Disfrutar de unos ricos platos de ñoquisnoquis, ravioles o lasagna es un placer en esta temporada de invierno. Conozca sobre el origen de las pastas y las casas más tradicionales de Asunción que preparan sus propuestas gastronómicas en forma artesanal. Por Yvelice Villalba M. (ivelicevillalba@lanacion.com.py)

La "Più bella" Italia es reconocida mundialmente por su gastronomía, y en especial por sus exquisitas y frescas pastas. En nuestro país, la comida italiana llegó con la venida de los primeros inmigrantes, después de la segunda Guerra Mundial. El secreto para mantener el buen sabor es preparar en forma artesanal y escogiendo los ingredientes más frescos y de mejor calidad. Si la materia prima no se consigue en el país, se trae de la Argentina o desde la misma Italia. La consigna es disfrutar del buen comer y "godersi la vita" (disfrutar la vida).

La pasta es uno de los alimentos de origen más remoto que tiene la humanidad.

Según cuenta la historia el plato preferido del romano Marco Tulio Cicerón fue una mezcla de agua y harina estirada, cortada en tiras, denominada "laganon", una especie de lasagna. Es uno de los primeros registros que se tiene sobre las pastas.

Existen teorías que establecen su origen en China, India, en el mundo árabe y en el mediterráneo, en diferentes momentos históricos. Las referencias más antiguas sobre la pasta proceden del año 4000 a.c. en China, pero tanto los árabes como los antiguos griegos también desarrollaron productos similares.

Existe también la leyenda que Marco Polo trajo la pasta desde China a Europa, pero existe un documento fechado en 1284, anterior al regreso a Italia, que habla de los vermicelli elaborados en la ciudad de Pisa. Entonces, la pasta ya estaba muy extendida hacia el año 1300 por el norte y Este de Italia.

Pasado el tiempo, la pasta va cambiando de nombre. En la edad media se usa el término genérico de maccheroni para referirse a esta. En el siglo XV a la pasta se le denominada lasagna. Posteriormente, en el siglo XVI aparecen los fidelli. En el siglo XIX los llaman vermicelli.

En 1740 Paolo Adami abrió la primera fábrica de pasta en Venecia. A finales del siglo XIX y principios del XX se introducen muchas mejoras en los procesos de fabricación industrial y la emigración italiana en América comienzan las exportaciones, que no paran de crecer. Hacia 1913 Italia exportaba a Estados Unidos más de 70.000 Tn de pasta.

Actualmente la pasta es uno de los alimentos preferidos a lo largo y ancho del mundo. Ha sido asumida en los recetarios populares de muchos países; aunque Italia sigue siendo el país donde más se consume. El 74% de la pasta fabricada en Europa se hace en ese país.

Los productos más populares siguen siendo, sin duda, el espaguetti y sus hermanos más delgados, los fideos, el capellini y el linguine, que es un tipo de pasta aplastado. Las cuerdas largas y delgadas se sirven con jugo, nata o pesto. Los platos clásicos son el spaghetti con salsa de tomate, spaghetti a la carbonara y spaghetti a la bolognesa.

En Asunción existen varios locales gastronómicos que se dedican exclusivamente a preparar pastas. La familia Pederzani es una de las promotoras de la comida italiana en nuestro país desde hace 63 años. Actualmente están al frente del negocio gastronómico cinco miembros de la tercera generación, dividiéndose en diferentes especialidades culinarias. Andrea es la encargada de elaborar y fusionar las pastas, por su supuesto siempre recibiendo algún consejo de su padre, el ingeniero Paolo Pederzani (78 años), quien nos contó los inicios de su vida en Paraguay, que siempre estuvo relacionada a la cocina.

"Primero vino mi padre, junto a otros 9 italianos, con la idea de formar una colonia italiana en el sur del país, en Santa Rosa Misiones. Eso fue despuès de la segunda guerra mundial, pero infelizmente se encontraron con la revolución civil de 1947, y cambiaron de idea, la mayoría se fue a Buenos Aires, y mi padre, que era electromecánico, encontró trabajo en la empresa que estaba construyendo el Banco Nacional de Fomento. Entonces, ya instalado en Asunción nos trajo (a mi mamà, a mis hermanos Novello y Bruna, y yo). Llegamos a Asunción el 24 de setiembre del 1950, yo tenía 13 años. En 1953 abrimos nuestro primer restaurante sobre la calle Estrella, que se llamaba Novello, donde trabajamos toda la familia. Tuvimos mucho éxito porque mi madre era una excelente cocinera, pero como nos ocupaba todo el tiempo y los hijos queríamos seguir estudiando. Mi padre tuvo que vender el restaurante y compramos un estacionamiento, donde yo atendía y a la vez estudiaba ingeniería. Pero los fines de semana cocinaba pastas. Mediante el trabajo del gareje, conocí a los Scavone, los Saba, los Mendelson, quienes contrataron mis servicios profesionales. Mi última obra fue la fábrica de Cervepar. A pesar de irme muy bien como ingeniero, nunca dejé de cocinar, esa siempre fue mi pasión", cuenta.

El ingeniero Pederzani es uno de los promotores de la Comilona Teletón, pero desde la época de la facultad cocinaba en cuanto evento solidario existía para recaudar fondos.

Corrían los años 90, cuando se embarcó en el proyecto de abrir una industria productora de pastas (tipo Alberdín, Quiero Más), pero sobrevino la crisis financiera y su sueño se truncó. Ya habían traído las maquinarias, que finalmente fueron repartidas entre los socios.

Finalmente, en 1995, la familia Pederzani reacondicionó el quincho de la casa e hizo realidad la fábrica de pastas, como algo pequeño, ya con la colaboración de sus hijas y su esposa (Ana María Rodríguez). Actualmente son 5 integrantes, de los 9 hijos, quienes se involucran con la empresa gastronómica, además de la señora Ana María, que sigue haciendo las tortas.

"Empezamos a hacer pastas para casamientos y otros eventos. Al principio fue difícil convencer a la gente que la pasta es una excelente opción para un casamiento, un quince años, un aniversario, un día especial como el de la madre, etc. Además la gente quería mezclar por ejemplo pesto con pastas, y hay que tener en cuenta que cada pasta con su respectiva salsa tiene un sabor característico, por eso sugerimos solo 3 a cuatro tipos de pastas para servirse en un casamiento. Fuimos creciendo de a poco, de acuerdo a los pedidos. Ofrecemos buffet para 20 personas, como mínimo. Ahora la encargada de las pastas es Andrea (26 años)", cuenta. Las otras que siguen los pasos del padre y la madre son Giovanna (arquitecta), Fiorella (administradora de empresa), Chiara (nutricionista), y Caterina (diseñadora gráfica).

Desde el 2010, De la Casa Pederzani, ya se constituyó en una industria, porque ya podían con tantos pedidos. Y en noviembre del 2013 se habilitó Il Caffé de la Casa Pederzani, en España casi San José. Tal vez, donde también funciona el restaurante con el que siempre había soñado el ingeniero Paolo, y donde ofrece buffet de pastas, carnes y pescados, los domingos.

En cuanto a pastos, La Casa Pederzani ofrece 10 tipos de pastas, con diferentes tipos de salsas. Entre los platos más clásicos que ofrecen están el ñoquis al salmón, el rotondo bianco, los capelletis, la lasaña de verduras.

"El buffet de los domingos cambia todo el tiempo, pero no que no falta nunca es el noquis al salmón, porque nuestros clientes nos piden siempre. Ahora estamos queriendo ampliar nuestra carta", comenta Andrea. Y el ingeniero Paolo agrega: "Estamos preparados para elaborar cualquier tipo de pastas, yo hago siempre alrededor de 20 tipos de pastas y tengo varios libros (uff), puedo preparar cualquier plato si consigo los ingredientes. Por ejemplo en Italia todos los ingredientes se preparan, desde la manteca". Los domingos, el buffet está a G. 70.000, que incluye antipastos, las opciones de pastas y postres.

Consultado sobre algunos secretos, el ingeniero dijo que existen algunos, y comentó uno, muy sencillo para hacer. Al agua hirviendo se debe colocar sal gruesa y esperar hasta que se vaya la búrbuja para colocar la pasta, esto se hace para que salga bien uniforme el producto cocinado. También dijo que las pastas hechas en forma artesanal son diferentes, porque lo que se hace con la mano recibe todo el calor del cuerpo y la fermentación de la masa es única. "Este principio se transmite de generación en generación y nosotros respetamos lo que nos enseñaron nuestros abuelos".

Agrega que cada región de Italia tiene su plato tradicional, además existen relatos de los orígenes de las pastas. Por ejemplo el tortellini es una copia del ombligo de la diosa Venus y que el capelletis es un sombrero del cardenal.

De la Casa Pederzani también elabora tortas y productos de repostería, así como todo lo referente al servicio de catering.

Spaghettoteca es otro lugar, creado hace 34 años por otra familia de inmigrantes italianos que ama la cocina y las buenas pastas. Amos Gandelli Vertua y Caterina Reiti de Gandelli se instalaron en 1980 en el Paraguay, pero sus familias ya estuvieron mucho antes por Paraguay, antes de unirse en matrimonio. La pareja estuvo un tiempo viviendo en Buenos Aires, luego volvió a Italia, donde nacieron sus dos hijas (Rosangela y María Silvia). La familia Gandelli primero abrió una heladería artesanal tipo italiano, que funcionó dos años y luego en 1984 abrió su primer restaurante denominado "Spaghettoteca", que estaba instalado sobre la calle San Martín y Austria, donde doña Caterina hacía la pasta como realizaba su mamá. "Empezamos haciendo las pastas para los amigos, o para las fiestas. Toda la familia estaba involucrada: mi mamá, mi papá y yo también con mis 13 años ayudaba. Gustó mucho nuestra propuesta gastronómica variada, todos hechos a mano. Es que mi mamá siciliana, del sur de Italia, aportaba los platos más frescos (ravioles, capelletis) y mi padre del norte de Italia, hacìa los platos más calientes, como el conejo a la cazadora, el conejo al ajillo, que se servía con polenta. Cada uno ponía su impronta personal, siguiendo las tradiciones de sus regiones. Y fueron los amigos quienes le insistieron a mi mamá para que abra una casa de pastas", relata Rosangela, una de las hijas, quien es la encargada actualmente del restaurante.

La casa de pastas, que este año cumplirá 35 años de servicio, mantiene su forma artesanal de elaborar las pastas. "Desde el principio nos fue bien, porque mantenemos calidad y buen precio. Hasta ahora mi madre se niega a usar máquinas, porque dice que no es lo mismo. Ella asegura que el calor del cuerpo hace que el gluten se desarrolle mejor. Ahora ella ya no atiende en el restaurante, abrió una pizzerìa sobre Mcal. López (Dal Buangustaio), mi padre falleció hace un año, y yo con Eduardo, mi ayudante de cocina, hacemos todo acá".

Rosangela recuerda que desde que abrieron el local, tienen una excelente aceptación. La deuda que contrajeron para instalar el restaurante pagaron en sólo una semana. "Los productos que utilizamos son de primera calidad, traemos de la Argentina y de Italia, y tratamos de mantener una atención familiar y casera. Esto es mi vida, he visto crecer a generaciones enteras y mis clientes actualmente son como mi familia".

La casa ofrece 15 tipos de pastas diferentes y 26 tipos de salsas. Los precios de platos a la carta oscilan entre G. 35.000 a 55.000. "La salsa es lo que te da la personalidad. Nuestra salsa característica es la matriciana y la spaghettoteca. Creo que las pastas podemos hacer todos de forma similar, pero la personalidad de una casa está en su salsa", resalta Rosangela.

Por ejemplo la salsa matriciana tiene tomate natural, panceta, carne ahumada de chancho, un toque de vino, un poquito de picante, ají molido, crema de leche, champigñones, hongos.

Para Rosangela, las pastas hay que comer recién hechas y cada plato tiene su sabor característico, y como "buenos tanos su familia es obsesiva en cuanto a mantener la tradición y la calidad".

Entre los platos tradicionales se encuentra el fettuccini riciati, cappelletti de pollo, la lasagna, entre otros. En cuanto a postres también mantiene los tradicionales tiramisu, zapallo al ron, mbaracuyá, crepes y volcán de cocholate.

El local se abre de martes y domingos a la siesta y a la noche.

Uno de los antiguos es Il Capo, que nació en 1989, hace 27 años. Actualmente está a cargo de la tercera generación de la familia Doria.

"Después de unos años de su apertura, mi abuela Augusta Valiente de Doria adquirió el local, y en él trabajaron mi madre y todos mis tíos Lisandro, Huguito, Andrea, Patricia y Ma Luisa. Después se quedó a cargo de mi madre y actualmente estamos a frente de la empresa mi hermano Matías y yo", contó Paola Bresanovich Doria, gerente General y jefa del Departamento de Eventos.

Il Capo a parte de fabricar pastas, cuenta con restaurantes, servicio de catering y eventos en el local. Entre las opciones de pastas, el restò ofrece ravioles, lasagna cannelloni, gnocchi, spaghetti, fetuccini, bucattini, y las nuevas incorporaciones que son papardelle y la corda di chitarra (Cuerdas de Guitarra).

La especialidad de la casa son las pastas, que son elaboradas en forma artesanal. "En nuestros locales tratamos de crear un ambiente familiar, siempre estamos presentes, creo que es lo que mas le gusta a la gente, ser atendidos por los propios dueños y lo más importante, mantenemos la misma calidad hace 26 años".

También cuenta con un menú internacional, ensaladas, risottos, carnes, pollos, pescados y lo mas novedoso, el menú fit, para las personas que se cuidan pero les gusta disfrutar de un buen plato de comida.

Los precios de los platos van desde G. 50.000 y entre semana ofrece almuerzos ejecutivos (entrada+fondo+postre+bebida) a un precio de G. 45.000 por persona.

Además la casa ofrece otras promociones, que son: Martes de Mujeres, día en que todas las mesas de mujeres tienen 20% de descuento en la consumición y una copa de champagne para brindar; Jueves de Pastas o festival de pastas en todos los locales a G. 55.000; y cada 29 se ofrece un Festival de Gnocchi con premios debajo de los platos. "Cada 29 tenemos gnocchi de papa, batata, ricotta, espinaca, remolacha, mandioca, con tinta de calamar, zanahoria y calabaza a G. 65.000". Y los domingos se ofrece el Festival de Pastas Dominical, con una amplia variedad de pastas y salsas a G. 75.000.

"El más famoso y más pedido es el Gnocchi Il Capo, a la gente le encanta, va servido en cazuela. También encabezan la lista la salsa Augusta ( que lleva el nombre de mi abuela) y la Lasagne alla Piamontese.

Otra marca reconocida en el mercado local que fabrica pastas es Bellini, que empezó sus actividades en octubre del 2008 como una casa de pastas, con un concepto bastante innovador en donde cada uno es su propio chef.

Actualmente, Bellini tienen 8 locales ubicados en Palma y Carmelitas, y en los patios de comidas de los shoppings (Mcal. López, del Sol y La Galería en Asunción, shopping China de Pedro Juan, shopping de Coronel Oviedo). A nivel internacional están en Resistencia, Argentina, y Montevideo, Uruguay. Y próximamente habilitarán otros locales en Ciudad del Este y Encarnación.

En sus restaurantes de Palma y de Carmelitas ofrecen pastas y ensaladas, donde cada uno va armando su propio plato. Además ofrece una carta con opciones de carne, pollo y pescados preparados de diferentes formas. Además para eventos ofrece el servicio de catering.

"Brindamos un tipo de comida casera, italiana y mediterránea. Contamos con toda una variedad de pastas, el tipo de servicio es buffet por persona y menú a la mesa, a su vez, el local de Palma fue creado en el formato de restaurante, ya que presenta el menú a la carta, preparados para los clientes que deseen que la firma le sugiera una combinación para sus pastas. Esa es nuestra diferenciación, la posibilidad de personalizar el plato, con los ingredientes que uno desea, es decir que contamos con una modalidad de cocina abierta al público", resaltó Jorge Avila, gerente general de Bellini.

El plato estrella de Bellini es el spaghettis con salsa Bolognesa, pero cada 29 la estrella de la cocina son los ñoquis preparados con diferentes salsas.

-De la Casa Pederzani:España 560, c/ San Jose, Asunción. Telefs:(021) 224-851, (0981) 789-778. Correo: delacasapederzani@tigo.com.py

-Spachettoteca: Bruselas 1690, Asunción. Telef.: 021/604-084, (0982) 913-362.

-Il Capo: Austria 1689 esq. Viena // 608 704. Il Capo: Perú 291 casi Jose Berges // Telef.: 213-022. www.facebook.com/ilcapovm.

- Bellini: Palma casi 14 de Mayo, centro de Asunción. Teléfono: (021) 440-258. Web: jorge@bellini.com.py

Fuente: Lugares + Ocio (suplemento de los viernes de La Nación).