Celebramos nuestro primer aniversario con los colores del fruto que envuelve de dulzura la temporada. Un recetario con la frutilla como protagonista; tanto en opciones dulces, y para los fanáticos, incluso como plato principal.

(Para una torta en aro de 15 cm de diámetro)

Ingredientes

Crema pastelera

500 cc de leche

125 g de azúcar

2 unidades de huevo

40 g de fécula

1 unidad de chaucha de vainilla

Crema ligera

650 g de crema pastelera

300 cc de crema de leche

10 g de gelatina

50 cc de agua

Biscuit de pistachos

40 g de yemas

80 g de claras

60 g de azúcar

60 g de harina

1 cdta. de pasta de pistachos

Preparación

Para el biscuit: Batir las yemas y las claras -por separado-, con la mitad del azúcar para cada una; colocar la pasta de pistachos en las yemas y batir hasta integrar. Unir ambas preparaciones con moviemientos envolventes y cernir la harina encima; seguir revolviendo para que la mezcla no baje. Realizar un círculo del tamaño del molde -15 cm-, en una placa con silpat o papel manteca y llevar a un horno precalentado a 200°C; cocinar a 190°C por tres minutos.

Para la crema pastelera: Calentar la leche junto a la mitad del azúcar y las semillitas de la chaucha. Mezclar la fécula de maíz con la otra mitad del azúcar y verter sobre los huevos. Mezclar con un batidor y verter la leche encima; revolver y llevar la preparación a una cacerola para una cocción a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que se espese y se cocine la fécula.

Para la crema ligera: Ablandar la crema pastelera y colocar la gelatina hidratada en agua y activada con calor; luego, mezclar. Batir la crema de leche a ¾ de punto y unir ambas preparaciones con movimientos envolventes.

Armado: Colocar las frutillas frescas cortadas a la mitad alrededor de un aro de 15 cm. Colocar como base el biscuit de pistachos; rellenar con la crema ligera y luego congelar. Glasear por encima y desmoldar. Decorar con pistachos y frutillas frecas.

(Para dos copas grandes)

Ingredientes

Granité de frutilla

200 g de frutillas

250 cc de agua

75 g de azúcar

1 cda. de glucosa

Crema de queso

1 unidad de chaucha de vainilla

120 cc de leche condensada

200 cc de crema de leche

80 g de queso Polenghi

Crocante de granola y frutilla

200 g de granola

20 g de frutilla deshidratada

100 g de chocolate a la leche

100 g de manteca

Crema de frutilla

150 g de crema de queso

75 g de mermelada de frutilla

Preparación

Para el granité: Licuar todos los ingredientes, colocar en un cacerola y llevar a ebullición. Luego, colocar en una bandeja, dejar que se enfríe y llevar al congelador. Antes de que se congele totalmente, raspar la preparación con una cuchara o tenedor; repetir varias veces. Debe romperse y formar pequeños cristales.

Para la crema de queso: Batir el queso y la leche condensada, junto con las semillitas de la chaucha. Agregar la crema de leche montada a ¾ puntos con movimientos envolventes. Colocar en manga con pico risado.

Para el crocante: Derretir la manteca y el chocolate en el microondas, agregar la granola y la frutilla. Extender sobre un silpat y dejar enfriar.

Para la crema de frutilla: Batir ambos ingredientes hasta integrarlos bien.

Armado: Colocar la crema de frutilla en la base, frutillas frescas en gajos y granola por encima; raspar el granité y manguear la crema por encima. Decorar con frutillas. Servir inmediatamente o congelar entre 10 a 15 minutos antes de servir para entregarla como una copa helada.

Para 12 muffins

Ingredientes

Masa

120 g de manteca

185 g de azúcar

2 unidades de huevo

370 g de harina 0000

3 cdtas. de polvo para hornear

½ cdta. de sal

225 cc de leche

½ unidad de chaucha de vainilla

120 g de frutillas

Streusel

180 g de harina 0000

100 g de azúcar

Ralladura de 2 naranjas

100 g de manteca

15 g de frutillas deshidratadas

Una pizca de sal marina

Mermelada de frutillas

250 g de frutillas

200 g de azúcar

25 g de glucosa

Preparación

Para la masa: Cremar la manteca con el azúcar e ir agregando los huevos de a poco. Intercalar los secos (que serían la harina, el polvo de hornear y la sal) con la leche. Agregar las frutillas e integrar. Colocar en moldes de muffins de silicona o pirotines, para luego incorporar una cucharada de streusel encima. Llevar a cocción a una temperatura de 160°C por 20 minutos.

Para el streusel: Mezclar la harina y el azúcar en un bol, verter manteca derretida encima y revolver. Agregar la ralladura de naranja, las frutillas deshidratadas y un toque de sal marina, mezclar. La preparación debe quedar como una masa arenada.

Para la mermelada: Colocar las frutillas cortadas en cubitos, la glucosa y el azúcar en una cacerola, cubrir con agua al ras y llevar a fuego medio, revolviendo de vez en cuando. Cuando hierve la preparación, continuar la cocción por 10 o 15 minutos hasta que ésta quede espesa, ojo, sin dejar de revolver.

(Para 3 platos)

Ingredientes

Chutney de frutillas

200 g de frutillas

50 g de locote rojo

150 g de azúcar moreno

60 g de cebolla

Una pizca de pimienta

20 cc de jugo de naranja

10 cc de miel

15 g de jengibre

50 cc de vinagre

5 g de ky'yi

c/n de agua

150 g de arroz carnaroli

300 g de pechuga de pollo

Preparación

Rehogar las cebollas, el locote, el jengibre y el pimiento (ky'yi) con un poco de aceite. Agregar las frutillas, el azúcar y los ingredientes líquidos. Cocinar a fuego lento hasta reducir, revolviendo de vez en cuando. La preparación debe tener una consistencia similar a la de la mermelada. Salpimentar a gusto.

Saltear el pollo con sal y pimienta, agregar el chutney y reservar. Cocinar el risotto agregando un fondo de ave e incorporar el chutney. Decorar con frutillas deshidratadas.

Producción: Juan Ángel Monzón

Fotos: Aníbal Gauto

Recetas: Jorge Cardozo Echauri

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