• Jorge Zárate
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“Cocina de inmigrantes”, de Matheus Caffarena Porro, alcanzó la ronda final de los premios Gourmand. En él, restaurantes, bares, casas de postres, empresas ligadas a la alimentación son contados desde la experiencia de sus creadores que llegaron a nuestro país buscando una oportunidad. Aquí una charla con el investigador gastronómico y cocinero que aguarda expectante un galardón para estas historias.

Los Gourmand Cookbooks Awards se definirán en mayo de 2027, pero haber accedido a las finales es para el compatriota “un orgullo, estar ahí es un tremendo logro, una pequeña devolución a todo lo que hicimos. Recorrer gran parte del país para contar 100 historias, de idéntico número de familias, conocer 100 cocinas”, apunta Matheus Caffarena Porro, todavía emocionado por la nominación.

A fines de octubre pasado se conoció que “Cocina de inmigrantes” llegó a la final. “Estamos con otros 9 libros de distintas partes del mundo, con esperanzas”, cuenta este investigador gastronómico, cocinero y emprendedor, que es responsable del bar Chochán, un sitio especializado en carne de cerdo y cervezas.

El libro, un sueño largamente acariciado, le llevó años de trabajo según cuenta: “Recorrimos más de 4 mil kilómetros para poder llegar a las cocinas más lejanas, registramos a representantes de 36 nacionalidades”, dice explicando la tarea. “Por ejemplo, nos dimos con una inmigrante de Laos, la única en Paraguay, y ¡tiene una cocina!”, ejemplifica.

Caffarena Porro recuerda que en principio la idea era “resaltar las cocinas de inmigrantes y después se transformó, en el transcurso del viaje, en un libro histórico. Porque nos contaron cómo llegaron a Paraguay, cómo abrieron las primeras cocinas y después nos preparaban los platos clásicos típicos de ellos, nos explicaban el uso de ingredientes y plasmamos esa experiencia en textos y fotos, aunque el libro no tiene un recetario”, explica.

Relata que todo comenzó hace 20 años: “Empecé a viajar por todo el país registrando este tipo de cocina, los paradores de todas las rutas y conseguí hacer 250 registros de inmigrantes, pero el costo que te lleva hacer un libro de esta envergadura hizo que decida concentrarme en 100 cocinas”.

Expone que el parámetro para la selección fue que “un inmigrante haya empezado la tarea, no un descendiente que ya es paraguayo. Lo segundo es que tenga ya una tradición en la cocina paraguaya, hablamos de bares o restaurantes de años. Después también reflejamos un poco de inmigración nueva, que llegó hace 5 o 10 años”, explica.

“Creo que el mundo está hecho a base de inmigrantes”, define Caffarena Porro. “En uno de los relatos del libro, yo digo que la cocina inmigrante es la cocina de todos. Porque todos venimos de algún lugar. Y en especial, Paraguay que fue un país que siempre recibió a los inmigrantes del mundo, que es un país de oportunidades. Entonces se trata de darle esa gratitud al inmigrante. Soy nieto de italiano y de español y quiero brindarla especialmente”, señala.

Volviendo a los casos consignados, recuerda que “por ejemplo, una de las cocinas más tradicionales de Asunción se formó con una abuela que se escapó de la bomba de Hiroshima. Imagínate, ella vivió la explosión, estuvo ahí. Realmente impresionante su historia y más que hoy en día es una de las cocinas más importantes de Asunción, el restaurante Sukiyaki”, comenta.

“También tengo muchos casos de alemanes que se escapaban de la Segunda Guerra Mundial y vinieron a Paraguay a empezar de cero”, agrega explicando que en el 80 % de los casos se trata de restaurantes que siguen en actividad. “También tenemos panaderías, algunas casas de postres, sitios que se pueden visitar, pasar a degustar”, dice invitando a acercarse al libro y a la experiencia de las cocinas tan diversas que tiene el país.

“Cocina de inmigrantes” se lanzó en diciembre de 2025 en una edición de mil ejemplares que está prácticamente agotada. “Yo tenía este registro y en un grupo amigos les planteaba: ‘Tenemos que algún día hacer un libro’. Así que hicimos una primera reunión para ver si se formaba algo y vino la pandemia. Eso me tocó un clic muy importante porque cuando empezó a terminar la cuarentena y empezamos a salir de vuelta, como siempre empezaba a recorrer y me di cuenta que varios de los restaurantes cerraron, que personas fallecieron y volví a juntar ese mismo grupo de amigos y les dije si no hacemos esto ahora este registro se pierde para toda la vida”, comenta.

Destaca luego que el volumen se financió de manera autogestiva: “Este es un libro privado, no tuvimos fondos públicos. Entonces, nosotros como equipo tuvimos que tocar puertas y ese es un detalle importante. Todas las marcas que apoyaron este libro eran de inmigrantes. Por ejemplo, tenemos un silo de harina cuyo dueño es un ruso ucraniano que contó su historia de vida en el libro. Entonces, todo lo hicimos a base de empresas de inmigrantes también”, recuerda.

“Este año que viene quiero hacer el volumen 2 con las otras 150 cocinas que tengo. Creo que es un aporte histórico, cultural, gastronómico y turístico”, relata. También que tiene el sueño de hacer un libro parecido en Argentina. “Queremos seguir en esta senda”, anuncia.

Los Gourmand World Cookbook Awards son conocidos popularmente como los “Óscar de los libros de cocina” y premian la excelencia editorial en gastronomía, libros de cocina, bebidas, vinos y cultura alimentaria de todo el mundo.

Creados en 1995 por Edouard Cointreau, anualmente otorga galardones a publicaciones gastronómicas que se eligen entre ediciones de más de 220 países en unas 60 categorías diferentes y su estructura y espíritu están inspirados en los Juegos Olímpicos.

La lista de finalistas oficiales se publicó a finales de octubre de 2026 y la ceremonia de premiación final se celebrará a finales de mayo de 2027.

Para más información se puede consultar su web oficial HYPERLINK “https://www.cookbookfair.com/”https://www.cookbookfair.com/.

El intendente electo de Encarnación, Sebastián Cheba Remesowski, está presente este domingo 1 de noviembre en la réplica de la Estación de Trenes, donde una vez más cocina sus tradicionales y muy apreciados Galetos en beneficio de la Fundación Lazos del Sur. Es una actividad que repite con entusiasmo, como ya lo ha hecho en años anteriores.

La Fundación Lazos del Sur se dedica a brindar atención integral a pacientes afectados por cáncer en Encarnación y en todo el departamento de Itapúa. Su misión es ofrecer un servicio médico especializado y de calidad, evitando la migración de pacientes a otros lugares para su tratamiento.

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Al respecto, el intendente electo Remesowski resaltó que el apoyo que brindan al Hospital Día Oncológico de Encarnación es un compromiso personal que lo ha venido realizando desde siempre y que lo seguirá haciendo sin importar el cargo que ocupe.

“Estamos aquí con el corazón abierto. Cada galeto que servimos representa esperanza para quienes más lo necesitan. Apoyar al Hospital Día Oncológico es comprometernos con la vida de nuestra gente, y eso es algo que haremos siempre, sin importar el cargo”, remarcó.

Desde el equipo que acompaña al intendente electo de Encarnación, destacaron que todos los fondos que se recaudan durante la jornada se destinan al sostenimiento de los servicios del Hospital Día Oncológico de Encarnación, una obra que beneficia a cientos de personas de la región.

Remesowski acompaña desde hace años la obra benéfica de la fundación, la cual está enfocada en la atención médica integral, incluyendo aspectos médicos, psicológicos, sociales y espirituales, y coordina el trabajo de apoyo con voluntarios. Además, la fundación promueve la prevención y detección temprana del cáncer, así como la concienciación sobre la importancia de controles médicos periódicos y autocuidado.

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Las hormigas desaparecen de los platos en Brasil, Dinamarca usa chocolate sin cacao y en Japón se sirve pescado de aguas cálidas. Los fenómenos climáticos extremos, como El Niño este año, obligan a los chefs a adaptar sus menús. Los científicos prevén que un El Niño excepcionalmente fuerte altere los patrones meteorológicos del planeta. Aumentará el riesgo de sequías, inundaciones, olas de calor. Perturbará agricultura, pesca, suministro de agua.

Grandes chefs como el danés Rasmus Munk, el colombiano Álvaro Clavijo o el brasileño Alex Atala ya anticipan un impacto en la disponibilidad, calidad y precio de ingredientes. Pero para estos aclamados cocineros, reunidos en el festival gastronómico Apapaxoa de la Riviera Maya mexicana, no es algo nuevo: llevan años adaptando sus menús a fenómenos climáticos extremos.

“En los últimos tres años, hago un menú anual que voy adaptando muchas veces casi semanalmente por indisponibilidad de producto”, dice Atala a la AFP. “Las hormigas, por ejemplo, este año solo hay para los clientes que pidan probarlas”. Su restaurante insignia, D.O.M., en Sao Paulo, reinterpreta las tradiciones indígenas con ingredientes silvestres de remotas comunidades amazónicas.

“Brasil es un país gigante. Un 90 % del transporte se hace por camión. Cuando tenemos lluvias las carreteras se inundan, en las sequías hay incendios. Todo eso retrasa un producto que debería estar fresco y cuando llega ya no está bien”, explica, mostrando que el impacto no está solo en la producción sino también en la logística.

Como la Amazonía, el Mediterráneo lleva varios años sometido a esta presión, señala el español Quique Dacosta.

Su restaurante está en Dénia, en la zona devastada en octubre de 2024 por las lluvias torrenciales de una dana. Mató a cerca de 250 personas, arrasó ciudades y destruyó viñedos, naranjos y el arroz de la Albufera usado para la paella.

Un fenómeno extremo “agrede directamente a las materias primas que son el soporte natural con el que construimos nuestra cocina”, dice Dacosta.

Pero también afecta a la afluencia, alerta el chef, preocupado porque vuelve a ser temporada de danas en su tierra y los clientes cancelan las reservas: “Va a llover mucho y la gente ya no viene, imagínate la vulnerabilidad de nuestros negocios”.

En otros casos, la amenaza proviene de una ausencia.

“Este es el primer año sin huracanes” en el Caribe mexicano, dice el chef Roberto Solís.

Mientras el poderoso huracán Polo avanza por el Pacífico de México, al otro lado del país, en su Yucatán natal, ni sombra de los habituales ciclones.

“Los huracanes cargan humedad, mueven corrientes marinas, mueven plancton, microorganismos en el mar”, explica, atento al efecto que tendrá para el pescado en Huniik, el restaurante de Mérida donde reimagina tradiciones mayas.

“Es esencial para nosotros comunicar sobre (...) la resiliencia de lo que vamos a comer en el futuro”, señala por su parte Munk, uno de los chefs más innovadores de la escena actual.

En Alchemist, en Copenhague, “encontramos una alternativa al chocolate porque el mercado del chocolate está bajo mucha presión”.

“Estamos haciendo no-chocolate con el grano gastado de la cerveza”, afirma.

Este residuo fibroso de la cebada malteada o el trigo que queda tras la maceración cervecera se convierte en “una alternativa más local que podemos usar en nuestros platos”, explica.

Las temperaturas inusualmente altas representan una oportunidad para nuevos cultivos en países fríos como Dinamarca.

También en Japón, El Niño trae mayor variedad a los platos porque modifica las rutas migratorias atrayendo peces de aguas más cálidas.

“En Japón no es un problema, siempre hay producto”, asegura Yusuke Takada, que en La Cime de Osaka combina ingredientes japoneses con técnicas de cocina francesa.

Pero en general hay preocupación. La chef Dominique Crenn, francesa afincada en San Francisco, lamenta que “El Niño en el Pacífico lo está cambiando todo”. Con el relato tras el menú de Atelier Crenn “intento hacer entender (a los comensales) lo que está ocurriendo” con el clima, asegura.

“A Colombia El Niño le pega muy duro y nos preocupa mucho por nuestros proveedores”, reconoce Clavijo.

En El Chato de Bogotá siente la escasez de ingredientes como pulpa de cacao, tubérculos andinos y un maíz especial, con 45 días de crecimiento, que no alcanza a desarrollar el grano y cuyo hueso se puede comer.

Ante la escasez, ellos también son “muy versátiles en el cambio del menú”. Le preocupa más el suministro de agua por la falta de lluvias: “Hace dos años ya se empezaron a sentir racionamientos y eso en un restaurante es supercomplicado”.

Fuente: AFP.

La Embajada de la India en Paraguay invita a la ciudadanía a vivir una experiencia gastronómica diferente este sábado 29 de agosto, con una nueva edición de la Indian Cooking Class Series, recordó este jueves Medios del Estado. La iniciativa busca compartir con el público paraguayo los sabores, técnicas y tradiciones culinarias de uno de los países con una de las gastronomías más diversas del mundo.

La cuarta jornada de este ciclo se desarrollará desde las 11:00 en la sede de la representación diplomática, ubicada sobre la avenida General Bernardino Caballero 249, en Asunción. El encuentro tendrá como protagonista a uno de los bocados más reconocidos de la cocina india: la samosa, una preparación de masa fina y crujiente que tradicionalmente se rellena con una combinación especiada de ingredientes.

Durante la clase, los asistentes aprenderán a preparar las samosas y podrán conocer también el coriander chutney, una salsa fresca y aromática elaborada principalmente con cilantro, que aporta un particular contraste de sabores al plato.

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La propuesta representa una oportunidad para acercarse a la cultura india a través de su cocina y descubrir cómo especias, hierbas, vegetales y diferentes técnicas de preparación se combinan para crear platos llenos de aromas y sabores.

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La samosa forma parte de una extensa tradición gastronómica. Entre los platos más conocidos de la India también se encuentran:

• el biryani, arroz aromático preparado con especias y carne o vegetales
• el butter chicken, pollo cocinado en una cremosa salsa especiad
• el masala dosa, una crujiente crepe de arroz y lentejas generalmente rellena de papa
• el palak paneer, que combina queso paneer con una salsa de espinaca
• y el chole bhature, una preparación de garbanzos especiados acompañados de un pan frito.

Quienes quieran conocer más sobre esta gastronomía y aprender a preparar una auténtica samosa tienen una cita este sábado. La participación en la clase requiere inscripción previa y los cupos son limitados.

Para consultas y mayor información, la Embajada de la India dispone del correo info.asuncion@mea.gov.in.