• Por el Dr. Miguel Ángel Velázquez Blanco
• Dr. Mime

Continuando hoy con lo que hablábamos el sábado pasado, seguimos “degustando” la vida. Por eso, me encanta comentarles muchas cosas curiosas respecto al sentido del gusto y el cerebro. Por ejemplo, que existe un aprendizaje que encadena sabores conocidos con platos nuevos. Esto se demuestra cuando nos ofrecen un nuevo plato, pero que tiene ingredientes conocidos. El cerebro, en ese caso, no presenta aversión a lo nuevo, sino que lo acepta sin muchos rodeos.

A esto se lo llama “aprendizaje sabor por sabor”. Este aprendizaje también hace que existan alimentos (como el café o el té) que requieran de un proceso de acostumbramiento. Esta familiarización se da gradualmente. Me pasó con el té: antes de viajar, hace unos años, por primera vez durante unas semanas a Taiwán para realizar un workshop sobre e-Health, yo no era para nada adepto al té. Allá todo es con té. Probé té caliente, té de hierbas, té de frutas, refresco en base a té (que compré de un dispensador en un hospital de Taipéi), o incluso una deliciosa bebida a base de té frutado con frutas en su interior. Al volver, me hice un fanático de esa infusión: mi gusto se “familiarizó” con la bebida.

Desde la escuela nos enseñaron que existen cuatro gustos básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Pero las ciencias le agregaron un quinto: el umami, una palabra japonesa que significa “sabroso”, un nuevo tipo de gusto que se siente en la parte posterior de la lengua. Estos gustos se suman a lo captado por la mucosa olfatoria (como ya vimos) y conforman lo que conocemos como sabores.

Los sabores serían absolutamente imposibles de determinar si no fuera por el trabajo conjunto de dos sentidos: gusto y olfato. A la percepción olfatoria, se le agrega la capacidad gustativa que otorga el V par craneano, el nervio trigémino, y que permite distinguir las sensaciones de lo que se ingiere, como el burbujeo, lo ardiente, lo picante y lo punzante. Pero también el tacto y la audición aportan lo suyo al sentido del gusto, caso contrario las papas fritas primero en las manos, y después crujiendo en la boca o la “rosquita” siendo masticada, no serían lo mismo. La suma de los sentidos hace que formemos una imagen multisensorial de lo que vamos a comer.

Las sensaciones gustativas se transmiten por receptores químicos situados en la lengua, la parte posterior del paladar y la superior del esófago. Estos trabajan absorbiendo, por medio de los receptores gustativos que poseen, los químicos disueltos en la saliva, responsables del gusto. Una curiosidad: debido a la carga genética, los europeos perciben el dulce con mayor intensidad que los asiáticos o los africanos, ya que, por diferencias genéticas, los receptores gustativos para el dulce están más desarrollados en los pobladores del viejo continente.

Las papilas gustativas, aparte de los cinco gustos citados antes, también pueden percibir lo graso de las comidas. Esto no se relaciona con lo cremoso y consistente de un alimento como se puede suponer, sino con la capacidad de la lengua de percibir determinados ácidos grasos. Además, el gusto guía el comportamiento alimentario de los seres humanos: el sabor dulce se relaciona con la capacidad energética de los carbohidratos y el umami con un alto contenido proteico. Con esta guía podemos ingerir lo que necesitamos para tener vitalidad. La necesidad de ingerir electrolitos y sales se potencia por aromas ligeramente ácidos y salados. Pero no nos culpemos si nos gusta lo dulce: esto viene ya “de fábrica”: el feto deglute con más “ganas” el líquido amniótico de gusto dulce que el amargo. De hecho, experimentos con bebés de diferentes culturas demostraron que todos sin excepción degustan con más deleite lo dulce.

El mundo de los sabores, los olores, el gusto y los aromas. Un mundo que mueve al mundo. Y que, como todo en esta vida, explicado desde las Neurociencias, nos tiene cada sábado DE LA CABEZA.