• Jorge Zárate
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“Cocina de inmigrantes”, de Matheus Caffarena Porro, alcanzó la ronda final de los premios Gourmand. En él, restaurantes, bares, casas de postres, empresas ligadas a la alimentación son contados desde la experiencia de sus creadores que llegaron a nuestro país buscando una oportunidad. Aquí una charla con el investigador gastronómico y cocinero que aguarda expectante un galardón para estas historias.

Los Gourmand Cookbooks Awards se definirán en mayo de 2027, pero haber accedido a las finales es para el compatriota “un orgullo, estar ahí es un tremendo logro, una pequeña devolución a todo lo que hicimos. Recorrer gran parte del país para contar 100 historias, de idéntico número de familias, conocer 100 cocinas”, apunta Matheus Caffarena Porro, todavía emocionado por la nominación.

A fines de octubre pasado se conoció que “Cocina de inmigrantes” llegó a la final. “Estamos con otros 9 libros de distintas partes del mundo, con esperanzas”, cuenta este investigador gastronómico, cocinero y emprendedor, que es responsable del bar Chochán, un sitio especializado en carne de cerdo y cervezas.

El libro, un sueño largamente acariciado, le llevó años de trabajo según cuenta: “Recorrimos más de 4 mil kilómetros para poder llegar a las cocinas más lejanas, registramos a representantes de 36 nacionalidades”, dice explicando la tarea. “Por ejemplo, nos dimos con una inmigrante de Laos, la única en Paraguay, y ¡tiene una cocina!”, ejemplifica.

Caffarena Porro recuerda que en principio la idea era “resaltar las cocinas de inmigrantes y después se transformó, en el transcurso del viaje, en un libro histórico. Porque nos contaron cómo llegaron a Paraguay, cómo abrieron las primeras cocinas y después nos preparaban los platos clásicos típicos de ellos, nos explicaban el uso de ingredientes y plasmamos esa experiencia en textos y fotos, aunque el libro no tiene un recetario”, explica.

Relata que todo comenzó hace 20 años: “Empecé a viajar por todo el país registrando este tipo de cocina, los paradores de todas las rutas y conseguí hacer 250 registros de inmigrantes, pero el costo que te lleva hacer un libro de esta envergadura hizo que decida concentrarme en 100 cocinas”.

Expone que el parámetro para la selección fue que “un inmigrante haya empezado la tarea, no un descendiente que ya es paraguayo. Lo segundo es que tenga ya una tradición en la cocina paraguaya, hablamos de bares o restaurantes de años. Después también reflejamos un poco de inmigración nueva, que llegó hace 5 o 10 años”, explica.

“Creo que el mundo está hecho a base de inmigrantes”, define Caffarena Porro. “En uno de los relatos del libro, yo digo que la cocina inmigrante es la cocina de todos. Porque todos venimos de algún lugar. Y en especial, Paraguay que fue un país que siempre recibió a los inmigrantes del mundo, que es un país de oportunidades. Entonces se trata de darle esa gratitud al inmigrante. Soy nieto de italiano y de español y quiero brindarla especialmente”, señala.

Volviendo a los casos consignados, recuerda que “por ejemplo, una de las cocinas más tradicionales de Asunción se formó con una abuela que se escapó de la bomba de Hiroshima. Imagínate, ella vivió la explosión, estuvo ahí. Realmente impresionante su historia y más que hoy en día es una de las cocinas más importantes de Asunción, el restaurante Sukiyaki”, comenta.

“También tengo muchos casos de alemanes que se escapaban de la Segunda Guerra Mundial y vinieron a Paraguay a empezar de cero”, agrega explicando que en el 80 % de los casos se trata de restaurantes que siguen en actividad. “También tenemos panaderías, algunas casas de postres, sitios que se pueden visitar, pasar a degustar”, dice invitando a acercarse al libro y a la experiencia de las cocinas tan diversas que tiene el país.

“Cocina de inmigrantes” se lanzó en diciembre de 2025 en una edición de mil ejemplares que está prácticamente agotada. “Yo tenía este registro y en un grupo amigos les planteaba: ‘Tenemos que algún día hacer un libro’. Así que hicimos una primera reunión para ver si se formaba algo y vino la pandemia. Eso me tocó un clic muy importante porque cuando empezó a terminar la cuarentena y empezamos a salir de vuelta, como siempre empezaba a recorrer y me di cuenta que varios de los restaurantes cerraron, que personas fallecieron y volví a juntar ese mismo grupo de amigos y les dije si no hacemos esto ahora este registro se pierde para toda la vida”, comenta.

Destaca luego que el volumen se financió de manera autogestiva: “Este es un libro privado, no tuvimos fondos públicos. Entonces, nosotros como equipo tuvimos que tocar puertas y ese es un detalle importante. Todas las marcas que apoyaron este libro eran de inmigrantes. Por ejemplo, tenemos un silo de harina cuyo dueño es un ruso ucraniano que contó su historia de vida en el libro. Entonces, todo lo hicimos a base de empresas de inmigrantes también”, recuerda.

“Este año que viene quiero hacer el volumen 2 con las otras 150 cocinas que tengo. Creo que es un aporte histórico, cultural, gastronómico y turístico”, relata. También que tiene el sueño de hacer un libro parecido en Argentina. “Queremos seguir en esta senda”, anuncia.

Los Gourmand World Cookbook Awards son conocidos popularmente como los “Óscar de los libros de cocina” y premian la excelencia editorial en gastronomía, libros de cocina, bebidas, vinos y cultura alimentaria de todo el mundo.

Creados en 1995 por Edouard Cointreau, anualmente otorga galardones a publicaciones gastronómicas que se eligen entre ediciones de más de 220 países en unas 60 categorías diferentes y su estructura y espíritu están inspirados en los Juegos Olímpicos.

La lista de finalistas oficiales se publicó a finales de octubre de 2026 y la ceremonia de premiación final se celebrará a finales de mayo de 2027.

Para más información se puede consultar su web oficial HYPERLINK “https://www.cookbookfair.com/”https://www.cookbookfair.com/.