El Hospital Central del Instituto de Previsión Social (IPS) destaca la labor permanente que se ejecuta en su Sección Cocina, dependiente de la Dirección de Apoyo y Servicios. En este sector, un equipo multidisciplinario compuesto por nutricionistas, tecnólogos de alimentos, cocineros y personal de apoyo labora de lunes a lunes, en el horario de 06:00 a 21:00, para garantizar una alimentación adecuada, inocua y segura destinada tanto a los pacientes internados como al personal de la institución.

La coordinación operativa y nutricional está a cargo de profesionales con amplia trayectoria en el centro asistencial, como la licenciada Belén Pérez, vinculada al servicio desde el año 2015. Al respecto, sobre la complejidad de las tareas cotidianas, la especialista explicó: “Mi rol principal consiste en la planificación de menús para pacientes. Nosotros tenemos un rol bastante amplio acá con la gente que trabaja”, reflejando el dinamismo y la exigencia logística que demanda el funcionamiento diario del área gastronómica hospitalaria.

La producción culinaria contempla una rigurosa segmentación de dietas clínicas especializadas según las patologías y prescripciones médicas, abarcando opciones livianas, blandas, regímenes para diabéticos, dietas astringentes, hipoproteicas, pastosas y libres de gluten. Toda esta planificación se organiza mediante un menú cíclico de tres semanas, el cual se ajusta de manera flexible a los requerimientos estacionales y a las recomendaciones emitidas por los diferentes servicios médicos del hospital.

El proceso de elaboración comienza mucho antes de encender los fogones, ya que las nutricionistas participan activamente en la elaboración de pliegos técnicos y en la verificación de muestras presentadas durante las adquisiciones. Junto a la tecnóloga de alimentos, efectúan la recepción y control riguroso de insumos —frutas, verduras, carnes rojas y pollo— evaluando parámetros de calidad, conservación y peso exacto. Sobre la optimización de los recursos, Pérez señaló: “En la planificación de alimentos está la cantidad exacta de insumos que deben ser pedidos”, lo que permite organizar el abastecimiento y prevenir el desperdicio.

Una vez validados los ingredientes, los nutricionistas de producción supervisan minuciosamente la cocción, el porcionamiento bajo gramajes estrictos y la distribución final hacia las salas de internación. En una jornada regular, la capacidad operativa alcanza entre 800 y 900 porciones únicamente para el almuerzo, integrando tanto a los pacientes hospitalizados como a los comensales habilitados en el comedor institucional. Asimismo, las sugerencias clínicas sobre el aumento proteico o la reducción de carbohidratos son evaluadas constantemente para optimizar el aporte nutricional.

El éxito del servicio descansa en la articulación entre la ciencia nutricional y la práctica culinaria tradicional. Al respecto, la coordinadora destacó el compromiso del plantel al afirmar: “Tenemos que unir nuestra experiencia con la de los cocineros para que el plato salga lo mejor posible; que sea nutricionalmente aceptable, pero también en cuanto a sabor y a la parte visual”. Con una variedad de alimentos muy superior a la de años anteriores y un trabajo colaborativo constante ante cualquier imprevisto, la Sección Cocina consolida un estándar de calidad orientado a favorecer la recuperación clínica de los asegurados.