Por Esteban Aguirre

@panzolomeo

Hace ya años que vengo vociferando mi temor y aberración a la frase "boom gastronómico", pareciera que si la gastronomía en Paraguay termina por "pegar" y la onomatopeya del boom funciona vamos a terminar explotando y saliendo disparados hacia todas partes, separando una vez más una escena que lucha por empezar un unísono proceso colaborativo.

La gastronomía local hoy es comparable con el "fenómeno del paddle", frase acuñada por los medios en los noventa. Momento en que algunos visionarios tuvieron la idea de instalar este deporte de tenística característica. Ante el éxito de los primeros adelantados el común empresario paraguayo hizo lo que lastimosamente hacemos en este mercado, asumiendo que todo nicho de negocio aguanta un mercado de volumen, copiar tal cual. Si tan solo a algunos de estos futuros ex empresarios del paddle se le ocurría decir: "A fulano le está yendo bien con su cancha de paddle, ¿y si traemos una representación de paletas o calzados para acompañar este incipiente mercado?"; en lugar de decir: "A fulano le está yendo bien con su cancha esa, vamos a abrir una igualita al lado mismo y le sacamos el negocio". El previsible resultado era fácil de divisar, carteles de remate o alquiler de ex canchas de paddle.

Esta deportiva analogía no viene en vano, viene como un interesantón recordatorio en momentos en que la gastronomía toma el court central. Muchos emprendedores o profesionales aburridos con ponerse la corbata y con algo de criterio a la hora de arrancar la parrilla deciden que es una buena idea abandonar todo y poner algún tipo de camión en un terreno baldío y enfrentar al deleite de los comensales. La lógica por supuesto es que ya que a sus primos le gusta tanto su asado, ¿cómo es que no debería funcionar con el resto de los comensales? La respuesta es sencilla, el apetito del mercado es finito, solo puede tolerar N cantidad de ofertas en un tiempo limitado, tiempo con el cual un local gastronómico no cuenta antes de que los números se comiencen a poner en rojo y el cartel de "vendo" o "alquilo" empiece a ser confeccionado.

Si bien tengo el deseo de ver una escena gastronómica paraguaya (no solo asuncena) emergente y saludable, los indicios de que vamos mal encaminados desde el vamos con la migración de empresarios de otros rubros a la gastronomía son alarmantes. Como por ejemplo, empresarios de la movida nocturna poniendo foco en el menú o la sobresaturación de la los anglosajones parques de comida o food parks que caen al mercado como un balde de agua fría con carencia de baños y bachas de limpieza (no hablo de todos, pero sí de una gran mayoría). La ausencia del menos común de los sentidos: el sentido común, se hace notable y el cambio de mensaje de "compro horno" a "vendo horno" lastimosamente inminente.

Para no sonar como el amargado que pasó un fin de semana evitando la posible salmonela de una nueva escena gastronómica comparto un descubrimiento de la eterna búsqueda del "mirá vos che este plato" que, en lo personal, simboliza mi constante investigación de nuevas ideas culinarias.

"Nose como nose" eran las palabras con la cual esta veterana de la cocina me describía su proyecto gastronómico, no era un restaurante ni un pop up, no era un servicio de catering y tampoco parte de una franquicia, "simplemente quiero que sea un rumor" era el dato más preciso con el cual sentaba a orillas de –lo que más tarde me explicarían que era– un picnirex, una especie de experiencia de picnic pero cuchareando desde un pirex el umami de esas comidas para el alma que parece saben mejor en la vecindad de la madre tierra.

Este lugar no tiene dirección, no tiene forma de hacer reserva y solo puede ser atendido en el misterio y confort del mano a mano con la persona al mando del recinto y del fuego. La única forma de conseguir un asiento es a través de la recomendación de aquel que ya tuvo el placer de experimentar este particular disfrute de los sentidos, el cual (sin revelar mucho) empieza sin intercambiar palabras, con un chapuzón en una pileta en donde al salir te espera una toalla y una jarra de agua de pantano (o yuyos) mientras aguardas la invitación a pasar a la cocina, espacio en donde transcurre el resto de esta misteriosa jornada. Mi plato único (no repiten platos) consistió de ingredientes simples y contundentes que me dejaron con ganas de llamar a mi abuela y decirle: "Te amo abuelita".

Ahora que pienso, esos bocados me regalaron tranquilidad y paciencia de saber de que en un mercado en donde las luces de neón y la parafernalia de entre panar hasta el guiso pareciera tomar control del "boom" en realidad la cocina sigue siendo invisiblemente gobernada por aquellas personas que la celebran desde el recuerdo del cariño de ser alimentados y nutridos con amor. Una cocina gobernada con la sangre que pasa por las venas de quienes aman el fuego.

¡Salú!