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Los alumnos del internado, Escuela Agrícola San Francisco de la compañía Cerrito en la localidad de Benjamín Aceval, Chaco, producen unos 600 kilos de queso gourmet Ibérico al mes para el sustento de los mismos tras su comercialización.
El proyecto financiado por la fundación paraguaya, requirió una inversión de unos G. 250 millones para la adquisición de maquinarias necesarias para el procesamiento del derivado lácteo. Tras la llegada del español Ricardo Negrete, maestro quesero, empezaron en el mes de febrero de este año a aplicar recetas y técnicas guiadas por el experto. Hoy, alumnos del último año de la escuela así como becados haitianos con tan solo 18 años de edad, se convirtieron en expertos queseros.
"Este queso Ibérico es característico por el sabor intenso muy agradable, que utiliza la mezcla de varios tipos de leche y aquí lo hacemos con leche de vaca y de cabra", indicó el experto. Afirmó que el proceso de elaboración necesita de muchas horas de cuidado, para lograr los resultados del peculiar sabor, que serían un mínimo 4 meses para sacarlo al mercado, donde se cotiza a un precio de alrededor de G. 130 mil el kilo.
PROCESO
Para salir al mercado, el alimento usado para eventos especiales como picada, pasa por una serie de procesos que inicia desde la pasteurización de la leche a unos 65º, luego enfriarlo a 32º y dejar reposar para el corte y desprendimiento del líquido, quedando la parte sólida para cargarlo en los moldes y pasarlo en una prensa donde se le succiona toda la humedad y conseguir el PH ideal del alimento, para pasar a un proceso de osmois donde reposa nuevamente en salmuera entre 20 a 30 días, según el tamaño.
Luego se guardan en la cámara fría de reposo, para lograr que le tome moho que da como resultado al sabor peculiar del queso. Una vez cumplido ese tiempo, se le da el toque final para la fina presentación con una pincelada de aceite.
La peculiaridad de la casa de estudios, que alberga a unos 150 alumnos de distintos puntos del país así como becados internacionales del nivel escolar medio, es que cuenta con 17 negocios dentro del plan curricular donde los mismos aprenden diversas actividades y salen con 2 títulos, uno de bachiller agropecuario y otro con énfasis en hotelería y turismo, según el director de y gerente del programa Escuelas Autosuficientes, Luis Fernando Cateura.
"Estos chicos además de estar entrenados para el trabajo, descubren su vocación y reciben una educación de calidad", aseguró. Una organización española está interesada en transformar una escuela en este modelo autosuficiente, porque genera los ingresos para cubrir sus gastos, es además orientada al mercado y la producción de las 4 líneas de Cerrito tanto de los quesos, yogures, dulce de leche y ricota, no fueron elaboradas por una simple idea, es por que antes se investigó un mercado y se encontró una demanda. Todos los alumnos participan de las actividades productivas y comerciales, para una vez concluida la secundaria puedan aplicarlo en sus hogares o comunidades, expresó Cateura.