Los salteños muestran un gran arraigo a su folclore musical y gastronómico, explotando estos elementos como un importante atractivo turístico que tiene gran aceptación por parte de los visitantes.

El noroeste argentino es una región histórico-geográfica que tiene muchas ciudades con impresionante atractivo, no solo sus coloridas montañas, el turismo de aventura, la ruta del vino, el tren de las nubes y otros, sino además por la cultura y la artesanía que se mantienen vivas.

Sin embargo, los amantes de las noches de bohemia y jarana encuentran en Salta, La Linda, algo fascinante: los exclusivos locales de peña para el disfrute de la música regional.

“¡Acá todos los días es fiesta!”, dice animada Laura Martínez, la promotora de la peña Nora Julia. Es la encargada de invitar a los transeúntes de la popular calle Balcarce de la ciudad de Salta Capital para que opten por quedarse en esta peña y no otra.

Laura aclara que en esta casa no se cobra derecho de espectáculo ni cubiertos, como en otros, donde disfrutar del show que ofrecen cuesta 200 pesos como mínimo. La joven salteña vestida con traje típico invita al equipo de La Nación a pasar al salón principal y advierte que en el interior se baila, canta y se puede subir al escenario si lo desea, garantizando así una “peña de la buena”.

Es noche de jueves y el local está casi repleto. En un rincón se divisan unas pocas mesas vacías, mientras desde el escenario suena la chacarera “Pal’ tío Pala”, interpretada por un dúo que esta noche está en cartelera.

En la pista, un joven vestido con atuendo de la región baila con una turista y la muchacha con falda larga y amplia acompaña en la danza a un señor que parece extranjero. La gente disfruta de la música y acompaña los compases con aplausos y en parte coreando la letra de la canción: “el tío Pala cuenta que en sus años mozos, para enamorarse era muy dichoso…”.

Al caer la noche, “la Balca” –como conocen los lugareños a la avenida Balcarce– se enciende no solo por las luces que llaman la atención desde lejos, sino además por el sonido de fiesta que reina en las más de tres cuadras en las que están ubicados las distintas casas de peña, que conviven armónicamente con otros locales como restaurantes, pubs y parrillas.

En la mayoría de las peñas suenan la zamba, la chacarera y el malambo, mientras que en otros se escuchan tango, música latinoamericana y también hay sonidos de rock y pop argentino, lo que permite optar por el estilo que a uno le gusta.

Cerca de Nora Julia están las peñas Los Cardones, La Vieja Estación, Aruma Peña; La Cautiva, entre otros. Se trata de concurridas casas de shows donde se accede –en algunos casos únicamente – con reserva previa (La Vieja Estación y Los Cardones), ya que son sitios exclusivos donde se ofrece espectáculo de música y danza folclórica.

“La Vieja Estación es uno de los locales más importantes de la peña folclórica en Salta”, sostiene Mathías Mujioni, hijo de los fundadores de esta peña que hoy día tiene a importantes figuras que forman parte del repertorio regional como Los Rojas, Los Guairas, entre otros.

Esta peña nació como un lugar de “guitarreada” para los lugareños, pero con el paso del tiempo se fue convirtiendo en local por donde pasaron consagrados grupos como Canto 4. Por su escenario también estuvieron intérpretes del grupo Los Nocheros, recuerda Mathías. “Vinieron muchos reconocidos. Algunos vinieron a comer y luego subieron a cantar un par de canciones”, añade.

En la mayoría de estos locales los clientes pueden acceder a la comida típica de la región como la empanada salteña, el tamal, la humita, el locro y la parrilla, que ofrece cabrito y llamas asadas y estas pueden ir acompañadas de la tradicional cerveza negra o con los vinos que pueden ser de la región como el Platero de Cafayate.

BOLICHE BALDERRAMA

Además de la Balcarce –que es la zona más popular y tradicional– existen otros lugares de peña en Salta como El Charrúa, La casona del Molino y el mítico boliche Balderrama, uno de los primeros locales en ofrecer este tipo de espectáculo, todos ubicados en diversos puntos del centro salteño.

A criterio de los lugareños, el Boliche Balderrama (San Martín y Esteco) es la peña más antigua y considerado un lugar de “guitarreada, poseía y bohemia”, por donde pasaron importantes figuras como Jaime Dávalos, Villegas Sato, el “Cuchi” Leguizamón, Manuel J. Castilla, Hugo Aparicio, Díaz Bavio. El sitio se coronó con la presencia de Mercedes Sosa y Jorge Cafrune, de quien dicen que se quedaba hasta la madrugada cantando, bebiendo y pintando las paredes.

En las afueras de Salta también se tienen otros locales de peña como El Duende de la Quebrada y Terrazas del Lago, este último ubicado a orillas del Dique Cabra Corral, considerado un lugar privilegiado por la naturaleza.

GASTRONOMÍA

Una de las tradiciones de Salta es la empanada. A diferencia de cómo se presentan en Paraguay, las empanadas salteñas son pequeñas y se venden por docenas. Todos los locales gastronómicos de Salta incluyen la empanada en la carta del menú y algunos ofrecen la variedad hecha con carne de llama.

Otras comidas tradicionales son la humita, el tamal, el locro y el asado de corderito o de llama. La carne de cordero y llama también se puede probar en otros platos como en estofado o en cazuela. Hay variedad para elegir y probar esta carne en distintas presentaciones.

Pero la comida más conocida es la empanada salteña. “Cada familia tiene su receta”, nos comenta Agustín, jefe de cocina del Restaurant La Adelina. Él deja su lugar de trabajo para atender al equipo de La Nación y explicar el proceso de elaboración de la empanada salteña que arranca con la selección de carne. “Tiene que ser una carne blanda”, añade.

Vestido con su uniforme, nos invita a sentarnos y llega con un plato de empanadas recién horneadas. Nos aclara que existe una lista básica de ingredientes como la carne, cebolla, pimientos, cebollita de hojas y huevo, además de algunos condimentos como el pimentón rojo, la sal y el ajo. El otro componente infaltable es la grasa de pella que debe ir tanto en el preparado de carne como en la masa, que se hace a base de harina, grasa de pella, sal y agua tibia.

“La grasa de pella la hace jugosa”, explica y corta una de las empanadas para mostrar cómo queda, pese a que fue horneada. Aclara que en horno de barro, el tiempo de cocción es de 12 minutos aproximadamente, pero que el tiempo varía dependiendo del tipo de fogón que se utilice.

La otra particularidad de la empanada salteña es que la carne debe ser cortada a cuchillo y, además, lleva una parte de papa cortada en cubitos. “Algunos cocinan por separado, yo incorporo la papa luego de 10 minutos de haber puesto la carne y me queda bien en su punto”, sostiene Agustín.

Explica que la carne se fríe en la grasa de pella y luego se añade la cebolla. Luego va la papa y por último la cebolla, de verdeo y el huevo. Se cargan las empanadas y se cocinan.

Si bien originalmente esta empanada se ha hecho frita y sin picante, en los restaurantes se sirve al horno y levemente sazonada. En lo que respecta al horneado, Agustín indica que los turistas prefieren opciones más saludables. Los aderezos como el picante, la salsa criolla o de ajo son opciones que el cliente tiene para dar más sabor y humedad a la empanada.

Sin embargo, en los puestos de las ferias o en los locales más sencillos, la empanada se sirve frita y si bien se vende por unidad, así resulta más cara y conviene comprarla en cantidad, es decir por docena.

Los demás platos típicos de Salta son el tamal en chala, la humita en chala y el locro. El primero está hecho a base de harina de maíz y trigo, con relleno de carne (que puede ser la misma utilizada para la empanada salteña). Se coloca la masa sobre la chala del choclo y se rellena con carne, se envuelve y se cocina en agua hervida por una hora. La humita es una preparación con base de choclo que es molido, salado y lleva queso de cabra. Se cocina en la olla y luego se coloca en la chala y nuevamente se lleva al agua hirviendo.

Sin dudas, si visita esta ciudad no puede obviar las noches de peña y menos aún dejar de probar las empanadas salteñas, que son lo más típico de esta ciudad situada en el nordeste de Argentina: Salta, tan linda que enamora.

Agustín, jefe de cocina de La Adelina.
Agustín, jefe de cocina de La Adelina.