Transmitir valores y tener una comunicación real, es de lo que se trata cocinar para él. Se fue del país a los 18 años soñando ser el mejor pastelero; regresó a los 30 convencido de que ser el mejor en algo no sirve tanto como intentar ser una mejor persona, porque eso se convierte en una responsabilidad.

Entrevista: Jazmín Gómez Fleitas

Ignacio (36) nació en una familia de tradición panadera. Su padre se dedicaba a la empresa familiar: la panadería La Palmera; en tanto, su madre estaba avocada al trabajo social y a la educación. De ahí que quizás ambas aristas lo hayan tocado y él hable de una cocina sana y responsable, desde una visión que desarrolló a partir de todo lo que vivió a lo largo de su vida. "Intento dividir cada vez menos, no sé dónde empecé con esto ni dónde acaba; creo que es todo parte de una unidad, tanto lo bueno como lo malo".

Apenas recibe su título de bachiller, decide salir del país para formarse en pastelería. Tras una breve escala en Buenos Aires, va hasta Barcelona en donde empieza a trabajar en la pasteleria Escribá, una de las más tradicionales. Al cabo de cuatro años de estudio en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), se gradúa con honores de Técnico Superior. Y desde ahí trabaja sin parar en Barcelona, Londres, Madrid y Lyon, entre otras ciudades europeas, hasta el 2010. "Salir sirve, sobre todo, para poner en valor quién sos verdaderamente".

Él soñaba con ser el mejor pastelero; pero en vez de eso, a su regreso al país dio vida a una marca que impulsa la comida local, sencilla, artesanal y adaptada a nuestro tiempo, bajo el sello de Karu ("comer" en lengua guaraní).

Foto: Mónica Matiauda[/caption]
Foto: Mónica Matiauda[/caption]

"La Palmera tiene 86 años funcionando como panaderia y eso es increíble en un país de apenas 200 años. Soy el único de oficio panadero entre veintipico de nietos, y pese a que tengo mi propio emprendimiento, La Palmera es mi historia y la de los míos", asegura.

Cuando Karu nacía hace cinco años, Ignacio sólo sabía que no sería un restaurante porque ya había trabajado diez años de su vida, 16 horas, todos los días en ello. Así que junto a su socia Mónica García, hoy se dedican en un 50% a la panadería y otro 50% al catering.

Y allí mismo también conoció a Karin, la madre de sus hijas Laurel (3) y Laia (1). Ignacio cuenta que ella simplemente llegó allí, al local, con una torta deliciosa porque debían trabajar con ella en un servicio de catering, y desde allí, ya no se separaron. Hoy él se escapa del trabajo todos los días para cocinar con ellas y los días que no lo consigue, lo toma como una deuda para compensar más adelante. Para él, se trata no sólo de comer con su familia todas las comidas, sino también de prepararlas con ella.

¿Qué platos te recuerdan a tu infancia?

Creo que la cocina como recuerdo es algo latente en todos, para bien o para mal. Los niños lo usan para controlar a sus padres, los adultos para combatir la ansiedad, la tristeza, etc. En mi caso era de muy mal comer, soy el consuelo para aquellos niños que no comen nada.

No recuerdo un plato en especial, mas bien diría que son momentos vividos vinculados a algún alimento. El pan en mi caso, como la magdalena de Proust, es un recuerdo. La magdalena es el vehículo del recuerdo. Hoy damos mucha importancia a la magdalena y no al recuerdo, debería ser al revés. Tenemos que cocinar momentos, cocinar relaciones y no sólo platos. Para mi el pan es humildad, pertenencia, identidad, seguridad. El pan se acaba, pero quedan esos valores que te acompañan toda la vida y te protegen.

¿Quién cocinaba en tu casa cuando eras chico?

Catalina, la señora que trabajaba con mi mamá. Me acuerdo más cuánto me malcriaba con lo que no quería comer, que con lo que comía.

¿Cómo fue tu primer encuentro con la cocina?

Me fui a trabajar a Buenos Aires a los 18 años a una casa de comida: Danubio. Vivía solo y saliendo de una casa con seis hermanos, la necesidad te despoja de todos los artificios. Empecé a comer de todo y a forjar mi paladar por necesidad, por hambre, y así, sin darte cuenta, construís un criterio. El hambre es soledad. Cocinar es una caricia, un abrazo; por eso buscamos placer en la comida, tan confundido con el ocio de hoy en día.

¿Qué significa "comer bien"?

Cuando decimos "la comida de la abuela" pensamos en buena comida ¿Por qué? No es que la abuela cocinaba mejor que nosotros, hoy tenemos muchos más ingredientes, tecnología en exceso, acceso al recetario del planeta entero. Nunca se había gastado tanto tiempo y tinta en escribir y documentar sobre alimentación y cocina en general, pero lo paradójico es que no tenemos tiempo para cocinar, compartir y, por ende, para comer.Foto: Mónica Matiauda

La figura de la abuela es alguien que gobernaba un hogar con tiempo. Mi abuela materna no es cocinera, pero es una matriarca, costurera, administradora, psicóloga, jardinera, casi todo o más, en definitiva, una "chef". Como se come en su casa en ningún sitio ¿Por qué? Porque hay un ritual, el de conseguir buenos ingredientes como primer requisito, de cocinar todos los días -lo hace magistralmente Doña Ñata hace 40 años- y de sentarse a la mesa. Es decir, hay alguien que resguarda estos hábitos y eso se graba en nuestro organismo y en nuestro subconsciente. Llegar a su casa a la hora de la comida es comer bien ¿Cuántas casas conocés a las que puedas llegar y te van a dar de comer bien y para más gratis? Eso es lo que sucede en nuestro primer recuerdo del vientre materno: comida abundante y gratis.

Si seguimos sometiendo nuestra estructura social sobre la absurda igualdad de género en la que ambos miembros de una pareja salen de casa, nos quedamos sin cocina, sin cultura gastronómica, sin nutrición y con enfermedades de todos los colores y para todos los gustos vinculadas a los alimentos.

¿Cuáles son tus platos favoritos ahora?

Tengo la bendición de tener un hogar donde Karin, mi esposa, gobierna. Cocina todos los días, hasta lo que le sale mal a mí me sabe a gloria. Soy de la creencia de que se come con gratitud, y a partir de ahí, todo sale mejor. Lo sencillo es lo que nos da Dios y la tierra sobre la que estás parado. Viví once años a orillas del Mar Mediterráneo y te garantizo que gozo tanto o más con la comida en Paraguay, que en Barcelona.

¿Cómo definís la cocina sana y la gastronomía responsable?

Todo empieza en la tierra, sin una tierra sana no hay gastronomía; ni qué decir sana y responsable. Si seguimos violentándonos corremos el riesgo de cada vez comer peor y eso está sucediendo. Nunca había pasado que estratos sociales con tanto poder adquisitivo coman tan mal, eso es increíble. Ni qué decir los estratos sociales más bajos.

Tendríamos que empezar a introducir en nuestras definiciones al ser humano. Hablamos de naturaleza y no pensamos en nosotros. Algo sano o responsable solo puede hacerse por alguien sano y responsable; es decir, o empezamos a tomar en serio lo que decimos o no lo digamos. Hoy todo lo light está en entredicho (margarinas, edulcorantes sintéticos, etc.), los índices de obesidad, diabetes e intolerancias rayan la pandemia, la responsabilidad social de las empresas es una suerte de lavada de cara.

Trabajé en restaurantes durante doce años haciendo jornadas de hasta diez y siete horas, donde un ingrediente más de la cocina eran las drogas duras, el alcohol, el tabaco, las agresiones; incluidos restaurantes con estrellas Michelin. ¿En un ambiente así puede salir algo sano y responsable?

Hoy, la vara con la que intento medir la calidad de mis alimentos se centra en la calidad humana de las personas, que sean veraces. La gente buena y limpia hace cosas ricas y sanas; sorprende, es directamente proporcional al buen gusto. Los guaraníes y otras culturas ancestrales en cada encuentro que hacen rezan, danzan y comparten la comida, la comida pertenece a Dios. Eso suena muy distinto a nuestro comer, chupar y farrear, donde creemos que nosotros creamos la comida y la tratamos como un trofeo.

En otra oportunidad mencionaste que "Paraguay es mucho más interesante en comparación a otros países que se consideran gastronómicamente interesantes". ¿A qué hace referencia esta alusión?

Es el potencial el que hay que medir. Intento tener más relación con gente mayor que yo y con gente más joven que yo. Nuestro bono demográfico es alentador, eso te da una perspectiva motivadora. Hoy hay demasiado ruido, infinitas interferencias en el entorno como para concentrarnos a proponer cosas meditadas, frescas; lo urgente no nos deja espacio a lo importante, los baches no nos dejan sentir el amor a nuestro alrededor. Pero hay un Paraguay, la gran mayoría, fuera de Asunción por lo general, que conserva esa medida de tiempo al margen de todo el ruido; esto es un bien. Un valor a explorar. Los márgenes aquí todavía no son tan estrechos.

Uno de los problemas actuales, y acá me incluyo, es el hecho de trabajar fuera todo el día y el poco tiempo que se dispone para cocinar en el hogar. ¿Cómo poder fomentar una gastronomía responsable que a su vez sea sana?

Sí, lo veo con angustia. Tenemos que sentarnos a recapacitar sobre a dónde nos lleva esto. ¿Cuál es nuestra escala de valores? No tenemos tiempo de cocinar pero sí tenemos tiempo para un montón de otras cosas. Cocinando te ahorras el psicólogo, el nutricionista, el coach, el gimnasio, etc. No es solo "cocinar", tenemos que volver a hacer cosas con nuestras manos para los demás. La cocina es servicio, no podemos servir a los demás si no tenemos tiempo ni para nosotros.

¿Que hay detrás del gesto de cocinar? Hay transmisión de valores, de maneras, de conocimientos, posibilidad de comunicación real. La cocina es la red social más potente que existe, con miles de años de antigüedad y con millones de usuarios. Ni Facebook, ni Twitter ni nada de eso. Esto es real, lo demostrará el tiempo.

¿Qué te apasiona de la cocina?

Que las cosas perduren. En Karu tenemos una levadura que la empezamos desde que abrimos (cinco años); es una levadura que se llama Masa Madre. Se hace con harina, agua y tiempo, que es como se hizo el pan toda la vida. Lleva mucho más tiempo de elaboración que cualquier pan industrial, pero emociona.

¿A qué cocineros admirás?

Admiro a mi padre por su enorme capacidad de levantarse con creatividad y trabajo. Culinariamente, admiro a las mujeres en la cocina. Con el tiempo me di cuenta que si de la cocina desaparecieran los hombres no pasaría nada, pero si faltasen las mujeres estamos fritos.

¿Y eso por qué?

Por demostración evidente. Lo que pasa con la cocina, en mi manera de entender, es que se aplica mucho el patriarcado. Uno ve que los hombres están al frente, pero la realidad no es esa. Fijate bien en todas las nuevas tendencias gastronómicas, en los documentales que hay; todos los hombres que están haciendo algo, se van a aprender de mujeres que cocinan porque la mujer es guardiana. Todo el recetario es un resguardo de la mujer, y no acá solamente, en todo el mundo. Mi jefa de cocina es mujer y no porque yo quise, porque se fue dando así. Tiene que ver con realidades propias de nuestra propia naturaleza. El hombre, sin embargo, tiene el ego de por sí, casi afuera. Si comparás a nivel sexual, de por sí la sexualidad del hombre es fálica (hacia afuera); por eso se ve tanto hombre en la gastronomía. La mujer está guardada, callada; pero si parás, mirás y analizás, ahí está el poder total.