París, Francia. AFP.

En el subsuelo del "Beef Club", el chef Nicolas Guinebert, de 30 años, troza a hachazos un cuarto trasero vacuno faenado en Inglaterra. Las advertencias de la OMS sobre los efectos "probablemente" cancerígenos de la carne no parecen quitarle el sueño. La carne roja es reina en este restaurante para carnívoros.

La OMS declaró esta semana potencialmente cancerígeno el consumo de carnes procesadas, jamones o embutidos, y probablemente riesgoso el de las carnes rojas. El mundo de la gastronomía se ha tomado con calma esas advertencias y apuesta a que los franceses seguirán disfrutando de un consumo "razonable" de carnes y derivados.

"Todo el mundo tiene un poco de miedo actualmente de la comida chatarra, es la tendencia, pero hace años que es así, somos grandes consumidores de carne y eso no creo que cambie", asegura Nicolas Guinebert. El restaurante sirve carnes "maduras" –es decir estacionadas durante dos meses–, de animales del Yorkshire inglés. "El cliente –señala Guinebert– se interesa cada vez más en esas cuestiones".

Y eso generó el interés de los chefs, "que comenzaron a hacerse preguntas sobre la manera en que se alimenta a los animales, cosa que 10 años antes no les importaba: harinas o no, cereales, hierba fresca, heno, les daba todo igual". Y jura: "si me dan a probar un pedazo de carne de un animal criado con harina animal o hierba, me doy cuenta enseguida".

Bruno Tailamé abrió este año su "Bistrot Neoyorkino" en un subsuelo del edificio que en otra época alojó a la Bolsa de París. La hamburguesa y las carnes de calidad dominan su carta. Anticipa que el cliente parisino seguirá consumiendo carne –aunque con moderación– si le garantizan calidad. "La gente está prestando realmente atención, necesitan sentirse seguros acerca de la calidad. Nosotros hacemos un esfuerzo para destacar las razas".