• Por Esteban Aguirre
• @panzolomeo

Caminar bajo este gris "latino cielo londinense" con la extraña sensación de que no está a punto de llover, sino de llorar encima tuyo. Eso es Lima, la capital de Perú, y hoy, de la gastronomía latinoamericana. Una ciudad que te hace mejor entender la melancolía del teclado de Vargas Llosa.

"Lo llamamos La Panza de Burro a eso que estás mirando ahí arriba mi amigo Pancita", palabras de Alfonso "Foncho" Ramírez, guía de esta primera visita a tierras incas, gurú del buen vivir y mi amigo personal, que no podía dejar de entretenerse con mi reacción al constante gris del cielo, un color absolutamente antagónico al color de los sabores que la gastronomía de esta tierra de cebiches y discusiones del origen del pisco tiene para ofrecer.

El cielo de esta ciudad pareciera ser una especie de emblema de la experiencia de descubrir el lado B de Lima. Desde el avión uno ya divisa una tapa blanca en el medio de un encuentro de agua y tierra, antes de preguntarse, "¿qué ha de haber ahí abajo?". El descenso ya responde a la consulta. Ahí abajo de La Panza del Burro se encuentra un secreto de gente de amables sonrisas y un talento culinario que hace querer tener un estómago hecho mamushka.

¿El motivo del viaje?, comer, conocer y regalarnos calidad de tiempo para curtir una amistad de 4 amigos que en lo personal ha durado toda una vida, la mía. ¿La excusa? Absolutamente nada. No tuvimos que casar a nadie para tener la necesidad de despedirlo, no fuimos a ver un concierto o evento deportivo, nadie anunció que va a traer "criatura" al mundo. Nada de esas "webadas" como diría "Foncho", solo las ganas de comer hasta mejor conocer esta ciudad que se ha ganado el mote de capital gastronómica de Sudamérica.

"O comes o te comen, no hay más remedio", decía don Mario en "La ciudad y los perros", con eso en mente enfrentábamos las culinarias veredas de la mano de "Foncho" y "Sandy", quienes prometían una mirada que no se encuentra "en esa weada de Trip Advisor. Aquí van a comer como comemos los que verdaderamente vivimos Perú".

Demasiados platos que valen la pena del cariño de este teclado se anteponen a mis ganas de compartir este fugaz encuentro entre el vare'a y el "en Perú todo está bueno señor, ¿empezamos con un cebichito?", lastimosamente tengo mucho que escribir y poco papel, así que elijo un plato en particular para compartir, una experiencia del paladar que para mí no solo resume este viaje cargado de amistad y predisposición del buen pasar, sino resume a esta capital porque define a su gente. Hasta me define a mí como un idiota ante los ojos de Vargas Llosa que alguna vez dijo: "Solo un idiota puede ser totalmente feliz". Desde mi absoluta felicidad, elevando una copa de Leche de Pantera, lo saluda un idiot savant, ¡don Mario!

Para hablar del momento en que la Leche de Pantera tocó mis papilas gustativas primero debo hablar de Freddy Guardia, pescador, pensador, poeta del tiempo presente y figura emblemática del restaurante Sonia, que lleva hace ya años el nombre, talento y tradición de La Cocina Peruana que Sonia, su mujer, culmina con el imaginario de sus recetas, un plato bien servido a la vez, regalando amor culinario al talento de cazador de las aguas por el cual es conocido su marido, Freddy.

Esta reinterpretación de la Leche de Tigre, que básicamente es ese líquido maravilloso que se produce entre el encuentro del pescado y la maravillosa lima de tierras de Lima y otros ingredientes que mantiene la genial simpleza organizada que ofrecen las recetas peruanas es el plato del que les hablo. En este caso en lugar de llevar pescado lleva concha negra, que termina imprimiendo el color Pantera y el sabor de haber besado el fondo del mar, ahí donde los crustáceos viven en contacto con madera, musgos de aguas saladas que no aportan ese sabor mineral de las conchas que viven pegadas a las piedras suelen tener en otros platillos. Un sabor que se siente menos caribeño y más local, un sabor que te da ganas de reinterpretar de manera positiva la frase "Me importa un Perú". Un sabor por el cual, hoy, transito el mundo de manera agradecida de sentir que pertenezco a donde voy porque me alimento de donde estoy.

"Soy pescador bendito, siempre lo repito. Ver para creer, todavía tenemos mucho pescadito que comer. Gracias por venir, aquí todo es sobre… vivir". -Freddy Guardia.