Por: Jazmín Gómez Fleitas

Fotografía: Aníbal Gauto

Producción: Juan Ángel Monzón

Graciela Martínez nació en Colonia San Lázaro, Concepción, y como allí no había ninguna escuela, asistió a la escuela Juan de Ayolas en Puerto Casado, y es ahí mismo donde su historia con la cocina indígena comienza. Su innata curiosidad de niña traviesa la llevó a observar los platos que en las familias de sus compañeros preparaban y, aunque reconoce que en ese entonces no sabía que se trataba de etnococina, ya había empezado su fascinación.

"En casa yo cocinaba para mis hermanos menores porque era la mayor y mis padres salían a trabajar. Creo que mi inspiración siempre fue mi madre, ella tenía ese po he (habilidad de cocinar sabroso todo lo que se prepare) que no se aprende, se nace. Todo lo que hacía le quedaba delicioso".

Graciela estudió cocina internacional y también etnococina, se desempeñó de manera independiente en el servicio de catering, viajó por todo el país y representó en Europa y Japón a la cocina paraguaya; pero por sobre todo, nunca dejó de mantener contacto con sus amigos de las etnias indígenas. Los visita una vez al mes como mínimo y cocina con ellos.

"Creo que yo también soy nómada como nuestros antepasados. No me cuesta nada ir a visitarlos a lo largo del país; es más, me encanta. Es lo que dice en guaraní: taha taha. Alguien me dice va y yo le completo el mos". Conversar con ella es como descubrir una biblioteca llena de estantes, desde el suelo hasta el techo con libros que no hacen más que sorprendernos al leerlos.

Rebosante de historias y conocimientos culinarios que abarcan desde la época precolombina, el mestizaje y así hasta llegar a la era actual. "Los guaraníes no usaban sal en sus alimentos y tampoco tomaban leche o conocían el queso. Ellos se alimentaban de lo que la naturaleza les proveía (estacionalidad) y podían pasar días sin comer porque su organismo estaba habituado a administrar su energía durante más tiempo".

En su libro ella recoge toda la sabiduría que adquirió del campo, del pueblo indígena, por haber crecido con su gente y aprender cómo manipulaban los alimentos. La historia de la alimentación paraguaya incluye cientos de tubérculos y hortalizas que hoy ya ni conocemos pero que ella los rescata para reconocerlas hoy y en las generaciones posteriores.

"Antiguamente, la mandioca era venenosa, pero gracias a la manipulación de los indígenas fue mutando en cada nueva cosecha y por ello se volvió comestible. Antes ellos los usaban en las puntas de las lanzas para envenenar a sus enemigos". Un dato de nuestra historia simplemente asombroso.

Graciela podría ser nuestra Gastón Acurio y llevar en alto nuestra gastronomía autóctona no sólo aquí, sino fuera del mundo, pero ella responde modestamente que escribir el libro no fue una idea suya, sino que la convenció el arquitecto Jorge Rubiani. "Me dijo: 'Graciela, tenés que poner por escrito todo tu conocimiento porque más adelante, si no lo hacés, esto se va perder'". A eso agregaría que ahora mismo hay mucho de nuestra historia gastronómica que no conocemos y que estoy segura, nos apasionaría saber.

Graciela nos adelanta las recetas que podremos encontrar en su libro Orígenes y evolución de la gastronomía paraguaya a lanzarse a fin de año. Ella ya cuenta con uno anterior en su haber titulado Yvotýrope (pétalos de rosas), que es un poemario y a su vez, recetario en guaraní. "Me deja un poco triste que muchos cocineros no puedan acompañarme en mis viajes porque no saben hablar guaraní, pero espero que puedan dimensionar toda la riqueza que adquirirían de nuestros antepasados si aprendiesen", enfatiza.

1. Chipa mbyta (en lengua Mbya Guaraní)

Ingredientes: 12 espigas de choclo sin cáscara, ½ taza de aceite, 1 cuchara mediana de sal fina, hojas de banano.

Previamente: Se corta la hoja del banano, se limpia y se pasa por la llama del fuego o por agua caliente para flexibilizarla. Dentro de estas hojas son puestas las chipas para su cocción a baño María (los guaraníes usaban una vaporera de cerámica llamada takype) o debajo de la ceniza caliente.

Preparación: Desgranar las espigas con el cuchillo o rallar con un rallador de metal. En el caso de que se desgranen las espigas, pasar los granos de choclo por la máquina de moler. (En el campo, si no se tienen elementos para triturar o moler, se pisan los granos lentamente en mortero). Colocar la masa de choclo en un recipiente, agregar el aceite y la sal. Mezclar todo muy bien, probar de sal y, en general, el sabor de la masa de choclo. Extender la hoja del banano, cargar en ella una porción de la mezcla. Envolver como un paquete y atar con tiras de la misma hoja flexibilizada. Cocinar en una de las formas arriba indicada. Es una comida autóctona.

Se sirven calientes o frías, dentro de la misma hoja.

1. Chipa chama? (mandioca y coco)

Ingredientes: 1 kilo de mandioca hervida bien blanda, ½ kilo de coco pisado y tostado, 2 cucharas llenas de aceite, 1 cucharadita de sal fina.

Preparación: Pelar y hervir la mandioca hasta que esté bien blanda. Sacar del fuego y dejar enfriar. Retirar las fibras, pisar en mortero o pasar por la máquina de moler. Pisar también en el mortero o pasar por el molino las almendras de coco. En un recipiente, o sobre la mesada, colocar la mandioca y el coco pisado junto con el aceite. Añadir la sal y amasar hasta que el coco quede bien mezclado con la mandioca. Colocar la masa por el extremo de un palo largo y cocinar alrededor del fuego, dando vueltas hasta que quede bien cocida.

Se puede cocinar también la masa al borde del fuego en una cazuela nativa llamada ñaopy?. Si es de esta forma, se debe dar vuelta la chipa para que quede cocida de ambos lados.

1. Mermelada de Yvahái*

Ingredientes: 1½ kilo de fruta de yvahái, 1 kilo de azúcar, 1 litro de agua.

Preparación: Arrancar las frutas del yvahái y lavarlas. Llevar al fuego una cacerola con el agua y hervir las frutas por 25 minutos. Sacar y pasar con su jugo por un colador, juntando la crema resultante en un recipiente. Poner nuevamente la crema de frutas en una cacerola junto con el azúcar. Hervir revolviendo al comienzo de vez en cuando; luego, cuando se vaya tornando espeso, revolver constantemente hasta que se note que toma punto de mermelada. Sacar del fuego, dejar enfriar. Poner en un recipiente de vidrio.

El resultado es una mermelada agridulce, de agradable sabor, autóctona y única.

*Yvahái (Lit. Fruta agria). Así se llama la fruta y el árbol que la produce. Pertenece a la variedad mirtácea, junto con muchos otros que se encuentran en forma silvestre en los bosques del Paraguay.