• ENVIADOS ESPECIALES a Tel Aviv, Israel
• MIKE SILVERO
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• CARLOS JURI

El profesor Haim Rabi­novich había avan­zado lo suficiente en el cambio genético que logra­ría extender la duración de un producto de consumo masivo y necesario en las mesas israe­líes: el tomate. El desafío que había tomado junto con su mentor, colega y amigo, el también profesor Nachum Kedar, podía cambiar la eco­nomía de Israel. El tomate era la base central de la ali­mentación israelí, se usaba en el 80% de las comidas, pero todos los años, el 40% de la producción de tomate terminaba en la basura. Ellos tenían que encontrar una manera de alargar la vida de los tomates, de manera que se desperdicien menos y baje su costo de producción y distribución. Una historia parecida a nuestra realidad actual.

Después de años de bús­queda, investigación y arduo trabajo de campo y aula, el viernes 5 de octubre de 1973 Rabinovich y Kedar lograron obtener unos tomates que habían durado semanas sin perder su color ni su textura a temperatura ambiente. Estuvieron cortando las frutas y cargando dos cajo­nes, probando el producto y viendo con alegría que todos los tomates habían logrado llegar al punto que habían estado buscando.

Se hacía cada vez más tarde y no era un viernes normal, esa noche empezaba Yom Kipur, el día del perdón, el más sagrado e importante para la tradición judía. Kedar, emocionado, le pidió a su antiguo alumno seguir la tarea, pero Rabi­novich le dijo que no había apuro, que podían seguir des­pués del fin de semana.

El sábado 6 de octubre, Rabi­novich estaba en el templo, ayunando como la gran mayoría de los israelíes, cuando escuchó sonar la sirena nacional. Egipto, Siria y Líbano atacaron al estado judío. La guerra de Yom Kipur acababa de empezar. Rabino­vich partió al frente y no pudo volver a su laboratorio hasta seis meses más tarde. Ahí le esperaba Kedar, quien no había avanzado en la investi­gación, sino que había espe­rado por respeto a su colega.

Volvieron a probar con la misma fórmula con idéntico resultado; habían logrado obtener el tomate de larga duración. Años después, Rabinovich revolucionaría la industria del tomate nue­vamente al crear una nueva especie de tomate cherry, reinsertándola en el mercado mundial en los años noventa.

Haim Rabinovich nos recibió en el aula donde sigue ense­ñando, cincuenta años des­pués. Cuando le pregunta­mos qué le sigue motivando después de tanto tiempo, des­pués de haber logrado una serie de productos que revo­lucionaron la alimentación mundial, no dudó en respon­der que podría tener mejo­res cosas que hacer, pero que lo que hace es lo que quiere hacer, su vocación de docente y de investigador. Una sonrisa esboza en su rostro cuando aparece la mención de Para­guay, el país que visitó a fina­les de los 70. Fue a La Patria, en pleno Chaco, a brindar soluciones sobre cómo hacer crecer verduras y frutas en ese suelo árido. A Rabino­vich le llamó la atención no solo el calor agobiante, sino que cuando preguntaba la temperatura, la respuesta era siempre 29 o 30 grados, cuando la realidad evidente­mente era distinta. Tiempos de dictadura.

En casa todos hemos tirado alguna vez un tomate a la basura, o simplemente fue descartado en la góndola del supermercado por ser un poco blando, por carecer de firmeza. Explicando su tra­bajo, Rabinovich es apasio­nado y resalta que ese hecho sensorial, a la vista y al tacto del tomate, bien trabajado, tiene un impacto económico enorme. “La firmeza es una de las cualidades de un producto de consumo natural”, expone con la tranquilidad de alguien que ha enfrentado suficien­tes problemas para saber que siempre hay una solución posible. Esa solución ha sido la ciencia. En 1980, el valor total en dólares de pérdidas del tomate a nivel mundial fue de US$ 8,900 millones. Casi el doble del PBI de Paraguay en ese momento.

Pero Rabinovich no está enfocado en el pasado, sino en el futuro, y sigue traba­jando en técnicas para redu­cir las pérdidas. Mientras en otros países las variantes son comprar el producto toda­vía sin madurar, o incluso refrigerarlos, este científico cree y prueba que la manera correcta pasa por acercar el laboratorio a la granja, a la chacra. El tomate israelí se saborea en muchos pla­tos, tiene buen sabor y es nutritivo, lo que beneficia a la salud. Además, su distri­bución está garantizada por la resistencia del producto.

Mientras que su mercado más lucrativo para la expor­tación es Europa, Paraguay ahora negocia empezar a cambiar la manera en que trabaja este cultivo. ¿Pode­mos imaginar que nuestra canasta básica no se vea afec­tada año a año por la esca­sez o la abundancia de un alimento tan importante para las mesas paraguayas? El profesor Rabinovich son­ríe de nuevo porque sabe, por experiencia, que es posible.