o lo que hacen, de lo cual dispone­mos ahora. Entonces, en el fondo, puedes fermentar sin necesidad de ningún equipo especializado o incluso conocimientos.

Normalmente, sólo un reci­piente; ocasionalmente algo de sal, tiempo, paciencia, curiosidad y un ojo atento. ¡Pero incluso los microbios que usamos a menudo están aquí, a nuestro alrededor, abundantes en el aire que respiramos o incluso resi­diendo en nuestra propia piel! Es una locura pensar en ello, ¡pero las semillas de muchas fermentaciones están en nosotros y dentro de nosotros!

La gente a menudo parece comenzar con pan, pero hacer pan es relativamente más difícil y más fácil de estropear en comparación con otros fermentos. Por lo tanto, siempre sugiero comenzar con un lacto-fer­mento, que es casi imposi­ble equivocarse. Se pueden encontrar ejemplos de estos en todo el mundo, pero los nombres con los que la gente puede estar familiarizada incluyen: kimchi, chucrut, choucroute, kvass, pickles.

Los lacto-fermentos son muy fáciles, económicos y tienen un efecto mágica­mente transformador en las verduras. Otros más fáci­les para empezar son: kom­bucha, kéfir de agua y chi­chas… ¡Todo esto lo puedes hacer en casa con muy poca experiencia!

Paraguayan Kimchi de Casa.

–¿Compartirías una receta tuya de fermenta­ción para aquellos que se atrevan a experimentar?

–R: Una de las primeras cosas que desarrollamos en Santa Mónica fue el “kimchi de casa”. Una de mis primeras comidas aquí fue ir a Kyungkyune, antes de ir al Mercado Cuatro. Y habíamos conversado sobre cómo la población coreana en Asunción ha tenido un efecto en la escena gastro­nómica aquí y queríamos rendir homenaje a eso, de alguna manera peinando una preparación clásica de comida coreana (¡¿quizás la más clásica?!) con ingre­dientes paraguayos.

Así que hicimos una versión del baechu-kimchi (kimchi de repollo) donde en lugar de usar gochugaru (chile en polvo) usamos un chile de Tucos Factory (una iniciativa que defiende las frutas para­guayas pasadas de moda del Chaco paraguayo) del pue­blo ayoreo. Combinamos eso con un pimentón ahumado y harina de mandioca, para producir un kimchi maravi­llosamente ardiente. Lave suavemente el repollo y separe sus hojas.

Los trozos del repollo deben ser aproximadamente del mismo tamaño: mantenga los más pequeños como están y corte los más gran­des una vez por la nervadura central. Para las hojas real­mente grandes, es posible que desee cortar las mitades en dos nuevamente.

En un bol, espolvorearla con sal. Dejar actuar durante al menos 40 minutos. Después de unos 20 minutos, agite el recipiente para mezclar la sal y asegúrese de que esté en contacto con todo el repollo.

Debería ver que las hojas de repollo comienzan a mar­chitarse y ceden su líquido. Puede dejarlo en el mostra­dor en este estado durante el tiempo que desee, todo el día si es necesario.

Licue el resto de los ingre­dientes en una licuadora.

Vierta la pasta de especias sobre el repollo y masajee las hojas.

Transfiera a su frasco este­rilizado empujando las hojas hacia abajo para que la sal­muera/pasta cubra las hojas por completo, sin agujeros de aire.

Cubra la superficie con una fina capa de film transpa­rente para excluir todo el aire (el film transparente debe estar en contacto directo con la superficie del kimchi y los lados del recipiente). Atorni­lle la tapa.

Revuelva cada pocos días durante la primera semana. Debería estar listo para comer después de 7-14 días. ¡Será picante y ácido, con un toque picante!

Los utensilios a necesitar serían: un frasco de vidrio kilner de 1 litro o equivalente, papel film, cuchillo, tabla de cortar y un bol para mezclar.

–¿Crees que la fermenta­ción de alimentos se con­vertiría en el futuro de la gastronomía?

–R: Creo que seguirá siendo una parte vital de la gastrono­mía como lo ha sido durante miles de años. Pero lo que sucederá es que desarro­llaremos una comprensión más profunda de las muchas técnicas de fermentación diferentes que han existido en todo el mundo durante tanto tiempo y que, com­binadas con la microbiolo­gía de vanguardia, crearán muchas oportunidades nue­vas sobre cómo fermentamos los alimentos y qué comemos. Entonces, cuando digo eso, me refiero a nuevos e increí­bles sabores, nuevos ingre­dientes, nuevos productos y nuevas tradiciones también construidas sobre estos. Es muy emocionante.

DE ESTADÍA SIN FECHA DE REGRESO

Johny Drain, PhD de Oxford, casi no logra llegar a Para­guay. Su vuelo a Asunción era vía Madrid y no le esta­ban permitiendo subir al avión. “¡Creo que me quedé el tiempo suficiente en el mostrador de facturación para que se compadecieran de mí!”, nos asegura.

Aquí, desde Asunción, tra­baja con el restaurante Santa Mónica para renovar su menú y su funcionamiento junto a Sebas C., el propietario, con quien quiere defender la comida y la cultura gastro­nómica paraguaya, incluidas las antiguas tradiciones gua­raníes y las especies nativas de frutas y verduras que se pueden encontrar aún.

“Queremos que el restau­rante sirva como una plata­forma para contar historias sobre por qué la gente debería estar interesada en Paraguay y orgullosa de Paraguay, ¡a través del lente de la comida y la bebida!”, nos explica con entusiasmo.

Y es que Johny no sabía casi nada de Paraguay antes de hablar con Sebas y el equipo de Santa Mónica. “Mi inge­nuo conocimiento era que Uruguay y Paraguay debían estar muy juntos, y sabía que Uruguay estaba al lado de Argentina. También que Inglaterra había jugado con Paraguay en el fútbol algunas veces ¡Recuerdo haber visto un amistoso en el 2002 y tam­bién en la Copa del Mundo del 2006! Pero, en realidad, ¡no sabía nada! Ha sido una sor­presa increíble visitar y des­cubrir la historia y la gente. Me gusta aquí”.

Sebas lo encontró a través de un amigo en común, el chef y educador gastronómico Charles Michel. Le envió un mensaje, le contó sobre su visión culinaria, y simple­mente “hicieron click” de inmediato. “Rápidamente quedó claro que podía ayu­darlo a él y a su equipo a lograr sus objetivos”, relata Drain.

En términos más generales, quieren crear una comu­nidad de restaurantes con una visión similar, por lo que han estado trabajando y hablando con amigos de luga­res como: Bastardo, Pakuri y 1688. Esperan apoyar a los productores que abogan por la biodiversidad, ayudar a celebrar las prácticas y tra­diciones indígenas, al mismo tiempo que ofrezcan comidas y experiencias gastronómi­cas increíbles.

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