El prestigioso chef francés Alain Passard volvió a hacer historia, convirtiéndose en el primer cocinero con tres estrellas Michelin de Francia en ofrecer un menú con ingredientes exclusivamente de origen vegetal y abriendo así un nuevo capítulo en el mundo de la alta cocina. Desde el 21 de julio, Passard dejó de servir carne, pescado, productos lácteos y huevos en L’Arpège, su restaurante en el elegante 7º distrito de la capital francesa, que lleva casi 40 años dirigiendo.

La única excepción es la miel, que procede de las colmenas del propio restaurador. Passard, de 68 años, dijo que el cambio llevaba un año gestándose. “Hay una luz en esta cocina, hay emociones gustativas que nunca he experimentado en otra parte”, declaró a AFP. L’Arpège era conocido como uno de los mejores asadores de París. Obtuvo tres estrellas Michelin en 1996 y las ha conservado desde entonces.

En 2001, Passard causó revuelo en el exclusivo mundo de la cocina francesa al eliminar la carne roja de su menú y anunciar que se centraría más en las verduras cultivadas en sus huertos. Este cambio lo convirtió en uno de los primeros embajadores de la cocina basada en ingredientes de origen vegetal. Aunque Passard está motivado por cuestiones medioambientales en su nueva aventura, se trata sobre todo de un reto culinario.

El menú actualizado del restaurante incluye un praliné de mézclum -una ensalada tradicional del sureste de Francia- con almendras tostadas y carpaccio de melón. El almuerzo cuesta 260 euros. Sin embargo, Passard no tiene planes de convertirse en activista de esta dieta. “Sigo comiendo un poco de aves y pescado”, declaró. “Pero me siento más cómodo con las plantas. Me permiten aprender”.

Lea más: Chocolate Dubái, el viral gastronómico que combina pistacho

La chef francesa Claire Vallée sabe por experiencia que Passard está dispuesto a afrontar retos. Los platos con ingredientes exclusivamente de origen vegetal “requieren mucha más preparación, conocimientos e investigación. Es una tarea titánica”, afirmó Vallée. En 2021, su restaurante vegano en el suroeste de Francia obtuvo una estrella Michelin, la primera para un establecimiento que no sirve productos de origen animal en Francia.

Vallée inauguró ONA (siglas de Origine Non Animale, “origen no animal”) en 2016 gracias a la financiación colectiva de sus seguidores y a un préstamo de un banco ecológico. El establecimiento cerró en 2022 y la chef, de 45 años, abrió varios restaurantes efímeros. Desde entonces, ningún otro restaurante francés que sirva únicamente productos de origen vegetal ha sido galardonado con una estrella Michelin.

A nivel internacional, la alta cocina vegana es poco común. Eleven Madison Park, en Nueva York, conservó sus tres estrellas tras convertirse en un restaurante exclusivamente vegano en 2021, y en Países Bajos, el menú vegetal de De Nieuwe Winkel le valió dos estrellas Michelin. Laurent Guez, crítico gastronómico del periódico francés Le Parisien y del diario económico Les Echos, afirmó que el anuncio de Passard era “todo un acontecimiento”.

Lea también: Qué son los muñecos Labubu y por qué son furor

Sin embargo, también advirtió que no muchos chefs podían destacar en el arte de la alta gastronomía vegana. “Es una cocina excepcional a la que no todo el mundo puede permitirse lanzarse”, afirmó. El director internacional de la guía Michelin, Gwendal Poullennec, dijo estar “encantado” con la transición de L’Arpège, que describió como un “enfoque positivo”.

“Seguiremos de cerca la evolución de L’Arpège, manteniéndonos fieles a nuestros criterios”, declaró a AFP. Passard se fijó un plazo de dos años para llevar sus habilidades culinarias a un nuevo nivel. Pero, ¿le preocupa perder sus tres estrellas? “Nunca he pensado en eso”, aseguró. “Tendremos que darlo todo. Si podemos mantener este nivel de calidad, entonces estoy muy seguro”.

Fuente: AFP.

Los huevos son un alimento básico en cualquier cocina, valorados por su versatilidad y alto contenido nutricional. Sin embargo, al comprarlos en el supermercado, no basta con fijarse en el precio o en la categoría del envase. Existen varios factores que determinan la calidad, frescura y seguridad de los huevos, y no todos los que se encuentran en los estantes son una buena opción.

Para elegir correctamente, es importante conocer las categorías de huevos, el código de cría de las gallinas ponedoras y algunos detalles clave que pueden marcar la diferencia entre un producto fresco y uno que conviene evitar.

Lea más: ¿Cómo se ríen los chinos en internet?

Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) de España, los huevos disponibles en los supermercados se dividen en diferentes categorías según su calidad y tamaño.

Por calidad:

Categoría A: Son los únicos permitidos para la venta al consumidor. Deben tener la cáscara intacta y sin defectos.

Categoría B: Presentan pequeñas imperfecciones y solo se utilizan en la industria alimentaria, por lo que no se comercializan en tiendas.

Por tamaño:

XL: Más de 73 g.

L: Entre 63 y 73 g.

M: Entre 53 y 63 g.

P: Menos de 53 g.

El color de la cáscara no influye en la calidad ni en el sabor. En España, los más consumidos son los huevos morenos, procedentes de gallinas de plumaje castaño rojizo, pero esta diferencia es puramente estética y no afecta a sus propiedades nutricionales.

Algunos envases incluyen la etiqueta “Extra” o “Extrafrescos”, lo que indica que los huevos han sido puestos en venta en los nueve días siguientes a su puesta, garantizando su frescura.

Lea también: Este sencillo remedio casero arrasa con las malas hierbas hasta la raíz

Cada huevo lleva impreso un código numérico que indica el tipo de cría de la gallina, la procedencia del huevo y la granja de producción.

0 - Gallinas ecológicas: Criadas con salida permanente al aire libre y alimentadas con pienso ecológico.

1 - Gallinas camperas: También tienen acceso al aire libre, aunque no siguen un régimen de alimentación ecológico.

2 - Gallinas criadas en el suelo: Viven dentro de un gallinero cubierto, sin acceso al exterior.

3 - Gallinas criadas en jaula: Permanecen en jaulas diseñadas para la recogida automatizada de huevos.

Las dos letras siguientes indican el país de procedencia (por ejemplo, ES para España), mientras que los dígitos posteriores identifican la provincia, el municipio y la explotación concreta.

Para elegir huevos de mayor calidad y bienestar animal, los expertos recomiendan optar por los códigos 0 o 1, ya que provienen de gallinas con mayor libertad de movimiento y alimentación natural.

A la hora de seleccionar huevos en el supermercado, hay ciertos aspectos que pueden indicar que un producto no es la mejor elección:

Huevos con cáscara rota o sucia: Si un huevo tiene grietas, aumenta el riesgo de contaminación bacteriana. También es preferible evitar aquellos con restos de suciedad visibles.

Fecha de consumo preferente muy próxima: Cuanto más frescos sean, mejor. Es recomendable elegir huevos con una fecha de consumo preferente lejana para garantizar su durabilidad.

Huevos almacenados en condiciones dudosas: Si en la tienda han sido expuestos a cambios bruscos de temperatura, su frescura podría haberse visto afectada.

Para asegurar su frescura y evitar riesgos sanitarios, la OCU recomienda seguir estas pautas:

Conservar los huevos en el frigorífico, alejados de olores fuertes que puedan afectar su sabor.

No lavarlos antes de guardarlos, ya que esto elimina la cutícula protectora de la cáscara. Si están sucios, limpiarlos justo antes de cocinarlos.

Cuidado al romperlos: No se deben golpear contra el borde del recipiente donde se van a batir, ya que esto podría transferir bacterias del exterior al interior.

Cuajar bien las tortillas y mantenerlas refrigeradas si no se consumen inmediatamente.

Usar máxima higiene en preparaciones con huevo crudo, como mayonesa casera, y conservarlas en frío por un máximo de 24 horas.

Una de las dudas más frecuentes es si vale la pena pagar más por huevos ecológicos o camperos. La OCU señala que, aunque estos huevos pueden ser más caros, ofrecen ventajas como mejor calidad de vida para las gallinas y alimentación más natural.

No obstante, en términos nutricionales, la frescura influye más que el método de cría. Si bien la alimentación de las gallinas puede afectar ligeramente la composición de grasas y vitaminas del huevo, el factor más importante sigue siendo la fecha de puesta y conservación del producto.

A la hora de comprar huevos en el supermercado, no basta con fijarse en el precio o en la apariencia del envase. Para hacer una buena elección, conviene optar por huevos frescos, sin grietas ni suciedad, y con una fecha de consumo preferente lejana.

Si el objetivo es priorizar la calidad y el bienestar animal, los códigos 0 (ecológicos) y 1 (camperos) son la mejor opción. Además, conservarlos adecuadamente en casa es clave para garantizar su seguridad y mantener todas sus propiedades.

Fuente: Europa Press.

La tortilla de patatas es un popular plato cotidiano, pero, ¿cómo repartirla de forma equitativa cuando solo hay dos personas? A simple vista, podría parecer sencillo, pero cuando los cortes no son perfectos, la tarea se complica más de lo que parece. David Gozalo, ingeniero aeronáutico y divulgador, nos presenta un desafío matemático para resolver este problema cotidiano.

En un vídeo publicado en su canal de YouTube, analiza cómo realizar una división justa de una tortilla utilizando principios geométricos y algunas aproximaciones prácticas. El análisis sería el siguiente (más abajo, la solución):

Para plantear el problema, Gozalo idealiza la tortilla como un disco de espesor uniforme, es decir, asume que toda su masa está distribuida de forma homogénea. Esto le permite reducir el análisis al área de cada porción en lugar de tener que calcular el volumen, lo cual simplifica los cálculos y permite centrarse solo en las superficies visibles.

Lea más: Este truco evita que la carne de hamburguesa se encoja en la sartén

Empieza por el escenario ideal: dos cortes perpendiculares que pasan por el centro. En ese caso, la división en cuatro partes es perfecta y cada persona puede elegir cualquier pareja de trozos sin preocuparse por la equidad. Pero en la vida real, no siempre cortamos tan bien. Si uno de los cortes no pasa por el centro, aún es posible lograr un reparto justo eligiendo bien los trozos: por ejemplo, seleccionando los opuestos.

La cosa se complica más cuando ninguno de los cortes pasa por el centro, aunque sigan siendo perpendiculares. En ese caso, algunas porciones ganan o pierden superficie, y ya no basta con la intuición para hacer un reparto equitativo.

Lea también: Este método noruego seca la ropa en minutos sin utilizar la secadora

Finalmente, en el escenario más complejo -cuando los cortes no son ni perpendiculares ni centrados- Gozalo aplica una aproximación geométrica usando dos variables, A y B, para calcular con más precisión las áreas ganadas o perdidas por cada trozo. Así determina qué combinaciones permiten acercarse lo máximo posible a la mitad de la tortilla.

Con todos los cálculos sobre la mesa, Gozalo demuestra que la forma más justa de repartir la tortilla es elegir los trozos cruzados, es decir, los que no son consecutivos, sino opuestos diagonalmente (como el 1 y el 4 o el 2 y el 3). De este modo, las irregularidades introducidas por los cortes tienden a compensarse entre sí, y la suma de las áreas se acerca lo máximo posible a la mitad del total.

Fuente: Europa Press.

De los diez mejores restaurantes del mundo este año, seis están basados en América Latina y España, según la lista 50 Best, un triunfo gastronómico arrollador que sin embargo no se refleja en otras dos prestigiosas publicaciones, la rival La Liste y la Guía Michelin. La competición de los 50 mejores restaurantes del mundo, que ha convertido su gala anual en un espectáculo retransmitido en directo, fue especialmente generosa con la región el pasado 20 de junio.

El premio al mejor establecimiento mundial fue para el limeño Maido, seguido del español Disfrutar (Barcelona). Central, otro restaurante peruano, llegó en cuarto lugar, y en sexto el Asador Etxebarri (España), el octavo D.O.M. de Sao Paulo y en noveno Mugaritz, en Errentería (España). No es un éxito sorprendente, sino una tendencia que se repite desde hace algunos años, y que el director de Contenidos de 50 Best, Will Drew, se explica por la rica tradición culinaria de la región.

“Estos restaurantes a menudo se inspiran en tradiciones profundamente arraigadas, ingredientes locales y narrativas inspiradas en sus comunidades, mientras que al mismo tiempo empujan los límites de las técnicas culinarias” explicó en una entrevista por escrito con la AFP. Para el crítico Jorg Zipprick, el éxito se basa en gran parte en la asociación de la gastronomía de la región con salir y divertirse, y no con un ejercicio casi intelectual, como puede suceder con restaurantes de alta categoría en Europa.

Lea más: Horror: hallan medio centenar de cadáveres en la emblemática Torre de Londres

“Creo que la gran tendencia de los próximos años será devolver la diversión a la mesa. Recuperar lo que los franceses llaman convivialidad” explicó este experto aléman, cofundador de La Liste, creada por personalidades del mundo culinario en desacuerdo con el modelo de votación de 50 Best.

Zipprick señala también los bajos costes de la mano de obra en América Latina y en España para explicar la capacidad de reinventarse de sus chefs.

“En Francia hay muchos restaurantes hasta con tres estrellas Michelin que tienen serias dificultades para seguir abiertos”, advierte.

Zipprick elogia el éxito de los restaurantes latinoamericanos, pero reconoce que no se refleja en La Liste.

El mejor restaurante para La Liste es el suizo Cheval Blanc. Y en el top 1000, Japón es el país más representado, con 126 establecimientos.

La Guía Michelin, la respetada lista francesa que ejerce de decana en el complejo arte de puntuar restaurantes, tiene un sistema de evaluación diferente, a partir de las visitas anónimas y repetidas de sus críticos a los restaurantes.

Michelin no respondió a las preguntas de la AFP sobre este éxito de la gastronomía iberoamericana.

Zippick defiende el sistema propio de La Liste, similar a las evaluaciones de vinos: sobre una escala de cien, el algoritmo recoge centenares de críticas y menciones publicadas en el mundo entero y ofrece una puntuación.

Lea también: Inversión extranjera directa aumenta un 7,1 % en América Latina en 2024, según Cepal

Cheval Blanc, restaurante situado en un hotel de Basilea, obtuvo 99,50 puntos, la misma puntuación de hecho que los ocho siguientes restaurantes.

El primer restaurante de raíces hispanas que aparece en La Liste es Martín Berasategui, situado en el País Vasco, con 99 puntos (tres estrellas para la Guía Michelin).

El primer restaurante latinoamericano que aparece es Pujol, en Ciudad de México, con 96 puntos (dos estrellas en la Guía Michelin).

Cada grupo de críticos y miembros de la comunidad gastronómica (un negocio que mueve 1,4 billones de dólares al año, según Global Insight Services) defiende su manera de evaluar los restaurantes.

“No podemos identificar con precisión las razones exactas por las que ciertas regiones pueden aparecer más destacadas en la lista cada año” admite Willliam Drew. Pero “la prominencia de ciertas regiones” como América Latina “puede reflejar cambios más amplios en los gustos culinarios globales y las tendencias emergentes”, explica.

Fuente: AFP.